Gỏi Cá potx

Gỏi Cá

Ta có câu:
Chẳng thèm ăn gỏi cá mè,
Chẳng thèm chấp với một bè trẻ ranh.
Ý nói ăn gỏi cá, mà lại là cá mè, thì không ra gì. Gỏi cá chép mới kể là khoái
khẩu. Với cái nhìn méo mó nghề nghiệp, bài này không bàn về cái ngon của
món gỏi cá, nhưng tìm hiểu về những bệnh ký sinh trùng gây ra do món cá
sống, dù là cá mè, cá chép của ta, hay là cá salmon, herring… của Tây, của
Mỹ. Ta ăn gỏi nhiều thứ cá. Người vùng Bắc Âu (Na uy, Thụy điển) hay ăn
cá herring sống ngâm dấm. Dân Nhật có món sashimi, là món cá sống
nguyên miếng chấm xì dầu, còn lát cá cuốn quanh miếng xôi (gạo dẻo hạt
tròn) thì là sushi. Món cá sống của dân Mễ -và dân Mỹ La tinh nói chung-
gọi là ceviche (nguyên văn là seviche).
Bệnh Sán Cá
Con sán
Sán cá thấy ở các miền ôn đới và miền lạnh, như vùng Bắc Âu, Canada, Mỹ
(các tiểu bang Alaska, Washington, Oregon, California), Nhật, Siberia, cũng
như vùng cực nam của Úc, Nam Mỹ và Phi châu. Có nhiều thứ cá nước lợ và
nước ngọt, kể cả salmon, có mang thứ sán này. Tên khoa học của nó là
Diphyllobothrium latum (tiếng Anh gọi là fish tapeworm).
Trứng sán từ phân người ô nhiễm nước sông, sau đó những loài tôm cua nhỏ
nhiễm phải, trứng sán nở thành ấu trùng. Các loài cá ăn tôm cua rồi mang
bệnh trong mình. Khi ta ăn cá sống, thì con sán sẽ trưởng thành ở ruột non,
thành con sán lớn, bề dài tổng cộng có thể tới 10 mét (Chiều dài tối đa của
sán heo độ 7 mét, sán bò dài đến 25 mét). Con sán trưởng thành có một cái
đầu tròn bám chắc vào màng ruột để hút chất bổ dưỡng, rồi đến cái cổ, tiếp
đó là những đốt sán. Cổ sán có khả năng tiếp tục mọc ra những đốt sán. Cho
nên nếu chữa hết những đốt sán mà đầu và cổ còn lại, thì con sán lại “tái
sinh” sau một thời gian. Sán ở ruột người ta chừng một tháng, thì trứng sán
từ những đốt già ở phía đuôi bung ra, mỗi ngày một con sán có thể sinh ra cả

triệu cái trứng.
Bệnh sán cá
Bệnh sán heo hay sán bò, thì mỗi người chỉ mang một con sán trong ruột,
nhưng sán cá thì có thể có nhiều con một lúc. Nếu không chữa, sán cá sống
rất lâu trong ruột người ta, có khi cả năm bảy năm. Nó hút chất bổ dưỡng
nên làm bệnh nhân mệt mỏi, chóng mặt, nhiều khi bị thiếu máu, nhất là thiếu
sinh tố B12. Bệnh thiếu sinh tố B12 nặng, có thể sinh ra những triệu chứng
khó thở, chân tay bị tê, bị mất cảm giác, có khi bị lú lẫn. Có người ói ra khúc
sán, cũng có người bị nghẹt ống mật hoặc bị đau ruột dư, nhưng những
trường hợp như vậy cũng hiếm.
Sán heo, sán bò, thì chỉ có loài người là mang con sán trưởng thành trong
người. Còn sán cá, thì ngoài người ta ra, còn một số con vật khác có thể mắc
bệnh, như con chó, con gấu, v.v…
Cũng may là ngày nay việc chữa bệnh sán cá khá đơn giản. Chỉ cần uống
một liều thuốc (Biltricide), không cần thuốc xổ. Nếu có thiếu máu vì thiếu
sinh tố B12, thì bác sĩ chữa theo thường lệ. Muốn phòng ngừa, thì cá phải
đun chín hay là giữ nhiều ngày ở độ đông lạnh 20 độ dưới 0 độ C (nghĩa là
thứ deep freezer, không phải ngăn đá ở tủ lạnh thường). Nói một cách khác,
là đừng ăn cá sống.
Bệnh lải cá biển
Lải cá biển là một thứ lải đũa tên là anisakid. Con lải trưởng thành thực ra
không sống ở loài cá, mà ở những loài có vú như hải cẩu, cá heo, cá voi.
Trứng lải từ phân những loài đó xâm nhập vào những con tôm cua nhỏ ngoài
biển rồi biến thành ấu trùng. Những ấu trùng này sinh bệnh ở các con mực,
con cá, như cá thu, cá lưỡi trâu, salmon, rockfish và nhiều loại cá nước mặn
lớn nhỏ khác. Ấu trùng lải ở trong thịt con cá, và bệnh truyền từ cá này qua
cá khác vì cá ăn thịt lẫn nhau, cho tới khi vào tới ruột một loài có vú ở biển
như cá voi, cá heo, hải cẩu thì trở thành con lải trưởng thành.
Người ta mắc bệnh, vì ăn mực hay cá biển sống, hay là nấu không chín kỹ.
Cá muối, phơi khô, cá ngâm dấm đều có khả năng truyền bệnh. Con ấu trùng

từ miếng mực hay miếng cá thoát ra rồi bám vào màng niêm bao tử và ruột
non người ta sinh ra các vết loét hay những mụn nhỏ. Sau một thời gian thì
con ấu trùng chết đi. Một đôi khi, ấu trùng chui qua thành ruột vào trong
bụng và di chuyển đi nơi khác, nhưng phần nhiều thì ấu trùng không sinh
bệnh và bị thải ra ngoài.
Triệu chứng bệnh
Bệnh lải cá biển có thể phát hiện cấp tính một vài giờ sau khi ăn phải con ấu
trùng. Người bệnh thấy đau bụng, ói mửa, có khi có triệu chứng dị ứng nặng,
như khó thở, tụt huyết áp, v.v… Cũng có khi mấy ngày sau khi ăn phải cá có
ấu trùng lải thì thấy đau bụng, ói mửa, sốt nhẹ tựa như người đau ruột dư.
Bệnh kinh niên thì giống như người đau bao tử, đau ruột.
Định bệnh cũng khó. Chụp quang tuyến đôi khi giúp chẩn đoán được phần
nào. Nếu là bệnh cấp tính, và nghi là bị con lải này, thì người ta soi bao tử
nhiều khi thấy con ấu trùng (đồng thời có thể gắp nó ra được).
Bệnh không có thuốc chữa
Cách tốt nhất là phòng bệnh: đừng ăn mực hay cá sống hoặc là nấu chưa đủ
chín. Cá muối, phơi khô, cá ngâm dấm hay là hun khói không diệt được ấu
trùng lải. Các thứ thuốc sán lải thông thường không chữa được bệnh này.
Như đã nói trên, trường hợp bệnh cấp tính, có thể dùng nội soi gắp con ấu
trùng ở bao tử ra. Ngoài ra, bác sĩ chỉ chữa triệu chứng bệnh mà không diệt
được ấu trùng. Thường thì hai ba tuần lễ bệnh thuyên giảm. Trường hợp
nặng quá, có khi phải mổ để lấy ấu trùng ra.
Bệnh lải cá nước ngọt
Có thể kể hai thứ bệnh sau này:
-Bệnh đau gan do lải cá
Bệnh này thấy ở vùng Viễn Đông và Đông Nam Á, kể cả Cao ly, Nhật bản,
Trung Hoa, Việt nam, Thái lan và Lào. Ký sinh trùng là một thứ lải mình
dẹp và ngắn như cái lá cây nên cũng gọi là lải lá để phân biêt với con lải đũa.
Những con lải cá này thuộc về hai giống khác nhau, là Clonorchis và
Opistorchis. Phân người và loài vật có trứng lải ô nhiễm trong nước sông

rạch, hồ ao, mới đầu là những con sên, con ốc ăn phải, trứng nở thành ấu
trùng non. Ấu trùng non vô cơ thể con cá, biến thành ấu trùng già nằm gọn
trong môt bọc trong thịt con cá (ta bảo là cá có “gạo”). Người ta, và một số
con vật khác, ăn cá sống nên mắc bệnh. Ăn cá phơi khô hay hun khói cũng
mắc bệnh được. Ấu trùng vào trong người ta vừa khỏi bao tử tới khúc đầu
ruột non thì thoát ra khỏi bọc, đi ngược dòng ống mật ngược lên đến gan và
túi mật, lớn lên thành con lải trưởng thành và sinh sống lâu dài tại đó (từ 15
đến 25 năm). Những con lải này nhỏ, chỉ độ bằng cái lá me, đẻ ra nhiều
trứng. Trứng chạy theo mật xuống ruột non rồi từ đó thoát theo phân ra
ngoài .
Con lải non mới vừa xâm nhập các ống mật có thể làm ta nóng sốt sơ sài,
bụng hơi đau, gan hơi sưng, có khi bị vàng da, nhưng định bệnh thì rất khó,
vì vào giai đoạn mấy tuần lễ đầu, trong phân chưa thấy có trứng lải.
Bệnh kinh niên lâu dài làm người bệnh mệt mỏi, kém ăn, đau bụng. Bác sĩ
khám thấy gan bị sưng, nhưng chức năng gan thì vẫn gần như bình thường.
Có khi bệnh nặng vì bị viêm làm nhiễm trùng ống mật, bị sạn mật, sưng túi
mật hay là làm gan bị xơ cứng, sinh vàng da bụng báng đầy nước.
Nếu nghi là bệnh này, thí bác sĩ cho thử phân sẽ tìm thấy trứng lải. Chữa trị
khá hữu hiệu và đơn giản. Thuốc Biltricide uống một, hai ngày là đủ.
-Bệnh lải chuột truyền qua cá
Có một con lải đũa nhỏ của loài chuột, tên khoa học là Angiostrongylus
cantonensis. Tên có chữ cantonensis, vì hồi đầu tìm thấy ở vùng Quảng
đông. Bệnh này thấy ở nhiều nơi, như New Orleans, Hawaii, Cuba, Nhật
bản, Trung hoa, Đông Nam Á (kể cả Việt nam), Úc châu, Ấn độ, Ai cập,
v.v… Trứng thải ra từ phân chuột thành ấu trùng vào trong con sên, con ốc.
Sau đó, cá tôm hay cua ăn những con sên, con ốc này nên nhiễm bệnh.
Người mắc bệnh vì ăn cá hay tôm cua sống hoặc nấu chưa đủ chín, có ấu
trùng nhỏ li ti của con lải chuột. Ăn rau sống (thí dụ như rau muống sống) từ
những sông ngòi hồ ao, trên lá rau có dính những con sên nhỏ hay là vết
nhớt của chúng, có mang ấu trùng lải, cũng có thể mắc bệnh.

Con ấu trùng lải chuột vào trong người ta, không ở bộ tiêu hóa, mà lần mò di
chuyển tới hệ thần kinh trung ương, nghĩa là óc và tủy sống. Có khi thấy nó
ở trong võng mạc của mắt (vì về phương diện cấu trúc cơ thể, võng mạc là
phần nối dài của óc). Con ấu trùng đi lang thang như vậy rồi chết. Nhưng
trên đường nó đi, và chỗ nó nằm chết, thì tác hại sinh bệnh. Thường là bệnh
viêm óc và màng óc, với các triệu chứng nhức đầu, nóng sốt, cứng cổ, ói
mửa và các triệu chứng thần kinh khác. Bệnh kéo dài cả tháng, có khi mấy
tháng. Có người chết, cũng có nhiều người khỏi.
Không có thuốc chữa cho kiến hiệu. Việc phòng ngừa, gồm có trừ chuột,
tránh ăn cá, tôm cua nấu không chín. Ăn rau sống dù có rửa cho sạch (hy
vọng loại trừ hết ấu trùng) cũng vẫn có thể nhiễm bệnh, vì số ít ấu trùng còn
sót lại.
Bác sĩ Vũ Quí Đài