Bài giảng vi sinh thực phẩm part 7 pptx

II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa
Giai ÿoҥn2:
-Phânhӫy các amin vòng thѫm (Có vòng benzen):
Phelnylalanine axit benzoic
Tirozin Crezol
Tryptophan Indol + scatol
(mùi phân, gây ÿ͡c)
II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa
Giai ÿoҥn3 :
-GiaiÿoҥnchuyӇn hóa các chҩthӳucѫ tҥoraӣ giai ÿoҥn2
- Tùy thuӝc loài VSV và tùy thuӝc môi trѭӡng, các sҧn
phҭm phân giҧi khác nhau
- Trong ÿiӅukiӋnhiӃu khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa hoàn
toàn (sҧnphҭmlàҭ H
3
, CO
2
, H
2
O, H
2
S, H
3
PO
4
)
-Trong ÿiӅukiӋnkӷ khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa không
hoàn toàn (sҧnphҭmlàaxithӳucѫ, rѭӧu, amin, trong ÿó
có nhiӅuchҩt ÿӝc và gây mùi hôi thӕi)

II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa
Vi sinh vұthiӃu khí:
¾ Bacillus mycoides
¾ Bacillus subtilis
¾ Bacillus mesentericus
¾ Bacillus cereus
¾ Pseudomonas fluorescens
¾ Chromobacterium prodigiosum
Bacillus mycoides
Bacillus subtilis
II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa
Vi sinh vұthiӃu khí:
¾ Bacillus mycoides
¾ Bacillus subtilis
¾ Bacillus mesentericus
¾ Bacillus cereus
¾ Pseudomonas fluorescens
¾ Chromobacterium prodigiosum
Bacillus cereus
Pseudomonas fluorescens
II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa
Vi sinh vұthiӃu khí (nҩmmӕc):
¾ Penicillium
¾ Aspergillus
¾ Mucor
¾ Trichoderma
Trichoderma

II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa
Vi sinh vұthôhҩptùytiӋn:
¾ Proteus vulgaris
¾ Bacterium coli
Proteus vulgaris Bacterium coli
II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa
Vi sinh vұtyӃm khí:
¾ Bacillus putrificum
¾ Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes)
Clostridium sporogenes
Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC
YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ
PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT
Nӝi dung chѭѫng III
III.1 – ҭ hóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.2 – ҭ hóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm
Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC
YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ
PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT
Các yӃutӕ cӫathӵcphҭmgây ҧnh hѭӣng tӟi vi sinh vұt
ҭ hóm yӃutӕ
nӝisinh
ҭ hóm yӃutӕ
ngoҥisinh
• pH
• Ĉӝ ҭm
• Oxi

• Hàm lѭӧng các chҩt dinh dѭӥng hay
thành phҫnhóahӑc
• ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧnthӵcphҭm
• Ĉӝ ҭm môi trѭӡng liên quan
• Ánh sáng
• Sӵ có mһtcáclӑai khí
• Sӵ có mһtvàsӵ hoҥt ÿӝng cӫa các
VSV khác
• Siêu âm
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
Tác ÿӝng pH cӫa nguyên liӋulêntӃ bào vi sinh vұtchӫ
yӃu vào hai hѭӟng:
- Tác ÿӝng lên hoҥt tính enzyme trên thành tӃ bào cӫa vi
sinh vұt
- Tác ÿӝng lên tính thҩmcӫamàngtӃ bào cӫa vi sinh vұt
 Mӛi loài VSV có các giӟihҥnvӅ pH:
• pH
cӵctiӇu
(pH
min
)
• pH
tӕithích
(pH
opt
)
• pH
cӵc ÿҥi
(pH
max

)
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
Phân loҥiVSV dӵa theo nhu cҫuvӅ pH:
• ҭ hóm ѭa axít: pH
tӕithích
= 3
• ҭ hóm ѭa trung tính: pH
tӕi thích
= 7
• ҭ hóm ѭakiӅm: pH
tӕithích
= 9 – 10
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
12345678910
ҭ ҧmmӓc
ҭ ҧmmen
Vi khuҫn lactic
Staphylococcus aureus
E.coli
Y. enterocolitica
C. botulinum
Bacillus cereus
V. parahaemolyricus
Campylobacter sp
Vibrio sp
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm
(nguӗn: Jemes M.Jay, 1997)

III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
Tên vi sinh vүtpH
cӳctiӅu
pH
tӓithích
pH
cӳc ÿңi
Thiobaccillus
thiooxidant
0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0
Bacillus
acidocaldarius
2,0 4,0 6,0
Lactobacilus
acidophilus
4,0 5,2 6,8
Staphylococcus
aureus
4,2 7,0 – 7,5 9,3
Echerichia coli 4,4 6,0 – 7,0 9,0
Clostridium
sporogenes
5,0 – 5,8 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0
Erwinia caratovora 5,6 7,1 9,3
Pseudomonas
aeruginosa
5,6 6,6 – 7,0 8,0
ҭ ҧmmӓc 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1

Saccharomyces
cerevisiae
4 5,8 6,8
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃntӃ bào VSV?
-pH ӣ trong hҫuhӃttӃ bào VSV ÿѭӧcduytrìgҫn
bҵng 7.
¾ Khi tӃ bào bӏÿһt trong môi trѭӡng có pH tӕi
thích?
¾ Khi tӃ bào bӏÿһt trong môi trѭӡng có pH cӵc
cao (quá axít hay quá kiӅm)?
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃntӃ bào VSV?
¾Tác ÿӝng cӫa axit hӳucѫ yӃu ÿӃnVSV:
RCOOH RCOO
-
+ H
+
Axit Propionic > axit axetic > axit citric >axit
phosphoric > axit hydrochloric
- Ҧnh hѭӣng cӫaaxityӃulêntӃ bào vi khuҭnlàphө
thuӝc vào môi trѭӡng
̪nh h˱ͧng kháng khu̱ncͯa acid ÿ˱ͫcx͇ptheothͱ t͹ sau ÿây:
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm
Ҧnh hѭӣng cӫaVSV ÿӃnpH cӫathӵcphҭm
-Hoҥt ÿӝng cӫa các vi sinh vұtthѭӡng sӁ làm pH
cӫathӵcphҭm thay ÿәi

•Streptococi và Lactobacili sӁ sҧnxuҩt ra axit lactic làm cho sӳa
bӏ chua
• Pseudomonas spp sӁ làm cho thӏtbӏ hѭ hӓng và có tính kiӅmlí
do chúng sӱ dөng các axit amin nhѭ nguӗncacbondүntӟiviӋc
sҧnsinhrachҩt amôn
•Mӝt vài loҥithӵcphҭmcóchӭamӝtlѭӧng khá cao chҩtduytrì
pH (dung dӏch ÿӋm), chҩtnàysӁ ngăncҧnsӵ thay ÿәipH (thӏt
chҩtlѭӧng cao)
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
-Mӑihoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt ÿӅuliênquanÿӃnnѭӟc
-TӍ lӋ cӫanѭӟc trong tӃ bào vi sinh vұt khá cao:
 vi khuҭn: 75 – 85%
 nҩm men: 78 – 82%
 nҩmmӕc: 84 – 90%
- ҭѭӟctӵ do?
- ҭѭӟcliênkӃt?
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
ThiӃunѭӟc(ÿһcbiӋtlà
nѭӟctӵ do)
LoҥinѭӟcrakhӓitӃ bào
HiӋntѭӧng co nguyên
sinh ӣ tӃ bào
TӃ bào chӃt
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
 Sӭc ÿӅ kháng cӫa vi sinh
vұt ÿӕivӟitrҥng thái khô
hҥn khác nhau:
•Sӭc ÿӅ kháng cӫaxҥ
khuҭn > vi khuҭn> nҩm

mӕc
•Sӭc ÿӅ kháng cӫabàotӱ >
tӃ bào sinh dѭӥng
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
Hoҥt ÿӝ cӫanѭӟc(a
w
– water activity):
Hoҥt ÿӝ cӫanѭӟca
w
=
Áp suҩthѫicӫathӵcphҭm
Áp suҩthѫinѭӟc nguyên chҩt
(cùng nhiӋt ÿӝ)
 ҭѭӟc nguyên chҩt: a
w
=1
 ҭѭӟcbiӇn: a
w
= 0.98
 Máu ngѭӡi: a
w
= 0.995
 Cá muӕi: a
w
= 0.75
-VSV tӗntҥi và phát triӇn ӣ a
w
= 0.93 – 0.99
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh

¾ ҭӗng ÿӝ muӕi, ÿѭӡng ,các chҩt hòa tan khác trong thӵc
phҭm ҧnh hѭӣng ÿӃna
w
.
ҭӗng ÿӝ muӕi trong thӵcphҭm:
• 3 - 5% làm chұmsӵ phát triӇncӫavi sinh
• 10 - 12% hҫunhѭ tҩtcҧ hoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt
ngӯng lҥi
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
¾ Mӝtsӕ vi sinh vұtcóthӇ phát triӇn trong môi trѭӡng có
a
w
rҩtthҩp, gӑi là các vi sinh vұtchӏu áp (osmophiles).
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
Saccharomyces rouxii: a
w-
=0,85
Saccharomyces bailii: a
w
=0,80
Penicillium: a
w
=0,80
Halobacterium = Halococcus: a
w
= 0,75 (vi sinh vұt ѭa
mһn)
Xeromyces bisporus: a
w

= 0,70 (vi sinh vұt ѭa khô)
¾ Ҧnh hѭӣng cӫasӵ giҧma
w
ÿӃn ÿѭӡng cong sinh trѭӣng
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
 Làm chұmtӕc ÿӝ sinh trѭӣng
 Làm kéo dài pha lag
 Làm giҧm sinh khӕi, kích thѭӟctӃ bào ӣ pha
әn ÿӏnh
 Làm tӃ bào chӃtnhanhhѫn ӣ pha suy vong
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
a
w
và sӵ bҧoquҧnthӵcphҭm:
Các ph˱˯ng pháp b̫oqu̫n có liên quan ÿ͇na
w
cͯath͹cpẖm:
¾Sҩykhô
¾Thêm muӕi
• 3-5% làm chұmsӵ phát triӇncӫaVSV
• 10-12% ӭcchӃ vi khuҭngâythӕi
• Muӕithӏt: 30% muӕi, muӕidѭachuӝt: 15% muӕi, cá: 20%
¾ Thêm ÿѭӡng
• 60 - 70% hҥnchӃ hoat ÿӝng cӫaVSV
• ҭҩmmӕccóthӇ phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ 80 – 90%
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm
a

w
và sӵ bҧoquҧnthӵcphҭm:
Các ph˱˯ng pháp b̫oqu̫n có liên quan ÿ͇na
w
cͯath͹cpẖm:
¾Sҩythăng hoa
¾ Ĉông lҥnh
III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh
III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi
Sӵ phҧn ӭng cӫa vi sinh vұtvӟioxi:
VSV ÿѭӧcphânloҥidӵa theo nhu cҫuoxicҫn có trong
môi trѭӡng:
9 HiӃukhíbҳtbuӝc:
Pseudomonas fluorescens, Penicillium spp, nҩm
men Pichita spp
9 HiӃukhíbҳtbuӝccógiӟihҥn(vi hiӃu khí): không thӇ
phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ oxi 20%,
ví dө Campylobacter spp, (1-10% oxi)
9 Kӷ khí tùy ý: Saccharomyces cerevisiae
9 Kӷ khí bҳtbuӝc: Clostribium botulinum
9 Aerotolerant: Clostribium perfingens (gây ngӝÿӝcthӵcphҭm)