quá trình hình thành từ điển thảo mộc dược học p8 doc

u rng thuc loi thân tho leo, a
niên, phát trin thành nhiu c, nu c
ng giàn, u rng có th mc lan trên 3 m.
Lá có 3 lá chét hình tam giác nhn. Hoa mc
thành chùm  nách lá, mI chùm có 3-6 hoa
màu trng hay tím. Quu màu vàng-xanh
c, hình 4 cnh có 4 cánh, mép có khía rng
a, trong có th cha n 20 ht. Ht gn
nh hình cu có màu sc thay i có th
vàng, trng hay nâu, en tùy theo chng, có
th nng n 3 gram.
i Vit Nam, u c trng ph bin
i các tnh min Nam.
Thành phn dinh dng :
100 gram phn n c cha :
u ti
ng
u ti
u chín
u khô
ng
u khô
u chín
Calories 49
38 409 147
Cht m 6.95 g 5.31 g 29.65 g 10.62 g
Cht béo 0.87 g 0.66 g 16.32 g 5.84 g
Cht s 2.57 g 1.38 g 6.85 g 2.45 g
Calcium 84 mg 61mg 440 mg 142 mg
t 1.50 mg 1.09 mg 13.44 mg 4.33 mg
Magnesium 34 mg 30 mg 179 mg 54 mg

Phosphorus 37 mg 25 mg 451 mg 153 mg
Potassium 223 mg 274 mg 977 mg 280 mg
Sodium 4 mg 4 mg 38 mg 13 mg
Beta-Carotene (A) 128 IU 88 IU n/a n/a
Thiamine 0.140 mg 0.086 mg 1.030 mg 0.295 mg
Riboflavin 0.100 mg 0.072 mg 0.450 mg 0.129 mg
Niacin 0.900 mg .0652 mg 3.090 mg 0.830 mg
Pyridoxine 0.113 mg 0.082 mg 0.175 mg 0.047 mg
Folic acid n/a n/a 44.6 mcg 10.4 mcg
Vitamin C n/a 9.8 mg 0 mg 0 mg
Thành phn dinh dng ca Lá non :
100 gram lá non cha : Calories (74), Cht m (5.85 g), Cht béo (1.10 g
Cht s (2.5 g), Calcium (224 mg), St (4 mg), Magnesium (8 mg), Phos phorus (63
mg), Potassium (176 mg).
Trong lá u rng có 2 loi isolectins
có mt s hot tính min nhim và kt t huyt
u (Plant Cell Physiology S 35-1994)
 phng din dinh dng:
u rng có giá tr b dng khá cao, gn nhu nành c bit là có nhiu Vitamin E
và A. Thành phn acid amin trong u có nhiu lysin (19.8 %), methionin, cystin. u cha
nhiu calcium hn cu nành ln u phng. T l protein tng i cao (41.9 %) khin
u c C quan Lng-Nông Th-gii (FAO) xp vào loi cây lng thc r tin nhng b
ng. Tuy nhiên cng nh tt c các cây trong hu khác, u rng có cha purines nên
không thích hp vi nhng ngi b gout, mt khác cng d gây y bng nên cn phi nu
chín ht u trc khi n, nhng ph n b nhc u loi migraine, cng nên tránh n vì u
ng có th gây kích khi cn nhc u.
Vài phng thc s dng :
Toàn cây u rng u có th dùng làm thc phm : t ht, r c, lá n hoa. Lá và t
non có v ngt nh sà lách; hoa do có mt ngt nên khi o nóng trên cho cho v gn nh
m. Ht u non khi còn trong qu cha chín có v ngt ging nh pha trn gia u hòa

lan và mng tây, khi chín cn phi nu u trc khi n và có th nng hay rang nhu
phng .
i các quc gia kém m mang , nht là ti Phi châu, FAO ã khuyn khích vic dùng
t u rng  thay th sa ni tr em t 5 tháng tr lên.
t u rng khô có th xay thành bt, dùng làm bánh mì. Ht có th ép  ly du n
c, hay có th ny mm làm giá u. Ngay nh c, khi còn non, xp cng có thn
thay khoai.
Tài liu s dng :
- Whole Foods Companion (Dianne Onstad)
- The Oxford Companion to Food (Alain Davidson)
- Prevention Magazine's Nutrition Advisor.
- Tài liu ca FAO, USDA
UTÂY
t i gia ình thc phm
::: Ds. Trn Vit Hng :::
Danh tu ti Vit Nam thng c gi  ch nhng loi ht có cht bt, thu hoch
 nhng cây leo, dùng làm thc phm Có rt nhiu loi u và  phân bit thng có
thêm mt tên i kèm sau ó nhu ng, u ván, u Hòa lan hoc có th thêm mt ch
 ch màu sc ca ht u nhu xanh, u  u trng, và li còn có u phng, u
ng u móng nga.v.v
Anh và Pháp ng cng có nhng tên nh bean, pea, lentil  phân bit các loi u, tuy
nhiên nhóm bean li là nhóm a dng và có n hàng trm loi khác nhau Cây u Kidney
bean hay u tây là cây cn bn trong i gia ình Bean Bean trong ngôn ng cng có ý
ngha khá tt : Thành ngfull of beans có ngha là ang tình trng tinh thn sng khoái,
vui v= cheerful mood ting Bào nha cng có thành ng tng t cheio de feijào.
Tên Khoa hc và nhng tên thng gi :
- Phaseolus vulgaris thuc h thc vt Fabiaceae.
Tên Phaseolusda theo tên gi ca Calumella (nm 39 trc Tây lch) khi so sánh hình
ng ca ht u ging nht chic tàu nh; vulgaris có ngha là thông thng. Tên Anh
ngkidney bean do  hình dng ht ging nh qu thn.

Nhóm Kidney bean còn có nhng tên Haricot bean, Cannellini, French bean, navy bean,
black bean (ng nhm vi u en), pinto bean, snap bean, frijol, chumbinho, opoca
ch s:
u tây ã c trng t khong hn 7000 nm ti vùng Tây-Nam Mexico, c thun
hóa cách nay chng 5000 nm và khi ngi Âu n Nam M thì cây ã c bin i thành
hàng trm loi cho ht nhiu màu, và to-nh khác nhau. Các tay thc dân Tây ban Nha ã
a cây v Âu châu vào th k 16 và cùng vi khoai tây, hai cây lng thc này ã làm thay
i hn cách n ung ti Âu châu và sau ó là Á châu u tây c a vào Vit Nam
khong u th-k 20 và c trng rng rãi khp ni, ti các vùng t thp cho n cao 
1500 m.
Ngi Ai cp ã dành riêng u tây trong vic t l tôn giáo, cm n nh thc phm do
 hình dng ca ht ging nh dch hoàn(!). Ti Ý thi xa, u c phát chn cho ngi
nghèo mi khi có ngày l gi.
i Pháp, tên ting Aztec ca u : ayecotl ã c bin i thành haricot, mt tên vn
ã có ngha là  tht nu ragout.
i n , u tây c gi là bakla, và cng là mt trong nhng ngun thc phm
quan trng.
c tính thc vt:
u tây, Phaseolus vulgaris thuc h thc vt Fabiaceae
Cây thuc loi thân tho thp hay dây leo. Lá kép có 3 lá chét hình trái xoan, u lá
nhn, mt trên có lông và nhám. Hoa ln 1-2 cm, màu trng, xanh da tri hay hng nht.
Quu dài 10-30 cm, u ht hi khum nh m chim. Ht có nhiu màu sc khác nhau.
Theo tính cách thc vt, có th chia u Kidney bean thành 2 nhóm :
- Nhóm u lùn : cây ch cao 40-50 cm bao gm nhiu chng nhu cô b, u tây
trng, u cô ve ht en
- Nhóm u leo : u chanh, u b, u l
Vì có quá nhiu chng loi (trên 500 chng) nên vic phân loi Kidney beans, theo thc-
t rt khó c thng nht nên trên thc tành da vào phng thc s dng ht u :
Có 4 cách s dng chính : u có thc thu hoch khi còn non và n c qu; hay ch qu
u t; hay chn ht u khi còn non và b phn v ngoài trong qu và n ht u ã

phi hay sy khô. Do ó u kidney thng c phân loi theo cách n thích hp nht và
có khi u tuy c xp vào nhóm này li vn có thc bán trên th trng di dng
khác (nh qu tuy n ti ngon nhng vn có dng ht khô )
1- Nhóm French (hay Snap) bean :
c xp vào nhóm này là các chng cho qun c và c trng ch yu là ly qu
non hay già n nh rau. Tùy theo chng, u có th là green bean Trong nhóm này còn
có loi ni ting nh Haricots Beurre cho qu màu vàng nht, ht bên trong nhiu màu
2- Nhóm u t tách (t n) ra =popping beans :
Loi u này, c gi trong vùng Andes (Nam M) là nunàs : v ht u t n tách
ôikhi rang hay h nóng vi mt chút du :  ht u m ra ging nh bm xòe cánh, cho
t mm và v ging nhu phng u rt thích hp vi nhng vùng cao- cao.
3- Nhóm shell beans:
Nhóm này c trng  ly ht ã chín hoàn toàn, Pháp gi chung là Haricots à
écosser. Vài loi ni ting nh :
- Flageolet beans, thng trng hay xanh lc nhng ôi khi màu . Quc thu
hoch trc khi chín hn, có thn ht ti hay ht phi khô Rt thích hp khi nu vi tht
tru. Có mt chng lùn rt ngon c mnh danh là Rolls Royce of beans), tuy gc t Châu
 nhng c phát trin ti Pháp và rt c a chung trên th trng.
- Cranberry beans, ht màu  ti, ln bng ht u pinto, còn c gi di nhng
tên October beans, Romans, Shellouts.
4- Nhóm cung cp ht phi khô :
u nhóm này cho qu thu hoch khi chín hn, ht c phi hay sy khô khi bán trên
th trng. Nhng loi áng chú ý :
- Navy bean(hay pea bean), ht u nh hn 8mm, không có hình dng thn. c gi
là navy bean vì dùng làm thc phm cho Hi quân M trong Th k 19. Trng nhiu ti M và
Canada óng hp.
- Medium haricot beans : htdài c 10-12 mm, dày chng 5 mm. Trong nhóm này có
u Pinto, màu /trng, gc tn , hin là loi u c trng ph bin nht ti Hoa K,
ch sau u nành. u pinto rt c a chung ti Mexico c dùng trong nhiu món n
nh Chilis, soup (minestrone), salad và pasta.;u Borlotti rt c a chung ti Ý.

- Marrow beans : ht c trung bình 10-15 mm, dày trên 7 mm.
- Mexican black bean , còn gi là Turtle bean. Ht có thn ti hay phi khô, rt thông
ng ti Châu M la-tinh và Tây ban Nha. V rt ngon, tng t tht hay nm hm. Turtle
beans hay Frijoles Negros là thành phn chính trong món n cn bn, Feijoada,ca Ba tây .
Thành phn dinh dng :
100 gram u Kidney beans cha :
u Navy beans u Pinto
Khô/ sng Nu chín
Khô/ sng u chín
Calories 335
142
340 137
Cht m
2.33 g
8.70 g
20.88 g 8.27 g
Cht béo
1.28 g
0.57 g
1.13 g 0.52 g
Cht s
5.52 g
3.14 g
6.01 g
3.02 g
Calcium
155 mg
70 mg
121 mg 48 mg
t

6.44 mg
2.48 mg
5.88 mg 2.61 mg
Magnesium
173 mg
59 mg 1 59 mg 55 mg
Phosphorus
443 mg
157 mg
418 mg
160 mg
Potassium 11
40 mg
368 mg 1328 mg 468 mg
Sodium
14 mg
1 mg
10 mg 2 mg
m
2540 mg 1060 mg
2540 mg 1080 mg
ng
0.879 mg
0.295 mg 0.774 mg
0.257 mg
Manganese
1309 mg
0.556 mg 1130 mg 0.556 mg
Beta-Carotene
(A)

4 IU 2 IU
5 IU
2 IU
Thiamine 0.645
mg
0.202 mg 0.555 mg 0.186 mg
Riboflavin
0.232 mg
0.061 mg 0.238 mg 0.091 mg
Niacin
2.063 mg
0.531 mg 1.446 mg 0.400 mg
Pantothenic
acid
0.680 mg
0.255 mg
0.763 mg
0.285 mg
Pyridoxine
0.437 mg
0.164 mg 0.443 mg 0.155 mg
Ascorbic acid (C) 3 m
g
0.9 mg 7.3 mg
2.1 mg
Tocopherol (E) 0.34 mg
n/a
n/a
n/a
- Qu non cha khong 0.75 % inositol, 1.16 % saccharose.

c tính và công dng :
u tây c xem là có tính li tiu.
Quu có th dùng  tr tiu ng, do kh nng làm h lng ng trong máu : có
th dùng làm thành phn trong thc n, nt 9-16 pounds u (nguyên qu) mi tun (luc
n thay rau). Quu non và ti có tác dng tr liu mnh hn là khi chín hay phi khô.
u tây cha lng cht s cao và lng cht béo thp, do ó có th dùng làm thc
phm lý tng cho nhng ngi cao cholesterol . Ngoài ra u còn cha lecthin , cng có tác
ng làm h cholesterol. Mt nghiên cu ghi nhn , nhng ngi n 1 cup kidney bean mi
ngày có th gim c 19 % cholesterol trong máu (theo J. Duke trong The Green Pharma cy
trang 315)
t u khô nu thành trà có th dùng  trau lng, thp khp, bnh thn và ng
tiu, giúp loi acid uric (tr gout) và tr mt albumin trong thi k có thai