DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN CHƯƠNG 3 LIPID VÀ ACID BÉO pot

DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN

CHƯƠNG 3
LIPID VÀ ACID BÉO

LIPID VÀ ACID BÉO
1- KHÁI NIỆM
2- PHÂN LOẠI LIPID
3- VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA LIPID
4- TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID
5- NHU CẦU LIPID
6- ACID BÉO

I. KHÁI NIỆM

Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ
bản, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng và phát triển của ĐVTS.

Lipid có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của
ĐVTS, đặc biệt là ở giai đoạn ấu trùng và giống.
Ở giai đoạn nuôi vỗ thành thục thức ăn được bổ
sung nguồn lipid thích hợp sẽ nâng cao sức sinh
sản của ĐVTS cũng như chất lượng của giống

Lipid hiện đang được quan tâm nghiên cứu để
nâng cao chất lượng thức ăn cho ĐVTS.

Nhiều kết quả nghiên cứu về nhu cầu các acid
béo của ĐVTS đã được công bố và ứng dụng

vào thực tế sản xuất đem lại hiệu qủa cao.

Lipid thụ
Lipid
Có chứa glycerol Không chứa glycerol
Lipid
đơn giản
Lipid
phức tạp
Sáp
Steroid
Terpen
Eicosanoids
Cerebrosid
…
Glycolipid Phospholipid
Dầu
Mỡ
Glucolipid
Galactolipid
Lecithine
Cephaline…
II- PHÂN LOẠI LIPID

2.1- Dầu mỡ : là este của glycerin và acid béo. Khi cả
ba nhóm glycerol được este hóa bởi acid béo sẽ tạo
ra triacylglycerol (triglyceride)

CH
2

OH CH
2
-
OCOR
1
CHOH + 3RCOOH CH - OCOR→
2
+ 3H
2
O
CH
2
OH CH
2
- OCOR
3
Dầu mỡ: Lipid trung tính (98% lipid)
Acid béo trong mỡ gồm: acid béo no và acid béo
không no. Mỡ cá nhiều acid béo không no
Triglyceride
R1
R2
R3

2.2- Phospholipid
Este của acid phosphatidic và glycerin

GLYCEROLPHOSPHOLIPID
PHOSPHOLIPID
SPHINGOLIPID

+ Glycerolphospholipid:
- phosphatidyl choline (PA, còn gọi là lecithine)
- phosphatidyl ethanolamine (PE, hay cephaline)
- phosphatidyl inositol (PI),
- phosphatidyl serine (PS)
- phosphatidyl glycerol (PG).
+ Sphingolipid: phổ biến nhất là sphingomyelin.


Vai trò của phospholipid
- Thành phần lipoprotein màng sinh học.
Màng sinh học (biomembranes): phospholipids,
glycophospholipid và cholesterol:
+ Màng ngăn cách giữa tế bào với các cơ quan tử
bên trong tế bào (nhân, golgi, mitochondria ).
+ Màng có cấu trúc linh động gồm 2 lớp lipid, giữa
là lớp protein.
. Lipid là màng bán thấm, hoá chất ưa nước
thấm qua được nhưng phân tử phân cực không qua
được.
. Lớp protein là kênh vận chuyển và giữ vai trò
bơm những phân tử đã được chọn vào bên trong.

2.3- Glycolipid
Hợp chất lipid chứa glucose hay galactose.
Cerebroside có nhiều trong mô não, đôi khi cũng
được xếp vào nhóm glycolipid vì trong phân tử
chứa galactose hoặc glucose, acid béo và
sphingosine.

2.4- Steroids
Steroids bao gồm:
- sterol,
- acid mật,
- hocmon adrenaline và hocmon sinh dục.
Đơn vị cấu trúc cơ bản của steroid: nhân phenanthrene
liên kết với vòng cyclopentane.
+ Sterol : có 3 loại là:
- phytosterols (nguồn thực vật),
- mycosterols (nguồn nấm)
- zoosterols (nguồn động vật): cholesterol…
Phytosterol và mycosterol không hấp thu được ở ruột
động vật và không thấy có trong mô động vật.

Cholesterol là zoosterol
Có trong tất cả các tế bào động vật, đặc
biệt trong não (170g/kg CK).
-
Là tiền chất của các steroid như
hormone sinh dục, hormone tuyến vỏ
thượng thận (estrogen, androgen,
progesterol, aldosterone, corticosterone)
và acid mật.
- Nồng độ bình thường trong máu: 1,3 - 2,6
g/lit.


Cholesterol tham gia vào các quá trình thẩm thấu
và khuyếch tán trong tế bào.


Tham gia vận chuyển các acid béo dự trữ đến
gan để đốt cháy cho cơ thể sử dụng khi cần thiết.

Cholesterol bị oxy hoá ở gan cho các acid mật.

Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp các nội
tiết tố vỏ thượng thận (testosterol, vitamin D3, nội
tiết tố sinh dục ).
- Cholesterol có độ hòa tan thấp, nếu ăn nhiều
Cholesterol → tích tụ ở thành mạch → thành
mạch cứng, hẹp, dễ vỡ, gây tăng huyết áp và
những bệnh tim mạch.

2.5- Sáp
Sáp là este của một acid chuỗi dài và một gốc rượu chuỗi
dài. Ở một số loài cá như cá sụn, sáp là một thành phần
đáng kể của lipid và những loài cá nhỏ thường có khả năng
oxy hoá sáp như là nguồn năng lượng.
2.6- Terpenes
Terpenes được tạo nên từ những đơn vị isoprene liên kết với
nhau thành chuỗi thẳng hay vòng.
Isoprene là hợp chất 5 cacbon có công thức :
CH2:C.CH :CH2
CH3
Nhiều isoprene thấy trong thực vật có mùi vị rất mạnh, chúng
là thành phần của dầu lemon và camphor ; ở động vật
isoprene có trong coenzyme như coenzyme nhóm Q.

2.7- Eicosanoids

- Eicosanoids là một nhóm của các hợp chất
prostaglandins, thromboxanes và prostacyclins sinh
ra trong quá trình chuyển hoá những acid béo chưa
no C20 (tiền thân của tất cả các chất này là acid
prostanoic).
- Vai trò của prostaglandins, thromboxanes và
prostacyclins
•
Prostaglandins và dẫn chất: ảnh hưởng đến sự co
cơ trơn, ngưng tụ tiểu cầu, huyết áp động mạch ; ức
chế sự tiết dịch dạ dày; giải phóng acid béo từ mô
mỡ và là chất gây viêm.

•
Thromboxanes: kích thích mạnh ngưng kết tiểu
cầu còn Prostacyclins: chất ức chế sự ngưng kết
tiểu cầu.
•
Thromboxanes gây co mạch còn prostacyclins
gây dãn mạch.
•
Sản phẩm chuyển hoá của eicosanoids là
eicopentaenoic acid: điều hoà sự sản sinh
eicosanoids từ arachidonic acid. Acid này có trong
dầu cá và nhờ nó mà tỷ lệ bệnh tim mạch của ngư
dân sống trên biển rất thấp.
•
Prostaglandins thường ở dưới dạng PGE 2 được
dùng để gây động dục hàng loạt ở gia súc và cá
nhằm tạo chủ động về thời gian đẻ của chúng.

TÓM TẮT CÁC LOẠI LIPID
•
Glyceride
glycerolphospholipid (PA, PE, PI, PS, PG)
•
Phospholipid
sphingolipid (sphingomyelin…)
•
Glycolipid (glucolipid & galactolipid)
•
Steroid: sterol, acid mật, adrenaline và hormone sinh dục
sterol (phytosterol, mycosterol, zoosterol)
cholesterol (zoosterol)
•
Sáp
•
Terpenes
•
Eicosanoids : prostaglandins, thromboxanes & prostacyclins.

III. VAI TRÒ CỦA LIPID

•
Cung cấp và dự trữ năng lượng : 1g lipid cho
9,1 Kcal GE hoặc 8Kcal DE.
•
Cấu tạo màng tế bào (phospholipid)
•
Hoà tan và vận chuyển vitamin và chất khác

•
Hoạt hóa và tạo thành enzyme. Lipid, đặc
biệt là phospholipid có khả năng hoạt hóa
enzyme. Lipid là thành phần chính của nhiều
hormon (steroid, prostaglandin )
•
Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác (phospholipid)

IV. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID
4.1. Tiêu hóa

Miệng: tiêu hóa cơ học (phân cắt)
-> mãnh nhỏ -> xuống dạ dày

Dạ dày: nhu động dạ dày đẩy
xuống ruột trước. (tiêu hóa cơ
học)


Ruột: tiêu hóa hóa học.

Nhũ tương hóa nhờ muối mật từ gan ->
tăng diện tích tiếp xúc bề mặt các hạt mỡ
(500-1000A
0
) với dịch ruột; hoạt hóa men
Lipasa và kích thích ruột vận động

Lipase phân giải triglyceride -> glycerol
và các acid béo. Những lipid phức tạp

còn có thêm một lượng phosphoric acid
và các bazơ. Các este của sterol được
thủy phân tạo ra các acid béo và sterol
tự do.
Sơ đồ tác dụng của các enzyme lên sự tiêu hóa lipid (triglycerides)
(Theo Moreau,1988)
Triglycerides
Glycerol
Acid béo
HẤP THU
Tuïy
taïng
Gan
Muối mật
Lipase

4.2. Hấp thu

Các acid béo ngắn và choline tan
được trong nước nên được hấp thụ
trực tiếp qua tế bào màng nhầy của
ruột.

Các acid béo có chuỗi carbon dài
không hòa tan trong nước chúng liên
kết với muối mật tạo thành các hạt
nhỏ micelle có kích thước 50 - 100 A
0

phân tán nhỏ trong nước -> hấp thu

qua thành ruột nhờ các tế bào hấp
thụ.


Trong thành ruột những monoglyceride và
các acid béo chuỗi carbon dài trên 14 C
được tái tổng hợp thành triglycerides. Các
triglyceride này cùng với một lượng nhỏ
phospholipid và các cholesterol tự do qua
thành ruột được vận chuyển trong hệ mao
mạch ở dạng liên kết với các phân tử
protein tạo nên phức hệ lipoprotein có kích
thước rất nhỏ, gọi là những chylomicron.
Các phức hệ chylomicrons được hấp thu
qua hệ mao mạch sau đó đến gan và các
cơ quan như cơ để tạo năng lượng cho
hoạt động hay đến các cơ quan dự trữ
như màng treo ruột hay gan.

Thức ăn TLTH Lipid %
Bột cá 100
Bột đậu nành 99
Bột ngũ cốc 73
Cám gạo 73
Bột cá 90 - 94
Tỷ lệ tiêu hóa lipid của một số loại thức ăn ở cá trắm cỏ
(Law, 1986)