Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH PHỒNG NẾP ppsx

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp
- BÁNH PHỒNG NẾP






(Plain Sticky Rice Dumpling Pancake)
1. Giới thiệu
Bánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội,
cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng cũng
được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà
mọi người đều thích. Do đó, bánh phồng không chỉ là món bánh ăn
chơi trong ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình
cảm, dư vị quê hương.
Theo nhiều người, nghề làm bánh phồng đã có ở Việt Nam từ những
năm 30- 40 của thế kỉ XX nơi đây đã có những người thợ và những lò
xưởng sản xuất được loại bánh trên. Trãi qua gần trăm năm với nhiều
thăng trầm, làm bánh phồng đã trở thành nghề truyền thống và trở
thành sản phẩm của nhiếu làng nghề truyền thống, được xem là đặc sản
là niềm tự hào của người dân Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp,
bánh phồng mì, và các loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm và cá ba
sa). Ở miền Nam nổi tiếng là bánh phồng nếp Phú Mỹ (Phú Tân, An
Giang) và bánh phồng nếp Sơn Đốc (Bến Tre). Hai địa danh sản xuất
bánh phồng nêu trên đã được công nhận là làng nghề sản xuất truyền
thống. Nguyên liệu chính làm bánh phồng nếp là nếp (không lẫn gạo),
đường và một số thành phần khác sẳn có ở địa phương.
2. Qui trình sản xuất

Sơ đồ Chế biến Bánh phồng Nếp
3. Giải thích qui trình chế biến
Nguyên liệu: nếp là nguyên liệu chính chế biến bánh phồng. Nếp có
chứa amylopectin với hàm lượng rất cao. Amylopectin là thành phần
tinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo
ra khối bột có tính rất dẽo đàn hồi và rất bền vững. Khối bột làm từ nếp
khi bị hồ hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc
xốp giòn cho bánh phồng khi nướng. Chính vì vậy cần phải lựa nếp thật
tốt (nếp rặt) không được lẫn gạo để có sản phẩm bánh phồng trương nở
tốt. Ngoài ra nếp phải là nếp mới, vì theo amylopectin trong nếp có thể
giảm tính chất chức năng và có thể chuyển dần sang amylose trong quá
trình dự trữ.
Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt nếp mềm dễ hấp, và rút
ngắn thời gian hấp. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt nếp, làm
mềm do các hạt tinh bột có khả năng hút nước (hydrat hóa). Điều này
sẽ giúp làm nếp nấu chín mau. Thời gian ngâm 72 giờ ở nhiệt độ
thường, tỉ lệ nước:nếp = 1,4:1. Nếu thời ngâm qua ngắn nếp sẽ chưa nở
tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm nếp bị lên men chua.
Hấp: Nếp sau khi ngâm trở nên mềm. Nếp phải được hấp chứ không
nấu vì khi nấu lượng nước sẽ ngấm vào nếp nhiều làm nhão khối bột
nếp sau này. Quá trình hấp sẽ làm amylopectin sẽ bị hồ hóa, trương nở
và hình thành cấu trúc mềm dẽo đặc trưng. Cấu trúc này sẽ là yếu tố
chính giúp nếp có thể trương nở khi nướng. Hạt nếp được hấp đến khi
từ đục chuyển sang trong suốt là được.
Quết: Quá trình quết nhằm mục đích làm nhuyễn các hạt nếp, tạo thành
một khối đồng nhất. Quá trình quết sẽ sắp xếp lại các mạch
amilopectin, với tính chất là nhiều mạch nhánh, các mạch amilopectin
sẽ đan xen với nhau trong quá trình quết tạo thành cấu trúc dạng khung.
Việc bổ sung sữa đậu nành nhằm mục đích bổ sung chất béo để tăng
khả năng tạo nở cho bánh phồng. Chất béo sẽ bao quanh khung tinh bột

vừa tạo ra và giúp khung này không thấm khí. Việc quết và nhào trộn
sẽ giúp không khí bị nhốt vào khung tinh bột và bị giữ chặt tại đó. Do
tinh chất dẽo và giản nở tốt của khung amylopectin, khi nướng phần
không khí này sẽ giãn nở và thoát ra làm giản nở và phồng bánh lên.


Ngoài ra, chất béo từ sữa đậu nành còn hạn chế khối bột dính vào
khuôn và tay trong giai đọan tạo hình cho bánh. Đường thốt lốt được
cho vào cùng với sữa đậu nành trong quá trình quết để tạo vị cho sản
phẩm. Hàm lượng đường thốt lốt là 1,5%, sữa đậu nành là1,4%. Thời
gian quết 15 phút.
Cán định hình : Sao khi quết đều khối bột được chia thành từng bánh
tròn nhỏ rồi được cán định hình chiều dày khoảng 1mm, đường kính
16cm.

Phơi lần 1: Bánh cần đem phơi sau khi định hình, mục đích cố định
hình dạng bánh và chuẩn bị cho khâu nhúng nước đường, thời gian
phơi khoảng 3 đến 4 giờ

Nhúng nước đường : Bánh sau khi phơi khô sẽ được nhúng vào nồi
nước đường thốt nốt đã pha sẵn. Nước đường có tác dụng tạo vị cho
bánh khi nướng, tạo mùi thơm và màu vàng đặc trưng do tác dụng của
phản ứng caramel và Mailard khi nướng. Ngoài ra lớp đường này khi
khô sẽ giúp các lớp bánh tráng không dính vào nhau khi cho vào bao
bì. Đường cũng giúp tăng thời gian bảo quản bánh.

Phơi lần 2: Để bánh giữ được lâu, cần phơi khô bánh lại một lần nữa.
bánh được phơi hoặc sấy khô đến 17,7% ẩm. Ở độ ẩm này bánh có thể
được bảo quản khoảng 6 tháng trong bao bì.
4. Thành phần hóa học của bánh phồng

Bánh phồng có hương vị rất đặc thù và hấp dẫn. Bánh phồng nếp sau
khi được nướng có thể nở gấp 2 lần khi chưa nướng, rất xốp, cắn vào
nghe “giòn phao” trong miệng lẫn với mùi thơm nếp mới và vị ngọt
thanh rất thú vị.
Bảng: Thành phần hóa học của bánh phồng nếp
Thành phần Tỉ lệ %
Hàm lượng Lipit
Hàm lượng đường tổng số (%mg/100ml)
Hàm lượng Protid
Độ ẩm
0,5
74,4
7,0
17,7
Hiện nay bánh phồng vẫn thường dùng trong các dịp lễ, Tết và thị
trường ngày càng mở rộng cả nước lẫn xuất khẩu. Thông tin từ các làng
nghề cho biết thị trường đã mở rộng ra tới miền Trung và miền Bắc.
Bánh phồng cũng có khả năng bảo quản trong thời gian tương đối dài
nếu được trữ tốt trong bao bì.