Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - Bánh Tét doc

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp
- Bánh Tét (Tet Cake or Sticky Rice
Cake)








1. Giới thiệu
Nếu ngày tết trong mỗi gia đình ở miền Bắc Việt nam không thể thiếu bánh chưng
thì đối với miền Nam có bánh tét. Truyền thống chưng bánh tét vào ngày tết là để
biểu thị lòng tôn kính đối với thần thánh, lòng hiếu thảo của con cháu đối với ông
bà.
Như một nét văn hóa của người miền Nam Việt Nam, bánh tét được người dân
dâng cúng tổ tiên, ông bà trong những ngày tết, ngày giỗ, hay lễ hội, bánh còn
được dùng để đãi khách, hay làm quà biếu cho bà con thì rất có ý nghĩa (vì theo
quan niệm rằng,hai đòn bánh tét được cột thành một cặp, có dây quai để xách cho
vừa tiện lại vừa đẹp, một cặp vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn
cặp, ý chúc cho vợ chồng hạnh phúc, thịnh vượng,…).
Tên “bánh tét“ được giải thích khá thú vị như sau: do bánh thường được làm vào
dịp tết nên tên gốc của bánh là bánh tết, tuy nhiên do người dân đọc trại thành
bánh tét nên bánh có tên là “bánh tét”. Còn cách giải thích khác là vì trước khi
dùng bánh người ta phải “tét” bỏ lớp lá chuối dầy bên ngoài nên gọi là “ bánh tét”.
Bánh tét của người dân Nam Bộ được chế biến rất phong phú với rất nhiều loại
bánh, tùy theo vùng, khẩu vị mà bánh tét sẽ được thêm thắt một số gia vị cho thích
hợp, có nơi gói nếp với nhân đậu xanh, nhưng có nơi lại gói nếp có trộn thêm đậu
đen để dẻo và bùi hơn…
Dĩ nhiên, về thành phần và hình thức của bánh tét truyền thống căn bản vẫn không

thay đổi. Dần về sau bánh tét được cải tiến phong phú hơn với nhiều loại bánh
như: bánh tét ngũ sắc, bánh tét nhân chuối, bánh tét nhân dừa, bánh tét nhân ngọt,
bánh tét nhân đậu xanh, bánh tét chay 3 màu, bánh tét có nhân tôm khô và lạp
xưởng (vẫn là bánh tét gói bằng nếp, nhưng phần nhân được nâng cấp có trứng,
tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò Bắc thảo, đậu phộng nấm đông cô trộn với
nhân đậu xanh).
Ngoài cách chế biến thông dụng như trên, một số địa phương còn sáng tạo ra
nhiều loại bánh tét rất độc đáo và sáng tạo. Có thể kể đến như bánh tét lá cẩm của
Cần Thơ với màu sắc đỏ đẹp. Tại huyện đảo Phú Quốc còn có thêm loại bánh Tét
gói bằng lá “Mật Cật”, bánh Tét gói bằng lá này có màu xanh ngọc bích và hương
thơm rất đặc trưng. Vĩnh Long cũng rất nổi tiếng với bánh tét có nhân được sắp
xếp khéo léo, khi cắt ra dùng sẽ tạo thành các câu chúc, câu đối rất độc đáo. Làng
nghề bánh tét Trà Cuốn tại tỉnh Trà Vinh cũng là nơi sản xuất bánh Tét nổi tiếng
của miền Nam.
2. Qui trình sản xuất

3. Giải thích qui trình chế biến
Gạo nếp: Có chứa thành phần amylopectin rất cao trong tinh bột . Thành phần này
có tính chất: khi ở nhiệt độ hồ hóa chúng sẽ hút nước mạnh và tăng độ dẻo và
dính. Ngoài ra do có mạch dài và nhiều nhánh nên quá trình thoái hóa của
amylopectin diễn ra chậm hơn amylose vì vậy giúp bánh Tét vẫn giữ được tính
dẻo trong thời gian dài

Ngâm: Khi ngâm hạt nếp sẽ hút nước tăng kích thước, đây còn gọi là quá trình
hydrat hóa. Các phân tử nước sẽ tạo các liên kết hydro với mạch tinh bột, làm bột
mềm ra và rút ngắn quá trình nấu bánh sau này. Nước ngâm được bổ sung khóm vì
khóm có chứa nhiều acid citric, các acid này sẽ phân cắt một phần các mạch dài
của mạch amylopectin thành các mạch ngắn hơn, giúp quá trình hồ hóa diễn ra
nhanh chóng và dễ dàng hơn. Nếp sau khi ngâm sẽ được rửa sạch để ráo.
Xào nếp: Bánh tét có đặc trưng là nếp được xào và ướp gia vị nên phần nếp bánh

tét có vị rất vừa miệng và thơm ngon. Khi xào ở nhiệt độ cao, một số phân tử vòng
trong chất béo từ nước dừa sẽ được sinh ra hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho
nếp bánh Tét. Ngoài ra xào nếp sẽ hồ hóa nếp một phần làm tăng tính dẻo và độ
dính, điều này giúp giai đoạn định hình dễ dàng hơn. Đặc biệt là đối với các loại
bánh tét tạo hình nhân bên trong. Xào nếp trước còn giúp rút ngắn thời gian nấu
bánh, hạn chế nước ngấm quá nhiều vào bánh.
Bổ sung nhân và gói bánh: Nhân bánh bao gồm thịt heo, đậu xanh hấp chín
nghiền nhuyễn, lạp xưỡng… hoặc có thể làm nhân chuối. Các phần trên sẽ được
nắm lại thành hình trụ dài, sau đó đặt lên lớp nếp đã trải mỏng và cuốn tròn lại.
Bánh được gói bằng lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon. Công đoạn gói
bánh sẽ định hình bánh, góp phần kéo dài thời gian bảo quản bánh, bánh gói càng
kín thì thời gian bảo quản càng lâu do ngăn chặc các vi sinh vật bên ngoài xâm
nhập vào bánh. Ngoài ra lớp lá gói bánh còn ngăn không cho nước khi nấu không
ngấm vào bánh làm amylopectin bị hồ hóa quá mức gây nhão.


Nấu bánh: Bánh Tét phải luôn được nấu ngập trong nước, thời gian nấu tùy và
kích cỡ bánh nhưng thông thường từ 6 – 8 giờ. Khi nấu phần vỏ bánh sẽ bị hồ hóa.
Nhiệt độ nấu nằm trong khoảng 90 – 100
o
C, đây là khoảng nhiệt độ hồ hóa tốt của
tinh bột, các hạt nếp sẽ hút nước mạnh, trương nở mềm ra, tăng độ nhớt, dẻo.
Nước cung cấp cho quá trình hồ hóa này là do nước có trong hạt nếp sau khi
ngâm, nước từ thịt tiết ra và một ít nước thấm từ bên ngoài vào. Ở nhiệt độ cao
phần nhân thịt trong bánh sẽ biến tính, protein thịt khi biến tính sẽ tách nước, phần
nước này có các acid amin hòa tan trong đó khi ngấm vào bột đậu xanh và nếp sẽ
làm tăng thêm hương vị cho bánh. Nấu bánh còn có tác dụng diệt các loại vi sinh
vật dưới tác dụng của nhiệt độ cao giúp bánh có khả năng bảo quản trong thời gian
dài.

Rửa: Bánh sau khi hấp sẽ được rửa sạch ngay trong nước lạnh, quá trình rửa này
có hai tác dụng. Thứ nhất sẽ hạn chế vỏ bánh không bị mốc vì khi nấu bánh các
thành phần như lipit , các tinh bột mạch ngắn trong bánh sẽ lẫn vào nước luộc
bánh và bám lên vỏ bánh đây là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát
triển đặc biệt là nấm mốc phát triển vì vậy cần rửa thật sạch vỏ bánh sau khi nấu.
Thứ hai rửa bánh ngay lập tức trong nước lạnh sẽ khiến lớp tinh bột phía ngoài
bánh kết tinh một phần (biến tính một phần) tạo một lớp vỏ mỏng vừa giúp giữ tốt
hình dáng bánh vừa giúp đòn bánh Tét cứng chắc hơn. Sau khi rửa để ráo hay lau
khô bánh là có thể sử dụng được.

4. Thành phần dinh dưỡng của bánh Tét
Bánh tét mang hương vị đặc trưng và rất hấp dẫn. Mỗi loại bánh tét sẽ có mùi vị
khác nhau, nhưng nhìn chung thì nguyên liệu cơ bản phải có là nếp, dừa,
đậu,….hoặc tùy theo loại nhân bánh mà có thêm thịt, trứng, chuối, tôm khô lạp
xưởng…

Thành phần dinh dưỡng (Tính theo
9g bánh nhân đậu)
Giá trị
Nước 0.52 g
Năng lượng 35 kcal
Protein 0.74 g
Chất béo tổng cộng 0.25 g
Tro 0.15 g
Carbohydrate 7.34 g
Ca 1 mg
Fe 0.13 mg
Mg 12 mg
P 32 mg
K 26 mg

Na 29 mg
Zn 0.27 mg
Cu 0.04 mg
Mn 0.336 mg
Se 2.2 mcg
Vitamin C ~ mg
Thiamin (Vitamin B
8
) 0.005 mg
Riboflavin 0.014 mg
Niacin 0.702 mg
Pantothenic acid 0.09 mg
Vitamin B
6
0.013 mg
Folate tổng cộng 2 mcg
Acid Folic ~ mcg
Vitamin B
12
~ mcg
Vitamin A, IU ~ IU
Vitamin A, RAE ~ mcg_RAE
Retinol ~ mcg
Vitamin E 0.11 mg
Vitamin K 0.2 mcg
Acid béo bão hòa 0.051 g
Acid béo đơn phân tử chưa bão hòa 0.093 g
Acid béo đa phân tử chưa bão hòa 0.089 g
Tryptophan 0.009 g
Threonine 0.026 g

Isoleucine 0.031 g
Leucine 0.06 g
Lysine 0.028 g
Methionine 0.016 g
Cystine 0.008 g
Phenylalanine 0.038 g
Tyrosine 0.027 g
Valine 0.042 g
Arginine 0.055 g
Histidine 0.018 g
Alanine 0.042 g
Aspartic acid 0.068 g
Glutamic acid 0.149 g
Glycine 0.036 g
Proline 0.034 g
Serine 0.038 g
Alcohol, ethyl ~ g
Caffeine ~ mg
Theobromine ~ mg
Carotene, beta ~ mcg
Carotene, alpha ~ mcg
Cryptoxanthin, beta ~ mcg
Lycopene ~ mcg
Lutein + zeaxanthin ~ mcg
(Nguồn: )
Bánh tét ngoài cách dùng thông thường, còn có thể dùng theo cách chiên bánh tét
lên , bánh tét (nhân mỡ hoặc nhân ngọt ) được mở hết lá gói xung quanh, cắt thành
từng khoanh, dù là , cho vào chảo dầu sôi đã khử tỏi, chiên vàng, bánh này ăn kèm
với thịt kho tàu, củ kiệu, cải mặn)
Riêng ở Đồng Nai chợ nào cũng có bày bán loại bánh tét dân dã này. Nhưng bánh

tét của bà hai Cứng (Dương Thị Cứng Biên Hòa - Đồng Nai) thì được ưa chuộng
hơn hết và người ta quen là bánh ít, bánh tét cù lao Phố. Bánh của bà rất ngon,
bánh cho thân nhân ăn tết không chỉ được tiêu thụ trong nước mà một số người
còn đặt mua gởi sang Pháp, Mỹ, Hong Kong….
Bí quyết làm bánh tét ngon theo bà Dương Thị Cứng, một người làm bánh Tét
ngon nổi tiếng của Cù lao Phố Đồng Nai chia sẽ thì “Ai cũng làm được bánh tét
cả, nhưng ngon hay không thì phải có cách riêng”. Bí quyết là phải chọn đúng nếp
sáp loại 6 tháng, ngâm hai giờ, dừa rám nguyên trái, trước khi gói phải trộn nước
cốt dừa thắng kẹo để bột nếp làm ra dẻo ngon, để lâu không khô cứng mà lại có
vị béo đậm đà. Nấu bánh tét phải nấu đến 6 tiếng rồi mới vớt ra ngâm nước lạnh
thì bánh mới mềm, thơm và có thể để cả tuần lễ không sợ thiu hoặc nếp "sống lại"
ăn mất ngon. Để vỏ bánh có màu xanh và thơm, trộn thêm nước lá dứa. Nhân bánh
là đậu xanh nấu chín, không trộn dừa xác mà chỉ trộn nước cốt dừa cùng với gia vị
cho thật béo, thật thơm rồi đem đi đánh nhuyễn. Thịt mỡ muốn ngon, trước ngày
gói bánh phải ướp muối, chần sơ qua nước sôi rồi đem ướp gia vị. Khi gói bánh,
phải gói vừa tay để bánh nở đều, tránh bị thấm nước, bị lại gạo
Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc
và ôi thiu. Thường thì người ta treo bánh trên một cây sào, hai đầu cây sào có cột
vải đã tẩm ướt bằng nhớt hoặc bằng dầu lửa nhằm múc đích ngăn các loại côn
trùng.