Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH CUỐN NGỌT pdf

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
BÁNH CUỐN NGỌT








1. Giới thiệu
Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng,
có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn
bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một
kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ
dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng
cho món ăn vốn rất nổi tiếng này. Nếu như miền Bắc nổi tiếng với
những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành
phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay
bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm ăn kèm chả, thịt heo chà
bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy
màu đỏ. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một
bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem,
giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm
chua ngọt…. Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các
loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp.
Người miền Nam lại có bánh ướt ngọt được cuốn với nhân đậu xanh và
dừa. Mỗi lá bánh mỏng mịn, xanh mướt màu lá dứa hay vàng ngà màu
đường điểm xuyết thêm màu xanh vàng của đậu xanh cùng màu trắng
của các sợi dừa đã tạo nên một nét hấp dẫn và độc đáo riêng.
Quy trình làm bánh cuốn tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều công

phu: phải chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm vài giờ rồi vo sạch, sau đó được
xay mịn và hòa với nước và đường. Tráng mỏng hỗn hợp bột nước lên
một miếng vải căng trên nồi nước sôi để hấp chín. Khi tráng bột bánh
phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc
biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía
sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Khi bánh chín, dùng
đũa to hoặc thanh tre lấy ra đĩa, sau mỗi lớp bánh tráng nóng hổi vừa
ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi cuốn
lại.
Vị ngon tinh tế của bánh cuốn là do sử dụng nguyên liệu bột tươi được
xay từ các giống gạo ngon của địa phương, tuy nhiên ngày nay có thể
thay thế bằng các loại bột gạo bán ở chợ. Bánh cuốn ngọt có thể được
xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với
các loại bánh ngọt khác
2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình
Nguyên liệu: Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột gạo có
khả năng tạo màng rất tốt, chính nhờ tính chất này mà bột gạo thường
được sử dụng để làm các nguyên liệu chế biến bánh tráng, bánh
cuốn,… Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại
và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc liên kết gián
tiếp thông qua các phân tử nước. Tuy thành phần hóa học chính của bột
gạo là tinh bột được cấu tạo từ 2 cấu tử là amylose mạch thẳng và
amylopectin mạch nhánh, nhưng thành phần amylose trong bột gạo
chiếm tỉ lệ tương đối cao hơn so với đa số các loại nông sản chứa tinh
bột khác, do đó có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ bột mì, bột năng
hay bột bắp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, giúp tinh bột dễ
liên kết với nhau nhưng nếu lượng amylopectin quá nhiều sẽ làm bánh
bị mềm, dẻo chứ không dai, dòn như bột gạo.

Chất lượng bánh phụ thuộc vào chất lượng của tinh bột, do đó cần chọn
loại bột gạo mới (bột gạo trắng, không bị biến vàng, không có mùi chua
hay mùi mốc và không bị vón cục do ẩm) được làm từ các giống gạo
ngon, có hàm lượng tinh bột nhiều.
Pha bột: bột được pha với nước theo tỷ lệ thích hợp thường là 1 bột :
2,5 nước hay 1 bột : 3 nước, khuấy đều để bột không bị vón cục. Để
tăng thêm giá trị cảm quan có thể tạo thêm màu sắc và mùi thơm cho
món ăn bằng cách xay nhuyễn khoảng 200g lá dứa trong 200 - 250 ml
nước, nhào trộn và vắt lược lấy khoảng 100 -150ml nước chiết lá dứa
cho vào pha chung với bột.
Tuỳ thuộc vào lượng nước cho vào, các hạt tinh bột sẽ phân tán trong
môi trường nước với một nồng độ nhất định, đồng thời chúng được hút
nước và trương nở để quá trình hồ hoá sau này thuận tiện hơn. Nếu
lượng nước cho vào quá ít sẽ làm đặc bột do các hạt tinh bột không hút
đủ nước và khó hồ hóa khi gia nhiệt gây khó khăn cho việc tráng bánh,
nhưng nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cho nồng độ các hạt
tinh bột bị loãng nên không thể tạo màng do đó không định hình được
bánh. Có thể sử dụng nước ấm để pha bột do nhiệt độ cao có tác dụng
làm tăng khả năng hydrat hóa của tinh bột, đồng thời hồ hoá sơ bộ tinh
bột để tạo cho dung dịch có một độ nhớt nhất định thuận lợi cho quá
trình tạo màng sau này. Ngoài ra, có thể sử dụng các chất có tính kiềm
như nước tro tàu để làm tăng độ dai của màng do các chất này có tác
dụng làm tăng khả năng ion hoá của các phân tử tinh bột vì vậy làm
tăng khả năng hydrat hóa của chúng.
Để tạo vị cho vỏ bánh, bổ sung vào dung dịch bột một lượng đường
nhiều hay ít tùy vào độ ngọt yêu cầu của bánh. Đồng thời đường còn có
tác dụng làm cho tinh bột sau khi hồ hoá trở nên trong hơn.
Đậu xanh: đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau khi ngâm nước trở nên
mềm và có thể dễ dàng tách bỏ vỏ bằng cách chà xát mạnh với nước.
Thời gian ngâm khoảng 2 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, có thể

ngâm đậu trong nước ấm để đẩy nhanh quá trình hydrat hoá, rút ngắn
thời gian ngâm, sau đó rửa sạch và để ráo.
Yêu cầu của quá trình này là hạt đậu chín mềm nhưng không rã, nát,
không bị khét và vẫn giữ được màu vàng xanh. Sau khi đậu mềm được
để nguội rồi trộn với dừa sợi và đường để tạo vị cho nhân bánh, không
nên cho đường vào trong quá trình nấu đậu để tránh trường hợp đậu bị
sượng vì không hút đủ nước.
Dừa: Trong dừa có chứa một hàm lượng đáng kể các acid béo nên
thường được sử dụng trong các loại bánh ngọt. Dừa càng già hàm
lượng acid béo càng cao tuy nhiên cấu trúc cơm dừa trở nên khô, cứng.
Do đó nên chọn loại dừa rám tức không quá non hay quá già để có
được sợi dừa dẻo, mềm. Dừa được nạo thành sợi dài, nhỏ.
Tráng bánh:
Dụng cụ dùng tráng bánh gồm có:
- Nồi hấp: có đường kính khoảng 40 cm, cao khoảng 30 cm, có nắp
hình chóp nhọn.
- Khung vải: gồm một vòng tròn bằng sắt hoặc bằng gỗ có kích thước
hơi lớn hơn miệng nồi, phía trên có căng một tấm vải màu trắng, mỏng
có thể cho hơi nước đi qua. Khung vải được thiết kế sao cho có thể gắn
chặt vào nồi.
- Vá đổ bột: bằng gỗ hoặc bằng nhôm, có hình dạng tròn, dẹp và đáy
phẳng để khỏa bột lan đi thật nhanh trên mặt khung tráng bánh, vá
được gắn một cán dài bằng tre.
- Nẹp tre mỏng (hoặc vật liệu mềm dẽo): bề dày khoảng 2 mm, bề
ngang khoảng 1cm và chiều dài khoảng 50cm dùng để lấy bánh.

Cho nước vào khoảng 4/5 nồi, căng khung vải trên miệng nồi, đặt lên
bếp, đậy nắp và đun cho nước sôi lớn để bốc hơi nhiều, sau đó mở nắp,
cho 1 vá bột lên mặt khung, dùng đáy vá xoa đều lên bề mặt miếng vải
để láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn sao cho lá bánh cuốn được

mỏng và có đường kính khoảng 30 cm, có thể thoa thêm chút dầu ăn
trên mặt vải trước khi đổ bột để dễ lấy bánh ra. Sau đó đậy nắp chờ
bánh chín.


Công đoạn này giúp định hình sơ bộ cho bánh. Bánh dày hay mỏng là
tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người thợ, nếu quen
tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Tuy nhiên, nếu bánh làm
ra dễ rách là do bột quá loãng, có thể khắc phục bằng cách để lắng bột,
múc bỏ bớt phần nước trong hoặc có thể bổ sung thêm bột gạo vào,
nhưng nếu bánh khó tráng do bột quá đặc thì nên cho thêm nước.
Hấp: Thời gian hấp khoảng 1- 2 phút. Sau khi bánh chín, mở nắp và
dùng thanh tre gợt vào dưới một mép bánh rồi nhanh tay đưa cả tấm
bánh lên và trải bánh ra trên mặt phẳng sao cho bánh thẳng, không dính
vào nhau. Sau đó tiếp tục lặp lại công đoạn tráng bánh.


Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ cao các phân tử nước
bên trong hỗn hợp bột sẽ bốc hơi qua bề mặt, đầu tiên là nước tự do
tiếp theo là nước liên kết với các phân tử tinh bột, đồng thời nồng độ
tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch chuyển lại gần nhau, phân tán và
sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”, tạo ra một lớp gel nhớt trên bề mặt
màng, cuối cùng các hạt tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết tạo nên các
tính chất cơ lý của màng. Như vậy, có thể nói sự hình thành màng tinh
bột là do kết quả của quá trình bốc hơi nước.
Trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để
cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần
thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi.
Cuộn nhân: trải bánh trên dĩa hoặc mâm, có thể thoa đều một lớp dầu
ăn trên mặt dĩa (hoặc mặt mâm) cho bánh khỏi dính. Cho khoảng 1

muỗng hỗn hợp nhân đậu và dừa vào một góc bánh, sau đó gấp 2 mí
bánh bên cạnh vào để bịt kín 2 đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết.

Thành phẩm
Sau khi cuộn nhân, bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng
rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho
bánh.


Yêu cầu của bánh thành phẩm là bề mặt bánh mịn, bóng và bao trọn
phần nhân phía bên trong, bánh có vị ngọt vừa của đường, vị béo của
dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên
trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh, cấu trúc mềm
của đậu và dòn của dừa làm nhân.
4. Thành phần dinh dưỡng
Từ những nguyên liệu cơ bản như bột gạo, hạt đậu, dừa, mè, có thể
chế biến ra hàng trăm món xôi, chè, bánh mứt khác nhau với giá trị
dinh dưỡng không hề thay đổi nhưng lại tạo ra những cảm giác mới lạ
cho người ăn. Bánh cuốn ngọt là một món ăn dân dã, thôn quê cho thực
khách cảm giác thanh đạm, nhẹ nhàng khi ăn nhưng lại cung cấp một
lượng năng lượng đáng kể từ các chất đường, bột của gạo, của đậu, từ
hàm lượng các acid béo bão hòa khá cao và các chất khoáng, vitamin
cần thiết có trong dừa, protein trong đậu xanh cùng với những dược
tính quý từ đậu xanh như giải nóng, tiêu khát, trừ phù thũng, lợi tiểu,
chữa lở loét Tất cả làm nên một món bánh cuốn ngọt không thể
không được nhắc đến mỗi khi nói về các món bánh cuốn nổi tiếng của
nước ta.