Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Bột Gạo pps

Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Bột Gạo
(Rice Flour)
1. Giới thiệu


Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính
của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều
loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu
đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền
của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy
nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo.
Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn
hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các
dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh
Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm
bằng bột gạo sau đó được hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các
loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của người Hàn Quốc các loại
bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm bằng bột gạo,
các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp chín
với nhân ngọt bên trong. Một số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật
cũng có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango.




Đối với ẩm thực Việt Nam, bột gạo là một thành phần không thể thiếu
trong rất nhiều món ngon. Bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam
tới Bắc. Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh
đậu xanh hay bún gạo…. Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong
bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập
hay bánh cuốn….

Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo. Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc
vào chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất.
Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng
hương thơm của gạo chất lượng tốt. Ở miền Nam làng nghề sản xuất
bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao động
sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành
Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả
các nước Đông Nam Á.
2. Qui trình sản xuất bột gạo

3. Giải thích quy trình
Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn.
Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt
gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải
phóng được dễ dàng khi xay. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ
thường.
Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào,
giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra
quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột
gạo. Để quá trình xay được dễ dàng, gạo khi xay sẽ được bổ sung với
nước tỉ lệ gạo nước là 1:1
Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các các phân tử tinh bột
thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh
bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên
và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong
gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ. Nếu không khuấy kỹ thành
phần lipit còn lẫn trong bột gạo sẽ tạo mùi khó chịu khi bảo quản.

Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn
hoặc ly tâm. Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất

mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nên làm cho thời gian lọc lâu và như
vậy sẽ dễ gây chua bột. Phương pháp lắng gạn có hiệu suất khá tốt và
dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lượng lớn tuy nhiên thời gian lắng
gạn lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm. Thời gian lắng thường
diễn ra trong 3 đến 4 giờ cho một mẽ. Tuy nhiên, phương pháp ly tâm
đòi hỏi đầu tư thiết bị tốn kém nên ít được áp dụng.
Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão.
Khối bột này sẽ được chia ra trên mâm tre được bọc vải. Khối lượng
chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều. Lớp vải sẽ
giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô.

Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15% ẩm.
Thời gian phơi khoảng 4 - 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột
gạo xuống dưới mức cần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát
triển làm hư hỏng bột. Sau khi bột khô có thể đóng gói và bảo quản bột
hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói nhằm tăng giá trị cảm quan và thuận
tiện trong chế biến sản phẩm thực phẩm.








Thành phần dinh dưỡng
Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu
cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng
lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng

bao gồm trong và ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là
tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực
dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực
phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương
lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện
đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.