Đề tài: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm thủy sản dạng tươi, dạng đông lạnh docx

1. Lựa chọn bao bì
Những yêu cầu cơ bản khi chọn
một vật liệu dùng để bao gói
thủy sản tươi sống:

Chống thấm nước và hơi
nước

Chống thấm khí

Tính bền cơ học và hóa học

Khả năng chịu nhiệt

Độ trong suốt

Khả năng in ấn

Khả năng tái sử dụng

Giá thành
Thủy sản tươi sống thường
sử dụng một số loại vật liệu
sau để làm bao bì:

PP/LDPE

OPP/LDPE

PE/EVOH


/PS
2/ Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của
2/ Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của
sản phẩm thủy sản dạng tươi
sản phẩm thủy sản dạng tươi

Cấu trúc bao bì không ổn định :
Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 -
80%) Do vậy trong quá trình đóng gói sản phẩm thì nguyên liệu
thủy sản có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu
trúc bao bì không ổn định (khả năng thấm khí, thấm nước kém) thì
hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển trong thực phẩm làm cho chất lượng thực phẩm bị giảm
nhiều và có thể bị hư hỏng

Chất lượng của bao bì (rách, nứt, hở) sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của thủy sản tươi:

Khi bao bì bì có chất lượng không đảm bảo thì có thể gây hư hỏng
sản phẩm do mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản
phẩm

Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi
sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi vào bên trong sản phẩm
và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm


Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất
giá trị về dinh dưỡng và cảm quan.

Đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh sự nhiễm hóa chất từ
bao bì vào thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi lạ
cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn
định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn
nhiều loại độc tố.

Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì chúng sẽ bị
oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh và có khả năng
phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ
nhiễm độc vào thực phẩm.

Sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì) nếu quá trình in ấn
không đảm bảo thì muwcjin sẽ nhiễm vào thực phẩm làm giảm giá
trị cảm quan của thực phẩm

Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay đổi
cấu trúc thực phẩm làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành
của sản phẩm.

Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi
nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm nguyên
nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm

Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở bao bì
cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất giá trị cảm quan thực phẩm,
đồng thời vi sinh vật cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm.

Sự truyền ánh sáng qua bao bì
Bao bì bằng vật liệu trong suốt hoặc đục có thể bị ánh sáng xuyên
qua. ánh sáng có thể làm h hỏng thực phẩm nh làm mất mầu, thay
đổi tính chất hoá học, lý học của thực phẩm đặc biệt là tia tử ngoại

Các chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm do sự chênh lệch
nồng độ
Thực phẩm th y s n t i th ờng có độ ẩm cao, có chứa các axít hữu
cơ (pH < 7).Trong bao bì có thể có các chất có khả năng hoà tan
trong môi tr ờng nh vậy, đặc biệt khi nồng độ của các chất này trong
bao bì cao hơn trong thực phẩm. Điều đó dẫn đến sự khuếch tán các
chất từ bao bì vào thực phẩm gõy h hng thc phm