LVTN Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng Thành Long

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Thành Long
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
Họ tên học sinh : Nguyễn Anh Tú
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 07/05/2012 đến 07/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Anh Tú
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Thành Long
- Địa chỉ : Số 20 Đại La - Hai Bà Trng - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập.
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Thành Long 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 10
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của nhà hàng 16
1. Dch v ca Nh hng 16
2. Thc n ca nh hng 17
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 22
4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 27
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 27
Kết luận 30
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hình
thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đã
không còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó. Du lịch giờ đây đã trở thành một
hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới.
Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì
nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch”
chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần
thiết của mỗi người, chính vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công
nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự
thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành
ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới.
Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền
kinh tế thế giới. Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi
đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ
trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay,
những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát triển
so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới
gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ
động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và
ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như
hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan
tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công
nghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 4 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
nhp cho nn kinh t quc dõn. Cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph
H Ni cng ó t c nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt
li th l th ụ vi ngn nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng
khu vui chi gii trớ, nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, nh hng,
cỏc siờu th ó thu hút c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t.
T trc n nay, th gii vn bit n Vit Nam l mt nc cú ngnh
du lch hp dn, l mt im n an ton, l ni cú lch s vn húa lõu i vi
mt mụi trng trong lnh xanh - sch - p. Nm trờn mt bỏn o xinh p
gia bin Thỏi Bỡnh Dng, Vit Nam cng nh nhiu nc khỏc phong phỳ v
a dng. Thiờn nhiờn ó ban tng cho nc ta khớ hu ụn hũa, d chu, quanh
nm mỏt m, hoa lỏ tt ti vi rng vng bin bc, c t nc nh mt bc
tranh p Non xanh nc bic nh tranh ha .
t nc ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn hóa phi
vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền
kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh

dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến
từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh.
Mô hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn của
nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của
nhà hàng.
Và thật may mắn là em được học ngành chế biến nấu ăn của Trường

Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - cái nôi của ngành dịch vụ ăn uống giữa
lòng thủ đô. Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào
tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội
ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm
thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
Sau thi gian hai thỏng c nh trng cho i thc tp ti Nh hng
Thnh Long - 20 i La - Hai B Trng - H Ni, c s hng dn, giỳp
tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh hng em ó
tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó
hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy
dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Vi nhng kin thc ó c o to,
cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn
tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ
trỡnh lm vic sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn
b trong Nh hng Thành Long núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn
bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti
n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da
trờn hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp.
Báo cáo của em gồm 3 phần chính:
I. Giới thiệu về cơ sở thực tập

II. Thực trạng về mô hình kinh doanh của cơ sở.
III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THÀNH LONG
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng Thành Long nằm giữa con phố tấp nập, náo nhiệt nhất Hà
Nội, - tại số 20 phố Đại La - quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội. Nhà hàng
Thành Long chuyên phục vụ các món ăn về hải sản và món ăn dân tộc. Với sự
đặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sự
kết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ được
trải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây.
Không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế phù hợp,
cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thực
khách.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những

món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Với không gian rộng rãi, thoáng mát mà sang trọng, nhà hàng nhận đặt
tiệc, tổ chức hội nghị, sinh nhật… Không những thế, Nhà hàng còn có các
phòng VIP riêng biệt, mang đến cảm giác riêng tư cho buổi tiệc tiếp đối tác hay
một bữa tối lãng mạn dưới ánh nến lung linh được nhiều gia đình, các đôi uyên
ương lựa chọn. Mỗi phòng được thiết kế theo một phong cách hoàn toàn khác
biệt tạo cho thực khách cảm giác luôn được khám phá những điều mới mẻ.
Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ hài lòng bởi không gian rộng mở cùng
phong cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây,
mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng.
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức
tạp. Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với các bộ phận
khác trong nhà hàng.
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các bộ
phận phục vụ khác. Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày
,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và hiểu sâu về
chuyên môn.
Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay nghề
và học vấn cũng rất cao.
Với diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát nên nhà hàng rất dễ trong
việc bố trí các không gian phòng phù hợp với các đối tượng khách và nhất là
thuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể nhà hàng.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB

2
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th-
ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền
nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A

1
- 11 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng
Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân
NV ph.vụ Thu ngân
Trởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông
giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ

Do s canh tranh ngy cng ỏc lit ca c ch th trng. Vỡ vy m bt
k mt doanh nghip no cng vy dự sn xut kinh doanh bt kỡ phng tin
hỡnh thc no cng gp nhng khú khn tr ngi. Do vy m doanh nghip
mun khng nh sn phm ca mỡnh chim lnh th trng rt l khú. Cng
nh vy trong kinh doanh nh hng núi riờng v trong vic to lp c mi
quan h tt vi khỏch hng cng ng ngha vi vic s tng c doanh thu li
nhun cho nh hng.
Mt nh hng tn ti c l nh vo kinh doanh n ung v doanh
thu ca dch v n ung thng chim t l cao. Nú cng quyt nh n s tn
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản
phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là
hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí
quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách
hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất
lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm.Nó quyết định đến
sự lùa chọn của khách hàng. Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn
ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của
mỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng.

Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng
chủ yếu sau: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp
lý.Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh
nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn
và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì
vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn
uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
* Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp:
- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách.
- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu,thực phẩm ra sao.
- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng
ngày.
- Chế biến món ăn phục vụ khách.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b ,dng c trong khu
ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong
nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.

- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A
1
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Thành Long

CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG THNH LONG
Vi thc t quy mụ ca nh hng Thnh Long, nhõn lc c b trớ duy
trỡ hot ng hng ngy khỏ n gin.
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc
t bin, cỏc mún n c thự dõn tc v k thut nu n, cỏch ch bin bi tay
ngh cao ca u bp, nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc
khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v hi sn v d v cỏc mún
n dõn tc.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói
gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà
hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng
bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn
gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong
đó, ngời bếp trởng là ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực
phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của đầu bếp trởng.
Hiện tại, nhà hàng đã liên kết với các công ty quảng bá tên tuổi, sản
phẩm của mình trên các website nh: diachiso.vn, www.vietnamtourism.com,
vatgia.net, hanoistory.com và đã thu đợc những kết quả đáng kể.
2. Thực đơn của nhà hàng
Hi sn luụn l mún n cú sc hp dn, cú giỏ tr dinh dng cao, nh
hng Thnh Long ngay t khi mi khai trng ó thu hỳt c rt nhiu thc
khỏch tỡm n. iu lm nờn s thnh cụng ca nh hng khụng dng li cht
SV: Nguyễn Anh Tú Lớp: CB
2
A

1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
lượng món ăn mà còn để lại ấn tượng đẹp trong tâm trí khách hàng bởi sự phục
vụ ân cần, chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Điểm khác biệt lớn nhất của nhà hàng ở chính sự đa dạng thực đơn với
hàng trăm loài hải sản khác nhau từ bình dân đến quý hiếm. Hiện tại thực đơn
nhà hàng đã lên tới vài trăm món khác nhau được chế biến từ các hải sản tươi
ngon như Tôm, Cua, Cá, Ba Ba
Gà nướng lu
Món ăn qua bàn tay chế biến của những đầu bếp chuyên nghiệp như được
thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại. Đặc biệt, dù chế biến dưới dạng nào thì
món ăn vẫn giữ được hương vị đặc trưng của hải sản.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Ngoài ra khi đến với Nhà hàng Thành Long bạn sẽ được thưởng thức
những món ăn đậm chất dân tộc, nhưng lại rất mới ở Hà Nội. Với nhiều món
ngon, lạ như: - Các món chế biến từ bò
- Mực
- Gà

- Ngan
- Tôm
* Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ các món đặc trưng như:
- Gà nướng lu
- Chả ốc Thành Long
- Nem ốc Thành Long
- Nem hải sản Thành Long
- Xôi Hoàng Phố
Và các món ăn dân tộc và hải sản
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Nhà hàng còn phục vụ rất nhiều món ăn đặc biệt khác như các loại phở
cuốn. súp sẽ cho thực khách những hương vị thật tuyệt vời.
Ngoài thức ăn nhà hàng còn có một số loại rượu, đồ uống đi kèm. Các
đấng mày râu hãy thử đến và ngồi nhâm nhi, tận hưởng những hương vị khác
biệt mà chỉ Nhà hàng Thành Long mới có.
Ngoài phục vụ khách thường nhật, nhà hàng còn nhận tiệc cưới, hội nghị
sinh nhật. Phục vụ tận nhà theo yêu cầu, bàn tiệc từ 1 mâm trở lên và gọi các
món phục vụ tận nơi từ 8h00 → 22h00 hàng ngày.
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Để đánh giá được mô hình kinh doanh của một nhà hàng thì cần rất nhiều
yếu tố. Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sự sống còn của nhà
hàng là chất lượng món ăn.
Chất lượng món ăn trong việc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan
trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống cũng như kinh doanh nhà hàng.

Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
* Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đã
nhận được nhu cầu ăn của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các loại để
đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và
phù hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô
ráo, phải đầy đủ.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé như giày dép, quần áo, gang
tay … cho nhân viên trong quy trình chế biến.
* Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại, sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào, sơ
chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt.
* Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi

đem đi chế biến.
Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm
các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành
món ăn ).
Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt
độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
* Bước 5: Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không quá đầy, cũng không
quá vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món
ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo cảm quan. Món ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử
dụng.
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
* Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Khu vực kho
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực bảo hộ lao động.
Thay quần áo - rửa tay - WC
Sơ chế - rửa
Chế biến (tẩm ướp)

Nấu nướng
Chia - bao gói
Bảo quản - phục vụ
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục không gian bếp của nhà hàng đáp ứng năm yếu tố cơ bản:
* Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua
ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
* Yếu tố thứ hai: Khu gia công: Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu
gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột,
viên thịt, ướp gia vị….
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
* Yếu tố thứ ba: Khu chế biến: Là khâu quan trọng nhất trong quy trình
làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
* Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ: Ở khâu này các thiết bị cho khu này

bao gồm chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra
đồ phải rộng, thoáng…
* Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát và diệt khuẩn: Sau khi khách ăn xong bát
đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các
giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn không khép kín không
có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo
được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Theo lý thuyết, một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một
hay hai khu vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết
định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Thµnh Long
bếp. Có rất nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một
khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu

thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Các khu vực khác trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến
món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
SV: NguyÔn Anh Tó Líp: CB
2
A
1
- 25 -