Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Rượu Gạo pptx

Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Rượu Gạo
(Rice wine or Ruou De)






1. Giới thiệu
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt
văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét
văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Ở
nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương
tiện bày tỏ lòng hiếu khách của người dân.

Đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng có nghề sản xuất
rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức
tiếng từ xưa như rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An),
Nhị Quý (Tiền Giang). Nguyên liệu để nấu rượu thường là gạo, nếp,
sắn (khoai mì). Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặc trưng
của rượu. Rượu gạo là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam.
2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích qui trình
Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám
bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng
cho quá trình nấu. Sau đó gạo được để ráo và được cho vào nồi, thêm
nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau
khi nấu không quá nhão cũng không quá khô. Tỉ lệ gạo nước khoảng
1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh
bột gạo, giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.

Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng
để làm nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 35 - 40
o
C) cho việc trộn
bánh men rượu. Nếu cho men vào lúc nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh
men rất khó hoạt động hoặc có thể gây chết men. Bánh men rượu được
trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích
hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp
lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.

Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có
mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học
và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ
thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những
mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men.
Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men
amylase và glucoamylase của nấm mốc có sẵn trong bánh men rượu.
Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên
men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường
để tạo thành rượu etylic và CO
2
. CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ
tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men
nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại
chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.

Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ

lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm
khoảng 3 ngày nữa.
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để
thu được rượu thành phẩm.

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ
sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78
o
C, còn nước
là 100
o
C. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc
hơi thấp hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun
sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm
lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên
trong lòng ống. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc
trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Thông
Thường từ 15 kg gạo sẽ thu được khoảng 10 – 15 lít rượu. Tùy theo yêu
cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu
được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có
nồng độ khác nhau.