nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng haccp trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long an giang

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẨU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của
cuộc sống như ăn, mặc, ở Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia ừên thế giới đều nhận thấy
rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con
người phải được đáp ứng. Theo thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải được đáp ứng nhu
cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên, với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên
đường phát triển như Yiệt Nam thì những vấn đề đó càng trở nền quan trọng. Để sống, tổn tại
mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được
ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo
những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy ừong những năm
gắn đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ữở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của
nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức
được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người. HACCP là một công cụ hiệu
quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm ữong quá tình chế biến.
ĐƯỢc dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá tình xuyên suốt quá trình chế
biến sản phẩm từ nuôi ừổng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra
sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho
khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến.
Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các
phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ
không chỉ kiểm ữa sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống.
Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do ữình
độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn. YỚi mục tiêu đưa
đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân được
đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 1
hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong
quá ừình kiểm ữa chất lượng sản phẩm.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định chọn đề

tài “Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất
nhập khẩu thủy sản cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực của
HACCP.
Bài của em gồm 2 phần:
Phần I: Lí luận cơ bản
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy
sản cửu Long An Giang
Đây là lần đầu tiên nhóm em nghiền cứu tìm hiểu về đề tài này do vậy chắc chắn sẽ không tránh
khỏi sự thiếu sót. Đặc biệt với những sinh viễn đang học năm thứ 3 như bọn em thì vốn kiến thức
còn rất hạn hẹp, tầm nhìn còn hạn chế nên chúng em rất mong được sự thông cảm và đóng góp ý
kiến của thầy để bài viết của chúng em thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn thầy!
NỘI DUNG PHẦNI LÍ LUẬN Cơ BÀN
l. Kháỉ niệm, các thuật ngữ
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích Các Mối
Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.
HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi ro nhiễm
bẩn ữong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để đánh giá các mối nguy
và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ
thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng
thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, với quá tình chế biến cũng như với các tiến
bộ công nghệ.với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm
khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vƯỢng
lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn.
ĐƯỢc sinh ra ừên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng mưa và
sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của tư tưởng cũ không
dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cắn rất nhiều thời gian để tiếp
nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 2
tình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận

thức của người Việt Nam lền một tắm cao mới về tiều chuẩn của thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tich mối nguy và xác đỉnh diễm kiếm soát trọng yếu. Nổ
là sự tiếp cận cổ tinh khoa học, hợp lý và cổ tinh hệ thống cho sự nhận biết, xác đinh và kiềm
soát mổi nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bi và sử dụng thực phẫm đê đảm bảo
rằng thực phẫm là an toàn khi tiễu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thễ chấp nhận
cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thễ xảy ta trong quá trình sản
xuất thực phẫm và đặt ra các biện pháp kiểm soát đễ tránh những mối nguy xảy ra.Mối nguy
hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành
thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con
người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con
người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn
vệ sinh thực phẩm, vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối nguy
được đinh nghía như tác nhân hoặc diều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phim có khả
năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. VÍ dụ, mối nguy của thực phim là các mảnh kim loại
(thuộc vật lý), thuốc ữừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiềm thuộc vi trùng học như vi
khuln pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đổi đầu với công nghiệp thực phim
ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuln Salmonella, E. coli 0157:H7,
Lysteria, Compylobacter, và Closữidium Botulium.
Tại sao HACCP lại cổ ý nghía quan trọng:HACCP quan ữọng bởi vì nó kiễm soát mổi
nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phim. Thông qua việc kiễm soát những rủi ro thực phim chủ
yếu, như chất gây ô nhiềm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thễ đảm
bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. YỚi sự giảm bớt mối
nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những
cách tiếp cận truyền thống đễ kiềm soát san toàn thực phẫm như thế nào? Những chương trình
kiễm soát an toàn thực phẫm truyền thống nói chung dựa trên sự kiễm tra “ảnh chụp nhanh” và
việc nghiên cứu thành phim tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào
phát hiện mổi nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của
chúng, VI dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những
vấn đề an toàn thực phẫm tiềm tàng, chi phi cao chiu bởi việc nghiên cứu thành phim, và khó
khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ vỉ dụ tiêu biễu đễ thu được thông tin có ý ngHìa và tiêu

Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 3
biểu.với hệ thống HACCP, an toàn thực phim thich được hợp nhất vào đề cương của phương
pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phim. Bởi vậy, hệ
thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực
phim. Kinh nghiêm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc
phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. VI dụ, ở Mỹ, theo cơ quan quản lý Thực
phẫm và DƯỢc phẫm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn
chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
Đề thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuln bi
thực phẫm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có những hoạt động được
thực hiện đễ ngăn ngừa sự nhiễm bằn xảy ra, như việc kiếm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh
nông ỪƯỜng, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. Trong chế biến, sự
nhiễm bằn cần phải được ngăn chặn ừong suốt quá trình. Một khi những sản phẫm thit lợn, thịt
gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải cổ sự kiễm soát tại những đia điểm chuyên chở, cắt giữ và
phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán
thich hợp sẽ ngăn chặn sự nhiềm bấn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẫm và gia
đinh, người sử dụng thực phẫm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẫm một cách đúng đắn
đễ đảm bảo an toàn thực phầm.Mối quan hệ giữa Bộ tiều chuẫn ISO 9000 và HACCP:BỘ tiêu
chuẵn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cằu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiễm soát quá
trình, kiễm ữa và nghiên cứu, kiềm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá
chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa HACCP có thề dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất
lượng ISO 9000. Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẫn ISO 9000 có thê được sử dụng một
cách có hiệu quả như một mô tìình cho dãn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống
HACCP.LỢi ich của việc được chứng nhận HACCP. cải tiến phương pháp nội bộ. Hệ thổng duy
trì cân đổi kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc. Tuân thủ theo các yêu cằu điều tiết, các
công ty được chứng nhận it đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh. Giảm bớt việc đặt vào
nghía vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thề được sử dụng như chứng chl sự chuyên cần xứng
đáng.cải thiện những cơ hội xuất khẫu và truy nhập đến thi trường đòi hỏi giấy chứng nhận như
là một điều kiện của việc tiếp nhận. Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tinh thường

xuyên của kiểm toán ngân hàng. LỢi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng
nhận. Nâng cao tìình ảnh của công ty.
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 4
2. Các nguyên tắc áp dụng
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân ứch mối nguy hạixác đỉnh các mối nguy hại tiềm ẫn ở mọi
giai đoạn cổ thễ ảnh hưởng tới an toàn thực phim từ sơ chế, chế biến, phân phổi cho tới khâu
tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác đinh các biện pháp
kiếm soát chúng.
Nguyên tắc 2: xác đinh các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác đỉnh các điềm tại công đoạn
vận hành của sơ đò dây chuyền sản xuất cần được kiềm soát đễ loại bỏ các mối nguy hại hoặc
hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiễu là bất kỳ một
công đoạn nào ữong sản xuất hoặc chế biến thực phẫm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận
nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: xác lập các ngưỡng tới hạn. xác (tình các ngưỡng tới hạn không được vượt
quá nhằm đảm bảo khổng chế có hiệu quả các điểm kiềm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điềm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một
hệ thống các chương trình thử nghiêm hoặc quan trắc
nhằm giám sát ùnh ừạng đượckiễm soát của các điềm kiềm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: xác đinh các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một diễm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiẽm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: xác lập các thủ tục kiềm tra đễ khẳng đinh rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thổng tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hỢp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP được áp
dụng ữong dây chuyền thực phẫm như thế nào?
3. Các lọi ích của vỉệc áp dụng hệ thống HACCP:
•S LỢi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng

cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc
sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
s LỢi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính
phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 5
và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý
đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
•S LỢi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đổng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát
thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
•S LỢi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng
tính cạnh ữanh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất
khẩu. ĐƯỢc phép in ữên nhãn dấu chứng nhận phù hỢp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với
người tiễu dùng và bạn hàng. ĐƯỢc sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP ữong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem
xét chế độ giảm kiểm ữa đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc
đàm phán, ký kết hỢp đổng thương mại ữong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính
sách Ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
4. Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, áp dụng HACCP để làm gì ?
a. Các bước áp dụng HACCP
Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập hệ thống
HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:
Bướcl:Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau
nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng

và áp dụng chương tình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
■ ■ ■
0
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 6
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân
phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đổ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước ữong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước ữong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đổ
đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy ữình ữong thực tế. Phải kiểm tra sơ
đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ, sơ
đổ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đổ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
■ ■ r ■ o hỉm m
pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tắm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt
mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa
học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích
mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát
bằng việc áp dụng các pp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ
bằng các pp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP ừong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 7
nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu
khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thựcnghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới
hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi
phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy tình để đảm bảo
giá ữị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá ừị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho
các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá tình
để sử dụng về sau ữong giai đoạn thẩm tra. Yiệc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu
chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá tình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không
được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống

HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá ữình trở lại vòng kiểm
soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm ữa phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hổ sơ của hệ thống. Tắn suất thẩm ừa cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ,
kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn
đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng
sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm ữa bao
gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 8
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại
ữong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hổ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá ữình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức
của công nhân viên ữong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu
tố quan trọng.
b. Áp dụng HACCP để làm gì
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,

Canađa đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm của
các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và
Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về
tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy
nhiên do ữình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất
hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị ỪƯỜng, gia tăng kim
ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới
hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng
bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối
cùng.
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury ữong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ ữụ. Công ty Pillsbuiy cho rằng kỹ thuật
kiểm ữa chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 9
phẩm ữong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức
chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra
trong quá tình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được
cơ quan Quản lý Thực phẩm và DƯỢc phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng ữong ngành chế
biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất
lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được
thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm,
nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ
thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP)
và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi ữường của hoạt động chế biến
và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP. GMP quy định các biện
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều

kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các
thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để
giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả
một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
ỪƯỜng doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó,
nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm
và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ
đổ quy tình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể
dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác,
để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh
đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nêu
thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu
hiệu kế hoạch HACCP.
PHẦN II
THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THốNG HACCP TRONG CÔNG TY Cổ PHẦN XUAT
NHẬP KHAU THỦY SÀN CỬU LONG AN GIANG
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 10
I . Giới thiệu chung vể công ty cổ phẩn xuất nhập khẩu thủy sản cửu
Long an Gỉang
1. Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu Long An
Giang
- Tên công ty : Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản cửu Long An Giang.
-Trụ sở chính: 90 Hùng vương, Khóm Mỹ Thọ, p. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên, Tỉnh An
Giang
- Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821
- Website: www.clifish.com Lĩnh vực
kỉnh doanh chính:
- Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản.

- Mua bán cá và thủy sản.
- Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy
sản.
- Nuôi ữổng thủy sản.
- MỐH HíÊinlậi&iệảntại vẫm là 90 tỷ đồng
- Mua bán thực phẩm.
Sơ lược quá trình phát triển và quá trình tăng vốn.
-Tiền thân là Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy sản cửu Long An Giang.
-Ngày 02/05/2007 chính thức hoạt động dưới hình thức công ty CP với vốn điều lệ 90 tỷ
đồng.
- Ngày 05/09/2007 niêm yết trên HoSE với vốn điều lệ 90 tỷ đồng.
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 11
- SỐ lao động (31/12/2007)
- Lương bình quân (2007)
Hầu hết các sản phẩm của Công ty sản xuất được xuất khẩu. Trong đó, doanh thu xuất
khẩu cá ừa chiếm trung bình trên 95% doanh thu thuần hàng năm chủ yếu được xuất sang các
nước Châu Á (Singapore, Malaysia, Indonesia, Philipin, Nhật ), EU (Ba Lan, Pháp ), Ageria,
Mỹ, úc và các Tiểu vương quốc Ả-rập Thống nhất (UAE) Đến tháng 5 năm 2007 côn gty nằm
trong top 5 công ty có kim ngạch xuất khẩu cá tra lớn nhất Yiệt Nam
Doanh thu cá ữa fillet các loại chiếm tới 90% doanh thu trung bình hằng năm của Công ty,
còn lại là doanh thu từ một số phụ phẩm khác như đầu cá, mở cá, xương, da cá chiếm khoảng
5% doanh thu trung bình hàng năm của Công ty.
Hiện tại, nhà máy Công ty có công suất thiết kế 100 tấn nguyên liệu/ngày, được trang bị
máy móc thiết bị nhập từ Châu Âu và nhà máy đang hoạt động trung bình khoảng 80% công
suất thiết kế của nhà máy tương đương với khoảng 80 tấn cá nguyên liệu/ngày (24.000 tấn cá
nguyên liệu/năm) và khoảng 8.000 tấn thành phẩm/năm.
LỢi thế của công ty là nằm ngay vùng nguyên liệu cá của ĐBSCL và vùng có nguồn lao
động rẻ do đó giúp giảm chi phí. Tuy nhiẽn điểm yếu của công ty là quy mô nhà máy quá nhỏ
so với các doanh nghiệp cùng ngành và chưa đa dạng hóa thị ữường xuất khẩu. Hiện tại vấn đề

an toàn vệ sinh thực phẩm và rào cản về tiêu chuẩn nhập khẩu của các thị trường là một thách
thức đối với công ty.
Trong năm sắp tới công ty có dự án mở rộng thêm 01 nhà máy “chế biến hàng thủy sản và
hàng giá ữị gia tăng xuất khẩu” tại An Giang với tổng vốn đầu tư 75.4 tỷ đồng có công suất là
150 tấn nguyên liệu/ngày nâng công suất lên tổng cộng 75,000 tấn nguyên liệu/năm (khoảng
25,000 tấn thành phẩm/năm)và một kho lạnh công suất 3,000 tấn. Ngoài ra còn dự án liên
doanh nhà máy “chế biến thức ăn viên nổi cho cá tra/basa” với vốn đầu tư 224
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 12
: 1.272 lao động
: 1,66 ữ đồng
tỷ đồng có tổng công suất thiết kế là 200,000 tấn/năm. Dự án thứ ba là dự án mở rộng
vùng nuôi cá tra sạch thêm 100 ha (với công suất 60,000 tấn/năm) với chi phí đầu tư ước
tính 70 tỷ đổng.
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
II . Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản cửu
Long An Giang
Hiện nay công ty đã áp dụng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế. Dưới đây là
các bảng đã được công ty công bố về tình hình thực hiện và áp dụng HACCP
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 13
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 14
1. Bảng mô tả sản phẩm
TT ĐẠC ĐI EM MÔ TÁ
1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh
2 Tên nguyên liệu
- Cá Basa : Pangasius Bocourti - Cá Tra : Panqasius
Hỵpophthalmus
3

Khu vực khai thác
nguyên liệu
- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, cần Thơ,
Đổng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi
trường và qui định về kiểm soát việc sủ dụng thuốc kháng
sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan
Nhà nước có thẩm quyền ban hành.
4
Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục từ

vùng nuôi đến bến Công Ty. Sau đó cá được cho vào thùng,
đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của
Công Ty. Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm tra cảm
quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết
tật.
5
6
Tóm tắt qui cách
thành phẩm
Thành phần khác
- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các
size: 60 - 120; 120 - 170; 170 - 220; 220 - UP (gr/miếng);
3 - 5, 5 - 7, 7 - 9, 4 - 6, 6 - 8, 8 - 10, 10 - 12 (Oz/
miếng),
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ
loại cho vào thùng carton.
+ Đông IQF: lkg/ PE, 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại

cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ %
băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.
Không.
MỘT SỐ MẶT HÀNG CHÍNH:
7
Tóm tắt các công
đoạn chế biến
- Tiếp nhận nguyên liệu ® cắt tiết - Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2
® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ®
Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ®
Rửa 4®
1/ Cấp đông BLOCK : xếp khuôn ® cấp đông ® Tách
khuôn ® Bao gói ® Bảo quản.
2/ Cấp đông băng chuyền IQF : cấp đông ® Mạ băng ®
Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.
8 Kiểu bao gói
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại
cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
+ Đông IQF: lkg/ PE, 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho
vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2
doc.
9
Điều kiện bảo quản
- Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20°c ± 2 °c
10
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
- sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có

nhiệt độ - 20°c ± 2 °c.
11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
12
Thời hạn bày bán ở
chợ, ở siêu thị
Theo thứ hạn sử dụng.
13
Các yêu cầu về dán
nhãn
- Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,
trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tẽn thương mại sản
phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã
số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU.
14
Các yêu cầu, điều
kiên đăc biêt khác
Không
15 Mục tiêu sử dụng sản phẩm nấu chín trước khi ăn.
16
Đối tượng sử dụng
sản phẩm
Tất cả mọi người.
17 Các qui định, yêu Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp
Trịnh A^h£p®ẳỄtuân thủ
20
hơn TCN, TCYN
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo cáo
CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF lkg/tủi PE + có nhãn, 10 kg/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF 2.5kg/tủi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF lOkg/tủi PE + có
nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Trọng lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/ pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Kích thước Block : (L) 545mm X (W )250mm X (H) 40mm
- Đóng gói: Block Interleaved, túi PE xanh, 2x5 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)
( CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hồng, không xương, không da, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích thước: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF lkg/tủi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hổng, không xương, không da, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/
- Đóng gói: ĨQF 2.5kg/tủi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100
thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%) ả
CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hổng, không xương, không da, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)- Đóng gói:
IỌF lOkg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lưỢng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không
xương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220;
220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 800gr/tủi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không xương,
không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/
- Đóng gói: IQF lkg/tủi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-

1 CÁ TRA FILLETS - IQF
I
- Thịt vàng nhẹ, không da, khôngxương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 2.5kg/tủi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không xương,
không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF lOkg/tủi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
Lớp quản trị kỉnh doanh 1
2. Sơ đồ quy trình công nghệ 7~
6
^ ■ CẲTTIẼT-RỬA1
Tên sản phẩm: CÁ BASA - CA 1KA FILIAL 1 ĐUl\m^ ẠNH
FILLET
RỬA 2
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
SOI KÝ SINH TRÙNG
RỬA 3
QUẦY THUỐC t
PHÂN CỠ, LOẠI
CÂN 1

RỬA 4
XÉT KHUÔN
Bài báo
TNNL
(CCP) Ỷ
IĨLOC
CHỜ
TNNL
Trịnh Yiết Giang 20
3. Quỉ trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block
CONG
ĐOAN
IHÔNG SÔ KỶ

IHUÂT CHÍNH
MÔ TÁ
Tiếp nhận
nguyên
liệu
- Cá nguyên con còn
sống, chất lượng tươi
tốt. Cá không bệnh,
không khuyết tật.
TrỌng lượng
3
500g/
con.
- Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác
đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống. Từ

bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi
chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ.
Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm
quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh).
Cắt tỉết- rửa 1 - Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi

giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.
Fillet
- Miếng fillet
phải nhẳn,
phẳng.
- Không sót

xương, phạm
- sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tác 1 thịt 2
bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưci vòi nước
chảy liên tục, thao tác phải đúng k' ‘ị thuật và tránh
vỡ nội tạng, không để sót th t trong xương.
Rửa 2
- Rửa bằng nước
sạch, nhiệt độ
thường.
- Rửa phải sạch
máu.
-
Nước rửa chỉ sủ
dụng một lẳn.
Mỗi lần rửa
không quá 50
- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong

quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để
loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.
Lạng da
- Không sót da
trên miếng fillet.
- Không phạm

thịl hoăc rách
- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. rhao

tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi
lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không
làm rách thịt miếng cá.
Chỉnh hình
- Không còn thịt
đỏ, mỡ, xương.
- Nhiệt độ BTP £
15°c
- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng
fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch
phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót
xương, bề mặt miếng fillet phải láng.
Soi ký sinh
trùng
- Không có ký
sinh trùng trong
mỗi miếng fillet.
- Kiểm tra theo
tần suất 30 phúư
lần.

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng
fillet bằng mắt trên bàn soi.
-
Miếng fillet sau khi kiểm ữa ký sinh trùng
phải đảm bảo không có ký sinh trùng.
Những miếng fillet có ký sinh trùng phải
được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tẳn suất
30 phúư lần.
Rửa 3 - Nhiệt độ nước
rửa
8°c.
- Tần suất thay

nước : 200 kg
thay nước một
< sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt
độ T° £ 8°c. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet.
Rửa không quá 200kg thay nước một lần.
Quay
thuốc
- Nhiệt độ dịch
thuốc 3- 7°c
- Thời gian quay
ít nhất là 8 phút
- Nồng độ thuốc

và muối tuỳ
theo loại hoá
chất tại thời
điểm đang sử

dụng
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng
cá 100
s
400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay
nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối +
nước lạnh nhiệt độ 3 , 7 °C) vào theo tỷ lệ cá: dịch
thuốc là 3 : 1.
Phân cỡ, loại
- Phân cỡ miếng cá theo
gram / miếng, Oz/
miếng hoặc theo yêu
cầu khách hàng. Cho
phép sai số< 2%
- Cá được phân thành các size như: 60 -120; 120
-170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) hoặc 3 -
5, 5 - 7, 7 - 9, 4 - 6, 6 - 8, 8 - 10, 10 - 12 (Oz/
miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng
Cân 1
- Cân : trọng lượnị theo
yêu cầu khácỉ hàng.
Đúng theo từnị cỡ, loại
ị- Cá được cân theo từng cỡ, loại ữỌng lượng theo
yêu cầu khách hàng.
Rửa 4 - Nhiệt độ nước
rửa
8°c.
- Tần suất thay

nước : lOOkg

thay nước môt
<sản phẩm được rửa qua 1 bổn nước sạch có nhiệt
độ T° £ 8°c. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet.
Rửa không quá 100kg thay nước một lần.
Chờ đông
- Thời gian chờ đông <
4 giờ.
- Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm
sau khi rửa xong được cho vào túi PE (10 kg/ PE)
buộc kín miệng và được chờ đông trong các bồn
cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ đông
duy trì từ 0
s
4°c, thời gian chờ đông không quá 4
giờ.
Cấp đông
- Thời gian cấp
đông < lgiờ.
- Nhiệt độ trung
tâm sản phẩm: <
-18°c.
- Nhiệt độ tủ cấp đông:
- 35 , - 40°c.
- Trước khi cấp đông phải chạy khởi động tủ
đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35
a
-
40°c, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông;
thời gian cấp đông băng chuyền không quá
1 giờ.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 18°c.
Mạ băng
- Nhiệt độ nước mạ
băng:
T°= -l°c 4°c
- Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng

phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước
mạ băng được làm lạnh
xuống -l°c . 4°c.
Tái đông
- Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi mạ băng

được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt <
-18°c.
Cân 2
- Cân đúng trọng lượng
theo yều cáu từng đơn
hàng của khách hàng
- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có thể
cân trọng lượng khác nhau.
Bao gói
- Bao gói đúng
cỡ, loại.
- Đúng quy cách
theo tùhg khách
hàng.
- Thông tin trên

bao bì phải theo
quy định hiện
hành của Nhà
nước Yiệt Nam
- Bao gói theo tùhg cỡ, loại riêng biệt.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có
thể có quy cách đóng gói khác nhau.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài
thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
Bảo quản
- Nhiệt độ kho lạnh : T°
= -20°c ± 2°c
- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được

chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo
quản ở nhiệt độ -20°c ± 2°c.