Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn

ii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn.................................................................................................i
Mục lục ......................................................................................................ii
Danh mục các bảng...................................................................................iv
Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thò..........................................................vi
Lời mở đầu.................................................................................................viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN
.......................................... 1
1.1. Nguồn gốc phân bố...............................................................................2
1.2. Đặc tính thực vật...................................................................................3
1.2.1. Cây nhãn ........................................................................................3
1.2.2. Lá....................................................................................................4
1.2.3. Hoa .................................................................................................4
1.2.4. Quả .................................................................................................4
1.3. Nhu cầu sinh thái ..................................................................................6
1.3.1. Nhiệt độ..........................................................................................6
1.3.2. nh sáng.........................................................................................6
1.3.3. Lượng mưa .....................................................................................6
1.3.4. Đất ..................................................................................................6
1.4. Giống .....................................................................................................6
1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản.......................................................8
1.6. Giá trò sử dụng.......................................................................................8
1.6.1. Thực phẩm......................................................................................8
1.6.2. Các dạng sử dụng khác................................................................11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
................................................. 12
2.1. Nguyên liệu.........................................................................................13

2.1.1. Nhãn .............................................................................................13
2.1.2. Nước .............................................................................................13
2.1.3. Đường ...........................................................................................14
2.1.4. Acid citric .....................................................................................14
2.1.5. Pectin............................................................................................14
2.1.6. CMC .............................................................................................16
2.1.7. Kali sorbate ..................................................................................16
2.1.8. Canxi citrate .................................................................................17
2.1.9. Chất xơ hòa tan Litesse

II .........................................................17
2.2. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................19
2.2.1. Qui trình công nghệ đề xuất........................................................19
2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu.....................................................23
2.2.3. Các phương pháp phân tích .........................................................29


iii

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN....................
37

3.1. Khảo sát nguyên liệu..........................................................................38
3.1.1.Thòt quả .........................................................................................38
3.1.2. Dòch quả sau lọc...........................................................................38
3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình
sản xuất nước nhãn đục .............................................................................39
3.2.1. Khảo sát lượng nước cần pha loãng............................................39
3.2.2. Khảo sát lượng đường cần bổ sung.............................................40
3.2.3. Khảo sát quá trình thanh trùng và hàm lượng phụ gia bảo quản

Kali sorbate...............................................................................................42
3.2.4. Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn đònh hệ huyền phù ..............43
3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình
sản xuất mứt đông nhãn.............................................................................45
3.3.1.Khảo sát tỷ lệ puree:đường
và khả năng tạo đông của sản phẩm.......................................................45
3.3.2. Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm.....................................46
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................47
3.4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm.............................................47
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .....................................................48
3.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm .....................................................49
3.5. Sản phẩm mứt đông nhãn có sử dụng chất xơ...................................53
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
...................................... 58
4.1. Kết luận...............................................................................................59
4.2. Đề nghò ................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
.......................................................... 62
PHỤ LỤC
................................................................................ 64

Chöông 1: Toång quan
Trang
1









CHÖÔNG 1:
TOÅNG QUAN
VEÀ NHAÕN








Chương 1: Tổng quan
Trang
2
Hình 1.1: Nông dân và cây nhãn
1.1. Nguồn gốc phân bố [16]:
Nhãn thuộc giống

Dimocarpus họ Sapindaceae, có
tên khoa học là Dimocarpus
longan Lour.
Nhãn được xem như là cây
bản xứ trong những vùng đất thấp
của Sri Lanka, Nam n Độ, Miến
Điện và Trung Quốc. Hiện nay,
nhãn được trồng ở những vùng có
độ cao trung bình đến 1000m, ở
các dãy núi từ Miến Điện đến phía
Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái
Lan, Trung Quốc, Đài Loan, và
một số tại Hồng Kông, Lào, Việt
Nam và Florida (Mỹ). Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc
và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công
nguyên).
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền
Bắc và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70-
80% tổng diện tích trồng. Từ 1998-2001, có sự gia tăng diện tích vùng trồng
nhãn:







Chương 1: Tổng quan
Trang
3

Bảng 1.1: Diện tích trồng và sản lượng nhãn ở Việt Nam [1]

Vùng
Năm
Đồng bằng sông
Cửu Long
Miền Bắc Đông Nam Bộ

Diện
tích
(ha)
Sản
lượng
(tấn)
Diện
tích
(ha)
Sản
lượng
(tấn)
Diện
tích
(ha)
Sản
lượng
(tấn)
1998
28,600
27,000 4,000 40,000 1,314 10,000
1999

30,030
280,000 5,000 50,000 6,570 35,000
2001
49000 360,000 39,318
70,961 - -
1.2. Đặc tính thực vật [16]:
1.2.1. Cây nhãn:

Cây cao khoảng 5-10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh
quanh năm. Vỏ thân thường sần sùi, ít láng, gỗ giòn.

Hình 1.2: Cây nhãn
Chương 1: Tổng quan
Trang
4
Hình 1.4: Hoa nhãn
1.2.2. Lá:
Lá thuộc loại lá kép lông chim,
có từ 4-10 cặp lá đơn mọc đối xứng
hay so le. Lá có hình mác, dài 10-
20m, và rộng 3.5-5m. Mặt lá xanh
đậm, bóng láng, còn lưng lá màu xanh
nhạt. Cuống lá ngắn, gân chính và
gân phụ nổi rõ. Lá non màu đỏ, tím
hay nâu tùy giống và thay đổi theo
thời tiết.
1.2.3. Hoa:

Hoa có hai loại: lưỡng tính và đực. Các loại hoa phát triển gối lên nhau
trên một phát hoa, hoa đực nở trước,

hoa lưỡng tính nở sau, cuối cùng lại là
hoa đực nở. Thời gian nở của hoa mất
khoảng 3-4 ngày. Phát hoa mọc ở đầu
ngọn cành, không mang lá, thẳng và có
những gié nhỏ phân nhánh với góc độ
rộng dài 30cm. Hoa nhỏ, màu vàng nâu
lợt, có 5-6 cánh hoa. Nhò đực có lông tơ,
nhưng bao phấn thì không. Bầu noãn
được được chia 2, đôi khi chia 3 phần.


1.2.4. Quả:

Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3-5 tháng sau
khi hoa nở. Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn hoặc
bầu, đường kính từ 24-30mm, nặng từ 5-20g/trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao,
màu xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục.
Vỏ quả mỏng, láng và dai.
Hình 1.3: Lá nhãn
Chương 1: Tổng quan
Trang
5
Giữa vỏ và hạt có lớp thòt quả do cuống noãn phát triển thành, màu trắng
trong hay trắng sữa, thơm và ngọt. Thòt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16%
chất khô hòa tan.
Hạt tròn, đen và láng. Cuống hạt màu trắng.
Hình 1.5: Chùm nhãn và các thành phần của trái nhãn
Bề mặt trong của vỏ

Bề mặt ngoài của vỏ

Bề mặt trong của vỏ

Bề mặt ngoài của vỏ
Cuống hạt
Vỏ

Thòt quả

Hạt
Lớp phủ ngoài của hạt
Chương 1: Tổng quan
Trang
6
1.3. Nhu cầu sinh thái [15]:
1.3.1. Nhiệt độ:

Nhãn thường được trồng chủ yếu ở vó độ từ 15-28
0
Bắc và Nam xích đạo.
Cây phát triển tốt nhất trong những vùng có mùa đông mát, ngắn (nhiệt độ bình
thường từ 15-22
0
C trong 2-3 tháng, sau đó là nhiệt độ cao trong mùa xuân và
mùa hè).
1.3.2. nh sáng:
Nhãn cần nhiều ánh sáng, nếu ánh sáng chiếu được vào bên trong tán lá,
cây phát triển tốt và thường sai trái. nh sáng còn giúp đậu quả tốt, vỏ bóng
láng, thòt quả thơm ngọt.
1.3.3. Lượng mưa:

Nhãn cần lượng mưa thích hợp hàng năm khoảng 1000-2000mm. Cây cần
nhiều nước nhất trong giai đoạn đậu trái và phát triển.
1.3.4. Đất:

Cây nhãn ưa đất pha cát, cát giồng, và đất có độ pH từ 6-7, nhưng không
thích hợp trên đất sét nặng và quá ẩm ướt.
1.4. Giống:

Một số giống nhãn ở vùng đồng bằng sông Cửu Long [2]:
Nhãn Lồng:
 Hình dạng: cầu
 Trọng lượng: 12-16g/quả
 Màu sắc: vỏ màu vàng hơi sẫm,
thòt màu trắng ngà
 Mùa vụ: từ tháng 3- tháng 8

Hình 1.6: Nhãn Lồng
Chương 1: Tổng quan
Trang
7
Hình 1.7: Nhãn Long

Hình 1.8: Nhãn Tiêu da bò
Nhãn Long:
 Hình dạng: cầu
 Trọng lượng: 13-16g/quả
 Màu sắc: vỏ vàng nhạt, thòt trắng
 Mùa vụ: quanh năm

Nhãn Tiêu da bò:
 Hình dạng: cầu
 Trọng lượng: 8-12g/quả
 Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thòt trắng
 Mùa vụ: quanh năm



Nhãn Xuồng cơm vàng:

 Hình dạng: cầu với cầu vai nhô
cao
 Trọng lượng: 16-25g/quả
 Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thòt quả
màu vàng
 Mùa vụ: tháng 3-tháng 8


Hình 1.9: Nhãn Xuồng cơm vàng
Chương 1: Tổng quan
Trang
8
1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản:
Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch quả, mất khoảng năm tháng. Nhãn được
thu hoạch khi chín. Sau khi thu hoạch, quả không chín thêm nữa. Dấu hiệu chín
được xác đònh dựa trên hình dạng, màu sắc và mùi vò. Nhãn chín thì mềm, có da
sẫm và láng, thòt có vò ngọt. Khi nhãn chín, nên tiến hành thu hoạch ngay, nếu
để lâu sẽ mất mùi vò. Nhãn nên được thu hoạch hai lần, mỗi lần cách nhau từ 7-
10 ngày. Khi thu hoạch, dùng kéo hoặc dao cắt cả chùm quả, có thể kèm theo
một ít lá. Cắt bỏ quá nhiều lá sẽ làm giảm việc ra hoa vào mùa sau [21].

Quả bò hư hỏng, tổn thương sẽ được tách riêng, phần quả tốt còn lại được
phân loại và bao gói. Ở Thái Lan, nhãn được phân thành các loại sau:
Tiêu chuẩn nhãn tiêu thụ nội đòa ở Thái Lan:
 Loại A: Trái lớn, 55-75 trái/Kg (13.3-19g/trái)
 Loại B: Trái trung bình, 76-80 trái/Kg (12.5-13.2g/trái)
 Loại C: Trái nhỏ, 80-95 trái/Kg
Tiêu chuẩn nhãn xuất khẩu ở Thái Lan:
 Hạng super: Trái đẹp, ngon, ít hơn 70 trái/Kg
 Hạng 1: Trái đẹp, ngon, 71-80 trái/Kg
 Hạng 2: Trái đẹp, ngon, 81-90 trái/Kg
Nhãn là loại trái cây dễ hỏng nhất trong các loại trái cây nhiệt đới, nếu
trữ ở 18
0
C, nó chỉ giữ được 2 ngày, ở 11.5-13.5
0
C chỉ giữ được 1 tuần. p dụng
kỹ thuật đông lạnh thật nhanh kết hợp xông hơi lưu huỳnh sẽ giữ được lâu hơn.
1.6. Giá trò sử dụng:
1.6.1. Thực phẩm:

Chương 1: Tổng quan
Trang
9
Nhãn ăn tươi:
Nhãn đóng hộp: do hàm lượng đường trong thành phần trái cao nên
chỉ cần thên rất ít đường để tạo ngọt.

Hình 1.11: Nhãn đóng hộp (từ
www.importfood.com Thai)
a) Cắt vỏ b) Tách vỏ

c) Cắt thòt quả d) Tách hạt
Hình 1.10: Cách ăn tươi nhãn
Chương 1: Tổng quan
Trang
10
Nhãn sấy: nhãn được chần trong 5 phút, sau đó sấy ở nhiệt độ 55
0
C
cho đến khi nhãn vừa ráo mặt, sau đó nâng nhiệt lên 70
0
C, sấy cho đến khi độ
ngọt đạt 60-65
0
Brix.
Hình 1.12: Nhãn sấy (từ www.importfood.com Thai)
Nhãn sấy đông lạnh chân không: làm lạnh đông phần thòt nhãn
tươi, sau đó sấy chân không.
Hình 1.13: Nhãn sấy đông lạnh chân không (từ
www.importfood.com Thai
Rượu nhãn:

Hình 1.14: Rượu nhãn
(từ
www.importfood.com Thai)
Chương 1: Tổng quan
Trang
11
Bảng 1.2: Giá trò dinh dưỡng của 100g thòt nhãn ở dạng tươi [20]
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng 109 Kcal

m 72.4%
Protein 1g
Béo 0.1-0.5g
Carbohydrate 16-25g
Xơ 0.4g
Tro 0.7g
Ca 2-10 mg
P 6-42 mg
Fe 0.3-1.2 mg
Vit A 28 IU
Vit B1 0.04 mg
Vit B2 0.07 mg
Niacin 0.6 mg
1.6.2. Các dạng sử dụng khác [18]:
Hạt và vỏ: Hạt có hàm lượng saponin cao nên có thể dùng làm
dầu gội đầu. Hạt và vỏ có thể làm nhiên liệu để đốt.
Gỗ: cây ít khi dùng để lấy gỗ, tuy nhiên gỗ có thể dùng làm trụ
chống, nông cụ, đồ dùng…
Sử dụng trong y học: thòt nhãn chữa đầy bụng, hạ sốt, sổ giun, và
giải độc. Nước sắc từ thòt nhãn khô là thuốc bổ chữa chứng mất ngủ… Ở miền
Nam và miền Bắc Việt Nam, hạt nhãn được dùng để ấn vào vết rắn cắn vì tin
rằng nó có tác dụng hấp thu chất độc.


Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
12

CHƯƠNG 2:
NGUYÊN LIỆU
VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU












Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
13
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Nhãn:


Nhãn sử dụng để nghiên cứu là loại nhãn Xuồng Cơm Vàng, từ Vũng

Tàu, được mua ở chợ đầu mối nông sản Thủ Đức.
So với các loại nhãn hiện đang có khác (nhãn Huế, nhãn Lông, nhãn
Tiêu) thì nhãn Xuồng Cơm Vàng có hạt vừa, dày cơm, tương đối ráo nước, thòt
quả có màu vàng đặc trưng ít bò biến đổi màu do phản ứng oxy hóa.
2.1.2. Nước:

Nước là một trong những thành phần chính của nước giải khát, chiếm từ
80-90% sản phẩm.
Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước máy đã qua hệ thống xử lý.
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sinh hoạt và sản xuất
(TCVN 5502:2003)
Tên chỉ tiêu Đơn vò Mức, không lớn hơn
Màu sắc Mg/1PI 15
Mùi, vò - Không có mùi vò lạ
Độ đục NTU 5
pH - 6-8,5
Độ cứng , tính theo CaCO
3
mg/L 300
Oxy hòa tan, tính theo Oxy mg/L 6
Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000
Amoniac, tính theo Nitơ mg/L 3
Asen mg/L 0,01
Chì mg/L 0,01
Clorua mg/L 250
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
14
Florua mg/L 0,7-1,5
Nitrat, tính theo Nitơ mg/L 10

Nitrit, tính theo Nitơ mg/L 1
Sắt tổng số (Fe
2+
, Fe
3+
) mg/L 0,5
Thủy ngân mg/L 0,001
Coliforms tổng số
MPN/100mL 2,2
E.Coli và Coliforms chòu nhiệt
MPN/100mL 0
2.1.3. Đường:
Đường được sử dụng là đường RE của công ty đường Bourbon với các chỉ
tiêu chất lượng sau:
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu chất lượng của đường RE-Bourbon
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Pol
≥ 99,8%
m
≤ 0,04%
Đường khử
≤ 0,03%
Tro
≤ 0,02%
Độ màu
≤ 30 Icumsa
2.1.4. Acid citric:
Acid citric (C
6
H

7
O
8
.H
2
O) dùng để tạo vò cho sản phẩm, đồng thời là chất
chỉnh pH. Acid citric sử dụng có xuất xứ từ Trung Quốc.
2.1.5. Pectin:
 Chế phẩm pectin có tên thương mại GRINDSTED

Pectin LA 200
range do công ty Danisco cung cấp. GRINDSTED

Pectin LA 200 range dùng
làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm mứt đông nhãn.
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
15
Phạm vi ứng dụng: jam, jelly hàm lượng đường thấp với nồng độ chất khô
hòa tan từ 45-60%.
Giới hạn sử dụng GRINDSTED

Pectin LA 200 range: theo GMP, thường
từ 0,5-1%.
Bảng 2.3: Một số đặc tính kỹ thuật của pectin GRINDSTED



Pectin LA
200 range

Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật
Trạng thái Dạng bột mòn, màu trắng ngà
Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh
Mức độ ester hóa (DE) 35%
pH hòa tan 1% 4 – 5
 Chế phẩm pectin có tên thương mại GRINDSTED

Pectin AMD
740, do công ty Danisco cung cấp. GRINDSTED

Pectin AMD 740 được sử
dụng như một phụ gia ổn đònh cấu trúc hệ huyền phù của nước nhãn đục.
Phạm vi ứng dụng: sữa chua uống, nước uống từ trái cây, nước giải khát
dinh dưỡng…
Bảng 2.4: Một số đặc tính kỹ thuật của GRINDSTED



Pectin AMD 740
Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật
Trạng thái Dạng bột mòn, màu trắng ngà
Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh
Mức độ ester hóa (DE) 68%
pH hòa tan 1% 3,0-3,5




Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang

16
2.1.6. CMC:
CMC được dùng để khảo sát sự ổn đònh hệ huyền phù của sản phẩm
nước nhãn đục. Sử dụng chế phẩm CMC có tên thương mại là BLANOSE


CELLULOSE GUM 7HOF, do công ty Hercules cung cấp.
Giới hạn sử dụng: theo GMP.
Bảng 2.5: Một số đặc tính của BLANOSE



CELLULOSE GUM 7HOF
Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật
Trạng thái Dạng bột mòn, màu trắng ngà
Hàm lượng CMC tinh khiết
≥ 99,5%
NaCl + Na Glycolate
≤ 0,5%
Na Glycolate
≤ 0,4%
pH hòa tan 1% 6,5 – 8,5
Độ nhớt của dung dòch 1% ở 25
0
C 1000-2800 mPa.s
2.1.7. Kali sorbate:
Kali sorbate là chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Kali sorbate sử dụng có xuất xứ từ Trung Quốc.
Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sử dụng của Kali sorbate
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu

Kim loại nặng < 50ppm
Độ tinh khiết >99%
Độ tro
≤ 0,5%
H
2
SO
4
tự do
≤ 50ppm
Arsen
≤1,4ppm
ADI 0-25
Giới hạn tối đa cho phép sử dụng
≤ 1000ppm
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
17
2.1.8. Canxi citrate:
Canxi citrate dùng để cung cấp Ca
2+
, hỗ trợ cho việc tạo gel với pectin.
Calcium citrate sử dụng có xuất xứ từ Trung Quốc.
Liều lượng sử dụng trong jam: không quá 0,1% tính theo Canxi.
2.1.9. Chất xơ hòa tan Litesse

II:

Chất xơ Litesse


II, do công ty Danishco cung cấp, được sử dụng để thay
thế đường, giúp làm giảm độ ngọt sản phẩm mứt đông nhãn.
Litesse

II là một polydextrose bao gồm các phân tử glucose liên kết một
cách ngẫu nhiên ở tất cả các cầu nối (chủ yếu là cầu nối glycoside-1,6) và một
lượng nhỏ phân tử sorbitol và một acid phù hợp.
Bảng 2.7: Một số đặc tính của Litesse



II
Công thức (C
6
H
12
O
6
)x
Khối lượng phân tử 182 – 5,000 dvC
Hình dạng Bột trắng – kem
Cấu trúc Dạng vô đònh hình
Mùi Không
Tính quang học Không
Độ nóng chảy 110 – 130
o
C
Tính tan trong nước ở 20
o
C

(g/100g nước)
80
Tính tan trong ethanol (96%) Tan
Độ nhớt ở 25
o
C (70% w/w dung
dòch)
1800cp
Nhiệt tỏa ra khi hòa tan 8kcal/g
Độ ngọt 0
Insulin Độc lập với quá trình tổng hợp Insulin
Sự hấp thu
Khỏang ¼ liều tiêu hóa được sử dụng bởi
cơ thể sau khi chuyển hóa một phần bởi các
vi sinh vật trong ruột thành các acid béo dễ
bay hơi

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
18
Những tính chất quan trọng làm cho Litesse

II có thể thay thế đường
trong sản phẩm mứt đông:
- Tan tốt trong nước (80%w/w, 20
0
C)
- Không ngọt
- Dung dòch có độ nhớt cao hơn dung dòch sucrose ở cùng nhiệt
độ, điều này cho thấy Litesse


II có thể mang lại tính chất cảm quan và cấu trúc
tốt hơn khi thay thế đường.
Ngoài ra, Litesse

II chỉ được lên men 1 phần bởi các vi sinh vật trong
ruột non, tạo ra các acid béo dễ bay hơi để dễ hấp thu và sử dụng. Litesse

II
tiêu hóa như là chất xơ ăn kiêng.
















Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
19
2.2. Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1. Qui trình công nghệ đề xuất:

2.2.1.1. Qui trình công nghệ:


Hình 2.1: Qui trình sản xuất nước nhãn đục và mứt đông nhãn

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
20
2.2.1.2. Thuyết minh qui trình công nghệ:
a) Rửa
:
Làm sạch đất, cát, giảm lượng vi sinh vật, loại bỏ những quả hư hỏng.
Dùng nước máy để rửa.
b) Tách bỏ vỏ và hạt:

Thu lấy phần thòt quả chuẩn bò cho các quá trình tiếp theo.
c) Xay nghiền
:
Cắt nhỏ thòt quả, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất lọc
Thiết bò sử dụng: máy xay sinh tố
d) Lọc:

Tách riêng phần dòch quả và phần bã. Phần dòch quả sẽ là nguyên liệu
trong quá trình chế biến nước nhãn đục, còn phần bã sẽ được sử dụng làm mứt
đông nhãn.


 Sản xuất nước nhãn đục:

e) Pha loãng:

Giảm mức độ đậm đặc của sản phẩm, tạo sản phẩm phù hợp thò hiếu
người tiêu dùng, đảm bảo kinh tế cho qui trình sản xuất.
Dòch quả sẽ được phối chế với nước theo những tỷ lệ khác nhau, sau đó
tiến hành cảm quan để chọn ra tỷ lệ pha loãng được yêu thích nhất
f) Phối chế:

Hỗn hợp sau pha loãng sẽ được phối chế với đường và các phụ gia nhằm
tạo ra sản phẩm có hương vò hài hòa, ổn đònh về cấu trúc và thời gian bảo quản.



Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
21
g) Đồng hóa:
Sau khi thanh trùng, dòch quả sẽ xuất hiện kết tủa, chủ yếu là protein, và
các hợp chất keo. Đồng hóa kết hợp sử dụng phụ gia nhằm làm ổn đònh hệ
huyền phù của sản phẩm, tránh sự tách pha giữa phần tủa và phần nước.
Thiết bò sử dụng: máy đồng hóa cơ hiệu Hamilton Beach Scovill của Mỹ
h) Đóng chai:

Nước quả sau khi được đồng hóa sẽ được rót nóng vào chai thủy tinh và
đem ghép nắp chuẩn bò thanh trùng. Mục đích của việc rót nóng:
 Đuổi không khí ra khỏi bao bì, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật hiếu khí, tránh các phản ứng oxy hóa làm biến đổi chất lượng sản phẩm.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình thanh trùng.

i) Thanh trùng:

Tiêu diệt, ức chế vi sinh vật gây bệnh giúp sản phẩm bảo quản được
trong một thời hạn nhất đònh.
Thiết bò sử dụng: thiết bò thanh trùng Autoclave.
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh nhằm tiêu diệt vi
sinh vật ưa ấm, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.


 Sản xuất mứt đông nhãn:

e) Phối chế:

Phần bã thu được sau lọc sẽ được phối chế với đường, acid citric, pectin,
canxi citrate với tỷ lệ thích hợp nhằm mục đích tạo điều kiện tốt cho quá trình
gel hóa sản phẩm.
Hỗn hợp puree và đường được cô đặc chân không đến độ khô nhất đònh,
rồi đem phối chế với acid citric, canxi citrate và pectin.


Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
22
f) Cô đặc:
Cô đặc nhằm nâng cao độ khô của hỗn hợp, đảm bảo đạt độ khô yêu
cầu. Tiến hành cô đặc dòch quả ở 60
±
2
0
C, áp suất chân không 680mmHg.

Sản phẩm sau khi cô đặc chân không có chất lượng tốt hơn khi cô đặc ở
áp suất thường do vẫn giữ được đặc tính về màu sắc, mùi và vò… (nhờ nhiệt độ
thấp và không tiếp xúc với oxy).
g) Rót bao bì:

Sản phẩm jam có độ khô cao, pH tương đối thấp nên không cần thanh
trùng bổ sung. Tuy nhiên, sau khi cô đặc, phối chế cần nhanh chóng rót vào bao
bì và ghép nắp để bảo đảm an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Không nên rót bao bì
ở nhiệt độ cao quá vì sản phẩm jam đặc làm quá trình hạ nhiệt chậm, kết quả là
sản phẩm sẽ bò biến đổi về màu sắc. Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi rót
bao bì.
Mứt đông sau khi rót bao bì cần để yên, không nên lắc đảo, tránh làm
ảnh hưởng đến quá trình tạo đông. Cấu trúc sản phẩm sẽ được hình thành và ổn
đònh sau 24 giờ bảo quản.











Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
23
2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu:
2.2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu:

Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến nước nhãn đục và mứt đông nhãn