Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
nhiều giáo viên của khoa chế biến cùng gia đình và bạn bè. Qua đây tôi xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã trực tiếp
hướng dẫn động viên và có những góp ý bổ ích cho tôi trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công
nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng công nghệ sinh học và môi
trường đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa chế biến trường đại học
Nha Trang đã nhiệt tình giảng dạy để tôi có được kiến thức chuyên ngành để vận
dụng vào quá trình thực hiện đề tài cũng như trong công việc sau này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã có
những đóng góp giúp tôi hoàn thành đề tài này.

Nha trang 30 tháng 6 năm 2011
SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN VĂN THẢO





ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm 2
1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm 2
1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm 3
1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu 5
1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm. 5
1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm. 6
1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm 7
1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm 8
1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme 11
1.2.1 Bản chất enzyme protease 11
1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân 12
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân 13
1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease 15
1.3 Tổng quan về nước chấm 18
1.3.1 Khái niệm 18
1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam: 19
1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học: 19
1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: 20
1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm: 20
1.3.2.4 Tiêu chuẩn cảm quan nước chấm: 21
1.3.2.5 Thời gian bảo quản: 21
1.3.3 Tình hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam: 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu 23
2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm 23

2.1.2 Enzyme Flavourzyme 23
2.1.3 Phụ gia 23
2.2 Phương pháp nghiên cứu: 25
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 25
2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân 26
2.3 Bố trí thí nghiệm. 27
2.3.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ enzyme thích hợp 28
2.3.2 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp 29
2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp 31
2.3.4 Sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm 32
2.3.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm.
33


iii

2.3.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm 35
2.3.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm 36
2.3.5.3 Sơ đồ quy trình thực nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào
nước chấm 38
2.3.6 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm. 39
2.3.7 Phương pháp phân tích 39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng 41
3.2 Kết quả thí nghiệm xác định chế độ thủy phân thích hợp 41
3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân thích hợp 41
3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 43
3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 45
3.3 Kết quả xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước chấm 46
3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm 46

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm 47
3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm 48
3.4 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm 49
3.4.1 Quy trình sản xuất 49
3.4.2 Kết quả xác định thành phần hóa học và điểm cảm quan của sản phẩm
nước chấm 52
3.4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nước chấm 53
3.4.4 Kết quả xác định thành phần đạm acid amin của sản phẩm nước chấm .54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
KẾT LUẬN 56
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC 58




iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng thành phần trọng lượng của tôm 5
Bảng 1.2: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước chấm 19
Bảng 1.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật. 20
Bảng 1.4: Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại trong nước chấm 21
Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu cảm quan nước chấm 21
Bảng 3.1 : Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng: 41
Bảng 3.2 Bảng chất lượng cảm quan của nước chấm 52
Bảng 3.3 Bảng thành phần hóa học của nước chấm 52
Bảng 3.4 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nươc chấm 53
Bảng 3.5 Thành phần acid amin 54

Bảng 4.1 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với tỷ lệ
enzyme khác nhau 58
Bảng 4.2 Lượng đạm thu được trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm
với tỷ lệ enzyme khác nhau. 58
Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với các nhiệt
độ khác nhau 59
Bảng 4.4 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm
với nhiệt độ thủy phân khác nhau 59
Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với thời gian
thủy phân khác nhau 60
Bảng 4.6 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm
với thời gian thủy phân khác nhau. 60
Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng
muối bổ sung thích hợp 61
Bảng 4.8 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng
sorbitol bổ sung thích hợp 61
Bảng 4.9 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng
caramen bổ sung thích hợp 62
Bảng 4.10 6 bậc đánh giá tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau 72
Bảng 4.11 Bảng xếp loại chất lượng điểm cảm quan 73
Bảng 4.12 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu nước chấm 74



v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng. 6
Hinh 1.2 Công thức cấu tạo sorbitol 24

Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu tôm thẻ chân
trắng 25
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân 26
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ enzyme thích hợp 28
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp 30
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp 31
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm 33
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm 35
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm. .37
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm. 38
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g
nguyên liệu ở các tỷ lệ enzyme khác nhau. 42
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với tỉ lệ
enzyme thủy phân khác nhau 42
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g
nguyên liệu ở các nhiệt độ thủy phân khác nhau 43
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với nhiệt độ
thủy phân khác nhau 44
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g
nguyên liệu ở các thời gian thủy phân khác nhau 45
Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với thời gian
thủy phân khác nhau 46
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo lượng muối bổ sung 47
Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ sorbitol khác nhau 47
Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ caramen khác nhau. 48
Hình 3.10 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước chấm. 51


1

LỜI MỞ ĐẦU
Nước chấm là một sản phẩm thực phẩm dạng lỏng được sử dụng trong bữa
ăn của nhiều gia đình. Hiện nay ở Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới đã
có rất nhiều sản phẩm nước chấm xuất hiện trên thị trường. Cùng với sự phát triển
của khoa học kỹ thuật đã có khá nhiều phương pháp sản xuất nước chấm được đưa
ra và áp dụng khá thành công. Nguồn nguyên liệu để sản xuất nước chấm cũng khá
phong phú, chúng có thể là nguồn nguyên liệu từ động hay vật thực vật. Đối với
nguồn nguyên liệu động vật thì chủ yếu là các loại thủy sản như cá, tôm và nhiều
loại giáp xác có giá trị dinh dưỡng.
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, con người khai thác tự nhiên một cách
mạnh mẽ, việc làm nay kéo theo sự cạn kiệt tài nguyên thiên nhiên một cách
nghiêm trọng. Cùng với sự cạn kiệt của nguồn tài nguyên thiên nhiên thì nạn ô
nhiễm môi trường hiện nay cũng là một vấn đề khá nóng hổi và thường xuyên được
nhắc đến. Ngành chế biến thủy sản cũng là một trong những ngành nằm trong danh
sách những ngành có lượng phế liệu lớn và nếu không được xử lý thì nó sẽ gây báo
động đỏ cho môi trường tự nhiên. Chính vì lẽ đó mà hiện nay các chuyên gia trong
ngành đã có nhiều phương án nhằm giảm thiểu lượng phế liệu hàng năm thải ra môi
trường. Trong đó việc tận dụng phế liệu để chuyển hướng sản xuất ra nhưng sản
phẩm có giá trị kinh tế là một hướng đi khá thành công.
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme
Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm” là đề tài nhằm tận dụng phế
liệu đầu tôm có giá trị dinh dưỡng cao để sản xuất ra nước chấm phục vụ cho đời
sống con người. Đề tài này ra đời nhằm giải quyết lượng phế liệu tôm khổng lồ
hàng năm từ hàng trăm công ty và doanh nghiệp chế biến mặt hàng tôm đông lạnh.


2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm.

1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm [5].
Thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của xuất khẩu Việt Nam.
Trong số đó các sản phẩm từ tôm luôn chiếm vị trí rất quan trọng, hàng năm kim
ngạch xuất khẩu của các mặt hàng này đem lại lớn. Theo thống kê mới nhất của
FAO về xuất khẩu tôm sú trên thế giới, số liệu năm 2006, Việt Nam tiếp tục 4 năm
liền đứng thứ 1 về giá trị xuất khẩu, đạt 1,25 tỷ USD. Về sản lượng Việt Nam đứng
thứ 4, với 131,615 tấn sau Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia ( VASEP)[5].
Số liệu xuất khẩu tôm của Việt Nam cho thấy ngành này vẫn tiếp tục tăng trưởng
mặc dù 2009 là năm hết sức khó khăn do ảnh hưởng suy thoái kinh tế toàn cầu.
Theo Hải quan Việt Nam, đến hết tháng 11 của năm 2009, số liệu xuất khẩu mặt
hàng tôm đi các thị trường của Việt Nam đạt: 190.490,000 tấn, trị giá 1,518 tỷ USD.
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó có 60 doanh
nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch; 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu
tôm hơn 1 triệu USD. Chủ yếu xuất cho các thị trường lớn như Nhật, Hoa Kỳ, Úc,
Anh, Belgium, Canada, Trung Quốc, Đức, Đài Loan và Nam Triều Tiên.
Về loài tôm, trên thị trường thế giới từ chỗ tôm sú là sản phẩm chủ lực và dẫn
đầu về giá trị xuất khẩu trong các mặt hàng thủy sản đông lạnh thì đến nay theo tính
toán của một số tổ chức thủy sản quốc tế tiêu thụ tôm thẻ chân trắng đang chiếm 2/3
tiêu thụ tôm toàn cầu. Năm 2009, xuất khẩu tôm được giữ vững, phần nhiều nhờ
công đóng góp của con tôm thẻ chân trắng. Tỷ lệ tôm thẻ chân trắng vẫn tiếp tục xu
hướng tăng dần lên trong cơ cấu chung bởi loại tôm này có năng suất cao, chất
lượng tương đương mà giá thành nuôi lại rẻ hơn. Hơn nữa người tiêu dùng trên thế
giới đang thắt chặt chi tiêu, cần mua tôm giá rẻ tôm thẻ chân trắng càng có lợi thế
bứt phá. Mặt khác Việt Nam có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có


3

nguồn lao động. Thống kê năm 2009 cho thấy, Nhật Bản gia tăng nhập khẩu tôm
chân trắng, chiếm 18% khối lượng, Mỹ thị trường nhập khẩu tôm chân trắng lớn

nhất chiếm 28%. Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt
hơn 50,000 tấn với kim ngạch hơn 300 triệu USD.
Năm 2009, theo hiệp hội VASEP riêng ngành tôm đạt khối lượng xuất khẩu gần
210 nghìn tấn với kim ngạch xuất khẩu trên 1,67 tỷ USD, so với năm 2008 tăng
9,4% về khối lượng và 3% về giá trị. Cũng theo tổng thư kí hiệp hội VASEP năm
2010 xuất khẩu tôm chân trắng của Việt Nam dự kiến đạt 500 triệu USD, sản lượng
đạt khoảng 150 000 tấn, tăng gấp đôi năm ngoái. Cùng với sự tăng nhanh sản lượng
xuất khẩu sản phẩm tôm ra thị trường thì nguồn phế liệu do ngành này tạo ra cũng
tăng lên nhanh chóng.
Theo thống kê của tổ chức Nông Lâm thế giới FAO thì sản lượng tôm trên thế
giới khoảng trên dưới 4 triệu tấn /năm. Hầu hết sản lượng tôm trên thế giới từ các
nước đang phát triển như: Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Ecudo, Malaysia, Ấn
Độ, và Indonexia. Theo đó đã tạo ra một lượng phế liệu tôm rất lớn, ước tính có
khoảng 1,6 triệu tấn/năm.
1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm [5].
Trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế của Việt Nam, việc nâng cao khả
năng cạnh tranh của hàng hoá xuất khẩu mang ý nghĩa quan trọng hàng đầu. Mặt
hàng thủy sản của nước ta trong hơn 20 năm qua đã tạo lập được một vị thế khả
quan trên thị trường thế giới. Trong đó, sản phẩm tôm tuy chỉ chiếm khoảng 20% về
khối lượng xuất khẩu nhưng luôn chiếm trên 40% trong tổng doanh thu xuất khẩu
thủy sản. Mặt hàng này ngày càng đạt được mức tăng trưởng xuất khẩu cao, giải
quyết việc làm cho hàng ngàn lao động, trở thành ngành hàng có tầm quan trọng
chiến lược đóng góp vào nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên, trước những đòi hỏi khắt
khe của môi trường cạnh tranh toàn cầu, do nội lực chưa được phát huy một cách


4

hiệu quả nên việc sản xuất,chế biến và xuất khẩu tôm vẫn còn nhiều bất cập, hiệu
quả khai thác chưa thực sự tương xứng với tiềm năng phát triển.

Các sản phẩm tôm xuất khẩu rất đa dạng chủ yếu là sản phẩm:
 Tôm nguyên con (HOSO) cấp đông IQF.
 Tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) cấp đông IQF, block.
 Tôm PDTO hấp cấp đông IQF (IQF CPTO).
 Tôm vỏ bỏ đầu hấp cấp đông IQF.
 Tôm PDTO hấp cấp đông IQF.
 Tôm PDTO NOBASHI.
 Tôm NOBASHI tẩm bột ( EBI FURAI).
 Tôm PD, PTO xẻ bướm tẩm bột.
 Tôm lột PTO ( bỏ đầu, bỏ vỏ còn đuôi) cấp đông IQF, block.
 Tôm lột PD ( bỏ đầu, bỏ vỏ, bỏ đuôi) cấp đông IQF, block.
 Tôm lột PTO xiên que đông IQF.
 Tôm lột PD xiên que đông IQF.










5

1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu [5],[6].
1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm.
Bảng 1.1: Bảng thành phần trọng lượng của tôm (%)

Loại tôm Đầu tôm Vỏ tôm

He 29.80 10.00
Thẻ 28.00 9.00
Sú 31.40 8.90
Rằn 33.90 10.40
Gân 33.14 11.27
Chì 31.85 11.07
Bộp 31.55 12.15
Rảo 33.20 12.20
Vàng 31.75 13.07
Sắt 42.38 11.62
Càng 51.95 8.56
Hùm 63.40 5.50
Mũ ni 52.02 12.57


6

Phần lớn tôm được đưa vào chế biến dưới dạng tôm vỏ bỏ đầu hoặc tôm lột
PTO. Từ thực tế đó ta thấy chất thải rắn trong sản xuất sản phẩm từ tôm chủ yếu là
đầu và vỏ nhưng tỷ lệ đầu tôm cao hơn. Phần đầu thường chiếm 34 ÷ 45%, phần vỏ
10 ÷ 15% trọng lượng tôm nguyên liệu. Sản lượng xuất khẩu tôm càng cao thì phế
liệu tôm thải ra càng lớn. Phế liệu đầu và vỏ tôm thường chiếm 50 – 70% nguyên
liệu ban đầu (Đỗ Văn Nam và cộng sự, 2005; Shahidi và Synowiecki, 1991). Nguồn
phế liệu này nếu biết tận dụng triệt để sẽ đem lại nguồn lợi nhuận khổng lồ. Nó
không chỉ đem lại giá trị kinh tế cao mà còn có ý nghĩa bảo vệ môi trường [5].
1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm.

Hình 1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng.
Thành phần hóa học trong phế liệu đầu tôm chủ yếu gồm protein, chitin, canxi
cacbonnat và các sắc tố. Tỷ lệ các thành phần này thường không ổn định, chúng

thay đổi theo giống loài, đặc điểm sinh thái, mùa vụ khai thác.
 Protein : thành phần protein trong phế liệu tôm tồn tại 2 dạng chính:
+ Dạng tự do : dạng này là phần thịt tôm từ một số tôm bị biến đổi được cho
vào phế liệu hoặc phần thịt còn sót lại trong đầu và nội tạng của đầu tôm.
+ Dạng phức tạp: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với
chitin, canxi cacbonat, lipid tạo thành lipoprotein, liên kết với sắc tố tạo


7

proteincarotenoit như một phần thống nhất quyết định tính bền vững của vỏ
tôm.
 Chitin : tồn tại dưới dạng liên kết bởi những liên kết đồng hóa trị với các
protein dưới dạng phức hợp chitin- protein , liên kết với các hợp chất khoáng
và các hợp chất hữu cơ khác gây khó khăn cho việc tách chúng.
 Canxi: trong vỏ tôm đầu tôm và vỏ ghẹ có chứa một lượng muối vô cơ chủ
yếu là CaCO
3
, ngoài ra còn có một lượng nhỏ Ca
3
(PO)
4
, lượng nhỏ muối
này dễ hình thành CaHPO
4
không tan trong HCl gây khó khăn cho quá trình
khử khoáng.
 Sắc tố: trong vỏ tôm có nhiều loại sắc tố nhưng chủ yếu là astaxanthin.
 Enzyme: theo tạp chí thủy sản (số 5/1993) hoạt độ enzyme của đầu tôm
khoảng 6,5 đơn vị hoạt độ/g tươi. Các enzyme chủ yếu tồn tại trong nội tạng

của đầu tôm và vi sinh vật thường trú trên tôm nguyên liệu.
Ngoài các thành phần đã nêu thì phế liệu tôm còn chứa nước, lipid,
phospho…
1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm.
Trong quá trình sản xuất để đảm bảo được sự liên tục thì chúng ta cần có
nguồn dự trữ nguyên liệu đảm bảo. Nhất là đối với nguồn nguyên liệu thủy sản thì
việc bảo quản nguồn nguyên liệu là hết sức quan trọng bởi chúng mang những đặc
tính của loại nguyên liệu dễ hư hỏng. Việc bảo quản nguyên liệu ngoài ý nghĩa dự
trữ nó còn có tác dụng bảo đảm nguyên liệu tốt để sản xuất ra những sản phẩm có
chất lượng cao. Và tùy vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu mà chúng ta có
những phương pháp bảo quản khác nhau. Đối với phế liệu đầu tôm do đặc tính có
hàm lượng nước cao và khá mềm nên công tác bảo quan rất được chú trọng.
Phương pháp bảo quản chính đối với phế liệu đầu tôm là bảo quản lạnh bằng cách
ướp đá và bảo quản đông.


8

Phế liệu tôm sau quy trình sản xuất được chứa trong các thùng nhựa, khối
lượng mỗi thùng khoảng 100kg. Các thùng chứa phế liệu này được vận chuyển
ngay về kho chứa phế liệu tại đây chúng sẽ được ướp đá xay với tỷ lệ thích hợp chờ
sản xuất.
Phế liệu tôm cũng có thể được bảo quản đông trong các kho bảo quản.
Chúng sẽ được đóng vào các túi hoặc thùng các tông và chuyển vào kho lạnh,tại
đây phế liệu tôm sẽ được bảo quản tốt và thời gian bảo quản có thể kéo dài hàng
năm.
1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm.
* Sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Tùy theo từng vùng mà nguồn phế liệu này được dùng làm thức ăn chăn nuôi
ở các dạng khác nhau. Ở Nha Trang thường là dạng tươi (phế liệu nghiền nhỏ) và

làm thức ăn cho tôm cá dưới dạng bột. Chất lượng bột phụ thuộc vào chất lượng
phế liệu và phương pháp chế biến. Tận dụng theo hướng này mới chỉ giải quyết
được 1/3 số phế liệu.
Có 3 phương pháp :
Ủ xilo: sử dụng hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ làm tăng tác dụng của enzyme,
khử trùng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi ủ trung tính bằng kiềm
chất ủ rồi làm thức ăn chăn nuôi.
Sấy khô bằng nhiệt: phương pháp này đơn giản và có thể chế biến một
lượng lớn nhưng lại cho sản phẩm có chất lượng kém hơn.
Phương pháp sinh học: lên men lactic. Phế liệu nghiền nhỏ phối trộn cơ chất
có bổ sung vi khuẩn hoặc không rồi đem ủ được sản phẩm dạng sệt.


9

Vỏ đầu tôm đã được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi với các phương pháp
truyền thống như: Sấy khô hoặc phơi nắng sau đó đem xay mịn bổ sung vào thức ăn
chăn nuôi. Việc sấy khô đòi hỏi năng lượng lớn, tốn kém. Phơi nắng thì phụ thuộc
vào thời tiết, mất vệ sinh gây ô nhiễm môi trường. Cả hai phương pháp này không
loại được khoáng và chitin mà 2 chất này gây khó tiêu cho gia súc, gia cầm. Vậy
nếu lợi dụng tổng hợp phế thải này bằng cách tách riêng phần protein ở đầu tôm ra
phục vụ chăn nuôi, tách hợp chất màu (astaxanthin) để phục vụ công nghiệp nhuộm,
chế biến chitosan để phục vụ nông nghiệp, công nghiệp, mỹ phẩm, y tế thì giá trị
mang lại từ nguồn phế liệu tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với chỉ đem phế liệu
tôm đi sấy khô hay phơi nắng nghiền bột cho gia súc, gia cầm. Nghiên cứu thủy
phân phế liệu tôm bằng enzyme để tận dụng protein là một hướng đi cũng đang
được nhiều các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu.
* Sản phẩm bột màu astaxanthin.
Biện pháp này cũng là một hướng đi đem lại giá trị cao cho nguồn phế liệu
tôm tại Việt Nam.

Astaxanthin là một sắc tố thuộc dòng họ xanthophylle (carotenoid), kết tinh
màu tím. Chất này hiện diện trong các loài giáp xác (như cua, tôm càng, tôm sú,
tôm hùm), cá hồi, cá tráp hồng, một số cá có màu đỏ và trong lông của một số loài
chim. Trong các loại giáp xác thủy sản astaxanthin chủ yếu tập trung ở phần vỏ
ngoài chiếm 58 ÷ 87% tổng hàm lượng carotenoid. Nó thường tồn tại dưới dạng
mono – hay di-ester với các acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức
carotenoprotein của đồng phân quang học (3S, 3’S). Hàm lượng astaxanthin trong
vỏ tôm, cua thay đổi đáng kể tùy theo loài ( từ 10 – 140mg/kg trọng lượng ướt).
Trong vỏ giáp xác astaxanthin tham gia vào trong thành phần của
lipoprotein, astaxanthin tồn tại ở dạng liên kết với protein và dễ bị tách ra dưới tác
dụng của nhiệt.


10

Astaxanthin có màu đỏ, hòa tan trong dung môi hữu cơ: ete, aceton, cồn
và dễ bị tách ra dưới tác dụng của nhiệt, oxy không khí.
* Sản xuất chitin-chitosan.
Đây là biện pháp sử dụng phế liệu chính không chỉ ở Việt Nam mà hầu hết
các nước trên thế giới. Sử dụng phế liệu tôm sản xuất chitin chitosan mang lại lợi
ích kinh tế cao và có ý nghĩa lớn bởi những công dụng tuyệt vời từ sản phẩm này.
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một
số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn.
Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.
Nó là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.
Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza. Trong động vật bậc cao
monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và
gắn liền các vết thương ở da. Trong thực vật chitin có ở thành tế bào nấm họ
zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo. . .
* Sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm.

Nước chấm là tên gọi cho tất cả các loại sản phẩm thực phẩm dạng lỏng giàu
đạm và có nồng độ muối cao. Nước chấm có thể được sản xuất bằng nhiều phương
pháp khác nhau và nguyên liệu để sản xuất nước chấm cũng khá phong phú. Đối với
nguyên liệu đầu tôm có hàm lượng protein khá cao nên việc ứng dụng để sản xuất
nước chấm là khá phù hợp. Việc ứng dụng phế liệu đầu tôm để sản xuất nước chấm
là hướng đi mới nhằm giải quyết vấn đề tận dụng nguyên liệu còn lại trong công
nghiệp sản xuất tôm đông lạnh.




11

1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme .
1.2.1 Bản chất enzyme protease [1].
Protease là các enzyme có khả năng xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết
peptit (CO-NH) trong phân tử protein và các chất tương tự, nó là một Enyme có vai
trò quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm.
Có nhiều chỉ tiêu để phân loại protease:
 Căn cứ vào nguồn thu protease có các loại enzyme:
- enzyme từ thực vật như: papain từ đu đủ, bromelain từ thân và lá dứa.
- enzyme từ động vật, các bộ phận như tụy tạng, dạ day, ruột của nội tạng
của các động vật thủy sản.
- enzyme từ vi sinh vật, vi sinh vật cũng là một nguồn phong phú để thu
enzyme trong đó chủ yếu là các loài như Aspergillus, Bacillus, Clostridium,
Streptomyces và một số loài nấm men.
 Căn cứ vào tính đặc hiệu cơ chất của enzyme, có các loại: endopeptitdase
(hay hydrolase, proteinase); Exopeptidase (hay peptidase);amino peptidase;
cacboxyl peptidase; dipeptidase.
 Căn cứ vào PH tối thích cho sự hoạt động của enzyme có các loại sau:

protease acid; protease kiềm; protease trung tính.
 Theo phân loại quốc tế thì protease được chia làm 4 nhóm phụ:
- Aminopeptidase xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptit ở đầu nito của
mạch polypeptit.
- Cacboxypeptidase xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon
của mạch peptit.


12

- Dipeptihydrolase xúc tác cho sự thủy phân liên kết dipeptit.
- Proteinase xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptit nội mạch.
Hiệu suất phản ứng của protease có thể gấp hàng trăm hàng nghìn lần so với
các chất xúc tác vô cơ khác. Mặt khác nó còn có khả năng phản ứng trong
điều kiện không hề khác nghiệt như nhiệt độ và áp suất bình thường, pH môi
trường phản ứng gần với pH sinh lý và có khả năng xúc tác đặc hiệu cao đối
với kiểu phản ứng cũng như cơ chất tham gia phản ứng mà sản phẩm tạo ra
rất thuần khiết, ít tạp chất.
1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân [1].
Enzyme là chất xúc tác sinh học nên trước tiên chúng vẫn mang đầy đủ các
đặc điểm của chất xúc tác nói chung.
Các phản ứng hóa học chỉ có thể xảy ra khi phân tử các chất tham gia phản
ứng phải va chạm với nhau tại vị trí xảy ra phản ứng và phải ở trạng thái hoạt động.
Muốn hoạt hóa các phân tử thì cần cung cấp năng lượng cho chúng. Năng lượng đó
gọi là năng lượng hoạt hóa. Các chất xúc tác nói chung và xúc tác enzyme đều có
khả năng làm giảm năng lượng hoạt hóa mà phản ứng yêu cầu bằng cách tiến hành
qua các phản ứng tạo phức trung gian mà tổng số năng lượng hoạt hóa của chúng
nhỏ hơn trường hợp không có chất xúc tác.
Sự tạo thành phức enzyme và cơ chất (ES) và biến đổi phức này tạo thành
sản phẩm (P) trải qua 3 giai đoạn sau:

E + S
nước
ES
nước
P + E
 Trong giai đoạn thứ nhất : enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo
thành phức enzyme cơ chất ES không bền, phản ứng này xảy ra nhanh và đòi
hỏi năng lượng hoạt hóa thấp.


13

 Trong giai đoạn thứ hai : xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn đến sự kéo căng và
phá vỡ các liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng này. Kết quả là làm cho
cơ chất được hoạt hóa dễ dàng tham gia phản ứng hơn.
 Trong giai đoạn thứ ba : sản phẩm được tạo thành và enzyme được giải
phóng dưới dạng tự do.
Quá trình thủy phân protein diễn ra như sau:
Protein
enzyme
polypeptide
enzyme
peptid
enzyme
axit amin
Như vậy tùy vào mức độ và thời gian thủy phân mà chúng ta thu được các
sản phẩm khác nhau.
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân[5].
Với bản chất protein nên trong quá trình tham gia phản ứng có khá nhiều yếu
tố ảnh hưởng tới tốc độ cũng như hiệu suất của phản ứng thủy phân.

 Ảnh hưởng của nhiệt độ: bản chất của enzyme là protein nên khi tăng hay
giảm nhiệt độ đều làm ảnh hưởng tới hoạt tính của chúng và nó chỉ thể hiện
được hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ cao
thì làm biến tính không thuân nghịch enzyme và nhiệt độ thấp thì lại làm
biến tính thuận nghịch enzyme. Những enzyme có nguồn gốc động vật thì
khoảng nhiệt độ thích hợp là từ 40
0
C – 50
0
C, enzyme có nguồn gốc thực vật
thì trong khoảng 50
0
C -60
0
C , enzyme có nguồn gốc vi sinh vật thì là 30
0
C
– 40
0
C.
Trong khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt độ của enzyme thì nếu nhiệt độ
tăng 10
0
C thì tốc độ phản ứng tăng lên 1,5 – 2 lần. Nhiệt độ thích hợp cho
một enzyme có thể thay đổi khi có sự thay đổi về pH hoặc cơ chất.
 Ảnh hưởng của pH: enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH môi trường
nên phản ứng quá kiềm hay quá acid đều ảnh hưởng tới độ bền cũng như


14

hoạt độ enzyme. Mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một pH nhất định gọi là pH tối
thích. pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng trung tính, acid yếu
hoặc kiềm yếu, chỉ có rất ít enzyme hoạt động trong vùng acid hoặc kiềm.
 Ảnh hưởng của thời gian phản ứng: thời gian phản ứng thích hợp giúp
enzyme cắt mạch triệt để làm cho cơ chất bị thủy phân hoàn toàn hơn.
Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật hoạt động làm sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như : NH
3
, H
2
S, indol,
scatol…và việc kéo dài thời gian thủy phân sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế.
Ngược lai nếu thời gian thủy phân ngắn thì quá trình thủy phân chưa triệt để
các axid amin tạo thành còn ít trong khi các peptit còn tồn tại nhiều trong sản
phẩm như vậy sẽ gây lãng phí nguyên liệu và khó khăn cho quá trình lọc để
thu dịch thủy phân protein.
 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: diện tích tiếp xúc lớn tức là enzyme và
cơ chất có điều kiện gặp nhau tốt hơn, như vậy sẽ thuận lợi cho phản ứng
thủy phân nó sẽ làm cho phản ứng thủy phân diễn ra nhanh hơn và hiệu suất
cao hơn. Thường thì chúng ta sẽ xay nhỏ nguyên liệu với kích thước phù
hợp.
 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: trong điều kiện thừa cơ chất nếu chúng ta
tăng nồng độ enzyme thì vận tốc phản ứng sẽ tăng lên. Khi nồng độ cơ chất
tăng cao tới mức bão hòa với lượng cơ chất đang có thì vân tốc phản ứng sẽ
không tăng nữa.
 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: trong các phản ứng do enzyme xúc tác
trước hết tạo thành phức trung gian giữa enzyme và cơ chất. Sau đó phức này
chuyển hóa tiếp tục tạo thành sản phảm cuối cùng và enzyme tự do, enzyme
lại tiếp tục kết hợp với các phân tử cơ chất khác. Quá trình này cứ tiếp tục

diễn ra đến khi hết cơ chất, nếu nồng độ cơ chất thích hợp với lượng enzyme
thì phản ứng sẽ diễn ra đều đặn và nhanh chóng.


15

 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung vào quá trình phản ứng: nước là yếu
tố ảnh hưởng quan trọng đến phản ứng thủy phân. Nước là môi trường tăng
cường quá trình phân cắt các liên kết nhị dương, là môi trương khuếch tán
enzyme và cơ chất làm tăng tốc độ phản ứng.
 Ảnh hưởng của độ tươi của nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu đầu tôm
sẽ quyết định tới chất lượng của dịch thủy phân. Khi nguyên liệu có chất
lượng thấp khi thủy phân trong sản phẩm sẽ tồn tại các sản phẩm cấp thấp
như : NH
3
, H
2
S, indol, scatol…và chúng sẽ gây mùi khó chịu cho sản phẩm.
1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease[5].
Ngày nay cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp,nông nghiệp, y
học…thì enzyme protease được ứng dụng khá rộng rãi nhất là trong ngành công
nghiệp thực phẩm. Sau đây là những ứng dụng cụ thể của enzyme protease trong
cuộc sống:
 Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm:
+ Trong công nghiệp chế biến thịt: Protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy
phân protein trong thịt.
+ Trong chế biến thủy sản. Chế biến nước mắm ngắn ngày rút ngắn thời gian chế
biến và nâng cao hiệu quả kinh tế.
+ Trong công nghiệp sữa: protease được dùng trong sản xuất fomat nhờ tác dụng
làm đông tụ sữa.

+ Trong sản xuất bánh mì, bánh quy protease làm giảm thời gian nhào trộn, tăng độ
dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn.
+Trong sản xuất nước giải khát: làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc.
Làm trong và ổn định nước quả, rượu vang.


16

 Ứng dụng trong y học:
Protease dùng làm thuốc chống tắc nghẽn tim mạch, tiêu mủ vết thương, làm
thông đường hô hấp, chống viêm, làm thuốc tăng tiêu hóa protein, thành phần của
các loại thuốc dùng trong da liễu và mỹ phẩm. Trong y học protease cũng dùng để
sản xuất môi trường dinh dưỡng nuôi cấy vi sinh vật sản xuất ra kháng sinh, chất
kháng độc. Ngoài ra còn dùng để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng độc để
chữa bệnh.
 Ứng dụng trong ngành sản xuất các sản phẩm từ phế liệu thủy sản:
Enzyme protease được dùng để thủy phân protein trong sản xuất chitin,
astaxanthin, bột đạm. . . Phần lớn phế liệu tôm tại Việt Nam cũng như trên thế giới
hiện nay chủ yếu được sử dụng để sản xuất chitin – chitosan, một ứng dụng có ý
nghĩa lớn. Công nghệ sản xuất chitin, chitosan còn đang gặp nhiều bất cập khi các
quy trình sản xuất chitin-chitosan quy mô lớn tại Việt Nam chủ yếu là quy trình hóa
học. Việc sử dụng hóa chất với nồng độ cao dẫn đến lượng chitin-chitosan thu được
chưa cao và nhiều tạp chất. Mặt khác, các quy trình này chỉ tập trung vào việc thu
nhận chitin-chitosan chưa chú trọng đến việc tận thu các sản phẩm khác của phế
liệu tôm như protein, chất màu. Các hóa chất và chất hữu cơ chưa được tận thu thải
ra gây ô nhiễm môi trường.
Việc kết hợp sử dụng enzyme protease trong quá trình sản xuất chitin-
chitosan có ưu thế hơn so với phương pháp hóa học truyền thống. Nó giảm thiểu
lượng hóa chất sử dụng và thải ra môi trường. Mặt khác, quy trình cải tiến với sự
vượt trội về chất lượng chitin, chitosan thu được và thu hồi sản phẩm protein-

astaxanthin có giá trị dinh dưỡng và sinh học, làm hạn chế các chất hữu cơ chứa
trong nước thải, giảm thiểu chi phí xử lý môi trường. Điều này có ý nghĩa quan
trọng trong việc giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường trầm trọng do các cơ sở chế
biến chitin-chitosan gây ra, góp phần phát triển bền vững ngành công nghiệp sản
xuất chitin-chitosan từ phế liệu thủy sản. Đây là một hướng đi cho phương pháp sản


17

xuất sạch hơn. Bên cạnh đó, việc kết hợp sinh học và hóa học còn đảm bảo vấn đề
giá thành sản xuất hợp lý, cơ hội cho mở rộng sản xuất với quy mô lớn. Chitin -
chitosan thu được có chất lượng cao hơn so với phương pháp hóa học, đặc biệt là độ
nhớt và phân tử lượng. Đồng thời, giảm hơn 50% lượng hóa chất sử dụng so với
phương pháp hóa học truyền thống.
Sử dụng enzyme protease trong việc thu hồi một phần protein từ phế liệu
tôm cũng là một hướng tận dụng được nghiên cứu rộng rãi ( Simpson và Hard,
1985; Cano – Lopezandothers, 1987; Synowiecki và Al-Khateeb, 2000; Gildberg và
Stenberg, 2001; Mizani và cộng sự, 2005). Các enzyme protease như enzyme
Alcalase đã được sử dụng để thủy phân protein từ phế liệu tôm ( Chabeaud,
Guerard, Laroque và Dufosse 2007; Mizani, Aminlari, 2005) Trypsin, Papain,
Pepsin (Synowiecki và Al-Khateeb, 2000; Chakrabarty, 2002), enzyme Neutrase và
protease ( Rutanapornvareeskul, 2006).
Jozef Synowiecki và cộng sự (1999) nghiên cứu ứng dụng Alcalase khử
protein của phế liệu vỏ tôm Crangon crangon nhằm thu hồi chitin và protein.
Wenhong Cao và các cộng sự , 2008 đã cho đầu tôm thủy phân bằng
enzyme nội tại có sự điều chỉnh nhiệt độ bằng cách nâng nhiệt độ dần lên từ
40
0
C÷70
0

C, cứ sau 30 phút thì tăng lên 5
0
C, pH tự nhiên và bằng cách đó nghiên
cứu thu hồi protein của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng.
 Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm từ phế liệu cá:
Enzyme protease được dùng để thủy phân phế liệu cá để sản xuất chế phẩm
dẫn mùi giàu đạm dùng trong thức ăn nuôi tôm, cá hạn chế ô nhiễm môi trường.
Với công nghệ sản xuất đơn giản sử dụng chất xúc tác enzyme bổ sung vào phế liệu
thủy sản (đầu, xương cá), protein được thủy phân chúng. Sản phẩm thủy phân trộn
với thức ăn cho tôm, phần xương được làm sạch, sấy khô, nghiền thành bột dùng
cho chăn nuôi gia súc. Biện pháp không những xử lý ngay được chất thải rắn với chi


18

phí thấp, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế từ việc sản xuất ra thức ăn dùng cho
chăn nuôi được người tiêu dùng chấp nhận.
 Ứng dụng trong nông nghiệp:
Có thể sử dụng các loại chế phẩm enzyme khác nhau để chuyển hóa các phế
liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp.
Công nghệ này khá phổ biến ở nhiều quốc gia. Ở nước ta việc dùng enzyme
vi sinh vật góp phần trong sản xuất phân hữu cơ đang được khai thác để thay thế
cho phân hóa học.
1.3 Tổng quan về nước chấm[4].
1.3.1 Khái niệm
Nước chấm là tên gọi cho tất cả các loại sản phẩm thực phẩm dạng lỏng giàu
đạm và có nồng độ muối cao. Tuy nhiên hiện nay người ta dùng một số khái niệm
để phân biệt các loại khác nhau như: chao, tương, nước chấm… tương là sản phẩm
được chế biến từ đậu nành qua lên men. Sản phẩm này mang tính truyền thống và
đặc sắc ở các nước phương đông. Ở Việt Nam có các địa phương làm tương nổi

tiếng như: tương Bần(Yên nhân- Hưng Yên), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Cự
Đà (Hà Đông)…
Nước chấm là một sản phẩm thực phẩm sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của
mọi gia đình ở Việt Nam cũng như nhiều quốc gia trên thế giới. Nước chấm dùng
để chấm trực tiếp các loại thực phẩm như rau các loại, thịt, các loại bánh…Các món
ăn có gia nhiệt như xào nấu khi cho nước chấm vào sẽ tạo được những hương vị đặc
trưng tạo cảm giác ngon miệng khi sử dụng.




19

1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam:
(Tiêu chuẩn số 867/1998/QD-BYT của bộ trưởng bộ y tế 4/4/1998)
1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 1.2: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước chấm.
Hàm lượng acid vô vơ = 0.







Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Hàm lượng đạm toàn phần(g/l) 20 16 12
Tỷ lệ đạm formol/đạm toàn phần
(phần trăm trọng lượng)
55% 55% 55%

Hàm lượng đạm NH
3
3 3 3
Độ acid (g/l)theo acid acetic 5-7 5-7 5-7
PH 5,5-6,2 5,5-6,2 5,5-6,2
Hàm lượng muối ăn NaCl(g/l) 200-250 200-250 200-250


20

1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 1.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật.

1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm:
Một số kim loai nặng rất độc tồn tại trong thực phẩm có thể gây chết
người hoặc gây bệnh ở những hàm lượng nhất định. Trong nước chấm có
quy định hàm lượng kim loại nặng cho phép cho một số kim loại.



STT Nhóm nước chấm có
nguồn gốc động vật
Nhóm nước chấm có
nguồn gốc thực vật
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml nước chấm.
TSVSVHK 10
4
10
4

Coliforms 10
2
10
2

E. coli 0 0
S. aureces 3 3
Cl. perfringens 10 10
V. parahaemolyticus 10
salmonella 0 0
Tổng số bào tử NM-NM 10