Đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản khánh hòa

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ của
công ty thực tập, thầy cô và bạn bè. Để bày tỏ sự biết ơn của mình em xin chân
thành cảm ơn Ban giám hiệu và các giảng viên trường Đại học Nha Trang đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong những năm qua.
Đặc biệt em xin cảm ơn cô Hoàng Thu Thủy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc, các phòng ban, quản đốc, cán bộ
KCS và toàn thể công nhân công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản
Khánh Hòa đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em tập trung nghiên cứu để
hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang ngày 05/07/2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hoài




ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC SƠ ĐỒ vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4
I. Chất lượng sản phẩm. 4
1. Khái niệm 4
2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm thủy sản 5
3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm. 6
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 8
5. Thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam hiện nay: 11
II. Cơ sở lý thuyết về quản trị chất lượng sản phẩm 14
1. Khái niệm 14
2. Mục tiêu của quản lý chất lượng 14
3. Một số quy định về quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản. 15
III.Giới thiệu về một số hệ thống quản trị chất lượng sản phẩm 16
1. HACCP. 16
2. ISO 22
3. Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM 23
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN XUẤT KHẨU THỦY
SẢN KHÁNH HÒA 25
I. Giới thiệu khái quát về công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản
Khánh Hòa 25
1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty 25
iii

2. Chức năng, nhiệm vụ của công ty. 27
3. Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty. 28
4. Đánh giá kết quả và hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công
ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa. 31

4.1. Đánh giá kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh 31
4.2. Đánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty 34
5. Đánh giá sự biến động của tài sản 37
6. Thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển trong thời gian tới 40
II. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của công ty 43
1. Các yếu tố ở tầm vĩ mô 43
1.1. Nhu cầu của nền kinh tế. 43
1.2. Sự phát triển của khoa học kỹ thuật 43
1.3. Hiệu lực của cơ quan quản lý. 44
2. Các yếu tố ở tầm vi mô 44
2.1. Yếu tố nguyên vật liệu. 44
2.2. Yếu tố máy móc thiết bị. 51
2.3. Quy trình công nghệ 54
2.4. Môi trường lao động và điều kiện sản xuất 57
2.5. Yếu tố lao động 58
2.6. Phương pháp quản lý 61
2.7. Thực trạng các yếu tố khác 65
III. Đánh giá thực trạng thực hiện các yêu cầu tiên quyết của hệ thống quản
lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 66
1. Khảo sát và đánh giá điều kiện sản xuất của công ty 66
1.1. Các mức độ đánh giá 66
1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại công ty. 66
2. Khảo sát và đánh giá thực trạng áp dụng các chương trình tiên quyết
của hệ thống quản lý chất lượng HACCP đối với mặt hàng cá thu fillet 68
2.1. Thực trạng áp dụng quy phạm vệ sinh chuẩn của công ty (SSOP). 68
iv

2.2. Thực trạng áp dụng quy phạm sản xuất tốt (GMP) đối với mặt hàng
cá thu fillet của công ty 70
IV. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm theo quy trình xây dựng HACCP. 71

V. Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua tình hình tiêu thụ sản phẩm 80
1. Cách thức kiểm tra hàng xuất kho 80
2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm theo từng thị trường. 81
VI. Đánh giá chung về công tác quản lý chất lượng tại công ty: 82
1. Những điểm mạnh và thành tựu đã đạt được trong công tác quản lý
chất lượng của công ty: 82
2. Một số hạn chế trong công tác quản trị chất lượng 83
PHẦN 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP GÓP PHẦN HOÀN THIỆN CÔNG TÁC
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH MỘT
THÀNH VIÊN XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA 84
Giải pháp1: Tăng cường chủ động trong công tác thu mua và kiểm soát chất
lượng nguyên vật liệu 84
Giải pháp 2: Nâng cao chất lượng và nhận thức của người lao động trong
việc nâng cao chất lượng sản phẩm. 86
Giải pháp 3: Tăng cường đầu tư cho máy móc thiết bị nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm 87
Giải pháp 4: Hoàn thiện hệ thống nhà xưởng của công ty 89
Giải pháp 5: Hoàn thiện về hệ thống quản lý chất lượng HACCP. 90
Giải pháp 6: Mở rộng thị trường nội địa 91
KẾT LUẬN 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC



v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong thời kì 2008-2010: 12

Bảng 2 : Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty trong những năm
vừa qua (2008-2010) 32
Bảng 3: Hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty 35
Bảng 4: Tình hình biến động tài sản của công ty TNHH một thành viên xuất
khẩu thủy sản Khánh Hòa 38
Bảng 5: Tình hình thu mua nguyên vật liệu. 49
Bảng 6: Thống kê máy móc thiết bị tại công ty: 51
Bảng 7: Bảng đánh giá giá trị còn lại của máy móc thiết bị 53
Bảng 8: Cơ cấu lao động 58
Bảng 9. Trình độ kỹ thuật của công nhân 60
Bảng 10: Trình độ của đội ngũ cán bộ quản lý 60
Bảng 11: Kết quả điều tra 67
Bảng 12: Bảng tổng hợp. 67
Bảng 13: Tình hình tiêu thụ sản phẩm của công ty 81

vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1: Quy trình xây dựng HACCP 20
Sơ đồ 2: Chu trình PDCA 24
Sơ đồ 3: Cơ cấu tổ chức 29
Sơ đồ 4: Thực trạng thu mua từ các nhà cung ứng. 46
Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất cá fillet đông lạnh 54
Sơ đồ 6: Tổ chức sản xuất 61
Sơ đồ 7: Hệ thống tổ chức quản lý chất lượng tại công ty. 63

1

LỜI MỞ ĐẦU

I.Sự cần thiết của đề tài.
Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực hội
nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế giới và đặc
biệt là WTO- tổ chức thương mại thế giới- một sân chơi mới mà Việt Nam đã trở
thành thành viên thứ 150. Hội nhập kinh tế không những giúp chúng ta có cơ hội
mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm mà còn được tiếp cận với những công nghệ
tiên tiến, tiếp thu và ứng dụng vào hoạt động sản xuất kinh doanh, học hỏi những
kinh nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn nhằm rút ngắn khoảng cách giữa
nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng thời người tiêu dùng sẽ được
hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú về chủng loại. Mặt khác các
doanh nghiệp Việt Nam không những phải đọ sức với các doanh nghiệp trong nước
mà còn phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài nhằm thu hút khách hàng,
mở rộng thị trường, sản phẩm không chỉ được tiêu thụ trương nước mà còn có xu
hướng xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. Để tồn tại và phát triển trong môi
trường kinh doanh hiện nay, các doanh nghiệp cần phải cung cấp những sản phẩm
có chất lượng, đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí, chấp nhận cạnh tranh tạo thêm
giá trị cho sản phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản
phẩm, khẳng định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và trên thế giới. Vì vậy,
chất lượng là yếu tố sống còn đối với mỗi doanh nghiệp.
Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng
trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm
một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Mở rộng quan hệ thương mại quốc
tế với hơn 80 nước và vùng lãnh thổ, ngành thủy sản đã góp phần mở ra những con
đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để Việt Nam tham gia hội nhập
vào khu vực và thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển,
ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế. Với đặc
2

điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng
do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản có được thị trường
chấp nhận hay không. Từ những yêu cầu đặt ra cần phải quản lý chất lượng sản
phẩm thủy sản. Quản lý chất lượng thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản
phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp trên thị trường. Sản phẩm
sạch sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập
khẩu thủy sản ngày càng “khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc
biệt là dư lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản.
Là một công ty xuất khẩu thủy sản, chất lượng sản phẩm là yếu tố vô cùng
quan trọng đối với công ty TNHH một thành viên Xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
Nhận thấy tầm quan trọng đó, em quyết định thực hiện đề tài “Đánh giá tình hình
quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy
sản Khánh Hòa”. Nhằm đánh giá tình hình quản lý chất lượng của công ty để có
cái nhìn khách quan và toàn diện hơn về hệ thống quản lý chất lượng ở công ty, Từ
đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, nâng cao
chất lượng sản phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho công ty.
II. Mục tiêu nghiên cứu.
Đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty TNHH một
thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
Để thực hiện được mục tiêu chính của đề tài, tôi đi vào triển khai các nội dung cụ
thể sau:
1. Lý luận chung về chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.
2. Đánh giá thực trạng chất lượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm tại
công ty.
3. Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao công tác quản lý chất lượng sản
phẩm tại công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.
3

III. Phương pháp nghiên cứu.
Để thực hiện các nội dung trên, tôi sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:
1. Phương pháp thống kê giải quyết nội dung 1, 2.
2. Phương pháp phân tích và đánh giá tổng hợp giải quyết nội dung 2.
3. Phương pháp so sánh theo thời gian giải quyết nội dung 2.
IV. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
1. Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng chất lựơng sản phẩm và hệ thống quản lý
chất lượng sản phẩm.
2. Phạm vi nghiên cứu: Công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản
Khánh Hòa.
Do thời gian thực hiện đề tài hạn chế và hệ thống quản lý chất lượng sản
phẩm thủy sản được áp dụng phổ biến nhất tại Việt Nam là hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP. Vì vậy, tôi quyết định chọn hệ thống quản lý chất lượng
HACCP để đánh giá cho tình hình quản lý chất lượng tại công ty TNHH một thành
viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa.

4

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

I. Chất lượng sản phẩm.
1. Khái niệm.
Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản
phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Theo quan niệm cổ điển: Chất lượng sản phẩm là hệ thống những đặc tính
nội tại của sản phẩm được biểu thị bằng những thông số cụ thể so sánh được, đo
lường được nhằm phản ánh chức năng, công dụng của sản phẩm để đáp ứng những
nhu cầu đã định trước.

Theo J. Juran: Chất lượng sản phẩm là mức độ thỏa mãn nhu cầu hoặc là sự
phù hợp với đòi hỏi của khách hàng.
Theo Philip B. Crosby: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”.
Theo từ điển Oxford: Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánh
hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, các thông số cơ bản.
Theo TCVN 5814-94: Chất lượng sản phẩm là tập hợp đặc tính của một thực
thể, đối tượng tạo cho thực thể, đối tượng đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu
đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.
Theo ISO 9000: Chất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ tiêu đặc trưng của
sản phẩm thể hiện được mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định và
phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
Như vậy có thể kết luận chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi
giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết
cấu bên trong thay đổi. Trái lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã
hội, điều kiện sản xuất, con người lao động… nó biến đổi theo không gian và thời
gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng thay đổi,
mặt khác khoa học kỹ thuật đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát
triển trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm cũng ngày càng được nâng cao và hoàn
thiện hơn.
5

2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm thủy sản.
Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các đặc
điểm là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm. Sản phẩm
sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Do vậy, chất
lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu dùng cũng như sự
thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng không phải là một phạm trù
bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho
doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã
hội vận động và phát triển theo sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai

sắc thái khách quan và chủ quan.
Chất lượng sản phẩm thủy sản có những đặc điểm chung của chất lượng sản
phẩm như:
- Tính khách quan của chất lượng sản phẩm thủy sản được thể hiện ở khẳng
định tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản
phẩm. Chất lượng sản phẩm thủy sản được đánh giá thông qua các tính chất làm cho
sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng của sản phẩm.
Nó có thể được thể hiện qua thông số các chỉ tiêu như hóa sinh, vi sinh, vật lý, hóa
học, hàm lượng chất dinh dưỡng. Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn
thực phẩm cơ bản quan trọng của loài người, có đặc điểm là dễ bị vi sinh vật xâm
nhập, nhanh bị ươn thối, có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng
cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống
một số bệnh cho con người. Tuy nhiên do ngành thủy sản có tính mùa vụ cao nên
chất lượng của sản phẩm thủy sản cũng bị ảnh hưởng bởi tính mùa vụ.
- Tính chủ quan của chất lượng sản phẩm thủy sản được thể hiện thông qua
chất lượng phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng (nhu cầu cụ thể và nhu cầu tiềm
ẩn). Những nhu cầu đó có thể được người tiêu dùng sử dụng sản phẩm và đánh giá
bằng cánh so sánh với các thông số, tiêu chuẩn về hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng
thái của sản phẩm hay các thông số cụ thể ghi trên bao bì. Đặc biệt đối với sản
6

phẩm thủy sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các hóa chất
cấm sử dụng là quan trọng nhất, vì sản phẩm thủy sản có đặc tính là nhanh bị hư hỏng.
Chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện tiêu dùng xác
định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng. Không thể có chất
lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện tiêu dùng.
3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm.
3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng.
Chất lượng “cảm nhận”. Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người tiêu
dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận

được chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bề
ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình
sản xuất…
Chất lượng “đánh giá”. Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng có
thể kiểm tra trước khi mua hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua
các đặc tính tiêu dùng. Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó
được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc…
Chất lượng “kinh nghiệm”. Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà
khách hàng chỉ có thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều kiện thiếu
thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi
hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng tìm đến phương pháp
đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”.
Chất lượng “tin tưởng”. Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó đánh
giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng
tìm đến chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào tiếng tăm của doanh nghiệp
cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh nghiệp đó cung cấp.
Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách
đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của
doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm… Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ
thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm.
7

3.2. Đứng trên góc độ nhà sản xuất.
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là
Marketing, kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng
sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể. Đó bao gồm các
tiêu thức:
- Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.
Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu của
sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu tạo và đặc

tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế theo những tổ hợp
khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của sản phẩm và hiệu quả của
quá trình sử dụng sản phẩm đó.
- Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức,
dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc trang trí, tính thời
trang….
- Tuổi thọ của sản phẩm. Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản phẩm
giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế trong một
thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục đích, điều kiện sử
dụng và chế độ bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố quan trọng trong quyết
định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng.
- Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản ánh
chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và phát
triển trên thị trường.
- Độ an toàn của sản phẩm. Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản phẩm,
an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất yếu, bắt buộc
đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc tính này đặc biệt
quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi thiết kế, chế tạo hay sản xuất
sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này
quyết định sản phẩm đó có được chấp nhận- tiêu dùng trên thị trường hay không.
8

- Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận chuyển,
bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có những bộ phận nào
bị hư hỏng.
- Mức độ gây ô nhiễm môi trường. Cũng giống như độ an toàn, mức độ gây ô
nhiễm môi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải tuân thủ khi
đưa sản phẩm của mình ra thị trường.
- Tính kinh tế của sản phẩm: đây là yếu tố rất quan trọng đối với những sản

phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng. Tiết kiệm nhiên liệu, năng
lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng sản
phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị trường.
Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vô hình như: tên sản
phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp…cũng thể hiện
chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu dùng. Và
ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần giống nhau
được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi kèm đặc biệt và
dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan trọng, ảnh hưởng tới quyết
định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng.
Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với
nhau, nhưng vai trò của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất
lượng của từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần
phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được
đánh giá đúng chất lượng.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.1. Yếu tố ở tầm vĩ mô.
 Nhu cầu của thị trường.
Chất lượng của sản phẩm chịu sự chi phối của các điều kiện cụ thể của nền
kinh tế, thể hiện ở các mặt như: đòi hỏi của thị trường, trình độ, khả năng của công
ty, chính sách kinh tế của Nhà nước….
Nhu cầu của thị trường thì luôn đa dạng và phong phú về số lượng và chủng
loại… trong khi khả năng của nền kinh tế thì có hạn: tài nguyên, vốn đầu tư, trình
9

độ kỹ thuật công nghệ, đổi mới trang thiết bị, tay nghề của công nhân…Do đó, chất
lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào khả năng hiện thực của toàn bộ nền kinh tế.
 Sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Ngày nay, khoa học kỹ thuật đang phát triển, thay đổi từng ngày, và chi phối
hầu hết các lĩnh vực hoạt động của xã hội loài người. Sự phát triển của khoa học kỹ

thuật làm cho chu kỳ công nghệ của sản phẩm được rút ngắn, chất lượng sản phẩm
ngày càng được nâng cao. Nhưng chính vì điều này đã làm cho người tiêu dùng
không bao giờ thỏa mãn với chất lượng hiện tại, do đó công ty phải luôn theo dõi
biến động của thị trường về sự đổi mới của công nghệ để điều chỉnh kịp thời sản
phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường.
 Hiệu lực của cơ chế quản lý.
Trong nền kinh tế thị trường có sự điều tiết quản lý của Nhà nước, được thể
hiện bằng nhiều biện pháp như chính sách nhằm ổn định sản xuất, nâng cao chất
lượng sản phẩm, hướng dẫn tiêu dùng, chính sách về giá, về thuế, về tài chính….
Hiệu lực của cơ chế quản lý là đòn bẩy quan trọng trong việc quản lý chất lượng sản
phẩm, đảm bảo cho sự phát triển ổn định của sản xuất, đảm bảo uy tín và quyền lợi
của nhà sản xuất và nhà tiêu dùng.
 Các yếu tố về phong tục, văn hóa, thói quen tiêu dùng.
Phong tục, tập quán, văn hóa, thói quen tiêu dùng của từng nước, từng dân
tộc , từng tôn giáo… khác nhau. Do đó, công ty phải tiến hành điều tra, nghiên cứu
nhu cầu sở thích của từng thị trường cụ thể, nhằm thỏa mãn những yêu cầu về số
lượng và chất lượng.
4.2. Yếu tố ở tầm vi mô.
 Yếu tố nguyên vật liệu (materials).
Đây là yếu cơ bản của đầu vào, có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản
phẩm, đặc biệt là đối với công ty chế biến thủy sản. Muốn có sản phẩm đạt chất
lượng thì nguyên vật liệu phải đảm bảo những yêu cầu về chất lượng, cung cấp
đúng số lượng, đúng chất lượng, đúng kỳ hạn để công ty có thể chủ động ổn định
quá trình sản xuất và thực hiện đúng kế hoạch chất lượng. Trong ngành thủy sản,
10

nguyên vật liệu chiếm tới 80% cấu thành sản phẩm nên chất lượng nguyên vật liệu
ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm.
 Yếu tố kỹ thuật – công nghệ- thiết bị (machines).
Yếu tố kỹ thuật – công nghệ - thiết bị là khả năng về công nghệ, máy móc

thiết bị của công ty, yếu tố này có tầm quan trọng đặc biệt. Máy móc thiết bị là điều
kiện để các doanh nghiệp có thể tăng sức cạnh tranh của các mặt hàng do tạo ra
được các sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, giá thành hạ từ đó có thể xâm
nhập vào thị trường các nước và có thể cạnh tranh với hàng hóa các nước đó. Điều
này rất quan trọng đối với ngành thủy sản nước ta, do các thị trường xuất khẩu thủy
sản là các thị trường khó tính đòi hỏi chất lượng sản phẩm cao như thị trường EU,
Nhật, Mỹ…. Do đó máy móc thiết bị có vai trò thúc đẩy các doanh nghiệp nâng cao
chất lượng sản phẩm.
 Yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (methods).
Có nguyên vật liệu tốt, có kỹ thuật, công nghệ, thiết bị hiện đại nhưng không
biết tổ chức lao động, tổ chức sản xuất, tổ chức bảo quản, tiêu thụ thì cũng không
thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm trong thủy sản muốn có chất
lượng cao thì phải được sản xuất trên một quy trình. Do đó, các công ty chế biến
thủy sản phải có bộ máy quản lý phù hợp, có cách quản lý và đề ra các quy trình sản
xuất tốt để chế biến ra các sản phẩm có chất lượng cao.
 Yếu tố con người ( men).
Yếu tố con người bao gồm cán bộ lãnh đạo các cấp, cán bộ công nhân viên
trong công ty và người tiêu dùng.
Từ xưa đến nay, con người luôn có vai trò vô cùng quan trọng trong mọi hoạt
động của đời sống. Ngày nay khi máy móc thiết bị hiện đại phát triển thì vai trò của
con người càng quan trọng hơn. Máy móc phải có con người điều khiển mới có thể
vận hành tốt, làm ra những sản phẩm có chất lượng cao. Con người đặt ra các yêu
cầu về chất lượng và thực hiện những yêu cầu đó. Một doanh nghiệp muốn có
những sản phẩm đạt chất lượng thì phải có người lãnh đạo đề ra các mục tiêu chiến
lược, các định hướng về chất lượng để đạt được các mục tiêu. Và các công nhân là
11

những người thực hiện tốt các mục tiêu đó. Thủy sản là ngành cần sử dụng nhiều
lao động trong quá trình sản xuất. Để tạo ra các sản phẩm thủy sản có chất lượng
cao thì người quản lý phải xây dựng quy trình sản xuất tốt, các yêu cầu về chất

lượng đúng tiêu chuẩn và những lao động có tay nghề cao sẽ tuân thủ thực hiện
đúng quy trình để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt .
5. Thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam hiện nay:
5.1.Thành tựu đạt được:
Chế biến thủy sản là lĩnh vực có nhiều thay đổi, các nhà máy chế biến của
Việt Nam đạt trình độ khu vực và được phép cung cấp sản phẩm vào các thị trường
lớn như EU, Nhật Bản, Mỹ…
Lĩnh vực an toàn vệ sinh thủy sản được cải thiện nhiều qua các hoạt động hỗ
trợ quốc tế với nhiều nước mà trước tiên là “Chương trình quản lý chất lượng thủy
sản HACCP” được giới thiệu và áp dụng thành công ở Việt Nam từ những năm đầu
của thấp kỉ 90. Nhiều phòng thí nghiệm ở địa phương, trong đó có 6 trung tâm vùng
thuộc NAFIQAVED- Cục quản lý chất lượng vệ sinh và thú y thủy sản Việt Nam -
cũng được hỗ trợ trang thiết bị tiên tiến để kiểm tra chất lượng theo HACCP, đồng
thời tạo điều kiện để áp dụng “Quy trình phân tích dư lượng kháng sinh và hóa chất.
Các thỏa thuận về công nhận hệ thống kiểm tra chất lượng song phương với Hàn
Quốc, Trung Quốc đã chứng tỏ uy tín của hệ thống kiểm tra chất lượng hàng thủy
sản của Việt Nam. Đặc biệt, nhiều cán bộ của Việt Nam đã được đào tạo về các
phương pháp kiểm tra chất lượng, phân tích dư lượng kháng sinh….
Đến nay cả nước có 439 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, trong đó có
171 doanh nghiệp được xếp vào danh sách 1 xuất khẩu vào EU, 300 doanh nghiệp
áp dụng quy trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP đủ tiêu chuẩn xuất
khẩu vào thị trường Mỹ, 222 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thuỷ sản vào
thị trường Hàn Quốc, 295 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang Trung Quốc…
Trong những mặt hàng xuất khẩu của VN thì thủy sản luôn đứng ở vị trí cao.
Trong số các nước có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thì VN là nước có tốc độ
tăng nhanh nhất. Sau đây là bảng kim ngạch xuất khảu thủy sản trong thời kì 2008-2010:
12

Bảng 1: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong thời kì 2008-2010:
ĐVT: Tỷ USD

Năm
2008 2009 2010
Kim ngạch xuất khẩu
4.5 4.3 4.94
% tăng so với năm trước
20 -4.44 14.88
Nguồn: Tổng hợp từ trang web Bộ thủy sản
Nhận xét:
Từ bảng số liệu trên ta thấy:
Năm 2009, các nền kinh tế lớn chịu ảnh hưởng nặng nề của cuộc khủng
hoảng kinh tế, đó lại chính là các thị trường xuất khẩu thủy sản chủ lực của Việt
Nam. Ðiều đó khiến cho kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta giảm so với
năm 2008, giá bán thấp, ảnh hưởng hiệu quả sản xuất, kinh doanh và tính bền vững
của xuất khẩu thủy sản.
Năm 2010, kinh tế thế giới đã vượt qua khủng hoảng, thương mại trên thị
trường thế giới về hàng hóa nói chung, hàng thủy sản nói riêng đã phục hồi, nhu
cầu và giá cả tăng mạnh. Đồng thời, với việc khai thác cơ hội thuận lợi từ thị trường
thế giới, sản xuất trong nước được mùa nên nguồn hàng phục vụ xuất khẩu dồi dào,
công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và hoạt động xúc tiến
thương mại được đẩy mạnh.
Chất lượng hàng thuỷ sản Việt Nam đã được cải thiện rất nhiều và đang dần
ngang tầm với các nước lớn trên thế giới. Đó là sự cố gắng của toàn ngành thuỷ sản,
từ các cơ quan quản lý chất lượng thuỷ sản tới các nhà máy chế biến và ở thành tựu
đó có một phần không nhỏ của những người nuôi trồng, đánh bắt thuỷ sản. Họ đã
tạo ra nguồn nguyên liệu thuỷ sản sạch cho công tác chế biến rồi từ đó cung ứng sản
phẩm sạch ra thị trường. Tất cả tạo nên một hệ thống chất lượng thuỷ sản ổn định.
Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu đạt được của ngành thủy sản về sản
lượng sản xuất, giá trị thủy sản, kim ngạch xuất khẩu thì hiện nay ngành thủy sản
còn tồn tại những yếu kém chất lượng sản phẩm thủy sản
13

5.2. Những hạn chế tồn tại về chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam:
Theo Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, trong năm 2010, bên cạnh
những lô hàng thủy sản đảm bảo chất lượng vẫn còn không ít các sản phẩm thủy sản
chưa đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu, do đó đã có nhiều lô hàng bị
trả về. Cụ thể, trong năm 2010, cả nước có 275 lô hàng với gần 9.000 tấn sản phẩm
thủy sản chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng bị phía nhập khẩu trả về, chủ yếu là sản
phẩm cá tra, tôm, mực, bạch tuộc Được biết, hiện nay trang thiết bị phục vụ chẩn
đoán, xét nghiệm bệnh thủy sản và kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản vẫn còn
hạn chế, chính điều này khiến việc chỉ đạo và giúp đỡ các địa phương trong phòng,
chống dịch bệnh, kiểm dịch nội địa, kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y và quản lý chất
lượng thuốc thú y còn nhiều bất cập.
. Trong năm 2009, các sản phẩm thủy sản của Việt Nam bị cấm xuất khẩu sang Nga
vì một trong những nguyên nhân là do tỷ lệ mạ băng quá cao, từ 20 - 30% (tỷ lệ
nước chiếm 20 - 30% trong 1kg sản phẩm) và trường hợp này cũng xảy ra tương tự
tại Úc. Nhiều doanh nghiệp cho biết, do chế biến gia công nên phải tuân theo tỷ lệ
mạ băng của nhà nhập khẩu, tỷ lệ này cao hơn 15 - 25% so với bình thường.
Ngoài ra các sản phẩm thủy sản của Việt Nam còn chứa hàm lượng kháng
sinh cao hơn mức cho phép, do đó đã bị rất nhiều thị trường cấm xuất khẩu sang
nước của họ.
Thức ăn, thuốc, hoá chất cung ứng cho nuôi trồng thủy sản ngày càng phong
phú về chủng loại, đã có nhiều cải thiện tạo điều kiện thuận lợi cho người nuôi lựa
chọn. Tuy nhiên, việc quản lý đối với các cơ sở sản xuất thức ăn, cơ sở kinh doanh
thuốc, hoá chất còn nhiều bất cập. Tình trạng người nuôi trồng thuỷ sản tuỳ tiện sử
dụng thuốc, hóa chất bị cấm vẫn xảy ra gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản
phẩm thuỷ sản. Đó là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn tới sản phẩm
thuỷ sản bị nhiễm hoá chất, kháng sinh.
Vì vậy để nâng cao chất lượng xuất khẩu thì các cơ quan chức năng, doanh
nghiệp và người dân cần có những cái nhìn đúng hơn về chất lượng sản phẩm và
hiệu quả của các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.

14

II. Cơ sở lý thuyết về quản trị chất lượng sản phẩm.
1. Khái niệm.
Theo TCVN 5814-94, Quản trị chất lượng là tập hợp các hoạt động nhằm đề
ra chính sách chất lượng, mục đích và trách nhiệm thực hiện chúng bằng các biện
pháp như: chính sách chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm
bảo chất lượng, cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
Theo tiêu chuẩn công nghiệp Nhật (JIS – 84): Quản trị chất lượng là hệ
thống các phương pháp tạo điều kiện sản xuất, tiết kiệm chi phí, tạo ra những hàng
hóa có chất lượng hoặc đưa ra những dịch vụ có chất lượng thỏa mãn nhu cầu của người
tiêu dùng.
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu
phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế
bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc
hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. (định nghĩa “Quản lý chất lượng sản
phẩm”- TS Đặng Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh, Ths Nguyễn Thuần Anh: Quản lý
chất lượng thủy sản – NXB Nông nghiệp)
Quản lý là trách nhiệm của tất cả các cấp quản lý nhưng phải được lãnh đạo
ở cấp cao nhất chỉ đạo và phải được thực hiện bởi mọi thành viên trong tổ chức.
Việc không ngừng đảm bảo, nâng cao chất lượng là nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu
dùng với chi phí thấp nhất.
2. Mục tiêu của quản lý chất lượng.
Quản lý chất lượng nhằm giảm độ lệch chất lượng ( khoảng cách giữa nhu cầu
thực tế và nhu cầu thiết kế) và giảm chi phí ẩn nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu xã hội
với chi phí thấp nhất. Được thể hiện như sau:
Perfectibility Quality

Price Cost

Prunctuality Scheduling
15

 Hoàn thiện chất lượng: nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu người tiêu dùng.
Đó là đáp ứng toàn bộ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng chứ không phải chỉ đáp
ứng nhu cầu kỹ thuật.
 Giá cả và chi phí: chất lượng luôn gắn liền với chi phí. Trong thực tế
người tiêu dùng luôn muốn sản phẩm có chất lượng tốt nhất nhưng giá cả thì phải
thấp nhất. Để làm được điều này thì công ty cần thực hiện để làm giảm chi phí ẩn để
có thể thỏa mãn người tiêu dùng.
 Đúng thời điểm: đây là mục tiêu mong muốn của bất kỳ công ty nào
nhằm cung cấp sản phẩm đúng thị trường cần và đúng thời điểm. Để thực hiện được
điều này công ty phải thực hiện các mục tiêu sau:
 Được cung cấp nguyên vật liệu đúng thời điểm.
 Được cung cấp các chi tiết bán thành phẩm khi cần lắp ráp.
 Thiết lập một hệ thống nhịp nhàng, đồng bộ, liên tục và cân đối.
 Phải giảm được chi phí ẩn ( SCP) của sản xuất, tăng nhanh vòng quay vốn.
3. Một số quy định về quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.
Trong xu thế hội nhập với thế giới, để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản, các nhà sản xuất và kinh doanh sản
phẩm thủy sản phải nắm vững và thực hiện đầy đủ, nghiêm ngặt các luật lệ, quy
định của Quốc tế và Nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm. Những công ty
chế biến thủy sản muốn xuất khẩu sản phẩm của mình vào thị trường Mỹ thì phải
tuân thủ các quy định của cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA)
và các quy định khác của Liên bang. Những sản phẩm muốn xuất khẩu vào thị
trường EU thì phải đáp ứng các luật lệ và chỉ thị của Ủy ban châu Âu về lĩnh vực
này…. Đặc biệt là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, bất cứ doanh
nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang thị trường châu Âu và Bắc Mỹ đều phải
thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản
lý ở các nước nhập khẩu đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu

quả trong xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm
của công ty này. Và mới đây là quy định IUU của EU có hiệu lực ngày
01/01/2010, yêu cầu tất cả các mặt hàng thủy sản nhập khẩu vào thị trường EU đều
phải có mẫu giấy chứng nhận nguồn gốc khai thác, chế biến, yêu cầu này để EU
truy xuất nguồn gốc nguồn gốc sản phẩm. Các nhà nhập khẩu phải xuất trình giấy
16

chứng nhận với thời hạn 3 ngày trước khi hàng đến EU. Ngoài những quy định trên
thì còn có rất nhiều quy định, luật lệ yêu cầu về sản phẩm.
Sau đây là một số quy định của Quốc tế và Việt Nam về chất lượng sản
phẩm thủy sản:
 Quy định của EU:
+ 91/493/EEC: Chỉ thị của hội đồng về những điều kiện vệ sinh cho việc
sản xuất và đưa các sản phẩm thủy sản vào thị trường châu Âu.
+ 93/140/EEC: Quyết định của Hội đồng đề ra những quy định chi tiết trong
việc kiểm tra bằng mắt nhằm phát hiện những kí sinh trùng trong sản phẩm thủy sản.
+ 94/356/EEC: Quyết định của Ủy ban đề ra quy định chi tiết về việc tự kiểm
tra vệ sinh các sản phẩm thủy sản để áp dụng chỉ thị 91/493/EEC.
+ Chỉ thị 95/2/EEC, chỉ thị 89/107/EEC: Quy định về phụ gia trong sản phẩm.
+ 95/149/EEC: Quy định các thông số chất lượng của sản phẩm.
 Quy định của Mỹ:
+ 21- CFR 110: Quy phạm sản xuất hiện hành trong sản xuất, đóng gói và
bảo quản sản phẩm.
+ 21-CFR-101: Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm.
+ 21-CFR 170: Tổng quan về phụ gia trong sản phẩm.
 Quy định của Việt Nam:
+ TCVN 4378:1996: Cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh - Điều kiện đảm bảo
chất lượng và an toàn vệ sinh.
+ 28 TCN 130:1998: Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm.

+ 28 TCN 129:1998: Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất
lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.
+ 28 TCN 156:2000: Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến
thủy sản.
III.Giới thiệu về một số hệ thống quản trị chất lượng sản phẩm.
1. HACCP.
1.1. Khái niệm.
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Cotrol Point): là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc
17

phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy
đáng kể tại các điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định
những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đích
bảo đảm an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy
và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ
thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
1.2. Nguồn gốc của HACCP.
Đầu những năm 1960, công ty PillSpury (Mỹ), chuyên sản xuất các sản
phẩm đồ hộp phục vụ cho chương trình thám hiểm vũ trụ. Phối hợp với NASA và
phòng thí nghiệm của quân đội Mỹ, công ty đã phát hiện ra rằng để đảm bảo an toàn
thực phẩm và tránh các thiệt hại về kinh tế cần có sự kiểm soát và sự ngăn ngừa các
mối nguy trong quá trình sản xuất. Từ đó hình thành về quan điểm HACCP.
Năm 1973, FDA đã áp dụng HACCP trong ngành sản xuất đồ hộp có hàm
lượng acid thấp (thịt, cá, sữa) ở Mỹ.
Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Mỹ đã đề nghị áp dụng HACCP vào tất
cả các hệ thống sản xuất và kiểm tra thực phẩm. Tháng 12/1997, tổng thống Mỹ ký
sắc lệnh công bố áp dụng hệ thống HACCP cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm
ở Mỹ, do đó các nước khác muốn xuất khẩu vào thị trường Mỹ thì cần phải áp dụng

hệ thống HACCP.
Châu Âu đã áp dụng HACCP vào công nghiệp sản xuất đồ hộp những năm
1970, và đã đem lại hiệu quả tốt, kể từ đó HACCP đã được khuyến khích sử dụng
trên toàn thế giới.
Ở Việt Nam, đầu thập niên 1990, đã đưa ý tưởng áp dụng HACCP vào quản
lý chất lượng thủy sản, tuy nhiên vào thời điểm đó chúng ta còn gặp nhiều khó khăn
về điều kiện áp dụng, nên chỉ dừng lại ở viêc nghiên cứu áp dụng ở một số cơ sở.
Đến năm 1995, dưới sự giúp đỡ của chính phủ Đan Mạch thông qua dự án “ Cải
thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu” gọi tắt là dự án SEAQIP/DANIDA, Việt Nam
đã bắt đầu triển khai áp dụng HACCP vào các doanh nghiệp chế biến thủy sản và
ngày càng được sử dụng rộng rãi.
18

1.3. Các nguyên tắc của HACCP.
 Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình
sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã
nhận diện.
 Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để
kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.
 Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP
 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để theo
dõi quy trình chế biến.
 Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP
nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
 Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động
hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống.
 Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép, nhằm đáp ứng yêu cầu của
các nhà quản lý, nhà nhập khẩu…
1.4. Tầm quan trọng của HACCP.
 Đối với cơ quan quản lý chất lượng: HACCP không chỉ là công cụ

quản lý mà còn là công cụ để kiểm tra, giúp các cơ quan quản lý chất lượng có thể
kiểm soát các hoạt động sản xuất.
 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản: áp dụng hệ
thống HACCP là điều kiện đối với bất kỳ doanh nghiêp xuất khẩu thủy sản sang thị
trường châu Âu và Bắc Mỹ. Do đó, các doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽ thúc đẩy
việc sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên, tiết kiệm công sức và tiền bạc vì sẽ có ít
sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị gảm giá hoặc
triệu hồi sản phẩm.
 Đối với thị trường trong nước: người tiêu dùng trong nước có thể sử
dụng những sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, đây là
cơ sở để các doanh nghiệp thực hiện chiến lược nội địa hóa.
1.5. Các yều cầu tiên quyết để áp dụng HACCP.
HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là một hệ thống có sự hỗ
trợ nhau. Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên điều kiện sản
19

xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP và SSOP phải xây dựng và
áp dụng hiệu quả. Nếu không đáp ứng được các yêu cầu này thì không thể áp dụng
có hiệu quả các kế hoạch HACCP.
+ Điều kiện tiên quyết bao gồm: nhà xưởng, thiết bị, máy móc, con người,
dụng cụ chế biến, hệ thống cung cấp nước và nước đá, hệ thống xử lý nước thải,
phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng.
+ Chương trình tiên quyết bao gồm: quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ
sinh chuẩn (SSOP).
1.5.1. Điều kiện tiên quyết.
Những yêu cầu về nhà xưởng, máy móc, thiết bị và con người (phần cứng)
trong quá trình sản xuất phải thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu trong tiêu chuẩn
28TNC130:1998 của bộ Thủy sản.
1.5.2. Chương trình tiên quyết.
a. Quy phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)

a.1. Khái niệm.
GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình
sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng, sản phẩm phải an toàn, vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây
thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Để xây dựng các chương trình GMP cần phải căn cứ vào các tài liệu thông
tin sau:
- Các luật lệ và các quy định hiện hành về chất lượng sản phẩm và quản lý
chất lượng sản phẩm.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật về sản phẩm.
- Yêu cầu của các nước nhập khẩu và của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới về các mối nguy trong thực phẩm.
- Các phản hồi của khách hàng về sản phẩm.
- Các thực nghiệm nghiên cứu về sản phảm.
- Các kinh nghiệm từ thực tế hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất.