Nghiên cứu sản xuất đồ uống hỗn hợp bí ngô – chanh dây đóng chai

i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự
hào đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó
Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trƣờng - Trƣờng Đại học Nha Trang đã
tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
này.
Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến, TS. Vũ Duy
Đô - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi
những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.
Đặc biệt xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến và Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu
Công nghệ Sinh học và Môi trƣờng đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Đoàn Thị Phƣơng Thảo



ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1.Vai trò của rau quả đối với đời sống. 2
1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nƣớc ta 3
1.3. Giới thiệu về bí đỏ và chanh dây. 3
1.3.1. Bí đỏ 3
1.3.2. Chanh dây 11
1.4. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƢỚC RAU QUẢ 17
CHƢƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 29
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích cảm quan. 29
2.2.3. Phƣơng pháp xác định số lƣợng vi sinh vật 29
2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 30
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU 42
3.1.1. Xác định thành phần khối lƣợng và hóa học cơ bản của bí đỏ 42
3.1.2. Xác định thành phần khối lƣợng và hóa học cơ bản của chanh dây 42
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH 43
3.2.1. Xác định chế độ chần bí đỏ 43
3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung. 45
3.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn chanh dây 46

iii
3.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 48
3.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 49
3.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung 51

3.2.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 52
3.2.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 53
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 56
3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 59
3.5. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63




iv
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả bí đỏ 7
Bảng 1.2:Thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở Mỹ và Đài Loan 15
Bảng 3.1. Thành phần khối lƣợng và hóa học của bí đỏ 42
Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng và hóa học của chanh dây 42
Bảng 3.3. Mô tả trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm khi chần bí đỏ ở các thời
gian khác nhau 43
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan sau khi bổ sung nƣớc 45
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan sau khi phối trộn chanh dây 47
Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng bổ sung đến chất lƣợng dịch lọc 48
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan dịch lọc sau khi bổ sung acid citric 50
Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan sau một tuần bảo quản khi bổ sung acid citric 50
Bảng 3.9. Đánh giá cảm quan sau quá trình bảo quản khi bổ sung pectin. 51
Bảng 3.10 Đánh giá cảm quan phụ thuộc thời gian đồng hóa 53
Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 54
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh 54
Bảng 3.13. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm nƣớc uống từ bí đỏ và chanh dây . 59

Bảng 3.14. Tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 60
Bảng 3.15. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 60
Bảng 3.16. Chi phí nguyên vật liệu cho một chai nƣớc uống thể tích 200 (ml) 60
Bảng 3.17. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai 61


v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Trái bí non 3
Hình1.2. Hoa bí đỏ 4
Hình 1.3. Trái bí đỏ 4
Hình 1.4. Các sản phẩm từ bí đỏ 10
Hình 1.5: Trái chanh dây 11
Hình 1.6: Trái chanh dây tím 12
Hình 1.7: Trái chanh dây vàng 12
Hình 1.8: Siro Chanh dây đóng chai 17
Hình 1.9: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát 21
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 30
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 34
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung 35
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chanh dây phối trộn 36
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 37
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng axit bổ sung 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng pectint bổ sung 39
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá 40
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 41
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng dịch lọc 44
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung đến chất lƣợng dịch lọc 46
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn chanh dây đến chất lƣợng dịch lọc 47
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc uống bí đỏ - chanh dây đóng chai 56

1
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, hiểu biết của ngƣời tiêu dùng về thực phẩm
ngày càng đƣợc nâng cao, ngƣời tiêu dùng càng có xu thế sử dụng các loại thực
phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên. Bởi lẽ các sản phẩm này thƣờng chứa chất hữu ích
với con ngƣời, không gây tác dụng phụ, do vậy đem lại cảm giác an toàn cho ngƣời
sử dụng. Trƣớc xu thế đó, việc chế biến các sản phẩm thực phẩm trong đó có đồ
uống cũng không ngoại lệ.
Bí ngô là loại quả rất giàu canxi, phospho và caroten. Hàm lƣợng caroten
trong bí ngô lên tới 960 mg/100g. Caroten là tiền chất của vitamin A có khả năng
chống lão hóa. Do vậy ngƣời Nhật Bản gọi bí ngô là một loại quả trƣờng sinh bất
lão.
Bên cạnh đó, Chanh dây là loại quả có mùi thơm, vị chua, dịch quả màu
vàng tƣơng tự dịch bí ngô vì vậy tôi tiến hành: “ Nghiên cứu sản xuất đồ uống
hỗn hợp Bí ngô – Chanh dây đóng chai”.
Mục đích của đề tài: Phối hợp hai loại quả có giá trị dinh dƣỡng để sản
xuất ra một sản phẩm mới nhằm mở rộng đầu ra cho các loại quả này.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ uống hỗn hợp bí
đỏ - chanh dây
2) Đề xuất quy trình sản xuất
3) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm
Do thời gian, kinh nghiệm và kinh phí có hạn nên đồ án không tránh khỏi
thiếu sót. Em rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của thầy cô và bạn bè đồng
nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn!

2

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Vai trò của rau quả đối với đời sống.
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đƣợc trong đời sống của con
ngƣời. Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và cacbonhydrat…là những chất rất
cần thiết cho quá trình sống của con ngƣời.
Trong rau quả có chứa cacbonhydrat là hợp phần chiếm tỷ trọng lớn so với
các chất khác. Cacbonhydrat vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia
chính vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Rau quả có chứa các loại đƣờng
với tỷ trọng khá lớn, lên tới 80 – 90% trọng lƣợng chất khô. Đƣờng bao gồm một số
loại: Fructose, Ribose, Arabinose, Maltose…
Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lƣợng nhỏ tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza, pectin…chính các chất này góp phần làm chậm quá trình hấp thụ
đƣờng, tăng thải mỡ, các chất tự do làm cho các sản phẩm từ rau quả thƣờng có giá
trị lớn đối với con ngƣời.
Ngoài ra các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả
cũng nhƣ trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đƣờng tạo cho vị
ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Hàm lƣợng acid trong rau quả chiếm khoảng
1%, một số loại quả có độ acitd cao nhƣ là mơ, khế … có thể đạt 1,5% – 2,0%,
chanh tới 6%.
Hàm lƣợng các chất Nitơ trong rau quả không cao, từ 1% – 8%. Hợp chất
nitơ trong nƣớc chủ ở dạng protein phức tạp. Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%
chất béo. Trong đó đặc biệt có giá trị là các chất béo không no nhƣ linoleic…các
acid béo này rất cần thiết với dinh dƣỡng của con ngƣời
Rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, với khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng
khác nhau nhƣ Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng. Đặc biệt rau quả có chứa các vitamin,
chúng là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể

con ngƣời mà cơ thể con ngƣời không thể tự tổng hợp đƣợc.


3

1.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở nƣớc ta [2]
Việt Nam là nƣớc nông nghiệp có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát
triển trồng trọt các loại cây nông nghiệp. Vì thế sản xuất rau quả chiếm sản lƣợng
lớn (đứng thứ 5 Châu Á) nhƣng chủ yếu là tiêu thụ trong nƣớc (85%) tiêu thụ đƣợc
là rất ít. Việc sản xuất và tiêu thụ trái cây nƣớc ta là quá khiêm tốn so với tiềm năng
và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tƣơng tự nhƣ Thái Lan,
Philippine, Indonesia.
Về mặt địa lý, nƣớc ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông
sản đa dạng. Nhất là các tỉnh nhƣ Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện
đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất
khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trƣởng khá đều (năm 2003 đạt 151 triệu; 235,5
triệu; 259 triệu; và dự kiến năm 2008 đạt 350 triệu USD), kim ngạch xuất khẩu rau
hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD, tăng 17,8% so với tháng trƣớc và
tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008. Tính chung trong quý I/2009, kim ngạch xuất khẩu
rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ năm 2008.
1.3. Giới thiệu về bí đỏ và chanh dây.
1.3.1 Bí đỏ [2], [8], [9]
Bí đỏ (bí ngô, bầu lào, bí ử, bí rợ) có tên tiếng Anh là Pumkin, summer
squash. Tên khoa học Cucurbita pepo,Cucurbita moschata. Bí đỏ thuộc họ bầu bí
Cucurbitaceae
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhƣng
phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo và C.
moschata. Ở nƣớc ta bí ngô đƣợc trồng ở nhiều địa
phƣơng trong thời gian từ tháng 10,tháng 11 đến

tháng 1 năm sau.

Hình 1.1. Trái bí non

4

Bí đỏ thƣờng có năng suất cao 12-14 tấn / ha. Nếu trồng ở ruộng hay ở bãi
năng suất có thể đến 20-30 tấn / ha. Bí đỏ có rất nhiều vitamin A, chứa 85 - 91%
nƣớc, chất đạm 0,8 - 2 g, chất béo 0,1 - 0,5 g, chất bột đƣờng 3,3 - 11 g, cho năng
lƣợng 85 -170 kJ/100 g. Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng đƣợc dùng làm rau ăn.
• Đặc tính sinh học
Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên
khả năng chịu hạn tốt. Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn. Đây
là cây rau đƣợc chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới khai phá.
Thân: Thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc
cạnh. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân.
Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ
thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng.
Hoa: Hoa đơn phái cùng cây, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng.
Trong điều kiện khí hậu không thuận hợp cây sinh ra hoa lƣỡng tính hay hoa đực
bất thụ.
Trái (quả): Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các
loài bí trồng. Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay
không. Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ
xanh đậm tới vàng, hơi trắng. Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt
trái dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tƣơi. Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái.

Hình1.2. Hoa bí đỏ Hình 1.3. Trái bí đỏ

5

Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng bằng
cho đến cao nguyên có cao độ 1.500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trƣởng và
phát triển từ 18 - 27
o
C. Cây sinh trƣởng tốt trong điều kiện cƣờng độ chiếu sáng
mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhƣng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và trái non.
Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hƣởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và cái
trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực. Cây không
kén đất nhƣng đòi hỏi phải thoát nƣớc tốt, vì cây chịu úng kém nhƣng chịu khô hạn
tốt. ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên lá.
• Hiện có hai giống đƣợc ƣa chuộng nhất tại Việt Nam là
Giống bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng.
Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu
vàng tƣơi, phẩm chất ngon.
Giống bí trái dài Ban Mê Thuột: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay
sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tƣơi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
Điều kiện trồng trọt, chăm sóc
Bí đỏ trồng đƣợc quanh năm, tuỳ theo điều kiện đất và nƣớc từng nơi mà bố
trí trồng trong mùa mƣa hay mùa khô. Mùa khô trồng gieo tháng 11-1, thu hoạch
tháng 3-4, mùa mƣa gieo tháng 5-6, thu hoạch tháng 8-9.
Bí đỏ rất dễ trồng, không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất ruộng sau
mùa lúa nhƣng tốt nhất là đất mới khai phá. Kỹ thuật làm đất bí tƣơng tự nhƣ làm
đất trồng dƣa hấu. Đất đƣợc cuốc lên líp đôi, khoảng cách giữa hai tim mƣơng 5- 6
m, mƣơng ruộng 0,4- 0,6 m, mặt luống rộng 0,7 m, cao 0,2- 0,3 m, khoảng cách cây
trên luống 0,5- 0,7 m, mật độ 5500 – 7500 cây/ha.
Hạt đƣợc gieo thẳng hoặc gieo trong bầu, thƣờng ngâm ủ cho nẩy mầm trƣớc
khi gieo. Lƣợng giống gieo 1-1,5 kg/ha tuỳ giống. Cây con đem trồng có 1-2 lá
nhám.
Công thức bón phân áp dụng và cách bón nhƣ sau cho 1 ha.

+ N: từ 230- 250 kg

6
+ P
2
O
5
: 150-200 kg
+ K
2
O: 90 -100 kg
Ngoài lƣợng phân trên có thể phun phân qua lá định kỳ 7-10 ngày/lần nhƣ
Bayfolan, HVP, Komix, Bioted với nồng độ khuyến cáo trên nhãn chai thuốc giúp
cây khoẻ mạnh, tăng trƣởng nhanh, cho trái tốt.
– Tƣới nƣớc: Cung cấp đủ nƣớc trong mùa khô, nhất là giai đoạn ra hoa.
Thoát nƣớc tốt trong mùa mƣa không để rễ cây bị úng.
– Tạo hình: Khi bí dài 1m, lấy đất đắp đoạn thân giúp cây phát triển rễ phụ
tăng khả năng hút chất dinh dƣỡng, cây sinh trƣởng tôt hơn. Bí có khả năng đâm
nhánh mạnh nên ra rất nhiều nhánh. Mỗi cây chỉ nên chừa 2 - 4 nhánh tốt nhất hoặc
dây chánh và 1 - 2 dây nhánh, tiả hết các nhánh khác làm rau ăn để cây tập trung
dinh dƣỡng nuôi trái. Cũng tỉa bớt các lá chân hoặc lá vàng úa, giúp thông thoáng
ong bƣớm dể tìm hoa hút nhụy, tăng tỉ lệ đậu trái.
– Để trái: Hoa đực ở bí đỏ rất nhiều gấp hơn 20 lần hoa cái, hoa đực có sớm
hơn hoa cái vài ba ngày. Khoảng 35 ngày sau khi trồng hoa cái bắt đầu nở. Hoa nở
vào buổi sáng sớm, thƣờng thì hoa đực và hoa cái trên một cây nở hoa không cùng
lúc mà hạt phấn chỉ thụ tinh trong vài giờ, vì vậy thụ phấn nhân tạo rất cần thiết để
đảm bảo năng suất. Ngắt hoa đực, bỏ hết đài và cánh hoa, quét nhị đực lên nƣớm
vòi nhụy. Không nên phun thuốc trừ sâu xông hơi mạnh trong thời gian chấm nụ.
Mỗi cây thƣờng để 1 - 3 trái tùy theo khoảng cách trồng và độ phì của đất.
– Phòng trừ sâu bệnh: Tƣơng tự nhƣ trên dƣa hấu, khổ qua.

Nếu ăn ngay hoặc tiêu thụ nhanh tại điạ phƣơng, ngƣời ta có thể thu trái non
(khoảng 30 ngày sau khi đậu trái), trái thu non hái đƣợc nhiều trái và dây lâu tàn.
Nếu để dự trữ lâu ngày nên thu khi trái thật già vỏ cứng có màu vàng, có lớp sừng,
có phấn, cuống vàng và cứng (khoảng 3 - 4 tháng sau khi trồng) tùy theo giống,
dùng dao cắt cả cuống đem về bôi vôi vào mặt cắt giữ nơi thoáng mát. Năng suất 20
- 30 tấn/ha.

7
Cần chọn trái đều đặn, nằm trên dây chính, thật già, vỏ cứng chắc, thu hoạch
khi dây đã tàn, cất giữ trong nhà ít nhất 1 tháng mới bổ ra lấy hạt. Hạt đƣợc rửa
sạch, phơi khô để vào chai kín cất giữ.
Thành phần hóa học của bí đỏ
Bí đỏ là loại quả mà trong thành phần của nó có chứa đủ các thành phần hóa
học cần thiết. Thành phần hóa học của bí đỏ đƣợc thể hiện ở bảng sau
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả bí đỏ

Thành phần
Đơn vị
Hàm lƣợng (/100g quả)

Thành phần chính
Nƣớc
g
92
Protid
g
0.3
Glucid
g
5.6

Cellulose
g
0.7

Muối khoáng
Tro
g
0.8
Canxi
mg
24
Photpho
mcg
16
Sắt
mg
0.5

Vitamin
Caroten
mg
960
B
1

mg
0.06
B
2

mg
0.03
PP
mg
0.4
C
mg
8

Tỷ lệ sử dụng đƣợc của bí đỏ rất cao khoảng 86%, ngoài ra bí đỏ còn là loại
quả rẻ tiền nên thƣờng đƣợc sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày.
Trong bí đỏ nƣớc có hàm lƣợng khá cao và chủ yếu ở dạng tự do trong dịch
bào (80-90%), phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong
nguyên sinh chất. Ở màng tế bào nƣớc liên kết với protopectin, hemicellulose và
cellulose.
Với hàm ẩm cao nhƣ vậy sẽ là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
gây hƣ hỏng khi lớp vỏ bí bị tổn thƣơng hay sau khi đã cắt miếng.

8
Trong quá trình bảo quản một phần nƣớc bị tách ra là nguyên nhân làm giảm
khối lƣợng nguyên liệu, ảnh hƣởng xấu đến các quá trình trao đổi bình thƣờng, làm
giảm tính trƣơng nguyên sinh làm bí bị héo. Sự héo làm tăng quá trình phân hủy các
chất, phá hủy sự cân bằng năng lƣợng, làm giảm sức đề kháng bệnh của nguyên liệu
Phần khô của bí chủ yếu là glucid . Nó vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành
phần chính tham gia vào quá trình trao đổi chất.
Glucid là nguồn dự trữ năng lƣợng của bí đỏ khi bảo quản. Glucid của bí chủ
yếu là tinh bột. Ở những mô khác nhau thành phần glucid cũng khác nhau. Mô bì vì
phải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều cellulose và pectin. Ở vỏ chứa
protopectin không hoà tan, còn trong nhu mô thì chủ yếu là pectin hoà tan.
Các hợp chất chứa nitơ của bí đỏ ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu là nitơ

protein. Ngoài ra là các hợp chất nitơ không protein nhƣ các acid amin, các amit-
asparagin và glutamic….Trong đó 2 thành phần quan trọng là acid glutamic và
triptophan. Ngoài ra, bí đỏ còn là nguồn cung cấp các khoáng chất và provitamin A
, hàm lƣợng này phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, độ chín, đất đai….
Thành phần hoá học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc vào độ
già, giống loài, điều kiện chăm sóc, mùa vụ và bảo quản…
Công dụng của bí đỏ
Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhƣng lại có giá trị dinh dƣỡng đặc biệt. Vì vậy,
ngƣời Nhật Bản luôn coi nó là một trong những món ăn trƣờng sinh bất lão bên
cạnh hải sản, tảo biển, rau sống, trứng và đậu nành.
Bí đỏ có tính thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu viêm, giảm đau, giải độc.
Đắc dụng trong những trƣờng hợp có nội nhiệt gây nóng khát bực bội vào mùa hè
(táo bón ở ngƣời già, trẻ em, bí tiểu gây nóng rát co giật…). Theo nghiên cứu mới
của Nhật và Trung Quốc thì bí đỏ có những công dụng quý giá phòng chữa các
bệnh thời đại công nghiệp nhƣ Stress, váng đầu, đau đầu, phòng bệnh tim mạch,
ung thƣ, giảm béo.

9
Thịt bí đỏ có chứa provitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng
trƣởng xƣơng và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn
dịch và góp phần dinh dƣỡng, bảo vệ cho da.
Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic,
ma giê, kali và nhiều nguyên tố vi lƣợng khác. Vitamin C giúp chuyển hóa các chất
trong quá trình sống, giúp tăng sức đề kháng chống lại các bệnh do nóng lạnh, làm
việc quá sức tăng cƣờng khả năng hấp thụ sắt của cơ thể. Acid folic có vai trò quan
trọng trong chữa bệnh thiếu máu.
Đây cũng là thực phẩm cần cho những ai sợ mập vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp
26 calo và không chứa chất béo.
Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dƣỡng thần kinh, giúp các phản ứng

chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ đƣợc coi là món ăn bổ não,
trị suy nhƣợc thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ cũng giàu triptophan một cấu thành của protein mà tế bào thần kinh
thƣờng dùng để tổng hợp serenorin thành phần có tác dụng gây phấn chấn.
Những ngƣời thƣờng bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp
ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận
trƣờng nhẹ.
Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - một loại antioxidant tự nhiên
giúp củng cố hệ miễm nhiễm, ngăn ngừa sự xuất hiện những nếp nhăn sớm, bảo vệ
da khỏi lão hóa và cải thiện chức năng hệ tim mạch.
Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T. Đây là những loại
vitamin hiếm, có rất ít trong các thực phẩm. Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit
của máu và mô xƣơng. Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu. Nhờ
đó vitamin T rất quan trọng trong việc ngăn ngừa một số dạng thiếu máu.
Vitamin T cũng giúp cho quá trình tăng trao đổi chất trong cơ thể. Nhờ hàm
lƣợng cao loại vitamin T hiếm hoi này trong bí đỏ nên nó đƣợc coi là chất độn tốt
nhất cho các món ăn từ thịt bò, heo và các món có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T

10
giúp tiêu hoá các thức ăn khó tiêu và ngăn ngừa béo phì. Chính do tính chất này nên
những ngƣời muốn giảm cân rất thích bí đỏ.
Hạt bí đỏ đƣợc dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid (beta-
caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein) - những chất tƣơng tự nhƣ vitamin A.
Đây là những chất chống ôxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến
lão suy nhƣ đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thƣ.
Các sản phẩm đƣợc sản xuất từ bí đỏ
Ngƣời dân Việt Nam thƣờng dùng bí đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày
vì công dụng của nó. Trên thị trƣờng hiện nay đã có một số sản phẩm chủ yếu là bột
dinh dƣỡng dành cho trẻ em. Bí đỏ rất tốt đối với trẻ em
Một số sản phẩm đƣợc sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị trƣờng hiện nay:

Hình 1.4. Các sản phẩm từ bí đỏ

11
1.3.2 Chanh dây [3]
Chanh dây có tên khoa học là: Passiflora edulis, Sims. Thuộc họ
Passifloraceae (họ Chùm Bao), bộ Violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài,
trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn đƣợc.
- Tên thƣờng gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây/Chanh Sô-đa, trái Mê Ly.
- Tên tiếng Anh: Passion fruit/passion vine, purple granadilla.
- Tên Pháp: Passion
Theo tài liệu Đông Y, chanh dây thuộc loài cây
lạc tiên, là loài dây leo cho quả có nguồn gốc từ
Brazin, đã đƣợc di thực sang Úc và Âu châu từ
thế kỷ XIX và có lẽ đã theo ngƣời Pháp đến cao
nguyên Lâm Viên (Đà Lạt) từ đầu thế kỷ XX.

Hình 1.5: Trái chanh dây
Chanh dây (tức mác mác) là một loại cây ăn quả đƣợc nhiều nƣớc chú ý phát
triển vì nƣớc cây có hƣơng vị của hàng chục loại quả, mà ngày nay công nghiệp
hƣơng liệu không sao tổng hợp đƣợc.
Trái chanh dây có hình dạng nhƣ quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ,
màu vàng hoặc nâu tím tùy loại. Bên ngoài trái cây chứa nhiều nƣớc vị chua chua
ngọt ngọt, thơm nhẹ nhàng, với vô số hạt nhỏ. Nhờ hƣơng vị phong phú, chanh dây
thƣờng đựơc ép lấy nƣớc để làm sirô giải khát hoặc chế biến các loại thực phẩm,
thức uống…
Chanh dây (P.edulis) đƣợc chia làm 2 dạng (forms) tùy màu vỏ trái:
- Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đƣờng kính
4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát
(cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (nhƣ Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và cho

hƣơng vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ < 1000 m, dạng trái tím không ra hoa.

12

Hình 1.6: Trái chanh dây tím
- Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh, trái lớn hơn
dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và
có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh
hơn. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0 - 800 m) nhƣ
Đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 1.7: Trái chanh dây vàng



13
Chanh dây thuộc loại dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m. Thân tròn cạnh,
xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá
dài 2-5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài, kích thƣớc lá 10-15 x 12-25 cm, bìa phiến
có răng cƣa nhỏ, tròn đầu.
Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đƣờng kính 7,5-10 cm với cuống
dài 2 - 5 cm. 5 cánh hoa + 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràng
(corona) với các sợi trắng (dài 2-3 cm), ửng tím ở gốc rất đẹp. Mỗi hoa mang 5 nhị
đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Do hoa
đẹp nên cũng đƣợc nhiều nơi trồng nhƣ một loại hoa kiểng.
Trái hình cầu đến bầu dục, kích thƣớc 4-12 x 4-7 cm, màu tím sậm hay vàng
chanh, tự rụng khi chín. Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh;
nội quả bì màu trắng. Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ
(nên đƣợc gọi là "passion fruit"). Phần cơm (hột) chứa nhiều acid đƣợc thu hoạch,
thêm đƣờng, cô đặc và chế biến làm nƣớc giải khát, nƣớc quả (juice), rƣợu hay

mứt.
Hột rất mau mất sức sống (chỉ vài tuần). Cây con trồng hột rất yếu ớt, phải
cần 5 - 7 tuần mới bò lan đƣợc (cho 4 nhánh khỏe), vì vậy không nên trồng bằng
hột. Chanh dây rất dễ giâm cành (bằng cành bánh tẻ, đã 1 phần hóa gổ), dễ cho
nhiều nhánh khỏe bò lan (sau 5 - 7 tháng đã bò dài 10 - 15 m). Từ hoa trổ đến trái
chín là 60 - 70 ngày (giống trái vàng) hoặc 60 - 90 ngày (giống trái tím). Chanh dây
rất cần nhiều ánh sáng để ra hoa và đậu trái, do đó sau mùa thu hoạch trái nên xén
tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra ánh sáng để có nhiều hoa. Ở vùng nhiệt đới gió
mùa, dây thƣờng ra hoa tập trung từ cuối mùa mƣa (giống trái tím) và thƣờng kéo
dài trong mùa nắng (giống trái vàng) làm kéo dài mùa thu hoạch. Trong ngày, hoa
nở từ hừng đông đến 9 - 10 giờ sáng và nƣớm chỉ nhận phấn trong ngày hoa nở
đầu tiên. Hoa chanh dây đẹp, có mùi thơm dịu quyến rũ (passion) nên còn đƣợc
trồng nhƣ hoa kiểng. Các giống chanh dây trái tím luôn tự thụ, nhƣng các giống trái
vàng (trồng ở đồng bằng) thƣờng phải thụ phấn chéo (dù trên các hoa cùng cây: sib)
nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo bổ sung (phƣơng pháp "úp nụ hoa") để

14
đƣợc nhiều trái. Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế sử dụng các loại thuốc trừ sâu làm
hại các côn trùng thụ phấn.
Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nƣớc trồng chanh dây với tổng diện tích
khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực
nam Á. Mãi dịch thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái với giá 200-300 USD/t. Chanh
dây một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tƣơng lai ở Đồng bằng
sông Cửu Long nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng
cây ăn trái), đồng thời là loại nƣớc giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt
đới gió mùa nhƣ ở vùng đồng bằng nƣớc ta.
Chanh dây thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới (vùng đồng bằng thấp), nhƣng
khi trồng ở vùng cao nhiệt đới (có độ cao trên 1000m so với mặt nƣớc biển) thì chất
lƣợng quả tốt hơn. Có thể trồng ở vùng á nhiệt đới có mùc mƣa và mùa khô xen kẽ,
có đầy đủ ánh sáng. Không đòi hỏi cao về chất đất, có thể trồng trên đất cát, đất có

sỏi đá nhƣng cây sẽ sinh trƣởng phát triển tốt trên đất giàu dinh dƣỡng, sâu màu và
thoáng nƣớc tốt. Cây chanh dây dễ trồng, chỉ găm cành, tƣới nƣớc đầy đủ có thể
phát triển sum xuê. Ở Việt Nam đất mẹ của cây chanh dây sống trong điều kiện
nhiệt độ mát mẻ ở Lâm Đồng.Nhƣng khi điều kiện khí hậu nóng ẩm nhƣ ở thành
phố Hồ Chí Minh vẫn trồng đƣợc nhƣng phẩm chất của trái có thể bị ảnh hƣởng đôi
chút.
Thành phần hóa học của trái chanh dây từ những vùng khác nhau có thành
phần hóa học là khác nhau. Thành phần hóa học chi tiết của trái chanh dây ở Việt
Nam chƣa thấy tài liệu nào công bố. Dƣới đây là số liệu về thành phần hóa học của
trái chanh dây đƣợc nghiên cứu trồng ở Florida (Mỹ) và ở Đài Loan.

15
Bảng 1.2:Thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở Mỹ và Đài Loan
Thành phần hóa học
Đơn vị
Mỹ(/100g ăn
đƣợc)
Đài Loan(/100g
ăn đƣợc)
Ẩm
g
72,93
80,1
Năng lƣợng
kcal
97
90
Protein
g
2,2

2,0
Lipid
g
0,7
0,7
Cacbohydrate
g
23,38
21,2
Ca
mg
12
13
Fe
mg
1,6
1,6
Mg
mg
29

P
mg
68
64
K
mg
348
348
Na

mg
28
28
Zn

0,1

Cu

0,086

Se
mcg
0,6

Vitamin C
mg
30

Riboflavin
mg
0,13
0,13
Nicacin

1,5
1,5
Vitamin B6
mg
0,1

Vitamin A
IU
700

Vitamin E
mg –ATE
1,12

Axit béo không no dạng mono
g
0,086

Axit béo không no dạng poly
g
0,086

Cholesterol
mg
0


Chanh dây có hàm lƣợng đƣờng vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một
số loại trái cây thông thƣờng khác (trung bình là 9-12g/100g), nhƣng phần lớn
lƣợng đƣờng này là fructose có độ ngọt cao (so với đƣờng saccharose), vì vậy chanh
dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ (hàm lƣợng acid

16
khoảng 2%), chủ yếu là axit citrique (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Ngoài ra,
trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định proteine, lipide, các chất khoáng và

chất vi lƣợng nhƣ sắt, phốtpho, kẽm, magnesium,… nhiều loại vitamin đặc biệt là
vitamin C và nhất là chất xơ (fibre); về năng lƣợng cung cấp, chanh dây tƣơng
đƣơng vớ , xơri, về magnesium, tƣơng với chuối.
Một số sản phẩm chế biến từ Chanh dây
 Cocktail chanh dây
Nguyên liệu:
- Chanh dây.
- Đƣờng.
- Đá ăn.
- Rƣợu.
Tiến hành: Nạo phần cơm trái, đánh nhuyễn, pha với đá, đƣờng. Với các
quán café nhà hàng còn thêm thắt một chút rƣợu vang trắng nhẹ, chủ yếu để dậy
mùi.
 Nƣớc sốt chanh dây
Khác với pha nƣớc uống thông thƣờng, sốt chanh dây kết hợp đƣợc hƣơng vị
ngọt, vị chua một cách hòa quyện. Không đặc sệt nhƣng cũng không lỏng, nƣớc sốt
chanh dây đặc kẹo với màu vàng rực sóng sánh khi trải lên đĩa sứ trắng trông nhƣ
những sợi tơ vàng đan chéo nhau rất đẹp mắt. Với độ đặc nhất định, nƣớc sốt này có
thể để tủ lạnh và dùng với nhiều món mặn, ngọt khác nhau. Chẳng hạn với các loại
cá, thịt hoặc hải sản chiên dòn, có thể dùng nƣớc sốt chanh dây nhƣ một cách điều
vị, giảm bớt độ béo của dầu mỡ, làm món ăn thơm và đỡ ngán hơn, ví dụ nhƣ cá
basa hoặc tôm mực chiên dòn.
Dùng cho món ngọt, có thể dùng vị chua đặc trƣng nƣớc sốt chanh dây làm
giảm vị béo ngọt của các loại bánh kem, bánh phô mai hoặc bánh bông lan. Với loại
bánh bông lan trái cây tƣơi kết hợp với rau câu, sau khi cắt từng phần bánh trên đĩa,
dùng nƣớc sốt chanh vàng óng trang trí quanh đĩa và rƣới lên bánh. Khi ăn, vị chua
ngọt kết hợp với mùi thơm trái cây tự nhiên và độ lạnh cho cảm giác tƣơi mát, ngay

17
cả những ngƣời ngán ngọt cũng có thể ăn đƣợc.Với các loại đặc sản nhƣ thịt bò, thịt

cừu nƣớng, có thể dùng nƣớc sốt chanh dây kết hợp với các loại nƣớc sốt kiểu Ý,
nƣớc sốt thảo mộc kiểu Á bày biện trên một đĩa vừa tạo màu bắt mắt, vừa giúp tăng
thêm hƣơng vị cho món ăn.

Hình 1.8: Siro Chanh dây đóng chai
1.4. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƢỚC RAU QUẢ [1], [4]
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến đƣợc đựng
trong các hộp kín, cách ly với môi trƣờng bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng
tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng
trong thời gian dài.
Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hôp
Nguyên liệu thực phẩm nhƣ thịt cá, trứng sữa, rau quả…là nguồn nguyên
liệu rất giàu chất dinh dƣỡng nhƣ Protein, Lipid, Glucid, Vitamin… Tuy nhiên động
vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lƣợng của chúng suy giảm rất
nhanh do hoạt động của các vi sinh vật và các enzym phân giải. Để duy trì đƣợc
chất lƣợng của nguyên liệu thì cần phải có các phƣơng pháp bảo quản và chế biến
có khả năng kiểm soát đƣợc hoạt động của enzym và vi sinh vật.
Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: Dùng
các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hƣ hỏng thực
phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzym. Ngƣời ta có thể sử dụng các cách sau:

18
Bảo quản bằng chất sát trùng: Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vât, chất
bảo quản tiêu diệt prôtit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản
phẩm sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng đƣợc hấp thụ thành
nhiệt năng và làm chết vi sinh vật.
Thanh trùng bằng tia ion hoá: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là
thay đổi cấu trúc của một số phần tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá
dung môi.

Thanh trùng bằng siêu âm: Dƣới tác dụng của siêu âm, môi trƣờng lỏng
truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc
đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây ra tác
dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trƣờng. Mặt khác trong quá trình ấy một
phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nƣớc oxy già, nitro oxy là những chất độc đối với
vi sinh vật. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng đối với nƣớc quả.
Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng nhƣ nƣớc quả trong có thể loại trừ vi
sinh vật bằng cách lọc. Sau khi lọc sản phẩm đƣợc rót vào bao bì đã sát trùng rồi
ghép kín ngay.
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng
của nhiệt độ cao của nƣớc nóng và hơi nƣớc là phƣơng pháp thanh trùng phổ biến
nhất trong sản xuất đồ hộp. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi
sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzym bị bất hoạt hoàn toàn. Tuy nhiên nhiệt độ cũng có
những ảnh hƣởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải
cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt đƣợc vi sinh
vật, bất hoạt hoàn toàn enzym vừa đảm bảo chất lƣợng cảm quan của đồ hộp.
Các loại đồ hộp rau quả.
Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho sử dụng nó còn giúp cho quá trình vận chuyển,
bảo quản dễ dàng. Đồ hộp làm thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu
cho các quá trình chế biến.
Các loại đồ hôp rau quả chính:

19
+ Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ đƣợc nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu,
đƣợc chế biến từ các loại rau quả tƣơi, đóng hộp với nƣớc muối loãng hoặc nƣớc
muối có pha chút đƣờng.
Đồ hộp rau tự nhiên đƣợc coi là bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp
khác hoặc để chế biến thành các món ăn.
+ Đồ hộp rau rán.

Đồ hộp rau rán thƣờng dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất
béo và có giá trị dinh dƣỡng cao.
+ Đồ hộp rau dầm dấm
Rau dầm dấm là sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nƣớc dấm,
đƣờng, muối ăn và gia vị. Nƣớc dấm có tác dụng làm tăng hƣơng vị sản phẩm đồng
thời có vai trò là chất bảo quản…
+ Đồ hộp rau muối chua.
Rau muối chua là các sản phẩm đƣợc chế biến từ rau, bằng cách cho đƣờng
có trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có
hƣơng vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát
triển và giữ cho sản phẩm khỏi hƣ hỏng.
+ Đồ hộp nƣớc rau.
Đồ hộp nƣớc rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền
nhỏ. Vì chứa tất cả các chất dinh dƣỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp
nƣớc rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nƣớc rau, phổ biến nhất là:
nƣớc cà rốt. nƣớc cà chua, nƣớc bắp cải…
+ Đồ hộp mứt quả.
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc bán chế phẩm nấu với đƣờng
đến độ khô từ 65% - 75%.
+ Đồ hộp quả nƣớc đƣờng.
Đồ hộp quả nƣớ đƣờng đƣợc chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt
từng miếng qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp, thanh trùng

20
+ Đồ hộp nƣớc quả.
- Nƣớc quả đục: Trong nƣớc quả đục có hai loại là đồ hộp nƣớc quả ép và
nƣớc quả nghiền (neta). Nƣớc quả ép đƣợc sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản
phẩm này cho phép còn lại một lƣợng thịt quả nhất định. Nƣớc quả nghiền đƣợc pha
chế từ bột quả nghiền hoặc chà ƣớt với nƣớc đƣờng theo tỉ lệ nhất định.
- Nƣớc quả trong: Khác với nƣớc quả đục, nƣớc quả trong đã phải trải qua

công đoạn làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nƣớc quả
trong vừa và nƣớc quả trong suốt.
- Nƣớc quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù
nhỏ nhất, nhƣng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nƣớc rau
quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
- Nƣớc quả trong suốt khác với nƣớc quả trong vừa là ở chỗ: Ngoài các phần
tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng đƣợc tách. Bằng cách đó
nƣớc quả trong suốt sẽ giữ đƣợc nƣớc quả trong suốt thời gian bảo quản.