Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - RƯỢU NẾP THAN ppt

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
RƯỢU NẾP THAN








(Brown Sticky Rice wine)
1. Giới thiệu

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn
hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn
minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình,
trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của
người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho
tiếng nói của lòng thơm thảo.
Nguyên liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa
quả,… Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi
dân tộc, mỗi vùng miền lại làm ra một loại rượu mang hương vị đặc
trưng riêng. Người Nhật có rượu Sakê và Shochu làm từ gạo nếp và
men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp vàng, Mehico
có rượu ngô Bắc Hà với vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam không thể
không kể đến rượu nếp than - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng
loại nếp ngon sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị
phù sa, đậm đà dinh dưỡng chỉ có ở Việt Nam và loại men truyền thống
được tinh chế từ 36 vị thảo dược quý.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen
Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu

làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu
nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được
lớp vỏ cám mỏng. Khác với các loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp
than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn.
Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng
ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không
loại rượu nào có được.
2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm
2 loại gồm nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về
màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học
không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên 74%
tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm
rượu sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó.

Nấu: nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên
ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh
hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá
trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để
quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than
là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh
chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau
khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng
nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho
cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và
phải chín kỹ. Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới
tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt
tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột

hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi,
điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung
cấp đường cho nấm men lên men rượu.

Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị
nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh
men rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm
giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm
chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn
bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng
thoát ra nhanh.
Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh
men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng
của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất
có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh
men cho 3kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề
mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy
nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu.

Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với
các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn
ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn
lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có
trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng
của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh
bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là
giai đoạn đường hóa).

Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho
nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu
etylic và CO2 (còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn
ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của oxy), do đó vào
khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần
được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động
hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân
tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men
và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt
khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho
các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là
quá trình lên men tốt hơn.
Hãm cồn: đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công
đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi
sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm. Sau 3
ngày lên men, bổ sung rượu cao độ vào khối lên men (rượu cao độ có
thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu
nếp,….) để thực hiện việc hãm cồn.

Lọc: sau khi hãm cồn và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày, tiến
hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có
thể ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác
dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm
quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những
thành phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên
men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men,
đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản
phẩm cũng như đối với người tiêu dùng.

Nấu: rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ
cồn cuối cùng rất thấp, không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây
hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy khả năng hư hỏng của sản
phẩm rất cao. Do đó, trong quy trình chế biến rượu nếp than cần phải
qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật và nấm men còn sót lại nhằm
kéo dài bảo quản. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nấu,
phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ
bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế quá trình chuyển hoá rượu thành giấm
làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị
ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng đường bổ sung
tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng.

Thành phẩm: Trên thị trường hiện nay có 2 loại sản phẩm rượu nếp
than:
 Rượu nếp than dạng trong: là dung dịch rượu sau khi nấu được
vô chai, đóng nắp.
 Rượu nếp than dạng đục: là dung dịch rượu sau khi nấu được
phối chế trở lại với phần bã nếp đã được xay nhuyễn.

Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các
loại rượu với nhau để đạt độ cồn và độ trong thích hợp. Tuy nhiên, đây
là dạng sản phẩm rượu nhẹ nên độ cồn thường không cao, chỉ khoảng
12o – 15o, ngoài ra rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng
của nếp than.
Một trong những khâu quan trọng nhất của quy trình sản xuất rượu là
công đoạn ủ chín rượu – khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một
khoảng thời gian dài để ổn định các thành phần trong rượu, sinh các
hợp chất tạo mùi,…kết quả là rượu sau thời gian ủ có hương vị thơm
ngon hơn. Theo phương pháp truyền thống, rượu thường được ủ bằng

cách hạ thổ dịch lên men trong 100-200 ngày, tuy nhiên ngày nay rượu
thường được trữ trong các hầm lạnh.
4. Giá trị dinh dưỡng
Rượu nếp than là sản phẩm rất đặc sắc lên men hoàn toàn từ nếp than.
Trong rượu nếp than chứa nhiều axit hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là
vitamin nhóm B (B1, B2, PP ), các acid amin. Vì vậy rượu nếp than,
nếu dùng ở mức độ vừa phải, là một loại thức uống bổ dưỡng và có tác
dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn.
Đối với người Việt Nam, rượu nếp than đã trở thành loại thức uống
quen thuộc trong đời sống ẩm thực. Người ta dùng rượu nếp than như
thức uống khai vị trong các bữa tiệc, trong các dịp tết…Người uống
chắc chắn sẽ rất thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt kết hợp
với hương thơm đặc trưng của loại rượu này.