Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ nhiều phía. Qua đây, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết
ơn sâu sắc đến:
Gia đình và người thân tôi đã động viên, chia sẻ những khó khăn cả về tinh thần lẫn
vật chất trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy, người trực tiếp hướng dẫn, dìu
dắt tôi trong quá trình làm đồ án. Những kiến thức và kinh nghiệm mà hai Thầy truyền đạt
đã giúp ích tôi rất nhiều trong quá trình làm nghiên cứu. Sự thành công của đồ án này
không thể thiếu sự đóng góp to lớn của hai Thầy.
Các phòng thí nghiệm: CNCB, CNTP, Viện CNSH và MT đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Các bạn trong trường, các bạn nghiên cứu trong nhóm Nước mắm đã động viên, tận
tình giúp đỡ và hỗ trợ tôi thực hiện các thí nghiệm.
Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Vân




ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về nước mắm 3
1.1.1 Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 3
1.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm 7
1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 13
1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm 16
1.1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan 18
1.1.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 22
Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Nguyên vật liệu 26
2.2 Bố trí thí nghiệm. 27
2.3 Phương pháp nghiên cứu 28
2.3.1 Đánh giá cảm quan 28
2.2.3 Xác định màu sắc 31
2.2.3 Xác định mức độ sẫm màu 32
2.2.4 Xác định pH 32
2.3.5 Xác định tỷ trọng 32
2.3.6 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 32
2.3.7 Xác định thành phần axít amin 33
2.3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với nước mắm 33
2.3.9 Xử lý sốliệu thống kê 34


iii

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của bốn mẫu nước mắm thương mại 35

3.2 Xác định thông số màu sắc (L*, a*, b*) của bốn mẫu nước mắm thương mại 36
3.3 Xác định sẫm màu của bốn mẫu nước mắm thương mại 38
3.4 Xác định giá trị PH của bốn mẫu nước mắm thương mại 39
3.5 Xác định tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm thương mại 40
3.6 Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm thương mại 41
3.7 Kểt quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 42
3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên
cứu 47
3.9 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu
48
3.10 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu
49
3.11 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm
nghiên cứu 50
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53
4.1 Kết luận 53
4.2 Kiến nghị 53
PHỤ LỤC 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70





iv

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 5
Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 6

Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 8
Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 11
Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm 14
Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm 14
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 15
Bảng 2.1. Chi tiết các bốn mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu 26
Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 29
Bảng 2.3. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 30
Bảng 2.4. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên 31
điểm chung có trọng lượng 31









v
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Thang đo thị hiếu chín điểm 21
Hình 2.1: Bốn mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu 27
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28
Hình 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
36
Hình 3.2. Kết quả xác định các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của bốn loại nước mắm CSFS,
KBFS, NTFS và 584FS 38
Hình 3.3. Kết quả xác định mức độ sẫm màu của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS

và 584FS 39
Hình 3.4. Kết quả xác định giá trị pH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và
584FS 40
Hình 3.5. Kết quả xác định giá trị tỷ trọng của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS
và 584FS 41
Hình 3.6. Kết quả xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm CSFS,
KBFS, NTFS và 584FS 42
Hình 3.7. Kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS,
NTFS và 584FS 44
Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm
CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 45
Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của bốn mẫu nước mắm 46
Hình 3.10. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại
nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 47
Hình 3.11. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn loại nước
mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 48
Hình 3.12. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn loại nước
mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 49
Hình 3.13. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn loại
nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 50


vi

Hình 3.14. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn loại nước
mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 51
Hình 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ người tiêu dùng chọn loại nước mắm ưa thích nhất
trong bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 52

1

LỜI MỞ ĐẦU

Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam và là cái hồn
của thức ăn Việt. Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt
đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Trong
các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt.
Trong nấu nướng, để tạo vị mặn cho món ăn người ta thường sử dụng muối hoặc
nước mắm. Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm
vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thời
tạo nên nét độc đáo cho ẩm thực. Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất
lượng chén nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước
mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước
mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành,
nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ
đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê
nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức
không thể phai mờ của từng người Việt.
Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất

bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Và nước mắm còn được sử
dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng
lượng…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Với những loại nước chấm
tương tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có nampla, ở Miến Điện có


2
Ngapi, ở Indonesia có Ketjakipan, ở Philippin có patis, ở Hy Lạp có Garum, ở Châu
Âu có Anchovie…Với phương pháp chế biến có phần khác nhau nên các sản phẩm có
vị không giống nhau.
Hiện nay, thị trường đang tồn tại hàng trăm dòng sản phẩm nước mắm của nhiều
công ty khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu chế biến và phương pháp chượp mà mỗi loại
nước mắm có chất lượng khác nhau. Trong đó các loại nước mắm được người tiêu
dùng sử dụng khá phổ biến là: Chin Su, Nam Ngư, Kabin, Nha Trang, 584…Và người
tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biến trên thị trường?.
Đề tài “Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người
tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại” sẽ giúp hiểu rõ hơn về vấn đề
trên. Bên cạnh đó nghiên cứu này giúp ta hiểu rõ hơn về đánh giá của người tiêu dùng
về các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm. Dựa vào kết quả đánh giá
này nhà sản xuất có thể điều chỉnh về chất lượng sản phẩm để phù hợp hơn nhu cầu sử
dụng của người tiêu dùng.

Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Vân

3
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước mắm
1.1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là acid amin, được tạo thành do quá
trình thuỷ phân protein nhờ hệ enzim protease có trong cá. Là loại thức ăn được sử
dụng trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á, được dùng làm đồ chấm cho các
món ăn như cá, tôm, rau, thịt gà…Ngoài ra nước mắm còn được sử dụng để chữa một
số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng,…
Tại Việt Nam, người Việt Nam có thói quen sử dụng nước mắm trong bữa ăn
hàng ngày đó là điều hết sức tự nhiên. Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống
kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình
tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì
đây quả là một thị trường hấp dẫn đầy tiềm năng [5]. Nhìn chung tình hình sản xuất và
tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau:
- Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có
mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng.
- Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân
phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận.
- Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định
trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về
đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, Trung
Thành…
Mặc dù là sản phẩm truyền thống, dễ làm nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện
tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng sản
phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm

4
đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu
thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng.
Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa chuyên
nghiệp,còn nhiều hạn chế chưa thực sự tiện lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu
thụ nước mắm còn đan xen nhau giữa các vùng, các nhà sản xuất. Những nhà sản xuất
phân phối nào biết tận dụng phân khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của
mình, có giá cả phù hợp, hệ thống phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội thu được nhiều sản
phẩm hơn và chiếm được thị phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn. Hiện nay Nam Ngư đang
là nhãn hiệu nước mắm được sử dụng nhiều nhất (chiếm 51%), tiếp theo là ChinSu
(chiếm 26%). Các loại nước mắm khác được sử dụng khá lớn, đứng thứ 3 với tỷ lệ
23% trong đó Nha Trang chiếm tỷ lệ 7%, còn lại là các nhãn hiệu như: Cát Hải, Trung
Thành…[7].
Tại Nha Trang: Nha Trang là một trong 3 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng của
cả nước. Theo số liệu của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang năm 2006, Khánh Hoà sản
xuất khoảng 30 triệu lít/ năm. Trong đó chủ yếu từ con cá cơm vùng biển từ Quảng
Ngãi đến Ninh Thuận. Khác với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận, nước mắm Nha
Trang có đặc điểm là mùi thơm, vị hơi mặn và màu sắc nhạt so với nước mắm Phú
Quốc và Bình Thuận. Nước mắm Nha Trang được người dân các tỉnh miền Bắc và
miền Trung đặc biệt ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi tại mọi vùng của đất nước.
Hiện nay tại Nha Trang có trên 100 nhà sản xuất, đóng chai tiêu thụ trên thị
trường. Tuy nhiên việc tổ chức sản xuất đóng gói còn manh mún, cơ sở vật chất còn
chưa đáp ứng được yêu cầu an toàn, vệ sinh thực phẩm. Hiện tượng đóng nước mắm
không đủ đạm đăng kí trên nhãn còn phổ biến, cơ cấu chủng loại sản phẩm, hình thức
bao bì sản phẩm còn nghèo nàn, số lượng các nhà sản xuất đóng gói có uy tín còn rất ít
và có thể kể đến như: Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp tư
nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Nha Trang…Và hiện nay để bảo vệ uy tín thương hiệu

5
cho sản phẩm nước mắm Nha Trang, Sở Thuỷ sản và Uỷ ban Nhân dân tỉnh Khánh
Hoà đề nghị Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang là người đứng ra tập hợp ,
thành lập Hiệp hội nước mắm Nha Trang nhằm bảo vệ tốt cho quyền lợi của người tiêu
dùng và bảo vệ uy tín cho thương hiệu nước mắm Nha Trang.
Ngoài ra tham gia trên thị trường Nha Trang còn có một số mắm chai của Công ty Cổ
phần Chế biến Thuỷ hải sản Liên Thành, Công ty TNHH Trung Thành, nước mắm của
cơ sở sản xuất Mười Thu (Bình Định), nước mắm ChinSu của Tập đoàn Masan hoặc
nước mắm Knorr của Tập đoàn Unilever…tuy nhiên với số lượng không lớn.
Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm
Năm
Đơn vị (triệu lít)
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9
Doanh nghiệp nước
ngoài
0,2 0,4 0,6 4,0 4,5 4,3
Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1
Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6

Ở nước ngoài: Nước mắm được sử dụng phổ biến ở các nước Đông Nam Á dùng
để nấu và làm nước chấm. Nước mắm Châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối
và nước. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nampla, tại
Trung Quốc nó được gọi là Ngư lộ, tại Triều Tiên là yeotgal, tại Indonesia là kecapikan


6
và tại Philippines là patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: shottsuru ở tỉnh
Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa và ikanagojoyu ở tỉnh Kagawa.
Tuy nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Đông Nam Á nhưng chỉ có Việt

Nam và Thái Lan hiện nay xuất khẩu nước mắm vào thị trường các nước Châu Âu.
Nước mắm của Thái Lan được bán nhiều tại các cửa hàng ở Paris, ngay cả tại chợ và
các siêu thị của người dân địa phương như Franprix… Trong khi đó, nước mắm Việt
Nam chỉ có tại các tiệm tạp hóa và các cửa hàng thực phẩm châu Á, chủ yếu là Trung
Quốc.
Thái Lan và Việt Nam là những quốc gia nổi tiếng về sản xuất và xuất khẩu nước
mắm. Sau đó, Lào là thứ ba, thứ tư là Cam-pu-chia, Xin-ga-po là thứ năm, thứ sáu là
Philippin, Malaysia là thứ bảy, Trung Quốc là thứ tám, và Hồng Kông là thứ 9. Các
quốc gia nhập khẩu nước mắm đặc biệt này là Hoa Kỳ và nhiều nước châu Á. Với sự
thỏa thuận thương mại giữa EU và Châu Á rất nhiều quốc gia châu Âu đã bắt đầu tạo
mối quan hệ mở rộng phạm vi của nước mắm mà họ đã được ngừng lại vào cuối của
1970.
Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [6]
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật BảnShottsuruUwo -
shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời
gian lên men : 6 tháng
Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt NamNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)


7
Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)

PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

1.1.2. Thành phần hoá học của nước mắm

Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hoà giữa các thành phần dinh
dưỡng ( các thành phần hoá học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan (màu,
mùi, vị )).
Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được
chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của
chúng cũng tạm coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến
đổi.
Thành phần hoá học tổng quát của nước mắm gồm: [1]
- Nước :57%-68%.
- Đạm tổng số: 7%-21%.
- Muối NaCl: 22%-26%.
1. Nước
Là thành phần chủ yếu trong nước mắm.
2. Các chất có đạm


8
Các chất có đạm chiếm thành phần chủ yếu trong nước mắm và là thành phần
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao
gồm:
- Nitơ toàn phần: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
- Nitơ acid amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3): càng nhiều nước mắm càng kém chất
lượng.
Người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các acid amin đặc
biệt là các acidamin không thay thế như: leucine, isoleucine, threonine, alanine,
methionine, phenyalanine, tryptophan, và histidine.

Theo kết quả phân tích hàm lượng acid amin trong 3 loại nước mắm của Đỗ Đình Học
được ghi ở bảng 1.2
Bảng 1.3: Hàm lượng axít amin trong nước mắm (mg/ml)
Loại nước mắm Tên a xít amin
Loại 1 loại 2 Loại 3
Lysine
Histidine
Ammonia
Arginine
12,4553
3,3359
1,7949
-
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
3.9276
0,4551
0,8442
0,7684


9
Taurine
Acid Aspactic
Threonine
Serine
Axit glutamic
Proline

Glysine
Alanine
Cystine
Valine
Methionine
Iso leucine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Tryptophane

1,1889
9,1572
4,8720
3,8361
13,6928
4,1438
8,8288
1,3337
8,1302
3,1781
3,4106
3,8304
0,5435
3,8550
5,5142
0,6090
6,9655
2,0568
1,2191

11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
0,9612
4,4672
1,7306
3,6642
5,0460
1,0025
2,5328
4,9015
0,9177
4,4366
1,5962
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
1,0092
3,6160
1,5517
2,4748
3,9266
0,8092
2,1194
3,2696
Tổng số 92,7369 63,7731 48,3432

10

Các acid nucleic (mM/ml):
- Inosine: 0.265-0.874
- Hypoxanthin: 0.242-0.798
- Inosine monophotphate:4.367-13.723
- Adenosine monophotphate:0.28-1.118
Các peptide: Hàm lượng lipid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của
nước mắm, peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị
đắng.
3. Các chất bay hơi
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương
vị của nước mắm. Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy
trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12 loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại
amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi.
Hàm lượng của các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau (tính
theo mg/100ml nước mắm)
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde).
- Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde).
Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại axít, các axít
bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự sau đây: axít butyric, isobutyric,
propionic, axetic, oxalaxetic. Các a xít không bay hơi tồn tại như sau: Axít pyruvic,
fumaric, succinic, lactic và pyroglutamic.


11

Trong 10 loại axít trên thì hàm lượng của axít isobutyric và butyric chiếm trên
30% của tổng lượng axít hữu cơ chứa trong nước mắm.
Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Chất bay hơi % Chất bay hơi %
LOẠI TRUNG TÍNH
Acetaldehyde
Propyonaldehyde
Acetol
Methanol
Iso propanol
Ethanol
1,81
0,07
1,09
0,05
0,56
Propylacetanol
Sec-Butanol
L-Propanol
L-Butanol
Iso amyl alcohol
n-amyl alcohol
0,04
0,10
2,03
0,64
1,35
0,09

LOẠI ACID
Acid acetic
Acid propionic
18,4
19,5
Acid butyric
Acid iso valeric
50,1
12,1
LOẠI AMIN
Ethylamine
Iso Propylamine
3,11
4,58
n-butylamine
n-dipropylamine
2,22
24,60


12

Propylamine
Dietylamine
14,3
5,67
n-amylamine 39,50
LOẠI CARBONYL
Formaldehyde
Acetaldehyde

Propyonaldehyde
5,13
43,00
39,60
Isobutyraldehyde
Metylethylketone
Iso Valeraldehyde
4,94
1,15
0,11

4. Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm còn có:
Các chất vô cơ:
NaCl: 250 – 280 g
S : 0.546 – 0.541 g
Ca : 0.439 – 0.541 g
Mg : 2.208 – 2.310 g
P : 0.266 – 0.566 g
I : 5.080 – 7.620 g
Br : 68.80 – 97.50 g




13

Các vitamin:
- B1: 6
- B2: 87

- B12: 3,3
- PP: 3,4 mg
1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm (TCVN 5107-2003)
Nước mắm được phân thành 4 hạng dựa theo độ đạm như sau:
- Đặc biệt.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
1. Yêu cầu về cảm quan
Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng 1.5


14

Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm
Yêu cầu Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2. Độ trong Trong không vẫn đục
3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắ, không có mùi lạ.
4. Vị Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ.
Ngọt của đạm,
có hậu vị.
Ngọt của đạm,
ít có hậu vị.
Ngọt của đạm,
không mặn
chát.
5. Tạp chất

nhìn thấy bằng
mắt thường
Không được có

2. Chỉ tiêu hoá học của nước mắm
Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Mức chất lượng Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng nito toàn phần tính
bằng g/l, không nhỏ hơn.
30 25 15 10


15

2. Hàm lượng nito axít amin, tính
bằng % so với nito toàn phần,
không lớn hơn
55 50 40 35
3. Hàm lượng nito amoniac tính
bằng % so với nito toàn phần,
không lớn hơn
20 25 30 35
4. Hàm lượng axít, tính bằng g/l
theo axit acetic, không nhỏ hơn
8,0 6,5 4,0 3,0
5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l,
trong khoảng

245-280 260-295
3. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc trong 1ml
10
5

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml 10
2

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1ml 0
4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong
1ml
10
5. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1ml 0
6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc

10


16

4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l.
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chon nước
mắm.
Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể
thiếu trong bữa cơm của người Việt. Nước mắm có thể dùng tẩm ướp các món kho, xào

hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp…
Khi khoa học ngày một phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng
cao thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, dinh dưỡng thực phẩm được người tiêu dùng
quan tâm hàng đầu. Việc lựa chọn nước mắm của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như độ đạm, thương hiệu, dung tích, giá cả. Tuy nhiên vấn đề cốt lõi trong việc
lựa chọn nước mắm ngon chính là độ đạm.
Theo kết quả của một cuộc phỏng vấn nhanh với các bà nội trợ ở các tỉnh phía
Nam về việc chọn mua nước mắm thì đa số người tiêu dùng sẽ dựa vào thương hiệu,
tiếp theo xem xét tới dung tích, rồi mới tới giá cả. Cẩn thận hơn thì một số người sẽ có
thêm việc ngửi và nếm hương vị nước mắm. Điều khá bất ngờ là phần đông người
được hỏi (khoảng 60%) không lưu ý độ đạm khi mua, dù 20 % trong số đó biết rằng
nước mắm ngon phụ thuộc vào độ đạm. 40 % còn lại so sánh giữa độ đạm, giá cả,
thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm [4]. Tuy nhiên, độ đạm bao nhiêu được xếp
vào nước mắm loại nào thì không ai biết, dù biết rằng nước mắm ngon có độ đạm càng
cao thì càng ngon.
1. Độ đạm
Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố quan trọng để phân loại chất lượng
cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003)


17

thì nước mắm bắt buộc độ đạm phải từ 10 độ trở lên, những sản phẩm dưới 10 độ
không thể gọi là nước mắm và dĩ nhiên chất lượng không đảm bảo. Ngược lại nước
mắm càng cao đạm thì chất lượng sẽ tốt hơn, nước mắm 15 độ đạm chắc chắn chất
lượng sẽ tốt hơn nước mắm 10 độ đạm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước
mắm (TCVN 5107:2003) thì:
- Độ đạm > 30
0
N: Loại đặc biệt

- Độ đạm > 25
0
N: Loại thượng hạng
- Độ đạm > 15
0
N: Loại hạng 1
- Độ đạm > 10
0
N: Loại hạng 2

Điều quan trọng nhất để chọn một thương hiệu nước mắm ngon và dinh dưỡng cao là
căn cứ vào độ đạm. Nước mắm có độ đạm thấp không đảm bảo chất lượng và sức khoẻ
người tiêu dùng. Vì vậy, khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng nên chú ý đến độ
đạm ghi trên nhãn mác sản phẩm, tốt nhất là nên chọn những sản phẩm có độ đạm cao
và nguồn đạm thật từ cá, không nên chọn các sản phẩm mà độ đạm ghi không rõ ràng,
nơi khó nhìn thấy, dùng thuật ngữ lập lờ, những quảng cáo đánh vào tâm lý lo sợ của
người tiêu dùng. Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng
không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm, những
chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm quy định ghi nhãn hàng của Nhà nước.
2. Giá cả và dung tích
Mức thu nhập thấp và phải trang trải nhiều thứ nên tất yếu với người tiêu dùng
bình dân giá cả luôn là yếu tố quan trọng khi quyết định mua hàng. Đây không phải là
giá so sánh của sản phẩm tính trên g hoặc ml. Người tiêu dùng thường chọn mua các
sản phẩm có dung tích vừa phải, đủ dùng trong một tuần hoặc vài ngày cho đỡ ngán
tiền. Không phải họ không biết khi mua gói lớn, chai to sẽ được lợi hơn.


18

Tất nhiên khi lựa chọn các sản phẩm có cùng mức giá, dung tích vừa đủ dùng,

người tiêu dùng vẫn biết chọn thương hiệu nổi tiếng và uy tín hơn.
3. Thương hiệu
Luôn nghĩ đến rủi ro có thể xảy ra khi mua sản phẩm mới, người tiêu dùng luôn
có tâm lý trung thành với các thương hiệu quen thuộc. Hài lòng với chất lượng và giá
cả của sản phẩm quen dùng là một lý do. Lý do khác là họ không muốn mạo hiểm, dù
chỉ tốn ít tiền, bởi nếu thương hiệu, sản phẩm mới đó không dùng được thì sẽ rất tiếc
nếu phải vứt bỏ. Sản phẩm mẫu tặng dùng thử luôn là giải pháp được yêu thích.
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm, màu sắc và mùi vị
An toàn vệ sinh thực phẩm là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ
và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Độ đạm chính là ưu tiên hàng đầu khi
người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm. Tiêu chí thứ 2 là “màu sắc”: Nước mắm phải
có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián). Tiêu chí thứ 3 chính là
“mùi vị”: Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ngọt đậm, dịu
xuống cổ họng…Đây chính là nước mắm có độ đạm tốt.
Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề
ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông tin quảng cáo hay, mà nên
chú ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như
nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến…Với nước mắm cần chú ý tới thông số
đạm khi mua.
1.1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan
1. Khái quát về đánh giá cảm quan


19

Công việc thử nếm đầu tiên phát triển đầu tiên ở 2 ngành là trà ở Anh và rượu
nho ở Pháp. Trong khi mua bán, các thương nhân đã dùng phương pháp thử nếm để
đánh giá chất lượng của sản phẩm và để xác định giá cả.
Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối những năm 1950
chủ yếu được thực hiện tại các xí nghiệp sản xuất trà và các nhà máy đồ hộp ở các tỉnh

phía Bắc. Đối với các tỉnh phía Nam trước ngày giải phóng chưa có chỉ định tổ chức
thực hiện việc đánh giá cảm quan, chất lượng cảm quan. Năm 1078, các hội đồng đánh
giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập.
Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho
điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành. Từ đó phương pháp kiểm tra bằng cảm
quan đã phát triển hầu hết ở các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản.
Thực phẩm là một loại sản phẩm dùng để ăn uống, vì vậy để đánh giá, lựa chọn
và sử dụng chúng trước hết được xác định trực quan thông qua các cơ quan của cảm
giác.
Các tính chất được nhận biết bằng các cơ quan cảm giác được gọi là các tính chất cảm
quan, bao gồm: Tính chất về màu sắc, tính chất cấu trúc sản phẩm, tính chất về mùi,
tính chất về vị và mùi-vị.
Các tính chất trên có thể đo đạc được bằng các cơ quan cảm giác của con người. Các
hoạt động đó cho phép ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm được gọi là đánh giá
cảm quan hoặc phân tích cảm quan.
Khái niệm đánh giá cảm quan: “Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học
dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm
thông qua cảm nhận của cơ quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính
giác”(Stone và Sidel, 1993) [1].