Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ sinh dụng cụ chế biến tôm PTO luộc đông lạnh IQF đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

i
LỜI CẢM ƠN

Để có được những kiến thức bổ ích cho nghề nghiệp trong tương lai, và đặc
biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:
Cô KS. Nguyễn Thùy Liễu, người trực tiếp hướng dẫn đề tài, đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và cung cấp tài liệu thiết yếu cho em trong quá trình nghiên
cứu, thực hiện và hoàn thành đề tài.
Quý thầy cô giáo Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt thầy cô trong khoa
Chế Biến đã dìu dắt, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và
tạo mọi điều kiện giúp đỡ cho em trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường.
Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafood-F.17 cùng toàn thể các
anh, chị công nhân, QC tại phân xưởng chế biến và đặc biệt phòng thí nghiệm sinh
học của Công Ty đã cho phép, tạo mọi điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt
thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này cũng như đem lại cho em
nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu.
Tập thể lớp 49 CBTS đã quan tâm, giúp đỡ, động viên mình trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ người đã sinh thành, nuôi dưỡng và
luôn ở bên cạnh động viên để con được như ngày hôm này.
Cuối cùng em xin chúc các Thầy Cô, cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và
thành công trong công việc.

Nha Trang - Tháng 6 năm 2011
Người viết

Tô Thị Yến


ii
MỤC LỤC

Trang
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh cụm từ viết tắt iv
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vi
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NHA TRANG
SEAFOOD – F.17 4
1.1.1. Lịch sử hình thành của công ty 4
1.1.2. Xu hướng phát triển và kinh doanh của công ty 6
1.2. TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ PTO LUỘC
CẤP ĐÔNG IQF 7
1.2.1. Nguồn nguyên liệu tôm thẻ 7
1.2.2. Khảo sát mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF 11
1.2.2.1. Tên tiếng Việt, tên tiếng Anh và thị trường tiêu thụ 11
1.2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ 12
1.2.2.3. Thuyết minh quy trình 13
1.2.3. Các tiêu chuẩn đánh giá tôm 22
1.3. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN 26
1.3.1. Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản và vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm 26
1.3.2. Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản 29
1.3.3. Các yếu tố hóa lý ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật 33
1.3.4. Một số tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước và vệ sinh
công nghiệp 37
1.3.5. Mối nguy lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến 38
1.4. THỰC TRẠNG THỰC HIỆN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN
TOÀN VỆ SINH QUY ĐỊNH TRONG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TẠI

NHÀ MÁY VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 41
iii
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 58
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 58
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60
2.2.1. Sơ đồ bố trí thực nghiệm 60
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật 67
2.2.3. Các mẫu phân tích vi sinh trong đề bài 69
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật tại phòng thí nghiệm Công ty cổ
phần Nha Trang Seafoods – F.17 70
2.2.4.1. Xác định coliforms tổng số theo phương pháp đổ đĩa: (CFU/dm
2
) 70
2.2.4.2. Phương pháp định lượng staphylococcus aureus 71
2.3. PHƯƠNG PHÁP XỦ LÝ SỐ LIỆU 74
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 75
3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms trước và sau khi vệ
sinh khử trùng thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên liệu, bán thành phẩm
bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và không
sạch trước đó 75
3.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng coliforms sau khi vệ sinh rổ
đựng tôm sống sau xử lý với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, và so
sánh hiệu quả của việc khử trùng chlorine 100ppm với 2 cách là nhúng và
ngâm sau úp ráo qua đêm 81
3.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms và Staphylococcus
aureus trên găng tay, yếm của công nhân trước và sau khi vệ sinh định kỳ
với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định 86
3.4. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản
phẩm trong quá trình chế biến 91
KẾT LUẬN 94

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC



iv
Danh cụm từ viết tắt

Kí hiệu

Tiếng Anh Tiếng Việt
BGBL Brilliant Green Bile Salt Lactose

BP Baird Parker

BTP Bán thành phẩm
CODEX

Theo tiếng Latin là “Food code” Ủy ban quốc tế về thực phẩm
CFU Colony forming unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc
CNVH Công nhân vận hành
EU European Union Lên minh châu Âu
EEC European Economic Community Cộng động kinh tế châu Âu
GMP Good Manufacturing Practice Hệ thống thực hành sản xuất tốt.
HACCP

Hazard Analysis and Critical
Control Point
Hệ thống phân tích, xác định và t

ổ chức
kiểm soát các mối nguy trọng yếu.
HK Tổng vi sinh vật hiếu khí
Neg Negative Âm tính
NL Nguyên liệu
PTO Peeled Tail On. Tôm thịt còn đuôi
QC Quality control Kiểm tra chất lượng sản phẩm
SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
Hệ thống các tiêu chuẩn vệ sinh và th
ủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV Vi sinh vật
VRBA Violet Red Bile Agar


v
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tôm luộc đông lạnh xuất khẩu. 23
Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm tôm luộc theo QĐ 3535/QĐ-BNN-
QLCL và tiêu chuẩn Mỹ 24
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh đối với nước trong chế biến 37
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn vi sinh đối với vệ sinh công nghiêp tại nhà máy chế biến
theo quy định của công ty 37
Bảng 1.5: Tổng hợp kết quả kiểm vi sinh nước và vệ sinh công nghiệp không
đạt từ tháng 3 – 24/5 năm 2011 42
Bảng 2.1: Kết quả kiểm vi sinh những mẫu không đạt của vệ sinh công nghiệp

tại công ty năm 2010: 63
Bảng 3.1: Kết quả số lượng Coliforms trên các thùng cách nhiệt đựng tôm sau khi
vệ sinh và khử trùng bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh
sạch và không sạch 75
Bảng 3.2: Kết quả số lượng Coliforms trên rổ đựng tôm sống sau khi xử lý với
2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, khử trùng bằng chlorine 100ppm. 82
Bảng 3.3: Kết quả số lượng Coliforms và Staphylococcus aureus trên găng tay ,
yếm của công nhân trước và sau khi xối, rửa định kỳ chlorine 10ppm định kỳ với 2
chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định












vi
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng. 7
Hình 1.2: Hình Tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF. 11
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ PTO luộc đông lạnh
IQF 12
Hình 1.4: Kho đá vảy khu xử lý 45
Hình 1.5: Bồn rửa tay phòng lên hàng cấp đông – bao gói 52

Hình 1.6: Phòng cấp đông – bao gói. 53
Hình 1.7: Thùng đựng tôm sau lột xẻ 54
Hình 2.1: Rổ phòng lên hàng cấp đông IQF 58
Hình 2.2: Thùng nhựa cách nhiệt đựng BTP. 59
Hình 2.3: Công nhân đang rải tôm luộc trên băng chuyền IQF 59
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên
liệu và Bán thành phẩm. 60
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu rổ đựng tôm nguyên liệu và
bán thành phẩm sau lột xẻ 61
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay. 62
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu yếm 62
Hình 3.1: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm NL vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3
nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm 78
Hình 3.2: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm NL vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với
3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm. 79
Hình 3.3: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm BTP vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3
nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm 78
vii
Hình 3.4: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm BTP vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine
với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm. 80
Hình 3.5: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu rổ được vệ sinh sạch
và vệ sinh không sạch, và khử trùng bằng chlorine 100ppm ngâm 15 phút. 83
Hình 3.6: Đồ thị so sánh kết quả kiểm chỉ tiêu Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh
không sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ là nhúng và ngâm
chlorine 15 phút 84
Hình 3.7: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh sạch sau

khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ nhúng và ngâm chlorine 15 phút. 85
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms trên 2 mẫu găng tay trước và
sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy
định. 88
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu găng
tay trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác
rửa theo quy định 88
Hình 3.10: Đồ thị biễu diễn số lượng Coliforms trên 2 mẫu yếm trước và sau
xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy
định. 89
Hình 3.11: Đồ thị biễu diễn số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu yếm
trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa
theo quy định 89



1
LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kỹ thuật
đời sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực
phẩm đòi hỏi không chỉ mẫu mã đẹp mà còn phải đảm bảo chất lượng tốt, an toàn
cho người sử dụng. Qua các phương tiện thông tin đại chúng ta biết được hàng năm
có xảy ra hàng trăm ca ngộ độc do thực phẩm không an toàn gây nên. Thông tin từ
Bộ Y tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm
với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong. Nguyên
nhân chính là do vi sinh gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus,
E.Coli và Staphylococcus; do độc tố tự nhiên và hóa chất. Có 5/18 vụ ngộ độc
không xác định được nguyên nhân do không lấy được mẫu thực phẩm lưu tại cơ
sở[14]. Trong đầu tháng 6/ 2011 xảy ra dịch E.coli dịch tả hoành hành dữ dội ở Đức

và châu Âu là do chủng khuẩn Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) bắt nguồn từ giá
đỗ nhiễm khuẩn gây nên, khiến 33 người tử vong ở châu Âu và hơn 3.00 người
nhiễm bệnh tại ít nhất 10 nước châu Âu dịch bệnh xảy ra gây thiệt hại trên toàn EU
lên tới khoảng từ 500 đến 600 triệu euro, trong đó riêng Đức thiệt hại 65 triệu euro
Mặt hàng thủy sản nói chung và tôm thẻ PTO luộc đông lạnh nói riêng hiện
nay được rất nhiều nước trên thế giới ưu chuộng do thành phần dinh dưỡng của
chúng cao, dễ tiêu hóa, tiện dụng. Song nó cũng tiềm ẩn về mối nguy vi sinh trong
quá trình chế biến, bảo quản không theo đúng quy định làm lây nhiễm vi sinh vào
sản phẩm, đồng thời với điều kiện bảo quản không tốt sẽ làm vi sinh vật phát triển
lên nhanh chóng vượt ngưỡng giới hạn cho phép làm hư hỏng sản phẩm và có thể
gây ngộ độc cho người sử dụng.
Sản phẩm tôm PTO luộc đông lạnh IQF là mặt hàng được thị trường Mỹ và
EU rất ưa chuộng, đây là những thị trường rất khó tính và đứng đầu trong các thị
trường tiêu thụ hàng thủy sản của Việc Nam hàng năm, như sáu tháng đầu năm
2009, EU đứng đầu với 357 triệu USD tiếp tục tăng lên trong các năm sau. Vì thế
chất lượng và tính an toàn khi sử dụng sản phẩm là yếu tố được đặt lên hàng đầu.
2
Tuy nhiên, qua một thời gian khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng tôm PTO luộc
đông lạnh IQF và một số kết quả kiểm vi sinh của vệ sinh công nghiệp tại công ty
trong năm 2010 và 3 tháng đầu năm 2011, em nhận thấy có một số mẫu không đạt
vượt ngưỡng cho phép rất lớn. Đây là một trong những nguồn lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh vào sản phẩm thủy sản gây mất an toàn cho người sử dụng. Do đó, việc
tìm hiểu được mức độ ảnh hưởng của quá trình vệ sinh công nghiệp lên sản phẩm,
cũng như nghiên cứu mức độ hợp lý của các biện pháp kiểm soát trong chương trình
SSOP quy định là rất cần thiết, đồng thời đưa ra các biện pháp ngăn chặn kịp thời
mối nguy này, hạn chế mức thấp nhất lượng vi sinh vật còn tồn tại trên dụng cụ sau
khi vệ sinh.
Từ tính cấp thiết trên, cùng với sự đồng ý ban giám đốc Công ty cổ phần thủy
sản Nha Trang Seafoods – F.17 và sự hướng dẫn của cô KS. Nguyễn Thùy Liễu,
em đã quyết định chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật

trước và sau quá trình vệ sinh dụng cụ chế biến tôm PTO luộc đông lạnh IQF.
Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm”.
Nội dung thực hiện đồ án gồm các phần:
- Khảo sát thực trạng thực hiện các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong
chương trình SSOP tại nhà máy.
- Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên thùng chứa nguyên liệu và bán thành
phẩm trong quá trình vệ sinh.
- Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên rổ chứa tôm sau xử lý trong quá trình vệ
sinh.
- Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên găng tay, yếm công nhân trong quá trình
vệ sinh định kỳ.
Ý nghĩa khoa học: Tìm ra sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ
sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất, con người. Từ đó khẳng định tính hiệu quả
của các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong chương trình SSOP và đề xuất các
biện pháp thích hợp hơn trong vệ sinh công nghiệp.
3
Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả tìm hiểu, nghiên cứu của đề tài cho phép ngăn ngừa
mối nguy sinh học do lây nhiễm vi sinh vật trong các hoạt động của quá trình chế
biến. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng theo chương trình
quản lý chất lượng HACCP của mặt hàng đồng thời cung cấp cho cơ sở sản xuất các
biện pháp chế biến đảm bảo vệ sinh.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế
nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy cô cùng
toàn thể các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NHA TRANG
SEAFOOD – F.17
1.1.1. Lịch sử hình thành của công ty
Công ty chế biến xuất khẩu thủy sản Nha Trang Seafood – F17 được thành
lập vào ngày 10/11/1976. Ban đầu chỉ là một phân xưởng chế biến tôm đông lạnh
do Nam Triều Tiên để lại tại số 51/55 Lý Thánh Tôn. Đến tháng 8/1977, theo quyết
định số 1027/UB/TC ngày 18/5/1977 của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Phú Khánh về
việc giao chức năng quyền hạn cho giám đốc xí nghiệp. Cho xí ngiệp xây dựng lại
cơ sở mới tại 58B đường 2/4 Vĩnh Hải, Nha Trang với toàn bộ máy móc, thiết bị,
vật tư đều được thay thế tân trang hoạt động đồng bộ và tự động.
Năm 1983 phân xưởng chế biến mặt hàng khô ra đời, phân xưởng cơ điện
được mở rộng.
Năm 1987 công ty đưa ra khuynh hướng làm ăn mới theo mô hình khép kín
từ đánh bắt đến nuôi trồng để sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Tháng 7/1989, theo cơ chế quản lý mới của nhà nước và để phù hợp với cơ
chế thị trường nên doanh nghiệp được tách ra thành các phân xưởng:
- Phân xưởng chế biến.
- Phân xưởng chế biến khô (phân xưởng đặc sản ).
- Phân xưởng cơ điện.
Từ năm 1993, xí nghiệp đã đổi tên thành Công ty Thủy Sản xuất khẩu Nha
Trang theo quyết định 3200/QĐ – UB của UBND tỉnh khánh hòa với tên giao dịch
nước ngoài là Nha Trang seafoods company viết tắt là Nha Trang Seafoods. Từ ngày

20/7/2004 công ty có tên gọi là công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F.17 cho đến
nay công ty đã trở thành con chim đầu đàn của ngành thủy sản Khánh Hòa và là một
trong những doanh nghiệp chế biến kinh doanh thủy sản hàng đầu của miền Trung.
Hiện nay, công ty có uy tín rất lớn trên thị trường trong và ngoài nước, các
sản phẩm công ty không ngừng thâm nhập vào thị trường mới với yêu cầu chất
5
lượng cao, có nhiều khách hàng ổn định có đội ngũ cán bộ công nhân viên lành
nghề, có cơ sở vật chất tương đối tốt với tổng số vốn kinh doanh là 192.233.967.577
VNĐ, trong đó vốn ngân sách là 148.461.732.363 VNĐ và vốn tự có là
43.772.235.214 VNĐ. Công ty có tổng diện tích là 14,262.6 m
2
(trong đó diện tích
nhà xưởng là 9,321.5 m
2
). Ngoài ra, còn có nhiều máy móc thiết bị hiện đại cho sản
xuất và vấn đề cung cấp thông tin nhanh chóng. Tất cả các vấn đề trên tạo điều kiện
cho công ty ngày một phát triển hơn.
Năm 1998 công ty mở rộng quy mô sản xuất ở Bình Tân (F90). Bằng vốn tự
có của mình, F17 đã đầu tư xây dựng nhà máy chế biến cá Tra ở Cần Thơ và Kiên
Giang với công suất trên 150 tấn cá tra nguyên liệu/ngày, góp phần giải quyết việc
làm cho khoảng 1000 công nhân ở 2 tỉnh Cần Thơ và Kiên Giang. ở Bạc Liêu công
suất 15 tấn thành phẩm/ngày.
Hiện nay, công ty có ba nhà máy chế biến thủy sản đặt tại thành phố Nha
Trang – code DL17, DL90, DL394. một nhà máy tại Cần Thơ – code DL461, một
nhà máy tại Kiên Giang – DL440 và một nhà máy tại Bạc Liêu – Code DL89.
Trong quá trình hoạt động và phát triển, công ty đã vinh dự được nhà nước
trao tặng Huân chương Lao động hạng Nhất (năm 1996), hai Huân chương Lao
động hạng Nhì(năm 1985, 1994) và một Huân chương Lao động hạng Ba (năm
1981), được Bộ Thương mại tặng danh hiệu đơn vị xuất khẩu uy tín liên tục từ năm
2004-2005-2006-2007.

Năm 2000: được cấp code EU DL17
Từ năm 2004 – 2009: công ty được cấp chứng nhận về chất lượng ISO 9001 -
2000, BRC,IFS, ACC.
Thị trường xuất khẩu là: Châu Âu, Mỹ, Trung Đông, Hàn Quốc, Trung Quốc,
Nhật Bản…
Thị trường nội địa bao gồm 3 siêu thi bán các mặt hàng thủy sản nội địa, một
của hàng bán thiết bị vật tư thủy sản và một nhà hàng Nha Trang Seafood…
Trụ sở chính của công ty đặt tại số 58B đường 2/4- Vĩnh Hải- Nha Trang-
Khánh Hòa.
6
Sản lượng và doanh số xuất khẩu trong năm 2010 là 8,094,511.56 kg và
49,078,866.80 USD.
1.1.2. Xu hướng phát triển và kinh doanh của công ty
Trong năm 2011, Công ty sẽ tiếp tục nâng cấp nhà xưởng, đa dạng, phong
phú các chủng loại sản phẩm, nâng cao sản lượng và chất lượng. Hoàn thiện hơn
nữa hệ thống Quản lý chất lượng, sắp xếp lại sản xuất cho phù hợp với yêu cầu ngày
càng khắt khe của thị trường trong và ngoài nước.
Công ty luôn duy trì phương châm hoạt động:
- Chính sách chất lượng ưu tiên hàng đầu.
- Liên tục áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống quản lý chất lượng
đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001-2000, BRC, IFS, ACC. Nha Trang Seafoods luôn
khẳng định thương hiệu, uy tín với khách hàng và ngày càng mở rộng thị trường
xuất khẩu.
- Công ty sẽ tập chung đa dạng hóa mặt hàng, tìm thêm nguồn nguyên liệu
trong và ngoài nước, đảm bảo sản xuất được liên tục, khắc phục tính mùa vụ của
ngành thủy sản
- Tiếp tục nâng cao uy tín của công ty với các thị trường xuất khẩu chính:
Mỹ, Nhật, EU, Đài Loan, Úc, Hàn Quốc, Trung Đông… Đồng thời luôn hướng tới
việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới, mở rộng thêm sức ảnh hưởng của công ty trên
thế giới.

- Lập kế hoạch phát triển đội ngũ công nhân, tận dụng tối đa năng lực của
thiết bị. Thực hiện tiết kiệm trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
Công ty Cổ phần Nha Trang Seafood – F17 hiện đang nằm trong danh sách
320 doanh nghiệp được phép xuất khẩu thủy sản vào Hàn Quốc và 209 doanh
nghiệp được phép xuất khẩu thủy sản vào EU.
Hiện nay công ty đang nỗ lực vươn lên vị trí dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu
của tỉnh nói riêng và cả nước nói chung trong năm 2011, đạt doanh thu 43 triệu USD.
7
1.2. TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ PTO LUỘC CẤP
ĐÔNG IQF
1.2.1. Nguồn nguyên liệu tôm thẻ

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng
Tôm là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao ở Việt Nam. Các
mặt hàng từ tôm (chủ yếu là mặt hành đông lạnh) chiếm tới 70 ÷ 80% tổng sản
lượng hàng thủy sản xuất khẩu ở nước ta. Nó có tầm quan trọng như vậy bởi so với
các loài thủy sản khác thì tôm có giá trị dinh dưỡng cao, sản lượng lớn, hàm lượng
cơ thịt nhiều.
Nghề chế biến tôm mà đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển mạnh
để đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu và một phần làm thực phẩm trong nước. Từ nhu
cầu trên nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh. Ở Việt
Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố rộng ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven
bờ và các thủy vực trong nội địa. [2]


8
 Các biến đổi của tôm sau khi chết
Cũng như các loại thủy sản khác, sau khi chết tôm cũng có những biến đổi về
mặt hóa học, sinh học, vật lý… và các biến đổi này có thể chia làm bốn giai đoạn
như sau:

 Quá trình tiết nhớt
- Giống như các loài thủy sản khác, khi còn sống tôm luôn tiết nhớt ra ngoài
cơ thể để làm giảm sự ma sát khi bơi lội, đồng thời để bảo vệ sự xâm nhập của vi
sinh vật vào cơ thể, sau khi chết quá trình tiết nhớt vẫn diễn ra.
- Chất nhớt là những hạt Gluco-protein ở trong tế bào sau khi hút nước trương
lên và tích tụ ở trong tế bào rồi dần tiết ra ngoài cơ thể, thành phần chủ yếu của nhớt
là Mucin, đây là môi trường rất tốt để các vi sinh vật bám ở ngoài sẽ phát triển rất
nhanh và xâm nhập dần vào bên trong cơ thể tôm.
- Tuy nhiên tôm thuộc loài giáp xác nên quá trình tiết nhớt này ít gây ảnh
hưởng đến chất lượng tôm nguyên liệu.
 Quá trình tê cứng
- Ngay sau khi chết cơ thịt tôm duỗi hoàn toàn nên dễ uốn. Sau một khoảng
thời gian nhất định thì mô cơ tôm lại co lại và trở nên cứng đờ khó uốn. Khi tê cứng
nó sinh ra một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Đây là điểm rất dáng lưu ý để có
biện pháp bảo quản thích hợp sau khi thu hoạch tôm.
- Sự biến đổi hóa lý của tế bào là một chuỗi các quá trình đặc trưng bởi sự
phân giải glycogen và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng:
+ Khi tôm mới chết trong thời gian ngắn các tế bào vẫn tiếp tục quá trình sinh
lý bình thường nhưng sau đó sự sản sinh ATP ngừng lại, trong cơ thể sống ATP tạo
ra nhờ phản ứng giữa ADP và creatin phosphate là chất dự trữ năng lượng tế bào.
Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở
lại quá trình phân giải glycogen. Sau khi tôm chết sự tái tạo ngừng lại và khi đó pH
giảm do glycogen bị phân giải.
+ Khi tôm chết lúc đầu ATP và các chất mang năng lượng vẫn còn nên actin ở
dạng hình cầu và không liên kết với myozin. Sau một thời gian myozin tạo phức
9
chất với K
+
,

Ca
2+
với cả glycogen và ATP khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân
ly, tiếp đến là sự xoắn kết giữa các sợi actin và myozin tạo thành hợp chất
actomyozin làm cho tơ cơ co ngắn chính sự hình thành phức chất actin –myozin gây
co rút cơ làm cho mô cơ tê cứng.
- Thời điểm tê cứng và thời gian tê cứng ở mỗi loài khác nhau thì khác nhau,
ngay trong một loài mà trạng thái sinh lý, dinh dưỡng khác nhau thì cũng khác
nhau, phương pháp đánh bắt cũng ảnh hưởng đến thời điểm và thời gian tê cứng.
- Khi tôm mới đánh bắt, nếu đem xốc lạnh rồi bảo quản lạnh cẩn thận thì thời
gian tê cứng đến muộn và quá trình tê cứng được kéo dài.
 Quá trình tự phân giải
- Sau quá trình tê cứng tôm dần mềm trở lại người ta gọi đó là quá trình tự
chín. Quá trình này do các enzyme nội tạng trong cơ thịt tôm hoạt động phân giải.
- Khi còn sống do có các kháng thể nên các enzyme hoạt động tổ hợp các chất
để xây dựng tổ chức của mình, khi tôm chết mất sức đề kháng nên các enzyme này
dễ dàng hoạt động theo nhiều hướng phân giải. Trong quá trình tê cứng có nhiều
enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme cathepsin phân giải peptit thành pepton.
enzyme tripsin và entokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin .
- Giai đoạn tự chín là quá trình ngược lại của quá trình tê cứng, là phân hủy
atomyozin thành atin và mozin, sự phân hủy này làm tăng khả năng liên kết nước
của các mô cơ.
- Tiếp theo là quá trình tự phân giải Protit của các enzyme làm cho mô cơ
mềm ra. Đây là giai đoạn giúp tôm có hương vị thơm ngon, ngọt nhất, nhưng cũng
dễ bị biến đổi chất lượng do vi sinh vật nhất nếu công tác bảo quản, chế biến không
tốt để lây nhiễm lượng vi sinh vật lớn và tạo điều kiện cho chúng sinh sôi phát triển.
 Quá trình thối rữa
- Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu, có 2 nhóm sinh
vật gây thối rữa: một nhóm sinh vật tồn tại trên nguyên liệu khi còn sống, nhóm thứ
2 là do lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến từ dụng cụ, máy

móc thiết bị sản xuất, con người, môi trường xung quanh…
10
- Hệ vi sinh vật ở tôm sống chủ yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ
nước, vùng đánh bắt, kích thước tôm… VSV có mặt trên toàn bộ mặt ngoài vỏ,
mang và nội tạng của tôm vừa đánh bắt lên.
- Sự thối rữa của động vật thủy sản thường bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí
sinh trong cơ thể còn sống. Khi chết do nhiều điều kiện thích hợp như dinh dưỡng
cao, nước nhiều, nhiệt độ và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng.
- Để làm chậm quá trình gây thối rữa cần có biện pháp thích hợp ức chế hoạt
động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại, và nhanh chóng đưa vào chế biến.
- Trong quá trình sản xuất cần lưu ý đến thời gian chế biến, nhiệt độ bảo quản
nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bởi nó ảnh hưởng đến sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa từ đó làm ảnh hưởng đến chất lượng của mặt hàng.

11
1.2.2. Khảo sát mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF
1.2.2.1. Tên tiếng Việt, tên tiếng Anh và thị trường tiêu thụ
Tên thương mại: Cooked white shrimp peepled tail on
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ PTO luộc
Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, EU, Hàn Quốc…


Hình 1.2: Hình Tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF

12
1.2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ
Mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF được sản xuất theo quy trình sau:
Nguyên liệu

Rửa (1) bảo quản

Lặt đầu, rửa (2)


Phân cỡ, rửa (3)


Lột, xẻ PTO

Rửa (4)

Xử lý hóa chất

Rửa (5)

Luộc

Làm nguội

Rửa (6), cấp đông

Cân

Mạ băng

Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ PTO luộc đông lạnh IQF
13
1.2.2.3. Thuyết minh quy trình
a) Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận thông qua các đại lý thu mua thuộc Tỉnh Khánh
Hòa hoặc các vùng lân cận, tôm được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Tôm
được bảo quản trong các thùng cách nhiệt tròn màu xanh, nhiệt độ bảo quản từ
(t
0
÷4

0
C). Trước khi tiếp nhận một lô hàng, QC chịu trách nhiệm khâu này sẽ tiến
hành đánh giá chất lượng lô nguyên liệu và kích cỡ nguyên liệu để xác định giá tiền
của lô hàng và loại sản phẩm đem đi sản xuất
Lô nguyên liệu được tiếp nhận khi đạt các chỉ tiêu sau:
- Điều kiện vệ sinh lô hàng trong các phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa,
cách bảo quản.
- Nguyên liệu đem tới có t
0
≤4
0
C, trong các thùng plastic, được nhận ngay
theo quy cách, phẩm chất của công ty.
- Đánh giá cảm quan lô nguyên liệu xác định mức chất lượng của nguyên
liệu. kiểm tra số con /kg nguyên liệu để định giá cho lô hàng.
- Có đầy đủ hồ sơ xuất xứ của lô hàng, các hợp đồng cam kết của xí nghiệp
về vận chuyển, bảo quản, đảm bảo lô nguyên liệu được thu mua tại những vùng
nuôi đảm bảo không ô nhiễm, không nằm trong vùng bị cảnh báo của NAFIQAD,
tên đại lý có trong danh sách được chấp thuận. Không sử dụng các hóa chất cấm để
bảo quản nguyên liệu. Lô nguyên liệu sau khi đạt các yêu cầu trên được đưa vào
thùng nước rửa của máy rửa.
b) Rửa 1
 Mục đích
- Loại bỏ bớt tap chất và một phần vi sinh vật có trên tôm nguyên liệu.
 Yêu cầu:
- Nước rửa có nhiệt độ t
0
≤ 10
0
C.

- Nồng độ chlorine 50 ÷100ppm tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Vận tốc băng chuyền phù hợp để đảm bảo tôm được rửa sạch sau khi ra khỏi bồn.
14
 Thao tác : Cho nước vào bồn chứa của máy rửa, lượng đá vẩy cho vào đảm
bảo nhiệt độ của nước t
0
≤ 10
0
C, có pha pha chlorine nồng độ theo yêu cầu của
khách hàng, sau đó đổ tôm vào thùng và khởi động băng tải nghiêng vận chuyển
tôm ra khỏi bồn rửa cho vào các sọt nhựa vuông. Sau được đem cân rồi bảo quản
trong thùng cách nhiệt xanh vuông 300 lit và 500lit, trong thùng chứa cho nước
khoảng ¼ thùng và đá vẩy vào để đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm để chế biến trong
ngày.
c) Bảo quản
 Mục đích
- Hạn chế sự biến đổi chất lượng nguyên liệu trong quá trình chế biến do chưa
chế biến ngay được.
 Yêu cầu
- Nhiệt độ bảo quản t
0
≤ 4
0
C.
- Thời gian bảo quản t ≤ 6h.
 Thao tác
Tôm sau khi được cân xong cho vào thùng cách nhựa nhiệt có nước và đá
vảy, cứ một lớp tôm một lớp đá vảy, phía trên cùng phủ lớp đá vảy dày 3 ÷ 5cm.
Đậy nắp thùng lại và được vận chuyển đến khu vực sơ chế để lặt đầu.
d) Xử lý lặt đầu

 Mục đích
- Loại bỏ những phần không ăn được, giảm sự lây nhiễm của vi sinh vật vào
thịt tôm.
- Nâng cao giá trị sử dụng
 Yêu cầu
- Nhiệt độ bảo quản t
0
≤ 6
0
C
- Thao tác cẩn thận tránh làm đứt phần thịt ngàm tôm, dập nát tôm.
- Lấy sạch gạch và những phần màu đen, màu xanh dính trên ngàm tôm.
- Trong quá trình xử lý tôm phải được đắp đá vảy bảo quản ở nhiệt độ t
0
≤ 6
0
C
để giảm thiểu những biến đổi bất lợi, làm giảm chất lượng tôm.
15
- Thịt đầu không bị biến xanh
- Nước rửa sạch lạnh t
0
≤ 6
0
C
 Thao tác
Tôm được lấy từ thùng chứa cho vào rổ nhựa phủ đá vảy lên phía trên. Tay
trái cầm chặt thân tôm, bụng tôm hướng vào trong người. Tay phải cầm đầu tôm,
ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu, ngón trỏ chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần
thịt đầu dính liền với thịt tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay

phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ hơi móc
sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, mai đầu ức cũng bật
ra luôn. Dùng ngón tay cạo bớt phần gạch tôm dính chỗ mép thịt, tránh làm đứt
phần thịt ngàm, rồi cho tôm vào thau nước lạnh t
0
≤ 6
0
C có pha chlorine 20ppm, có
tác dụng vừa rửa vừa bảo quản tôm.
d) Rửa 2, phân cỡ
 Mục đích
- Trôi sạch nhớt bẩn, các sắc tố từ quá trình sơ chế để chúng không nhiễm
vào cơ thịt tôm.
- Phân đúng cỡ, tạo cho tôm có kích thước đồng đều, tăng giá trị cảm quan
đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
- Dễ dàng cho việc tính giá thành. Loại bỏ những thân tôm bị dập
 Yêu cầu
- Nước rửa ở các thùng rửa của máy phân cỡ có pha chlorine (nồng độ tùy
theo thị trường và yêu cầu của khách hàng).
- Nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 10
0
C.
- Quá trình phân cỡ tôm luôn được làm lạnh ở nhiệt độ t
0
< 10
0
C.
- Quá trình phân cỡ - phân loại phải nhanh, chính xác.

- Phân đúng size cỡ, hệ số đồng dạng theo size hoặc yêu cầu của khách hàng
- Sau rửa khoảng 2 giờ thì thay nước một lần, hoặc khi thấy cần.
16
 Thao tác
- Tôm sau khi cân được đưa vào thùng chứa của máy phân cỡ có pha nước
chlorine 20- 50ppm. Được thay nước thường xuyên.
- Tại công ty có hai máy phân cỡ: một máy phân được 9 size và một máy
phân được 5 size. Máy được điều chỉnh size theo kích cỡ cũng như độ đồng đều của
lô tôm và theo yêu cầu của khách hàng. Tôm được phân thành các cỡ theo số
con/Lbs.
- Phân cỡ theo dây chuyền, mỗi công nhân chỉ bắt từ 2 – 3 size từ lớn đến
nhỏ. Tôm được đổ dần ra mặt bàn đã được vệ sinh sạch sẽ, phủ đá vảy lên trên, tay
trái dàn tôm tay phải nhặt các size khác nhau vào các rổ trên bàn. Quá trình phân cỡ
đươc thực hiện trên bàn inox và tôm được phủ một lớp đá vảy.
- Sau khi phân cỡ xong tôm được rửa qua hai thùng nước sạch rồi cho vào
thùng cách nhiệt vuông có nước và đá vảy, bảo quản theo phương pháp muối ướt.
sau đó được chuyển đến khu vực lột, xẻ, rút chỉ.
e) Lột, xẻ PTO
Size tôm được đem đi sản xuất mặt hàng này là từ 30 – 70 con/Lbs.
 Mục đích
Tạo hình dáng cho sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng
Loại bỏ những phần không ăn được, nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm
 Yêu cầu
- Phải lột đúng quy cách không để sót chân, gân và gãy đuôi vượt quá tiêu
chuẩn cho phép.
- Thao tác nhẹ nhàng không làm gãy thân tôm và không xẻ sâu quá.
- Bảo quản bán thành phẩm bằng nước lạnh sạch t
0
C ≤ 6
0

C. Tôm phải ngập
nước trong đá lạnh, không để đầy tràn, thiếu đá.
- Quá trình xử lý cần vệ sinh sạch sẽ nơi làm vệc tránh tạp chất lây nhiễm vào
bán thành phẩm, thao tác đúng kỹ thuật để tiết kiệm nguyên vật liệu.
 Thao tác
Dùng dao lột vỏ thân tôm chừa lại đốt cuối cùng và đuôi. Sau đó, dùng dao
sắc có mũi nhọn xẻ lưng tôm 4 đốt tính từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 5 (theo yêu cầu của
khách hàng), đồng thời dùng mũi dao chích và rút tim tôm ra. Sau đó, cho vào thau
17
nước lạnh sạch có nhiệt độ t
0
C ≤ 6
0
C. Khi gần đầy thau thì đổ tôm ra rổ nhựa đem
đi cân rồi cho vào máy rửa.
g) Rửa 4
 Mục đích
- Rửa sạch nhớt bẩn, tạp chất từ quá trình xử lý để chúng không nhiễm vào cơ
thịt tôm đáp ứng yêu cầu của khách hàng
- Loại bỏ một phần vi sinh vật lây nhiễm vào và hạn chế sự phát triển của chúng.
 Yêu cầu
- Điều chỉnh tốc độ băng tải cho thích hợp.
- Nhiệt độ nước rửa t
0
C ≤ 10
0
C.
- Nồng độ chlorine 10 – 20ppm.
 Thao tác
Tôm sau khi lột PTO được đựng trong rổ vận chuyển đến bàn thống kê cân

sau đó được rửa bằng máy rửa, nước rửa ở nhiệt độ t
0
C ≤ 10
0
C có pha chlorine
nồng độ 10 - 20 ppm nhờ băng tải vận chuyển tôm của máy chuyển tôm vào
thùng chứa cách nhiệt có đá vảy và nước sạch bảo quản để chuẩn bị đi vào công
đoạn tiếp theo.
h) Xử lý hóa chất
Tùy theo yêu cầu của khách hàng.
 Mục đích
- Khắc phục sự mất nước, giảm trọng lượng của tôm trong quá trình cấp đông,
bảo quản và rã đông.
- Làm tăng giá trị cảm quan cho tôm, tạo vị cho sản phẩm.
 Thao tác
Pha hóa chất
- STPP 3 %
- Muối 2 %
- Nước và đá vảy 96%, nhiệt độ dung dịch t
0
C ≤ 8 - 10
0
C.
18
Dung dịch hóa chất được pha sẵn trong thùng chứa lớn và rồi mới cho vào
thùng nhựa cách nhiệt vuông, cho tôm vào theo tỷ lệ 1/1. Lắp cánh khuấy vào mô tơ
bật công tác cho máy hoạt động.
Thời gian quay 1 giờ và ngâm là t ≤4 giờ tùy thuộc theo yêu cầu của khách
hàng, mặt hàng. Sau khi quay xong cho thêm đá vảy vào bảo quản, thương xuyên
theo dõi nhiệt độ dung dịch để bổ sung thêm đá và thuốc không để nhiệt độ tăng cao.

j) Rửa 5
 Mục đích
- Rửa sạch nhớt còn bám trên tôm, làm tăng nhiệt độ thân tôm khi rửa bằng
nước sạch ở nhiệt độ thường để quá trình luộc tôm, tôm không bị sống lõi.
 Thao tác
Thùng đựng tôm được rút nước ra và cho nước vào đảo rồi rút ra cứ như thế
3 lần để nâng nhiệt độ tôm lên 26 ÷28
0
C. Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm dập
nát tôm.
k) Khâu hấp tôm
 Mục đích
- Hấp chín để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm.
- Đáp ứng yêu cầu sử dụng chỉ làm nóng trước khi ăn.
 Yêu cầu
- Nhiệt độ tôm trước hấp : 26 ÷28
0
C.
- Nhiệt độ hơi : 100÷108
0
C.
- Tránh tôm bị xếp chồng lên nhau khi hấp để đảm bảo tôm được hấp chín đều.
 Thao tác
Tôm được rải đều lên băng chuyền hấp, băng chuyền mang tôm vào buồng của máy
hấp các thông số của máy hấp được cài đặt trước đó theo size tôm. Quá trình hấp
cần được định kỳ kiểm tra nhiệt độ thân tôm đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau
luộc là t
0
C ≥ 740C, kiểm tra bằng cảm quan hoặc dùng dao xẻ thân tôm ra xem tôm
đã được hấp chín chưa. Nếu tôm chứa chín cần dừng hấp cô lập hàng và kiểm tra lại

thiết bị hấp, như kiểm tra nhiệt độ hơi, áp xuất hơi, điều chỉnh lại thời gian hấp…