NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ
THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH
Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ
Ngô Xuân Cường, Nguyễn Văn Tạo

Summary
The research on the ifluence of varieties and withering Times
to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho
The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which
was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on
five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien
- imported from China and the Tester strain is Trung Du variety. The study showed that: The green
tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the
Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the
Trung Du tea variety. When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9
hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and
Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich
has the best quality when being withered for 9 hours.
Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Xu hướng tiêu thụ chè xanh chất lượng
cao trên thế giới đang ngày càng tăng, lượng
tiêu thụ chè đen giảm. Điều này đặt ra cho
Ngành Chè Việt Nam cần có sự đổi mới về
cơ cấu giống và nâng cao chất lượng sản
phNm chè xanh  áp ng kp thi các yêu
cu ca th trưng. Trong nhng năm gn
ây, mt s ging chè mi có xut x t
Trung Quc thích hp cho ch bin chè xanh
cht lưng cao ã ưc nhp vào Vit N am

như Keo Am Tích, PT95, Hùng nh Bch,
Phúc Vân Tiên, Long vân 2000, Phú Th
10 Vic nghiên cu công ngh ch bin
thích hp  phát huy c tính ưu vit ca
các ging chè mi là ni dung cp thit. Héo
nh nguyên liu là mt trong nhng phương
pháp mi ưc b sung trong quy trình ch
bin chè xanh [3]. N i dung bài vit gii
thiu mt s kt qu so sánh cht lưng cm
quan ca sn phNm chè xanh ưc ch bin
t nguyên liu ca mt s ging chè mi
nhp t Trung Quc vào Vit N am vi sn
phNm t ging chè Trung du, u ưc trng
 Phú H, Phú Th và nh hưng thi gian
héo nh nguyên liu n cht lưng cm
quan ca sn phNm chè xanh.
II. VT LIU VÀ PHƯƠN G PHÁP
N GHIÊN CU
i tưng nghiên cu là nguyên liu
gm t chè 1 búp 3 lá ca 5 ging chè
trng ti Phú H, tnh Phú Th. T l lá
bánh t ca nguyên liu t 12 - 15%, t
phNm cp loi B theo TCVN [2].
Phương pháp ly mu và xác nh
phNm cp theo TCVN 1053 - 86 [2].
Phương pháp héo nh: Chè ưc héo
nh trên nong có ưng kính 1,1m, vi
lưng chè 2,7 kg/nong. N ong ưc gác trên
dàn g t trong phòng thoáng khí. N hit
 không khí trong phòng làm héo trong

khong 27 - 30
0
C,  Nm không khí t 75 -
85%. Chn 4 ngưng thi gian héo thí
nghim vi khong thi gian cách u là 3
gi, 6 gi, 9 gi, 12 gi. C sau 30 phút li
o rũ nh chè trên nong mt ln.
Phương pháp ch bin mu theo sơ 
quy trình: N guyên liu → Héo nh (công
on b sung) → Sao dit men → Vò và rũ
tơi → Sy sơ b → Làm ngui cân bng Nm
→ Sao khô → Phân loi → Thành phNm.
ánh giá cht lưng bng cm quan
theo TCVN 3218 - 1993 [2]. Các thành viên
ca Hi ng th nm ưc tuyn chn
theo phương pháp Spencer [4].
X lý s liu theo phương pháp thng
kê, ng dng phn mm EXCEL,
IRRISTAT 4.0 trong Windows [1].
III. KT QU VÀ THO LUN
1. Chất lượng cảm quan sản phm chè
xanh được chế biến từ nguyên liệu các
giống chè không qua héo nhẹ
Tin hành ch bin th chè xanh t
nguyên liu ca 4 ging chè ngay sau khi thu
hái, không qua quá trình héo nh theo qui
trình. Kt qu ánh giá cht lưng cm quan
sn phNm ưc trình bày trên bng 1.
Bảng 1. Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng
điểm

Xếp
Loại
Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn xanh, có
tuyết
3,90

Xanh vàng
sáng
4,15
Thơm tự nhiên,
không bền
3,90 Chát dịu

3,90 15,75

Khá

PT95

Xoăn xanh, có
tuyết
3,90

Xanh vàng
sáng
4,15
Thơm tự nhiên
hài hòa
4,05 Chát dịu

3,95 15,99

Khá
PVT

Xoăn xanh tự
nhiên, nhiều
tuyết
4,05

Xanh vàng
sáng
4,25 Thơm 3,25 Chát dịu

4,00 15,30

Khá
HĐB

Xoăn, xanh, có
tuyết
4,00

Xanh vàng
sáng
4,10
Thơm tự nhiên
hài hòa, không
bền
3,95 Chát dịu

3,95 15,94

Khá
TD
Xoăn, xanh
vàng
3,60

Xanh vàng 3,75 Bình thường 2,75 Chát 3,00 12,75

Trung
bình
LSD
0,05

0,26 0,38 0,32 0,22

T kt qu bng 1 cho thy: im cm
quan v mùi ca các mu PT95, Hùng nh
Bch và Keo Am Tích cao hơn so vi Phúc
Vân Tiên và Trung Du, trong ó PT95 có
hương thơm nhất. Ngoại hình chè xanh của
các giống nhập nội đều đạt loại khá trong
đó ngoại hình sn phNm ca ging Phúc
Vân Tiên t im cm quan cao nht.
N goi hình chè xanh t ging Hùng nh
Bch, Keo Am Tích và PT95 u t loi
khá. N goi hình sn phNm ca ging Trung
Du ch t trung bình. N ưc pha ca mu
ch bin t 5 ging cũng u t loi khá,
trong ó nưc pha chè ca các ging nhp
ni t im cm quan cao hơn ging
Trung Du. Sn phNm t các ging Keo Am
Tích, PT95, Hùng nh Bch có hương
thơm t nhiên c trưng ca ging  nưc
pha nên u t im cm quan loi khá.
Sn phNm t ging Phúc Vân Tiên có nưc
pha thơm hơn so vi ging Trung Du. Hai
ging này có im cm quan v mùi ch t
mc trung bình.
Sn phNm chè xanh t các ging nhp
ni u t im cm quan loi khá. N ưc
pha sn phNm ca ging Trung Du ch t
trung bình.
2. Chất lượng cảm quan sản phm chế

biến từ nguyên liệu các giống chè được
héo nhẹ với thời gian 3 giờ
Ch bin thí nghim chè xanh t nguyên
liu ca 4 ging chè ã ưc héo nh vi
thi gian 3 gi. So sánh gia các mu cho
thy: N goi hình mu Phúc Vân Tiên có
im cao nht. Ba mu Keo Am Tích, PT95,
Hùng nh Bch có im ngoi hình khác
nhau không rõ, t mc khá nhưng thp hơn
so vi im ngoi hình ca mu Phúc Vân
Tiên. N goi hình chè xanh t ging Trung
Du t mc im trung bình.
im cm quan v màu nưc cũng có
th t xp hng tương t im ngoi hình,
cao nht là mu Phúc Vân Tiên và thp nht
là mu Trung Du. Các mu chè nhp ni
u t mc im khá, mu chè Trung Du
t mc im trung bình khá. im cm
quan v mùi ca mu PT95 gn t mc
im tt, mu Keo Am Tích và Hùng nh
Bch t mc khá. im cm quan v mùi
ca 2 ging Phúc Vân Tiên và Trung Du
ch t mc trung bình (bng 2).
Bảng 2. Kết quả thử nếm cảm quan mẫu chè được héo nhẹ thời gian 3 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng
điểm
Xếp

loại
Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn xanh, có tuyết

4,00

Xanh
vàng
sáng
4,15

Thơm tự nhiên
mạnh
4,15

Chát dịu
dễ chịu
4,10

16,39 Khá
PT95

Xoăn xanh, có tuyết

4,10

Xanh
vàng
sáng
4,20

Thơm tự nhiên
mạnh, hài hòa
4,45

Chát dịu
dễ chịu
4,20

17,00 Khá
PVT

Xoăn chặt xanh tự
nhiên, nhiều tuyết
4,35

Xanh
sáng
4,40

Thơm tự nhiên 3,45

Chát dịu
dễ chịu
4,30

16,29 Khá
HĐB

Xoăn ch
ặt, xanh, có
tuyết
4,15

Xanh
vàng
sáng
4,20

Thơm tự nhiên
mạnh, hài hòa
4,30

Chát dịu
dễ chịu
4,20

16,87 Khá
TD

Xoăn, xanh, vàng 3,70

Xanh
vàng
3,80

Thơm 3,10

Chát 3,20

13,54
Trung
bình
LSD
0,05
0,21 0,22 0,27

0,15



im cm quan v v ca các ging
nhp ni u t mc khá. Trong ó mu
ca ging Phúc Vân Tiên t cao nht. Th
n là các mu PT95, Hùng nh Bch,
Keo Am Tích. im cm quan v v ca
mu chè Trung Du t mc trung bình.
So sánh kt qu tng hp t bng 2 vi
kt qu bng 1 cho thy tng im cm
quan ca c 5 mu chè xanh ch bin t
nguyên liu ưc héo nh 3 gi u cao
hơn so vi mu chè ch bin t nguyên liu

không héo.
3. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo
nhẹ với thời gian 6 giờ
Bảng 3. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng
điểm

Xếp
Loại
Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn chặt, xanh, có
tuyết
4,30

Xanh
sáng
4,35

Thơm tự nhiên
mạnh
4,30
Chát dịu
dễ chịu
4,25 17,17

Khá

PT95
Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết
4,50

Xanh
sáng
4,45

Thơm đượm tự
nhiên, bền hài hòa

4,70
Đậm dịu
có hậu
4,50 18,21

Tốt
PVT

Xoăn gọn chặt xanh

tự nhiên, nhiều
tuyết
4,70

Xanh
trong
sáng
4,55

Thơm tự nhiên 3,50
Đậm dịu
có hậu
4,45 16,97

Khá
HĐB

Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết
4,55

Xanh
trong
sáng
4,50

Thơm tự nhiên
mạnh, bền, hài hòa

4,60

Đậm dịu
có hậu
4,45 18,11

Khá
TD

Xoăn, xanh, hơi
vàng
3,85

Xanh
vàng
sáng
4,05

Thơm 3,30 Chát dịu

3,40 14,32

Trung
bình
LSD
0,05
0,16 0,21 0,25 0,17

Sn phNm chè xanh ch bin t búp
chè ging nhp ni ưc héo nh 6 gi
không nhng không b mt tuyt mà ngoi
hình còn gn cht hơn so vi mu chè

không ưc héo hoc héo thi gian ngn.
Các ging Keo Am Tích, PT95, Hùng
nh Bch u phát huy hương thơm
mnh. Mùi hương ca các mu t các
ging chè PT95 và Hùng nh Bch tr
nên mnh và bn. Mùi hương ca mu chè
ging Phúc Vân Tiên tăng không áng k
so vi các mu ch bin t chè tươi và
chè héo nh 3 gi và ch t mc im
trung bình. V nưc pha ca sn phNm t
nguyên liu ưc héo nh 6 gi cũng du
và d chu hơn so vi v ca chè không
ưc héo (bng 3).
4. Chất lượng cảm quan sản phm chế
biến từ nguyên liệu các giống chè được
héo nhẹ với thời gian 9 giờ
Thí nghim ch bin chè xanh t
nguyên liu ưc héo trong thi gian 9 gi
cho thy, ch có mu chè Keo Am Tích có
cht lưng tăng lên so vi các công thc
héo 6 gi, 3 gi và không héo. Kt qu
ánh giá cm quan sn phNm ưc th hin
trên bng 4.
Bảng 4. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng
điểm
Xếp
Loại

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết
4,50
Xanh
sáng
sánh
4,55

Thơm tự nhiên
mạnh, bền
4,50
Chát đậm
dịu dễ chịu

4,40

17,91 Khá
PT95
Xoăn, xanh, có
tuyết

4,05
Xanh
sáng
4,00

Thơm tự
nhiên, hài hòa

4,15 Chát dịu 4,00

16,23 Khá
PVT

Xoăn xanh,
nhiều tuyết
4,15
Xanh
sáng
4,05

Thơm 3,15 Chát dịu 4,15

15,34 Khá
HĐB

Xoăn xanh, có
tuyết
4,00
Xanh
sáng

3,90

Thơm tự nhiên
hài hòa
4,05 Chát dịu 4,05

16,06 Khá
TD

Xoăn, xanh,
vàng
3,15
Xanh
vàng
3,05

Thơm 3,10
Chát hơi
nhạt
2,80

12,06
Trung
bình yếu

LSD
0,05
0,29 0,27

0,34 0,34

Tng hp im cm quan các mu chè
ca 5 ging cho kt qu mu chè ging Keo
Am Tích  mc im cao ca loi khá, gn
t loi tt. Ba mu chè thuc ging PT95,
Phúc Vân Tiên và Hùng nh Bch t 
mc im thp ca loi khá. Mu chè ging
Trung Du ch t mc trung bình yu do có
v hơi nht.
5. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo
nhẹ với thời gian 12 giờ
Bảng 5. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ
Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Tổng
điểm

Xếp
Loại
Mô tả Điểm Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

Mô tả Điểm

KAT

Xoăn xanh, có tuyết 4,00
Xanh vàng

hơi nhạt
3,80

Thơm tự
nhiên
4,00
Chát
dịu
3,85 15,70

Khá

PT95
Xoăn hơi thô, thoáng
tuyết
3,15
Xanh vàng
nhạt
3,50

Thơm nhẹ 3,55
Hơi
nhạt
3,00 13,11

Trung
bình

PVT

Xoăn xanh hơi thô,
có tuyết
3,75
Xanh vàng
hơi nhạt
3,65

Kém thơm 2,35
Dịu hơi
nhạt
3,15 12,54

Trung
bình
HĐB

Xoăn hơi thô, có
tuyết
3,50
Xanh vàng
nhạt
3,45

Thơm nhẹ 3,40
Hơi
nhạt
2,80 13,01

Trung
bình

TD

Kém xoăn, vàng, nhẹ
cánh
2,20 Vàng nhạt

2,80

Kém thơm,
thoáng ôi
2,10 Nhạt 2,00 8,80 Kém
LSD
0,05
0,31 0,34 0,33 0,37

T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
6
T kt qu tng hp bng 5 thy rng: i vi chè héo thi gian 12 gi các ch tiêu
v ngoi hình, màu nưc, mùi và v ca c 5 mu chè u thp. Kt qu xp loi cho
thy ch có mu chè Keo Am Tích  mc thp ca loi khá. Ba mu chè ca các ging
PT95, Phúc Vân Tiên, Hùng nh Bch ch t cht lưng trung bình. Riêng mu chè
Trung Du t cht lưng loi kém do ngoi hình kém xoăn, nh cánh, màu nưc mt
màu xanh và có mùi thoáng ôi, v nht.
IV. KẾT LUẬN
So sánh chất lưng sn phNm chè xanh ưc ch bin t nguyên liu chè loi B, có t
l bánh t t 12 - 15% ca các ging chè nhp ni t Trung Quc và ging chè Trung Du
i chng, u ưc trng ti Phú H, Phú Th cho thy:
1. Chè xanh t các ging chè nhp ni u cho cht lưng cao hơn chè xanh t ging
chè Trung Du. Chè xanh ưc ch bin t ging PT95 cho cht lưng cm quan t cao
nht, tip n là chè xanh t ging Hùng nh Bch ri n Keo Am Tích, Phúc Vân

Tiên và thp nht là chè xanh t ging chè Trung Du i chng.
2. B sung công on héo nh nguyên liu có tác dng nâng cao ưc cht lưng sn
phNm chè xanh do phát huy ưc hương thơm t nhiên c trưng và ci thin áng k v
v, to cho sn phNm có ngoi hình gn cht hơn, màu nưc cũng ưc ci thin. Cht
lưng tng hp và tng ch tiêu cm quan ca sn phNm ph thuc thi gian héo nh và
ging chè.
3. i vi nguyên liu ca các ging chè PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên,
Trung Du, thi gian héo nh 6 gi cho cht lưng cm quan sn phNm t cao nht, héo 4
gi cho cht lưng cm quan sn phNm  mc th 2, héo 9 gi cho cht lưng sn phNm
 mc th 3, nguyên liu tươi cho cht lưng sn phNm  mc th 4, thp nht là cht
lưng sn phNm ưc ch bin t nguyên liu ưc héo nh sau thi gian 12 gi.
4. i vi nguyên liu ca ging chè Keo Am Tích, thi gian héo 9 gi cho cht
lưng sn phNm chè xanh t cao nht, thi gian héo 6 gi cho cht lưng sn phNm xp
th 2, tip n là thi gian héo 3 gi ri n nguyên liu tươi, thi gian héo 12 gi cho
cht lưng t thp nht.
5. i vi nguyên liu ca các ging PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên, Trung
Du, thi gian héo nh thích hp nht là 6 gi. i vi nguyên liu ca ging chè Keo Am
Tích, thi gian héo nh là 9 gi.
TÀI LIU THAM KHO
• Phạm Tiến Dũng, 2003. X lý kt qu thí nghim trên máy vi tính bng IRRISTAT
4.0 trong Windows. NXB. Nông nghiệp, Hà Nội.
1 Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản phm, 2001. Tuyển tập tiêu chuNn N ông
nghip Vit N am, tp IV - Tiêu chuNn nông sn, phn III - Tiêu chuNn chè, tr 7,
76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghip và PTN T Hà N i.
T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
7
2 guyễn Thị Huệ, 1997. K thut sn xut chè Lc t nguyên liu các ging chè chn
lc  Phú H, Kt qu nghiên cu khoa hc và trin khai công ngh v cây chè (1989
- 1993), tr 209. N XB. N ông nghip Hà N i.
3 Hà Duyên Tư, 2006. K thut phân tích cm quan. N XB. Khoa hc và K thut Hà

N i.
4 Anon, 2002. Tea Growers Handbook (5
th
Edition), Tea Research Foundation of
Kenya.
5 Willson K. C. and M. . Lifford, 1992. Tea cultivation to cosumption. Chapman &
Hall. London - N ew York - Tokyo Melbourne - Madras.
6 Werkhowen J., 1974. Tea processing, FAO Agricultural services, Bulletin N o 26,
Rome, Italy.
gười phản biện: Trần Duy Quý