Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Chè Trôi Nước doc

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
Chè Trôi Nước
(Mung Bean-Stuffed Sticky Rice Balls)





1. Giới thiệu
Chè trôi nước rất nổi tiếng ở miền Nam Việt Nam. Đây là loại chè viên tròn làm
bằng bột nếp trắng, dẻo bên trong có nhân đậu xanh xanh vàng, ăn cùng với nước
cốt dừa có vị béo. Ở miền Bắc có món chè tương tự gọi là bánh trôi. Chè trôi nước
được nhắc đến một cách trân trọng trong văn hoá ẩm thực dân gian Việt Nam và
không thể thiếu trong dịp lễ cúng bái của người dân Việt Nam.
Tên gọi chè trôi nước có lẽ xuất phát từ việc các viên chè được luộc trong nước
sôi, khi chín sẽ nổi bồng bềnh trên mặt nước. Ở Nam bộ, món này được gọi là chè
xôi nước. Bên cạnh các viên chè trôi nước có các viên chè con gọi là chè ỷ là một
phần không thể thiếu được trong món này.
Chén chè với viên to viên nhỏ, có nhân không nhân, vị ngọt đặc sắc, không chỉ
nhìn đẹp mắt mà khi ăn còn cảm nhận được mùi nếp ngây ngây. Vị béo và ngọt
bùi hoà hợp với nhau cùng với vị cay ấm của gừng trong nước đường và vị thơm
nồng của mè, đậu phộng phía trên.
Chè trôi nước vốn được xem như món ăn miền Nam thuần Việt nhưng có người
lại cho rằng xuất xứ của chè trôi nước là từ một loại bánh trôi Tàu hay từ món chè
ỷ được nấu vào Tết Đông Chí hàng năm của người Triều Châu khi họ sang sống
chung với người dân miền Tây thế kỷ 18. Người Trung Quốc có chè Thang viên
giống chè trôi nước của Việt Nam nhưng có nhiều loại nhân mặn, ngọt khác nhau
được dùng vào những dịp gia đình đoàn tụ như Tết Nguyên Đán, Tết Nguyên Tiêu
và Tết Trung Thu.
2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích qui trình







Phần vỏ:
Bột nếp: Bột nếp là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến món chè. Trong
thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,7% amylopectin (amylose chỉ chiếm
khoảng 0,3%). Amylopectin khi được gia nhiệt có nước sẽ bị hồ hóa làm cho khối
bột trở nên trong và rất dẻo và giúp cho chè có một cấu trúc rất đặc trưng. Trên
thực tế, người ta thường pha 1 phần bột gạo với 9 phần bột nếp để giúp viên chè
có cấu trúc cứng, không bị chảy và giữ được hình dạng tròn, đẹp. Đồng thời để
làm được viên chè ngon cần phải chọn loại bột mới, không bị biến màu, không có
mùi chua, mốc và mọt, đồng thời nên chọn loại bột được làm từ nếp mới, giống
ngon và thơm do có hàm lượng amylopectin cao.
Nhào trộn: bột nếp được nhào trộn thật kỹ với nước ấm cho đến khi khối bột đạt
độ nhão thích hợp. Trong cấu trúc của các phân tử tinh bột có chứa nhiều nhóm
hydroxyl nên chúng có khả năng liên kết với nước và liên kết giữa các phân tử tinh
bột với nhau. Quá trình nhào trộn có tác dụng giúp cho các phân tử tinh bột này
tập hợp lại đồ sộ hơn, làm cho khối bột nhào có độ dính, độ dẻo cao hơn. Ngoài ra,
nhiệt độ cao làm hồ hóa tinh bột, tăng khả năng kết dính của các phân tử tinh bột,
do đó có thể sử dụng nước ấm để nhào bột hay tiến hành luộc sơ bộ một phần khối
bột (khoảng 5 phút) rồi tiếp tục nhào trộn với phần bột còn lại để rút ngắn thời
gian nhào bột.

Để tạo sự đa dạng cho các viên chè, làm tăng giá trị cảm quan của món ăn có thể
sử dụng lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ, xay nhuyễn và vắt lấy phần nước cốt cho vào
trong quá trình nhào bột để khối bột có màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng
của lá dứa.
Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột phải tính toán sao cho khối bột sau
khi nhào không được quá nhão nếu không sẽ khó khăn trong việc định hình viên
chè, tuy nhiên nếu các hạt tinh bột không hút đủ nước do lượng nước cho vào quá
ít sẽ làm giảm khả năng kết dính của chúng, làm cấu trúc bột bở hơn. Trong quá
trình nhào trộn có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho bột và một ít dung dịch
đường để làm tăng độ trong của bột.

Làm nhân:
Viên chè trôi nước gồm có lớp vỏ bằng bột nếp bao bên ngoài khối nhân bên trong
làm từ đậu xanh. Chọn loại đậu xanh mới không bị mốc, mọt hay biến màu và
ngâm đậu trong khoảng 6–9 giờ cho hạt đậu mềm. Thành phần hóa học chủ yếu
của đậu xanh cũng là tinh bột, do đó khi hút nước sẽ trương nở và mềm hơn do
liên kết giữa các phân tử tinh bột bị các phân tử nước làm yếu đi, kết quả là lớp vỏ
dễ dàng bị tách ra khi tác dụng lực cơ học như chà xát mạnh, đồng thời hạt đậu
mềm nên quá trình nấu nhanh hơn và ít tốn năng lương hơn. Phần vỏ đậu có màu
sẫm hơn lại được cấu tạo chủ yếu từ cellulose nên có cấu trúc dai vì vậy yêu cầu
của đậu sau khi ngâm, rửa là hạt đậu mềm, không còn vỏ nếu không sẽ làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.

Để rút ngắn thời gian ngâm có thể ngâm đậu trong nước ấm, đồng thời môi trường
nước ngâm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng hòa tan rất thích hợp cho các vi sinh
vật phát triển nên có thể sử dụng một ít muối cho vào nước ngâm để hạn chế các
vi khuẩn lên men làm chua đậu.

Sau khi ngâm, cho đậu vào nấu với nước để làm hạt đậu mềm và chín. Yêu cầu
của khối đậu sau khi nấu là đậu không quá khô hay quá nhão và không có mùi
khét. Do đó trong quá trình nấu đậu lượng nước cho vào không quá nhiều hay quá
ít, sử dụng lửa vừa đồng thời khuấy thường xuyên. Khi đậu chín mềm, dùng đũa
khuấy hay muỗng nghiền đậu thành khối paste dẽo mịn, sau đó để nguội rồi nắn
đậu thành từng viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.


Tạo hình:
Lấy một khối bột ép thành miếng mỏng (độ dày khoảng 1cm), cho viên đậu vào
giữa, túm các góc bột sao cho bột có thể bao kín phần nhân phía trong và vo thành
viên tròn.

Luộc:
Sau khi định hình, từng viên chè được thả vào luộc trong nước sôi cho đến khi
chúng nổi lên mặt nước. Trong quá trình luộc, các phân tử tinh bột hấp thụ nhiều
nước và được gia nhiệt nên hồ hóa, tạo gel, làm cho viên chè trở nên trong hơn và
có cấu trúc vừa mềm vừa dẻo.
Nấu
Cho đường vào nồi hòa tan với nước, nấu sôi và cho các viên chè vào nấu tiếp tục
trong thời gian 45 phút cho các viên chè ngấm đường. Khi chè chín, cho thêm
gừng vào để làm tăng mùi thơm của đường. Tỉ lệ đường so với nước tùy thuộc vào
ý thích người thưởng thức, có thể từ 35-45%.
Các viên chè được luộc trước khi nấu trong nước đường để tránh hiện tượng chai
bột do các hạt tinh bột không hút đủ nước cũng như tránh hiện tượng một số hạt
tinh bột chưa hồ hóa sẽ hòa tan ra nước làm đục nước đường. Chè để một thời gian
sẽ trở nên cứng do hệ gel tinh bột bị co lại và tách nước, đây là hiện tượng thoái
hóa gel tinh bột. Tuy nhiên khi gia nhiệt, hệ gel này sẽ hút nước và mềm trở lại.
Nước cốt dừa
Dừa là một nguyên liệu đóng vai trò làm tăng

vị béo trong tất cả các món chè miền Nam.
Chọn loại dừa khô để có hàm lượng các acid
béo cao, nạo lấy phần cơm dừa và nhào trộn
thật kỹ với nước (khoảng 300g dừa trong 0,5
lít nước) để các thành phần trong dừa hòa tan
vào nước sau đó lọc lấy phần nước này. Cho
phần nước dừa này vào chảo cô đặc cùng với
một ít đường cho đến khi sệt lại. Độ đặc và
độ ngọt của nước cốt dừa này tùy thuộc vào người ăn. Trong quá trình cô đặc phải
sử dụng lửa nhỏ và khuấy đều để tránh cháy khét làm sẫm màu của dừa do có
đường nên dễ xảy ra phản ứng caramen hóa.
Ngoài ra, còn một số nguyên liệu phụ như đậu phộng rang vàng giã nhỏ, mè rang
vàng giã dập, gừng gọt vỏ và cắt sợi để làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.

Thành phẩm:
Khi ăn, các viên chè trôi nước được cho ra chén cùng với nước đường, chan nước
cốt dừa và rắc đậu phộng, mè lên trên. Món ăn này thường được ăn kèm với xôi
vò.

4. Giá trị dinh dưỡng
Cả bột nếp và đậu xanh đều chứa thành phần hóa học chính là tinh bột, do đó chè
trôi nước là món ăn tráng miệng hay giải trí có năng lượng khá cao. Đậu xanh
trong chè có tính hàn, giúp hạn chế tác dụng nóng của chè do đường mang lại.
Ngoài ra trong chè còn chứa gừng – một loại nguyên liệu có vị cay, mùi thơm và
tính ấm được xem như một loại thuốc hỗ trợ hữu hiệu để chữa các bệnh như cảm
sốt, ngạt mũi, ho, cảm lạnh,… Gừng còn có rất nhiều công dụng khác nhau, trong
đó phổ biến nhất là trị các chứng rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, đầy hơi, lạnh
bụng, đồng thời có tác dụng kích thích vị giác giúp ngon miệng hơn.