Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp gelatin thủy phân bằng nước dứa và thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước dứa – gelatin

i

LỜI CÁM ƠN
Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Trường Đại
học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành đồ án này, ngoài
sự nổ lực của bản thân em xin gửi lời cám ơn chân thành đến sự giúp đỡ tận tình
của quý thấy cô cùng bạn bè.
Trước hết xin gửi lời cám ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa
Chế biến, cùng thầy cô trong Khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt
chương trình học tập và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.
Qua đây xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy giáo hướng dẫn: TS. Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo đã định hướng, tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài và em cũng xin chân thành cám ơn thầy cô phòng thí nghiệm Vi sinh – Hóa
sinh, phòng Công nghệ Thực phẩm, phòng Chế biến Thủy sản đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng em xin bày tỏ sự biết ơn đến những người thân trong gia đình, bạn
bè đã động viên, giúp đỡ em trong thời gian học tập cũng như trong quá trình thực
hiện đồ án này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Bé

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về hoạt tính chống oxy hóa 3
1.1.1. Gốc tự do và chất chống oxy hóa 3
1.1.2. Tác dụng của chất chống oxy hóa 5

1.2. Tổng quan về đồ hộp nước quả 6
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp 6
1.2.2. Đồ hộp nước quả 6
1.3. Tổng quan về dứa 11
1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 11
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa 13
1.3.3. Thành phần hóa học của dứa 16
1.3.4. Tác dụng của dứa 19
1.4. Tổng quan về gelatin 20
1.4.1. Định nghĩa gelatin 20
1.4.2. Thành phần và cấu trúc của gelatin 21
1.4.3. Nguồn gốc của gelatin 21
1.4.4. Tính chất của gelatin 22
1.4.5. Phân loại gelatin 22
1.4.6. Ứng dụng của gelatin 22
1.4.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về gelatin 25
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26








iii

2.1. Nguyên vật liệu 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ 26

2.1.3. Bao bì 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu 27
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 27
2.2.1.1. Thử nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa 27
2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân
đến hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin bằng nước dứa28
2.2.1.3. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước dứa – gelatin 30
a. Bố trí thí nghiệm công đoạn bổ sung đường 34
b. Bố trí thí nghiệm công đoạn bổ sung pectin 35
2.2.2. Phương pháp phân tích 37
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 38
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 39
3.2. Thử nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa 40
3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân đến hoạt tính
chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin bằng nước dứa 42
3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của hỗn hợp
nước dứa – gelatin 42
3.3.2. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa ở các tỷ lệ phối trộn và
thời gian thủy phân khác nhau 44
3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường 47
3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ pectin bổ sung 48
3.6. Kết quả nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa –
gelatin sau đồng hóa 49
3.7. Kết quả nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa –
gelatin sau bảo ôn 51

iv

3.8. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp nước dứa – gelatin 53
3.8.1. Quy trình công nghệ 54
3.8.2. Thuyết minh quy trình 55
3.9. Kết quả sản xuất thử nghiệm 58
3.10. Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đồ hộp nước dứa –
gelatin 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
DPPH: 2,2–Diphenyl–1–Picrylhydrazyl
Đvhđ: đơn vị hoạt độ
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSTBNM-M: Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc
HSQT: Hệ số quan trọng

vi

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả 7
Bảng 1.2. Thị trường xuất khẩu dứa của Việt Nam 14
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dứa của thế giới, 2002 – 2007 15
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của dứa 16

Bảng 1.5. Thành phần trung bình cho 100g dứa 17
Bảng 1.6. Độ hòa tan của gelatin vào nước 21
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của quả dứa 38
Bảng 3.2. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp nước dứa – gelatin 56
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh 56
Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 57
Bảng 3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 57

vii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của gốc tự do DPPH 3
Hình 1.2. Quả dứa 11
Hình 1.3. Gelatin dạng hạt 19
Hình 1.4. Thành phần amino axit và cấu trúc chuỗi của gelatin 20
Hình 1.5. Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm làm kẹo mềm 22
Hình 1.6. Ứng dụng của gelatin trong chế biến dược phẩm làm capsun mềm 22
Hình 1.7. Ứng dụng của gelatin trong công nghệ phim hình 23
Hình 1.8. Nhận dạng dấu vân tay 23
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân gelatin bằng nước dứa 26
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian
thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp thủy phân gelatin
bằng nước dứa 28
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước dứa - gelatin 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35
Hình 3.1. Thí nghiệm khả năng thủy phân gelatin bằng nước dứa 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước dứa với gelatin đến điểm cảm
quan 42
Hình 3.3. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin
với các tỷ lệ phối trộn và thời gian thủy phân khác nhau ở 55
o
C 44
Hình 3.4. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin với các tỷ lệ
phối trộn và thời gian thủy phân khác nhau ở 55
o

C 44
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan 46
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan. 47
Hình 3.7. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin
trước và sau khi bổ sung đường và pectin 48
Hình 3.8. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin trước và sau








viii

khi bổ sung đường và pectin 49
Hình 3.9. Khả năng khử gốc tự do DPPH của hỗn hợp nước dứa – gelatin
trước và sau thanh trùng 50
Hình 3.10. Tổng năng lực khử của hỗn hợp nước dứa – gelatin trước và sau
thanh trùng 51
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước dứa – gelatin 52

1

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Theo xu hướng của thời đại, các sản phẩm nước
giải khát được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, nguồn nguyên liệu
xanh, đặc biệt các sản phẩm làm từ nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa
có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Dứa là nguồn nguyên liệu rất phổ biến, phong phú, đồng thời có giá trị dinh
dưỡng cũng như là dược liệu cao. Hiện nay, các dòng sản phẩm đồ uống và các sản
phẩm thực phẩm khác từ nguyên liệu này rất đa dạng. Nhằm tạo ra bước nghiên cứu

mới cho dòng sản phẩm đồ uống nhưng vẫn dựa trên nguồn nguyên liệu từ thiên
nhiên, theo hướng kết hợp giữa dứa và gelatin.
Chúng ta biết rằng dứa rất giàu vitamin B
1
, B
2
, C, PP, caroten, axit hữu cơ và
các chất khoáng như sắt, canxi, phospho… Đặc biệt, trong dứa có bromelain - một
loại enzym có khả năng thủy phân protein thành các acid amin, các peptit có tác
dụng tốt trong tiêu hóa. Gelatin thường thấy trong nhiều lĩnh vực của cuộc sống
hiện đại. Cho nên trong tương lai, những quan tâm về gelatin không chỉ giới hạn
cho các ứng dụng trong thực phẩm, y học, nhiếp ảnh, khoa học kỹ thuật mà còn
trong nhiều lĩnh vực khác. Trong đó việc tìm ra một hướng phát triển mới trong ứng
dụng sản phẩm từ sự thủy phân gelatin được nhiều người quan tâm. Theo một số
nghiên cứu cho rằng các peptit từ sự thủy phân gelatin có khả năng chống oxy hóa
cao. Ứng dụng những thành quả nghiên cứu này vào thực tế để sản xuất ra các mặt
hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm chức năng, góp phần
chống lại sự lão hóa là rất cần thiết. Được sự phân công của Ban Chủ nhiệm Khoa
Chế biến, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp
gelatin thủy phân bằng nước dứa và thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước dứa –
gelatin ”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu dứa, gelatin, thành phần hóa học của nguyên
liệu, các quá trình sản xuất đồ hộp

2

- Nghiên cứu xác định hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa –
gelatin
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế, tìm ra thông số thích
hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa - gelatin
- Đề xuất quy trình sản xuất
- Thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước dứa- gelatin, đánh giá khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm
Mục tiêu của đề tài:
Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp nước dứa – gelatin, thử
nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới nhưng vẫn đảm bảo giá trị về mặt dinh
dưỡng, giá trị về dược liệu, và được xem như là một loại sản phẩm chức năng cần
thiết cho mọi người.
Ý nghĩa khoa học:
Góp phần cung cấp thêm các thông tin về nghiên cứu hoạt tính chống oxy
hóa, về sự thủy phân gelatin bằng enzyme trong dứa, đưa ra quy trình sản xuất thử
nghiệm một loại nước uống, góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải
khát nói chung và thị trường sản phẩm chức năng nói riêng.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Nâng cao thu nhập cho người dân
- Tạo ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp sản xuất đồ uống.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và thời
gian còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự góp
ý của quý thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Bé

3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về hoạt tính chống oxy hóa
1.1.1. Gốc tự do và chất chống oxy hóa
a. Gốc tự do






Hình 1.1. Công thức cấu tạo của gốc tự do DPPH
Theo định nghĩa, gốc tự do (Free radical) là bất cứ phân tử hóa chất nào chỉ
có một điện tử duy nhất hay một số lẻ điện tử. Trong diễn tiến hóa học, một điện tử
bị tách rời khỏi nhóm và phân tử đó trở thành gốc tự do với số lẻ điện tử. Do đó, nó
không cân bằng, đầy đủ nên rất không ổn định, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn
tìm cách chiếm đoạt điện tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một
chuỗi các gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào.
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:

Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận thực phẩm; rồi gốc tự do tấn công các ty lạp thể, phá vỡ nguồn cung cấp
năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố,
enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được.
Tuy nhiên, không phải là gốc tự do nào cũng phá hoại. Đôi khi chúng cũng
có một vài tác động hữu ích. Nếu được kiềm chế, nó là nguồn cung cấp năng
lượng cho cơ thể; tạo ra chất màu melanin cần cho thị giác; góp phần sản xuất
prostaglandins có công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tính miễn dịch; làm dễ
dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp cơ thịt.
Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những
căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá,








4

dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất màu tổng hợp, nước có nhiều
chlorine và ngay cả oxygen.
b. Oxygen - Sự oxy hoá - Chất chống oxy hoá
Oxygen là dưỡng khí thiết yếu cho mọi động vật, thảo mộc, ngoại trừ một số
nhỏ sinh vật kỵ khí.
Đối với loài người, ở một mức độ trung bình, oxygen tham gia vào sự biến
hóa căn bản trong cơ thể để tạo ra năng lượng cung ứng cho nhu cầu sinh hoạt của
toàn bộ tế bào. Oxygen phản ứng trên vật chất và gây nhiều thay đổi cho các phân
tử này. Một miếng thịt để ra ngoài lâu sẽ thâm, miếng táo cắt đôi trở màu nâu, cây

đinh sắt sét rỉ, cục bơ thơm trở mùi ôi khét. Chúng đã bị oxy hóa và trở thành vô
dụng, đôi khi nguy hiểm.
Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là
cơ thể ta tạo ra được những loại enzym có khả năng khử gốc tự do và mỗi phân tử
enzym có thể vô hiệu hóa hàng ngàn gốc. Các enzym chính là superoxide dismutase
(SOD), catalase và glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng
biệt.
Ngoài ra, ta có thể khử gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy hóa. Các
chất chống oxy hóa phổ biến nhất là vitamin C, beta-caroten và vitamin E.
- Vitamin C
Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự
do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng
cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế
bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể,
acetylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen.
Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt
xanh
- Beta-caroten
Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp màu cam ở củ cà rốt. Beta-
caroten hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường. Chất








5

này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng cường
tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể biến đổi
thành vitamin A.
Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt
- Vitamin E
Kết quả nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy vitamin E ngăn chặn phản ứng
của gốc tự do, ngăn sự oxy hóa cholesterol LDL và các chất mỡ khác, nâng cao tính
miễn dịch. Vì chặn sự oxy hóa cholesterol, vitamin E làm giảm nguy cơ nhồi máu
cơ tim, tai biến mạch máu não.
Vitamin E là chất chống oxy hóa hòa tan căn bản trong mỡ của cơ thể, vì nó
ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm chiên rán ta dùng hàng ngày.
Vitamin E có nhiều trong rau, gan, trứng, bơ, mầm lúa mì.
Các chất chống oxy hóa khác gồm có: bioflavonoids, lycopen, coenzym Q10,
alpha-lipoic acid và ubiquinone cũng có khả năng chống lão hóa, nhưng không phổ
biến như vitamin C, E và Beta-Caroten.
Điểm cần nhớ là các chất chống oxy hóa cộng tác với nhau để loại trừ gốc tự
do. Mỗi chất chống oxy hóa có tác dụng riêng với từng loại gốc tự do ở mỗi tế bào.
Cho nên các chất chống oxy hóa đều có giá trị như nhau.
1.1.2. Tác dụng của chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa rất cần thiết cho cuộc sống của chúng ta, dùng thường
xuyên các thực phẩm có chứa chất chống oxy hóa có thể giảm thiểu nguy cơ mắc
phải hơn 80 bệnh, trong đó có cả bệnh tim mạch, thấp khớp, và ung thư. Chưa kể,
thực phẩm chứa chất chống oxy hóa còn làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể
[15].
Mặc dù vai trò của các chất chống oxy hóa mãi gần đây mới được công nhận,
nhưng từ năm 1971 đã có nhiều nhà khoa học nghiên cứu về nó trong các tạp chí ở
Mỹ. Trong những bài viết đó, người ta chỉ ra cơ chế hoạt động của các chất chống
oxy hóa, cho thấy nó kéo dài tuổi thọ, ngăn được ung thư ở các bầy chuột thí

6

nghiệm. Ngày nay, người ta đã có những bằng chứng tương tự nhưng không còn ở
chuột nữa mà ở người [15].
Hội nghị Quốc tế về chống các gốc tự do đã nhất trí đưa ra những chất có tác
dụng chống oxy hóa là: vitamin E, Beta-caroten, vitamin C, selen. Ngoài ra, chế độ
ăn giàu axit béo đơn không no như Oleic có khả năng hạn chế oxy hóa lipoprotein.
Những chất chống oxy hóa trên có thể sử dụng dưới dạng thuốc hoặc thức ăn
(rau quả). Nhưng một nghiên cứu mới đây của Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã
khuyến cáo mọi người không nên chỉ lưu ý các loại thuốc có tác dụng chống oxy
hóa đã được biết đến và phổ biến như: vitamin C, E, Beta-caroten,… mà nguồn chất
chống oxy hóa dồi dào và hiệu quả nhất chính là rau và trái cây tươi [16], [17].
1.2. Tổng quan về đồ hộp nước quả [3], [9], [10]
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua quá trình chế biến, được đựng trong
hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh
vật gây hư hỏng. Vì vậy, đồ hộp có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời
gian dài.
1.2.2. Đồ hộp nước quả
a. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, axit hữu
cơ, vitamin,… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên
nước quả có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống. Ngoài tác dụng là loại nước giải

khát, nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể.














7

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả
Loại
nước
quả
Nước
(%)
Protit
(%)
Lipit
(%)
Gluxit
(%)
Xenluloza

(%)
Axit
hữu
cơ
(%)
Tro
(%)
Độ sinh nhiệt
(kcal/100g)
Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1,0 0,3 61
Quýt 87,8 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46
Mơ 84,0 0,5 0 14,0 0,3 0,8 0,4 63
Mận 82,0 0,3 0 16,1 0 1,3 0,3 73
Dứa 84,7 0,3 Vết 14,0 0,1 0,6 0,3 60
Bưởi
chum
90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38

Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành
các loại:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc
bất cứ một loại phụ gia nào khác.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước
quả với nhau. Lượng nước quả thêm vào chiếm không quá 35% so với lượng nước
quả chủ yếu.
- Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường để tăng thêm vị và
tăng độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp đun nóng (bay hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).

Căn cứ theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt độ (có
thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản ở nhiệt
độ 0

2
o
C.








8

- Nước quả nạp khí CO
2
: nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
(acid sunfuro
và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm,
trước khi sử dụng cần chế biến lại.

- Nước quả - rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng
đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành:
- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu
bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta
lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha
chế với nước đường.
b. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả
- Nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị
thơm ngon, màu sắc đẹp. Quả phải tươi, không bầm dập, không sâu bệnh, có độ
chín đúng mức.
- Lựa chọn nguyên liệu
Ngay từ khi thu nhận từ cơ sở chế biến, nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại
theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt
tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ
hư hỏng, kích thước… sau đó phân theo phẩm cấp và xếp theo từng lô có cùng
phẩm cấp.
- Rửa
Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất, cát,… và làm giảm lượng
vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu
sau khi rửa không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và

9

tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước trong quá trình chế biến phải là nước sạch,
đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
- Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các thành phần không ăn được như vỏ, hạt,
cùi… để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Chần
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu mà quyết định thời
gian chần và nhiệt độ chần là bao nhiêu. Nếu quá nhiệt độ và thời gian thì nguyên
liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
- Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu,
bằng cách này thì các tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thấm, làm cho
dịch quả dễ dàng thoát ra khỏi tế bào. Tùy theo cấu trúc của các loại quả mà có mức
độ nghiền khác nhau. Nếu nghiền to quá, lượng tế bào bị phá vỡ ít, hiệu suất ép
thấp; nếu nghiền mịn quá, khối ép bị vón cục, làm tắc các ống mao dẫn nên hiệu
suất ép thấp.
- Lọc
Trong sản xuất đồ hộp nước quả, lọc để tách các chất cặn bã và những phần
tử có lẫn trong nước quả để làm trong nước quả.
- Đồng hóa
Đồng hóa là phương pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng được đồng nhất.
Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ đồng nhất cao, không bị phân lớp sau này.
- Vào hộp, bài khí, ghép mí
Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy
tinh, chai nhựa, với những kích cỡ và kích thước khác nhau. Trước khi rót hộp, bao
bì cần được rửa sạch, vô trùng. Sản phẩm trước khi ghép mí phải được bài khí.

- Ghép mí








10

Là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng quan trọng trong
việc bảo đảm chất lượng trong quá trình bảo quản.
- Thanh trùng, làm nguội
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi
sinh vật nhằm kéo dài thời hạn sử dụng, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội đến nhiệt độ 35  40
o
C, có
thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh. Thời
gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
- Bảo ôn
Mục đích của quá trình bảo ôn là để ổn định phẩm chất của các thành phần
trong đồ hộp và sớm phát hiện được các đồ hộp bị hư hỏng. Thời gian ổn định của
đồ hộp thường từ 15  30 ngày.
- Dán nhãn, đóng gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được đem dán nhãn và đóng
gói, trở thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh.
1.3. Tổng quan về dứa

Hình 1.2. Quả dứa
Tên thông thường: Pineapple, Ananas, Nanas, Pina
Tên khoa học: Ananas comosus, họ Bromeliaceae
Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus,…








11

1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại [3], [9], [10], [11]
a. Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ Brazil và Paraguay, được người da đỏ trồng, lan rộng
từ Trung và Nam Mỹ đến miền Tây trước khi Christopher Columbbus tìm thấy trái
dứa trên hòn đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha. Sau đó người Tây
Ban Nha mang trái dứa theo tàu, để thủy thủ khỏi bị bệnh Scorbut, vì thế mà trái
dứa phổ biến khắp thế giới. Họ nhập trái dứa tới Hawaii và Guam những thập niên
đầu thế kỷ thứ 16. Trái dứa được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong
nhà kính khoảng năm 1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores,
Australie, ở Hawaii và Nam châu Phi. Thái Lan hiện nay là những nước sản xuất

dứa quan trọng nhất. Ngày nay dứa được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không
những tại Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraisbes mà còn ở Úc, các đảo Thái Bình Dương,
và nhiều nước châu Á và châu Phi.
Ở Việt Nam, giống dứa ta có rất sớm, cách đây hơn 100 năm, còn dứa tây
người Pháp đã đem tới trồng đầu tiên tại trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau
đó được trồng tại các trại Phú Hộ ở Tuyên Quang. Giống dứa Cayen không gai
được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về sau phát triển ra vùng khác ở Nghệ An
(các xã ven đường từ Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới
Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và Nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường
Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây đặc sản (Nghệ An), trại thí nghiệm Phú Hộ
(Vĩnh Phúc). Những năm sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái
cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt là giống Cayen và giống Queen.
b. Đặc điểm
Dứa là trái cây nhiệt đới và là một trong những cây ăn trái quan trọng trên
thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng
chịu hạn và chịu phèn rất tốt. Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là 20
o
C  30
o
C, pH là
4,4  4,5. Dứa có thể chịu đựng tới nhiệt độ 28
o
F (-2
o
C), nhưng ở nhiệt độ lạnh, cây
lớn chậm và trái chua.

12

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người trong và ngoài nước ưa
chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1  9 tháng có thể đạt đến 10  20
tấn/ha, năng suất cao là 30  35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ,
kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó
hoặc không làm được.
c. Phân loại
Dứa có tất cả khoảng 60  70 giống, có thể chia làm 3 loại:
- Giống dứa Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều. Thịt quả vàng đậm, giòn,
thơm, ngọt. Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao
nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5, đầu tháng 6.
Dứa hoa, dứa khóm hay dứa tây đều thuộc loại này.
- Giống dứa Cayen:
Lá xanh to, quả lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi xanh.
Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to
nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương,
xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất
lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho
hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8. Trọng lượng trung bình từ
1,5  2kg/quả.
- Giống Spanish (Tây Ban Nha):

Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ. Quả hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa nhưng
nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày. Quả chín có màu vàng cam. Thịt quả
màu vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa.
Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua.
Dứa mật, dứa ta thuộc loại này.








13

1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa
a. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trong nước
Năm 2000 toàn quốc có 291.428 tấn dứa, trong đó Miền Bắc là 57.264 tấn,
miền Nam là 234.168 tấn, riêng đồng bằng sông Cửu Long là 209.558 tấn chiếm
71,9 % sản lượng cả nước.
Từ năm 2004 đến nay, Việt Nam chủ yếu trồng hai giống dứa là Queen và
Cayen. Giống Cayen tính đến tháng 10 năm 2004 là 144 ha với mật độ 40.000


50.000 cây/ha. Giống dứa này cho quả to năng suất cao đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
nên được canh tác ở nhiều nơi.
Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong ba loại cây ăn quả chủ đạo được
khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Các địa phương có diện
tích tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa,
Nghệ An ở Bắc Trung Bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam

Trung Bộ.
Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra rất thuận lợi. Dứa đóng hộp
xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó dứa
đông lạnh được xuất khẩu ổn định sang thị trường Hà Lan, Ai Len. Trong 3 tháng
đầu năm 2007, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống thì từ tháng 7, 8 đã mở
rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Rumania, Úc.
Tham khảo thị trường xuất khẩu dứa trình bày ở bảng 1.2.

















14

Bảng 1.2. Thị trường xuất khẩu dứa của Việt Nam [18]

Thị trường
xuất khẩu

Kim ngạch xuất khẩu
tháng 06/07 (USD)
Kim ngạch xuất khẩu 6
tháng 2007 (USD)
Tỷ lệ
%
Nga 595915,94 2351779,33 25,34
Hà Lan 341561,06 1533167,85 22,28
Hoa Kỳ 51051,80 53322,44 9,58
Đức 264087,50 990575,86 26,66
Ai Len 7380 213790,02 3,45
Hàn Quốc 29250 185503,94 15,77
Anh 42011,96 106309,46 39,52
Pháp 46855 175654,48 26,67
Nhật Bản 15887,70 151471,21 10,49
Bỉ 40590 622512,68 6,52

Theo [19], trong năm 2010, sản lượng cam, quýt đạt 729,4 nghìn tấn, tăng
5,2% so với cùng kỳ 2009. Trong đó, sản lượng dứa đạt 502,7 nghìn tấn, tăng 3,8%.
Sản phẩm dứa vẫn là mặt hàng đạt kim ngạch cao nhất trong 2 tháng đầu
năm 2011 với 2,1 triệu USD, tăng 170,5% so với cùng kỳ 2010. Trong năm 2010,
xuất khẩu mặt hàng này đạt 12,3 triệu USD, giảm 6,8% so với năm 2009.
b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới
Trên thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới tập trung nhất là ở
Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxil (10%) và Mêhicô (9%). Ở
Ha-oai trồng chủ yếu loại Cayen Liss để làm đồ hộp, các nước châu Mỹ La Tinh
(nhất là ở vùng Caraip) trồng nhiều dứa Spanish. Sản lượng dứa toàn thế giới năm
1992 là 1,006 triệu tấn, nước dứa cô đặc 146 nghìn tấn, nước dứa thường 120 nghìn
tấn [11].

15

Năm 2004 sản lượng dứa toàn thế giới là 15.288,018 triệu tấn.
Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn [25]. So với năm
2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản
xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị
trường xuất khẩu
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dứa của thế giới, 2002 – 2007 [25]
Đơn vị: nghìn tấn
Năm
Các nước
2002 2003 2004 2005 2006 2007
Braxin 2.150 2.160 2.216 2.292 2.561 2.666
Thái Lan 1.739 1.899 2.101 2.183 2.705 2.320
Philippines 1.639 1.698 1.760 1.788 1.834 1.900
Indonesia 556 677 710 925 1.428 1.500
Trung Quốc 1.244 1.270 1.267 1.289 1.392 1.440
Ấn Độ 1.180 1.310 1.234 1.229 1.353 1.308
Costa Rica 992 984 1.077 1.605 1.200 1.225
Nigeria 889 889 889 890 895 900
Mehicô 660 721 669 552 634 635
Kenya 620 399 600 600 600 605
Bờ biển Ngà 228 243 216 195 250 240

Sản xuất của thế giới

15.801 16.139 16.714 17.852 19.038 18.874

1.3.3. Thành phần hóa học của dứa [3], [20], [21]
Dứa được xem là hương vị của các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàu
chất dinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể. 1kg dứa cung cấp
400  420 calo, được dùng để giải khát, tráng miệng, chế biến món ăn và để trị
bệnh.








16

Thành phần hóa học của dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh
tác, địa bàn phát triển, độ chín.
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của dứa
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước % 72 – 88
Chất khô % 15 – 24
Đường % 8 – 18,5
Acid % 0,3 – 0,8
Protein % 0,25 – 0,5
Chất khoáng % 0,25
Vitamin

A
B
1
B
2
C
mg%
40,19
0,06
0,09
0,04
40

Thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa được mô tả ở bảng 1.5.
Bảng 1.5. Thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa [21]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Glucide g 11,6
Protide g 0,50
Lipide g 0,20
Acid hữu cơ g 0,90
Nước g 84,8
Chất xơ g 1,40
Vitamin
Vitamin C (acide ascorbique)
Provitamin A (carotene)




18,00

0,060








17

Vitamin B
1
(thiamine)
Vitamin B
2
(riboflavine)
Vitamin B
3
(nicotinamide)
Vitamin B
5
(acid panothenique)
Vitamin B
6
(pyridoxine)
Vitamin B
9
(acid forlic)
Vitamin E (tocopherols)

mg
0,080
0,030
0,300
0,160
0,090
0,014
0,100
Khoáng chất
Potassium (K)
Phosphore (P)
Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Lưu huỳnh (S)
Sodium (Na)
Sắt (Fe)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Manganese (Mn)
Fluor (F)
Iode (I)
mg

146,0
11,00
15,00
5,000
3,000

2,000
0,300
0,080
0,090
0,400
0,010
0,010
Trong trái dứa còn chứa nhiều enzyme: pectase, investase, peoroxydase,
desmmolases và đặc biệt là bromelain, một enzym có tác dụng thủy phân protein
thành các axit amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Hoạt độ của bromelain tương
đương với hoạt độ của pepsin, papain: trong vài phút bromelain có thể thủy phân
một lượng protein gấp 1000 lần trọng lượng của nó. Ở pH = 3,3 chất này có tác
dụng như men pepsin của dịch vị, còn ở pH = 6 nó có tác dụng như trypsin của dịch
tụy [20].