Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Cơm Cháy Chiên doc

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
Cơm Cháy Chiên (Fried Dried Cooked Rice)






1. Giới thiệu
Cơm cháy - nghe qua tưởng chừng dân dã nhưng lại là món đặc sản nổi
tiếng của ở Việt Nam. Ngày nay, món cơm cháy chiên không thể thiếu
trong các bữa tiệc cũng như trong văn hóa ẩm thực hiện đại Việt Nam.
Theo các cụ cao tuổi, món ăn này xuất hiện đầu tiên ở Ninh Bình do
một số người Trung Hoa sang Việt Nam sinh sống và truyền lại. Ngày
nay, cơm cháy đã có mặt khắp cả nước với đủ loại như: cơm cháy Hải
Sâm, cơm cháy Quảng Đông, Thượng Hải… Món cơm cháy Việt Nam
thường ăn kèm với chà bông, mỡ hành, nước sốt hay cơm cháy thập
cẩm. Các quán ăn, nhà hàng, khách sạn dọc theo Quốc lộ 1, thành phố
Ninh Bình, huyện Hoa Lư và thị xã Tam Điệp là địa bàn nổi tiếng với
các món cơm cháy ngon.
Vàng rụm, giòn tan, ngòn ngọt, bùi bùi… là những từ ngắn gọn nhất
để nói về cơm cháy chiên giòn. Nghe qua rất đơn giản nhưng để có
được món cơm cháy ngon cũng lắm công phu. Cơm cháy Ninh Bình
được làm từ cơm, ở một số nơi khác người ta thường dùng gạo nếp, đặc
biệt là nếp Hương hạt tròn và trong, hoặc có thể pha một tỉ lệ thích hợp
giữa gạo và nếp. Kĩ thuật nấu cũng phải thật khéo sao cho cơm chín
vừa, không khô và không bị nát. Sau đó, cơm được ép thành từng bánh
mỏng và chiên ngập trong dầu đến khi có được màu vàng hấp dẫn,
phồng giòn và thơm. Miếng cháy còn nóng hôi hổi được dùng với sốt
nóng làm bằng tim, gan, cật lợn hoặc từ những nguyên liệu khác. Nước
sốt ngấm vào làm cơm cháy rã ra, giòn tan, vàng rộm đầy ấn tượng với

các màu sắc và hương vị hấp dẫn. Nhai một miếng thấy như bao âm
thanh đang nổ lép bép, giòn tan trong miệng, càng nhai càng giòn, càng
ăn càng ngon và thực khách có thể cảm nhận độ xốp, độ giòn tan của
miếng cơm cháy.
Thực khách có thể cảm nhận được độ xốp, độ giòn tan của miếng cơm
cháy qua những âm thanh đang nổ lép bép, giòn tan trong miệng, càng
nhai càng giòn, càng ăn càng ngon.
2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình
Nguyên liệu: để có được cơm cháy ngon thì gạo sử dụng phải là loại
gạo ngon. Chọn loại gạo trắng và dẻo, không bị mốc. Gạo được vo rửa
khoảng 3 lần cho sạch hết chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các
chất hóa học còn sót lại trong quá trình trồng trọt để đảm bảo an toàn
cho người sử dụng, đồng thời việc vo rửa còn có tác dụng giúp cho hạt
gạo mềm, dễ hút nước và trương nở khi nấu.


Nấu: gạo được nấu với nước sao cho cơm hơi khô, không quá nhão và
cũng không sống. Lượng nước bổ sung sẽ tùy thuộc vào loại gạo sử
dụng, thông thường theo tỷ lệ gạo : nước là 1:1. Quá trình này nhằm hồ
hóa tinh bột gạo để làm tăng độ dính và độ trong của hạt gạo, đồng thời
làm chín hạt gạo. Trong quá trình nấu, các phân tử nước sẽ xâm nhập
vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho liên kết giữa các
phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương lên.
Nhiệt độ cao nhằm cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột
ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp thụ nước và giúp
quá trình hồ hóa tinh bột nhanh hơn.
Tạo hình: cho cơm vừa chín ra mâm hoặc khay nhựa, dùng muỗng vừa
ép vừa dàn cơm thành những miếng khoảng 5 x 7cm. Do các hạt tinh

bột đã được hồ hóa nên khả năng liên kết giữa chúng dễ dàng hơn,
đồng thời việc sử dụng lực cơ học nhằm làm tăng sự kết dính giữa các
hạt cơm giúp định hình cho sản phẩm tốt hơn. Có thể thoa một lớp dầu
lên bề mặt mâm để các hạt cơm không dính vào mâm.
Phơi / sấy: sau khi tạo hình, các miếng cơm được phơi hoặc sấy để làm
giảm bớt độ ẩm giúp tăng độ dòn khi chiên do trong quá trình này một
phần nước thoát ra làm thay đổi cấu trúc miếng cơm, đồng thời còn làm
giảm khối lượng và thể tích miếng cơm giúp quá trình chiên dễ thực
hiện hơn.

Chiên: Có thể sử dụng nồi hay chảo có chiều sâu để chiên nhưng phải
đảm bảo sao cho dầu ngập miếng cơm. Sau khi phơi/sấy cho bề mặt các
miếng cơm trở nên khô, lần lượt cho chúng vào chiên trong dầu. Quá
trình chiên ngoài tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm còn
làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ chiên khá cao sẽ tiêu
diệt phần lớn vi sinh vật và vô hoạt các enzym, mặt khác hàm lượng
chất khô tăng lên làm vi sinh vật khó phát triển, tuy nhiên sản phẩm có
chứa một lượng dầu lớn nên dễ bị ôi hóa vì vậy sản phẩm cần được bảo
quản trong bao bì kín.


Trong quá trình chiên xảy ra nhiều biến đổi cả về mặt vật lý và sinh hóa
của miếng cơm. Nhiệt độ dầu ăn tăng làm cho nhiệt độ miếng cơm
tăng, khi đó nước bên trong cơm bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống
cho dầu ăn thấm vào, do vậy làm miếng cơm cháy chiên có cấu trúc
gìon. Ngoài ra các chất khí bên trong không thể thấm ra lớp màng tinh
bột đã tẩm béo nên dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ giãn nở làm hạt
cơm phồng lên. Quá trình chiên cũng làm cho màu sắc cơm chuyển
sang nâu hay vàng do có xảy ra các phản ứng caramen. Nhiệt độ cao sẽ
phân hủy tinh bột thành dextrin rồi thành đường, sau đó đường tiếp tục

bị caramel hóa tạo ra màu sậm và mùi thơm của sản phẩm, ngoài ra
màu sắc hấp dẫn của cơm cháy còn do phản ứng Maillard.

Khi miếng cháy vàng đều, đặt lên rỗ cho ráo bớt dầu hoặc sử dụng giấy
thấm dầu. Không nên để cơm quá khét sẽ tạo ra màu sậm, mùi khét và
vị đắng làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của món ăn, do đó
trong quá trình chiên cần giữ nhiệt độ dầu vừa phải, tránh nhiệt độ quá
cao hay chiên trong thời gian quá lâu.
Phổ biến nhất là cơm cháy sử dụng chung với chà bông và mỡ hành:
hành lá cắt khúc khoảng 0,5cm và tỏi băm nhuyễn được phi vàng với
dầu ăn, sau đó rắc đều khắp miếng cơm cháy cùng với chà bông từ thịt
hoặc cá. Ngoài ra cơm cháy còn có thể được ăn kèm với các loại sốt hải
sản và thịt bằng cách chan sốt lên cơm hoặc chấm cơm với sốt.
Miếng cơm cháy ngon phải có màu vàng rơm đồng đều, xốp, có hương
thơm đặc trưng của sản phẩm chiên và vị hài hòa với các phụ liệu ăn
kèm. Cơm cháy nên được ăn nóng để cơm dòn và thưởng thức được
mùi thơm của sản phẩm.
4. Giá trị dinh dưỡng
Hiện nay, cơm cháy chà bông được chế biến và bày bán rộng rãi ở các
cửa hàng hay hệ thống các siêu thị trong các bao bì tiện dụng với nhiều
nhãn hiệu của các cơ sở sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm cơm cháy chiên (có chà
bông):
 Protid > 4 %
 Hydrocacbon > 12%
Như vậy, giá trị dinh dưỡng của cơm cháy chà bông chủ yếu là từ
thành phần tinh bột trong cơm và một phần protid của chà bông thịt.
Tuy nhiên do đây là dạng sản phẩm chiên nên sản phẩm này có chứa
một lượng lipid ngấm vào đáng kể, vì vậy làm cho giá trị năng lượng
của sản phẩm cũng khá cao.

Cơm cháy hải sản ngon nhờ sự kết hợp giữa cơm với hương vị của các
phụ liệu trong sốt, còn cơm cháy chà bông lại là món ăn ngon và lạ
miệng có thể được dùng như một món ăn chơi hoặc trong các buổi tiệc
cũng không kém phần trang trọng.