Các sản phẩm làm từ cá và các vấn đề đảm bảo an ninh lương thực

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI
Đề Tài:
Hồ Chí Minh, tháng 3, năm 2011
1
Mục Lục
CHƯƠNG I: KHÁT QUÁT TÌNH HÌNH “CÁ” Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI .............. 3
1.1 Tình hình cá trong nứơc. ................................................................................................... 3
1.1.1 Tình hình về nguồn cá tự nhiên: ................................................................................. 3
1.1.2 Tình hình về nuôi trồng, đánh băt cá ở nứơc ta. .......................................................... 4
Những thành tựu và khó khăn trong ngành đánh bắt cá ở nứơc ta hiện nay. ........................ 5
2.1 Tình hình cá trên thế giới. ................................................................................................. 6
CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ CÁ VÀ CÁC VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO AN NINH
LƯƠNG THỰC CHO TƯƠNG LAI. .......................................................................................... 7
2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá: ......................................................................................... 7
2.2. Các sản phẩm thực phẩm làm từ cá và các yêu điểm của chúng. ....................................... 8
2.3. Một số loại cá độc cần luư ý trong quá trình chế biến thực phẩm. ................................... 12
2.4. Cá và các vấn đề đảm bảo an ninh lương thực cho tương lai. .......................................... 15
2.4.1.Vấn đề toàn cầu hoá thương mại thuỷ sản và sự phát triển bền vững của ngành thuỷ
sản Việt Nam. ................................................................................................................... 15
........................................................................................................................................ 15
2.4.2. Một số gợi ý cho chính sách phát triển bền vững thủy sản Việt Nam ..................... 16
2.4.3. Các vấn đề đáng quan tâm ở các Đại Hội về đảm bảo an ninh lương thực cho tuong
lai và các địa điểm Đại hội quan tâm. ................................................................................ 16
2.5. Tầm quan trọng của nghề “cá” và mục tiêu phấn đấu phát triển dân giàu, nước mạnh .... 28
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN ....................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................... 34
2
CHƯƠNG I: KHÁT QUÁT TÌNH HÌNH “CÁ” Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN
THẾ GIỚI
1.1 Tình hình cá trong nứơc.

1.1.1 Tình hình về nguồn cá tự nhiên:
Trước hết nghề cá Việt Nam đã phát triển nhanh chóng từ năm 1980. Tuy nhiên, sự phát
triển của nghề cá cũng đặt ra rất nhiều vấn đề và những thách thức cho xã hội và cho môi
trường, mà điều này phải được giải quyết. Như mâu thuẫn về đất nhiễm mặn, về nước tưới tiêu
cho nông nghiệp, sự thoái hóa của môi trường và ô nhiễm. Để giải quyết được, những chiến
lược mới và chính sách phải hướng đến sự phát triển nghề cá …
Là một quốc gia với hơn 3.260 km đường bờ biển, khoảng 3.000 đảo lớn và nhỏ, với hơn
100 cửa sông và khoảng 1 triệu km
2
EEZ, Việt Nam được xem như là quốc gia giàu có về sự đa
dạng sinh học và nguồn tài nguyên thủy sản. Và điều này đã đem lại một tiềm năng cho sự phát
triển nghề cá qui mô nhỏ,do vậy nhiều vấn đề quốc tế liên quan đến nghề cá nên được xem xét
như : năng lực vượt mức, đánh bắt IUU, trợ cấp nghề cá, nghề cá qui mô nhỏ, những loài bị
nguy hại dưới CITES, hệ thống truy xuất, giấy chứng nhận và nhãn sinh thái…
Hàng triệu người Việt Nam phụ thuộc hoàn toàn hay một phần về thức ăn, sinh kế và nghề
nghiệp dựa trên nguồn tài nguyên biển của quốc gia… ngư dân luôn tìm kiếm thu nhập trong
ngắn hạn, và không thể suy nghĩ đến việc phát triển bền vững nghề cá trong dài hạn. Những thay
đổi trong chính sách đối với nghề cá qui mô nhỏ tại Việt Nam trong 3 thập kỷ vừa qua đã được
thảo luận. Đây là một cuộc thảo luận về sự thay đổi tự nhiên của nghề cá ( về nhân khẩu học, trữ
lượng cá, kỹ thuật) và những động thái từ chính phủ. Phiên hội thảo đặc biệt này cũng thảo luận
về những chính sách gần đây đối với nghề cá qui mô nhỏ, đặc biệt là Kế hoạch tổng thể
phát triển thủy sản đến năm 2010 và định hướng đến năm 2020.
3
1.1.2 Tình hình về nuôi trồng, đánh băt cá ở nứơc ta.
Nhiều loài thủy sản ở Việt Nam đã có sự sụt giảm đáng kể trong khai thác và kích cỡ cá .
Điều này ảnh hưởng đến hàng triệu người Việt Nam - những ai sống phụ thuộc vào nguồn tài
nguyên biển, vấn đề được bàn ở đây là không chỉ phải phát triển những tập quán quản lý nghề
cá bền vững mà còn hiểu được mối liên kết giữa tính dễ bị gây hại của thủy sản và các nhân tố
về kinh tế xã hội khác, để có thể loại bỏ được những trở ngại và thúc đẩy các cơ hội cho sự bền
vững và xóa nghèo. Nạn nghèo là kết quả của sự kết hợp những hoàn cảnh mà bị giới hạn về cơ

hội sinh kế. Do vậy, những nỗ lực xóa nghèo phải nhìn nhận được những hoàn cảnh nào có thể
dẫn đến sự nguy hại cho người nghèo, chẳng hạn như thiếu cách tiếp cận đến kiểm soát nguồn
tài nguyên, và an ninh lương thực. Bởi vì tính dễ bị gây hại trong lĩnh vực thủy sản là do bởi sự
kết hợp giữa các hoàn cảnh với nhau, việc sử dụng bền vững nguồn tài nguyên biển sẽ không đủ
để xóa nghèo. Sự phân phối lại các cách tiếp cận với nguồn tài nguyên thủy sản, hoặc tới các lợi
ích có được từ thủy sản sẽ là thiết yếu đối với việc xóa nghèo. Dự án tổng quan kinh tế xã hội đã
nghiên cứu những trở ngại và cơ hội đối mặt với cách thức phát triển bền vững ngành thủy sản
mà sẽ hỗ trợ xóa nghèo tại Việt Nam. Phân tích chỉ ra : “ Những nguy cơ tồn tại đối với nghề cá
và sinh kế nghề cá” Những trở ngại đến việc thi hành hệ thống thích hợp và bền vững để thúc
đẩy việc xóa nghèo” và “Những cơ hội và những mô hình tối ưu cho nghề cá thích hợp với xu
hướng bền vững trong các chiến lược phát triển.” Hội thảo đã lắng nghe những vấn đề then chốt
liên quan đến quản trị nghề cá và xóa nghèo ở Việt nam như là những chiến lược tổng hợp cơ
bản cho phát triển bền vững của nghề cá. Những vấn đề này cần phải được chú trọng thông qua
kế hoạch giảm nghèo của quốc gia và những đầu tư trong quản lý nghề cá.

4
Những thành tựu và khó khăn trong ngành đánh bắt cá ở nứơc ta hiện nay.
Những thành tựu :
- Sản lượng : từ 600.000 tấn (1980) đã tăng đến 4.200.000 tấn (2007)
- Giá trị XK : 11,2 triệu USD (1980),đã tăng đến 3.750 triệu USD (2007)
- Việt Nam là một trong 10 nước dẫn đầu về sản lượng thủy sản và một trong 05 nước xuất
khẩu thủy sản cao nhất.
- Thay đổi chiến lược và chính sách phát triển một cách linh hoạt chẳng hạn như : từ việc
chuyển đổi từ kế hoạch tập trung sang nền kinh tế thị trường, ở phương diện đầu tư và hình thức
chủ sở hữu của các đơn vị sản xuất.
Khó khăn:
Lĩnh vực Khó khăn Định hướng chính sách
Môi
trường
Mâu thuẫn về đất nhiễm mặn, về

nước tưới tiêu cho nông nghiệp,
sự thoái hóa của môi trường và ô
nhiễm
Hướng đến sự phát triển nghề cá qua việc lập
kế hoạch chi tiết hơn, tập trung vào cách tiếp
cận về môi trường
thân thiện và bền vững và quản lý mở rộng
đối với những đối tượng sử dụng nguồn tài
nguyên.
Hệ sinh
thái
Rất nhiều khu vực đã xuống cấp
nghiêm trọng và những nơi khác
đang bị đe dọa. Quản lý nghề cá
theo tiếp cận hệ sinh thái còn bị
Thiết lập hệ thống 15 khu bảo tồn biển trong
thập kỷ tới
5
hạn chế
Xã hội
và sinh
kế
Nạn nghèo và khó khăn sinh kế -Dự án tổng quan kinh tế xã hội đã nghiên
cứu những trở ngại và cơ hội đối mặt với
cách thức phát triển bền vững ngành thủy sản
và sẽ hỗ trợ xóa nghèo tại Việt Nam
-Thảo luận về thay đổi chính sách đối với
nghề cá qui mô nhỏ tại Việt Nam
Khai
thác

Khai thác quá mức ở khu vực ven
bờ
Trang bị công cụ và các thiết bị đánh bắt hiện
đại cho tàu trên 90 mã lực để cho phép đánh
bắt khu vực ngoài khơi
Quản lý
MPA
Giảm dần nguồn cá trong khu vực
MPA do tác động của tàu thuyền
Việc tạo ra thu nhập thay thế và tăng cường
giáo dục để đạt được sự tuân thủ từ những
cộng đồng địa phương
Nuôi
trồng
Quản lý nghề cá theo kiểu truyền
thống không phù hợp, không đáp
ứng nhu cầu thị trường.
Quản lý nuôi trồng – chuyển quyền kiểm soát
từ cơ quan chính phủ cho cá nhân hay tổ chức
2.1 Tình hình cá trên thế giới.
Báo cáo tình hình đánh bắt thủy sản Mỹ (13/05)
Trung tâm quản lý Đại dương và Khí quyển Mỹ vừa phát hành báo cáo thường niên về
đánh bắt thủy sản Mỹ.
6
Trong báo cáo này cho thấy đây là lần đầu tiên kể từ năm 1997, không có vùng đánh bắt nào bị
khai thác ngoài mức cho phép.
Có 251 vùng đánh bắt và nhóm các loài động vật đựơc các nhà khoa học của NOAA được đánh
giá là đã bị khai thác quá mức vào năm 2009.
4 nhóm đánh bắt bao gồm: cá kiếm Atlantic, cá scup Atlantic, cá chem đen Atlantic và cua
hòang đế đảo St. Matthew và Alaska đựơc đưa ra khỏi danh sách vào năm 2009.

Nguồn: Seafood Source
CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ CÁ VÀ CÁC VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO
AN NINH LƯƠNG THỰC CHO TƯƠNG LAI.
2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá:
Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại
vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D. Còn sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, protein
sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao.
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá. Protein chủ yếu là albumin,
globulin, nucleoprotein. Nói chung, protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu hơn thịt. Về chất béo
cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm
oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Gan cá có nhiều vitamin A và D, vitamin
nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn thịt. Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển
chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod khá cao, như cá thu chứa 1,7-6,2
ppm Iod. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, do vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá ít hơn
thịt.
7
EPA và DHA rất dễ hòa tan trong dầu mỡ và bị phân hủy ở nhiệt độ cao, bởi vậy cá không nên
rán mà nên hấp, luộc hoặc nấu để bảo toàn 2 chất quý này.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất
khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D.
Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý
đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA).
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò
quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng
lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm
sút, kém thông minh.
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều
ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
2.2. Các sản phẩm thực phẩm làm từ cá và các yêu điểm của chúng.
Cá thật tốt cho bạn giống như mọi thứ xuất phát từ biển. Ngay cả dầu cá cũng chứa nhiều axit

béo tốt, cũng như chứa nhiều protein tốt, phospho, sắt, vitamin B và nhiều dưỡng chất khác. Và
thậm chí dầu cá cũng chỉ chứa hàm lượng calo dưới mức trung bình. Do đó, để tốt cho sức khỏe
và vóc dáng của mình, bạn nên đưa cá vào thực đơn ít nhất là 2 lần mỗi tuần! Sau đây Tạp chí
ẩm thực xin giới thiệu các món ăn từ cá để các bạn tham khảo.
8
Món ăn từ cá nước ngọt:
Cá nước ngọt không chỉ là thực phẩm truyền thống quen thuộc mà còn có tác dụng như những
dược phẩm quý. Nghề nuôi cá nước ngọt ngày càng phát triển mạnh, hướng tới tiêu thụ nội địa
và dần có giá trị dinh dưỡng cao trong các bữa ăn gia đình.
Sau đây là một số món ăn rất ngon, rất dinh dưỡng và đặt sắc đựoc chế biến từ các loại cá:
Cá chép sống ở nước ngọt, cung cấp thịt ngon, là món ăn của nhiều vùng dân cư. Cá chép không
chỉ sống tự nhiên trong các ao hồ mà còn được nuôi làm thực phẩm phục vụ đời sống.

Cá chép nấu canh măng

Cá chép kho riềng
Súp cá chép đầu to

9
Cá lóc hấp bầu.
Món ăn từ cá nước mặn:
Cá nước mặn rất đa dạng và phong phú. Chúng tôi xin giới thiệu một số món ăn từ các loại cá
nước mặn phổ biến nhất.
Trong các loài cá biển, cá thu được nhiều người ưa thích vì là một thức ăn ngon và có giá trị
dinh dưỡng cao. Nguồn chất đạm
và chất béo phong phú của
cá thu rất tốt đối với sức
khỏe.Hãy thưởng thức
hương vị mới của các món ăn
từ cá thu với chúng tôi.

10
Cá ngừ (tuna) thuộc nhóm cá biển có thịt nạc nhiều, ít chất béo, rất ngon và bổ dưỡng, với điều
kiện thịt cá phải còn tươi. Tuy nhiên, chúng thuộc loại cá ăn thịt (ăn động vật sống) nên ruột và
thịt cá chứa rất nhiều enzym (để tiêu hoá thức ăn động vật).

Cá hồi chứa rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Có lẽ quan trọng nhất là axit omega 3
cung cấp cho cơ thể giúp da mịn màng và tốt cho tim mạch. Vì thế lần sau khi nhâm nhi lát cá
hồi phi lê, hãy nghĩ về nó như món ăn bổ dưỡng nhất cho bạn.
11
2.3. Một số loại cá độc cần luư ý trong quá trình chế biến thực phẩm.
Trong quá trình bảo quản cần lưu ý tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo
quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các
hộ gia đình nông thôn.
- Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu
hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe
của người tiêu dùng.
- Cá nóc, mực bạch tuộc... có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao
nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm.
+ Cá nóc: không có vảy rõ như các loại cá khác. Thân cá nóc thô ráp, sần sùi, có nhiều đốm
màu khác nhau. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không quá 25cm và
nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg. Bụng cá phình tròn ra, than tròn, đuôi nhỏ dần.
12
Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là tetrodotoxins, thuộc nhóm độc tố thần kinh cực kỳ
nguy hiểm, tỉ lệ gây tử vong khá cao. Độc tố này là hợp chất có tính bền nhiệt, không bị phân
hủy trong quá trình nấu chín. Và đặc biệt là hoàn toàn chưa có thuốc giải đặc hiệu cho các
trường hợp ngộ độc cá nóc. Biện pháp chữa trị chỉ là súc rửa dạ dày hoặc dùng than hoạt tính
(active charcoal) để thải loại bớt chất độc, hô hấp nhân tạo, truyền dịch nhằm tăng cường sức
chống chịu của cơ thể...
Hiện ở VN chưa có thống kê hoàn chỉnh công bố về các loài cá nóc độc tại vùng biển nước ta,
nên việc ăn cá nóc rất nguy hiểm cho sức khoẻ và tính mạng con người. Do đó trước mắt phải

có những cảnh báo, khuyến cáo rộng rãi không những về mức độ nguy hiểm của ngộ độc từ cá
nóc mà còn về nhận dạng các loài cá nóc độc nhằm giúp người dân tránh mua hoặc sử dụng
nhầm cá nóc.
Mặt khác, về lâu dài cần những đầu tư thích đáng cho các nghiên cứu khoa học cặn kẽ và đầy đủ
về độc tố cá nóc cũng như các đặc tính sinh học, sinh hóa học của chúng, tạo cơ sở khoa học
cho việc quản lý, sử dụng hợp lý nguồn lợi thủy sản và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, sức
khỏe cộng đồng.
+ Mực bạch tuộc: Trong giống như mực nang nhưng thân ngắn, tròn hơn mực ống, khi chế biến
thì gần như giống nhau cả về hương vị lẫn màu sắc.
13