BAO CAO SAY RAU QUA potx

Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Mục lục
Chương 1: Giới thiệu chung về sấy 3
1. Khái niệm chung: 3
2. Mục đích của quá trình sấy: 3
3. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình sấy 3
4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 4
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 4
6. Các sản phẩm sấy 6
Chương 2: Các phương pháp sấy 8
1. Sấy tự nhiên 8
1.1 Phơi nắng 8
1.2 Sấy gián tiếp 9
2. Sấy nhân tạo 10
2.1 Phân loại phương pháp và thiết bò sấy 10
2.1.1 Phân loại theo pp sấy 10
2.1.2. Phân loại theo tác nhân sấy 10
2.1.3. Phân loại theo áp suất làm việc 11
2.1.4 Phân loại theo phương thức làm việc 11
2.1.5 Phân loại theo chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy 11
2.1.6. Phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy 12
2.1.7. Phân loại theo cấu tạo thiết bò 12
2.2. Các phương pháp và thiết bò sấy phù hợp với rau quả 14
2.2.1. Hệ thống sấy buồng 14
2.2.2. Hệ thống sấy hầm 16
2.2.3. Hệ thống sấy tầng sôi 18
2.2.4. Hệ thống sấy thăng hoa 21
2.2.5. Hệ thống sấy chân không 22
2.2.6. Hệ thống sấy trục 24
2.2.7. Hệ thống sấy phun 27
Chương 3: Các quá trình cơ bản trong công nghệ sấy rau quả 30

1. Quy trình công nghệ sấy rau quả chung 30
1.1 Quy trình 30
1.2 . Thuyết minh quy trình công nghệ chung 31
2. Qui trình sản xuất rau quả sấy cụ thể 35
2.1. Sấy nguyên dạng: nho khô 35
2.1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 35
2.1.2. Quy trình sản xuất 36
2.1.3. Giải thích quy trình công nghệ 37
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng 37
- 1 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2.2. Sấy dạng miếng: chuối khô 37
2.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 37
2.2.2. Quy trình sản xuất 38
2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ 39
2.3. Sấy dạng miếng: hành lá 40
2.3.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 40
2.3.2. Quy trình sản xuất 41
2.3.3. Giải thích quy trình công nghệ 42
2.3.4. Chỉ tiêu chất lượng 42
2.4. Sấy bột: bột cà chua 42
2.4.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 42
2.4.2. Quy trình sản xuất 43
2.4.3. Giải thích quy trình công nghệ 45
Tài liệu tham khảo 47
- 2 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Chương 1: Giới thiệu chung về sấy
1. Khái niệm chung:
Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nứơc trong sản

phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm.
Đó chính là quá trình khuếch tán nứơc từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và
hơi nứơc từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh
2. Mục đích của quá trình sấy:
2.1 Chế biến:
Quá trình sấy làm biến đổi sâu sắc các chỉ tiêu của nguyên liệu theo hứơng tạo
ra sản phẩm
Ví dụ: sấy chuối, sấy nhãn, sấy ớt…
2.2 Bảo quản:
Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu nhằm mục đích bảo quản
Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật và ức chế các enzym
3. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình sấy:
Giai đoạn đun nóng vật liệu:
Toàn bộ nhiệt cung cấp để đun nóng vật liệu, ẩm bốc hơi không đáng kể.
Nhiệt độ vật liệu tăng nhanh từ θ
1
= t
0
đến nhiệt độ bầu ướt t
ư
của tác nhân sấy.
Độ ẩm thay đổi không nhiều.
Tốc độ sấy tăng nhanh từ 0 đến cực đại.
Thời gian ngắn không đáng kể.
Thường giai đoạn này được bỏ qua trong tính toán.
Giai đoạn sấy đẳng tốc:
Nhiệt cung cấp để bốc hơi ẩm tự do ở bề mặt vật liệu. Và bề mặt bốc hơi là bề
mặt ngoài của vật liệu không đổi nên các thông số sấy và độ ẩm của vật liệu
sẽ giảm nhanh.
Nhiệt độ của vật liệu bằng t

ư
không đổi.
Độ ẩm của vật liệu giảm nhanh theo đường thẳng.
Tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn này tốc độ khuếch tán ẩm từ trong lòng vật liệu ra bề mặt lớn
hơn tốc độ do bốc hơi từ bề mặt, nên bề mặt luôn bão hoà ẩm.
Giai đoạn sấy giảm tốc:
Nhiệt độ của vật liệu tăng dần từ t
ư
lên t
2
của tác nhân.
Độ ẩm giảm chậm đến độ ẩm cân bằng U
*
.
Lúc này, trong vật liệu xuất hiện 3 vùng: ẩm, bốc hơi và khô.
Tốc độ sấy giảm tốc từ tốc độ đẳng tốc N
o
xuống 0, tuỳ theo cấu trúc vật liệu
mà có biến dạng khác nhau.
Tốc độ khuếch tán trong chậm hơn tốc độ bốc hơi ở bề mặt, nên tốc độ chậm
dần và có hiện tượng co bề mặt bốc hơi.

- 3 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy:
Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt các biến đổi hoá lý, cấu trúc cơ
học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
4.1 Biến đổi cơ học:
Do trong quá trình sấy có một lượng nứơc tương đối lớn chuyển động từ

nguyên liệu ra bên ngoài môi trừơng làm cho cấu trúc của tế bào và hình dạng của
vật liệu thay đổi như : sự biến dạng, nứt, cong quẹo, biến đổi độ xốp…
4.2 Biến đổi hoá học:
 Thay đổi nồng độ chất khô: tăng lên
 Phản ứng thuỷ phân protein, gluxit
 Các phản ứng tạo melanoidin, caramel
 Phản ứng oxi hoávà polime hoá các hợp chất polifenol
 Phân huỷ vitamin và biến đổi chất màu
 Biến đổi màu:
• Màu sản phẩm trở nên sẫm hơn: duy trì màu xanh tự
nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến việc bảo tồn Mg trong phân tử chất màu.
Trong điều kiện nóng và ẩm, nhất là có sự tham gia của môi trường axit, clorofil biến
thành pheophitin có màu sẫm do Mg bò mất. Nếu môi trừơng kiềm nhẹ thì khống chế
tốt quá trình chuyển hoá Mg
• Khi sấy carotenoit bò biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và
thời gian sấy càng dài thì sắc tố này biến đổi càng mạnh.
• Antoxian cũng bò biến đổi trong quá trình sấy và khi
xử ;ý bằng SO
2
, nó bò sẫm màu
• Trong quá trình sấy rau quả thừơng chuyển sang màu đen
hoặc nâu do phản ứng giữa đừơng khử và axit amin hoặc do sự khử nước của đừơng
dứơi tác dụng của nhiệt độ do pirocatexin bò oxi hoá hoặc bò trùng ngưng
4.3 Biến đổi vật lý:
Khối lượng giảm
Thể tích giảm
Hình dạng thay đổi
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
5.1 Yếu tố nguyên liệu:
 Giống nguyên liệu

 Độ chín của nguyên liệu: phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch
 Hàm lượng nứơc trong nguyên liệu
 Hình dạng nguyên liệu: quyết đònh bề mặt trao đổi
 Các mối liên kết trong vật liệu:
• Liên kết hoá học: thể hiện dứơi ạng liên kết ion hay liên kết phân tử.
Lượng ẩm trong liên kết hoá học chiếm tỷ lệ nhất đònh. Vật liệu khi bò tách ẩm liên
- 4 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
kết hoá học thì tính chất của nó thay đổi. Nói chung trong quá trình sấy(nhiệt độ 120
– 150
o
C) không tách được ẩm liên kết hoá học
• Liên kết hoá lý: dứơi dạng liên kết hấp phụ và liên kết thẩm thấu. Lựơng
ẩm trong liên kết hoá lý không theo tỷ lệ nhất đònh nào. Trong qáu trình sấy thường
chỉ tách được một phần ẩm hấp phụ
• Liên kết cơ lý:gồm các dạng liên kết cấu trúc, liên kết mao quản và liên
kết thấm ứơt. Lượng ẩm liên kết hoá lý không thể hiện theo một tỉ lệ nhất . liên kết
này không lớn nên dễ dàng tách ra
• Như vậy, quá trình sấy tách toàn bộ liên kết ẩm cơ lý, ẩm liên kết thẩm
thấu, và một phần ẩm liên kết hấp phụ đa phân tử. Phần ẩm trong vật liệu tách được
khi sấy gọi là ẩm tự do
5.2 Tác nhân sấy
 Nhiệt độ sấy:
• Nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu
quả cao; nhưng không thể sử dụng nhiệt quá cao cho rau quả vì rau quả là sản phẩm
chòu nhiệt kém
• Trong môi trừơng ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 60
o
C thì protein đã bò biến
tính; trên 90

o
C thì fructose bắt đầu bò oxi hoá, các phản ứng tạo melanoidin, polime
hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có
thể bò cháy
• Do đó thường dùng chế độ sấy ôn hoà, nhiệt độ sấy không quá cao
 Vận tốc của tác nhân sấy
 Thời gian sấy
 Tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và của vật liệu sấy:
• Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi vật liệu lớn
hơn tốc độ chuyển dòch chất ẩm từ các lớp bân trong ra thì bề mặt rau quả bò rắn lại
và ngăn cản quá trình thoát ẩm
• Ngược lại nếu tốc độ tăng nhiệt chậm, thì cừơng độ thoát ẩm yếu. Do
đó làm giảm hiệu suất và năng suất sấy
 Độ ẩm tương đối của không khí:
• Độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao. Sấy chính là biện
pháp nâng cao độ ẩm của không khí bằng cách giảm độ ẩm tường đối do tăng nhiệt
độ.
 Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm của không khí vào là 10 –
30% và khi ra độ ẩm đó là 40 – 60%
 Đối với sấy phun, độ ẩm của không khí vào là 5 – 10% và khi ra
độ ẩm đó là 20 – 40%
• Nếu độ ẩm của không khí vào thiết bò thấp quá sẽ làm rau quả bò nứt
hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt nhưng nếu quá cao thì tốc độ sấy sẽ giảm đi
• Nếu không khí đi ra có độ ẩm thấp thì tốn chi phí năng lượng
- 5 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Do đó cần phải điều chỉnh các thông số như nhiệt độ sấy, thời gian lưu thích
hợp để quá trình sấy đạt hiệu quả tốt nhất
 Vận tốc lưu thông của không khí:
• Trong thiết bò sấy dòng không khí có thể lưu thông song song cùng

chiều hay ngược chiều với chuyển động của sản phẩm ẩm, theo chiều thẳng gốc hay
lưu thông trên bề mặt của sản phẩm sấy đứng yên
6. Các sản phẩm sấy:
6.1 các hình ảnh:

Hình 1.1: Chuối Hình 1.2: Cà chua
Hình 1.3: Đu đủ Hình 1.4: Ớt
- 6 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 1.5: Thơm Hình 1.6: Khổ qua
Hình 1.7: Mít Hình 1.8: Táo
6.2 Lợi ích của rau trái sấy:
 Chi phí rau quả sấy thường thấp hơn do rau quả sấy chỉ nặng từ 1/5 đến 1/20
rau tươi và thể tích chỉ bằng 1/2 đến 1/10 rau quả tươi nên tiết kiệm chỗ chứa và chi
phí xử lý.
 Tiêu chuẩn về nguyên liệu thường thấp hơn rau quả đóng hộp và các phương
pháp bảo quản khác.
 Rau quả sấy không bò ngộ độc như rau quả đóng hộp.
- 7 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Chương 2: Các phương pháp sấy
1. Sấy tự nhiên :
1.1 Phơi nắng:
Dùng ánh sáng mặt trời để làm bay hơi lượng nứơc có trong rau quả
 Ưu điểm:
Không cần sự đầu tư về thiết bò
Không hao tốn năng lượng cho quá trình sấy
 Nhược điểm:
Yêu cầu diện tích lớn về sân phơi
Thời gian kéo dài

Phụ thuộc vào thời tiết. Do đó không chủ động được
Chất lượng sản phẩm không ổn đònh
 Phạm vi áp dụng:
Không áp dụng cho trái cây tươi
Thừơng áp dụng cho các vật liệu cứng: ớt
Các sản phẩm chế biến như củ kiệu, chuối miếng,…
 Nguyên tắc:
Xử lí nguyên liêu thô( rửa, phân loại…) để tránh hư hỏng
Bảo vệ nguyên liệu tránh thất thoát trong quá trình phơi
Sấy nhanh bằng cách:
Tăng diện tích bề mặt sấy
Bắt càng nhiều bức xạ mặt trời bằng cách sử dụng chất hấp thụ
ánh sáng
Tăng khả năng lưu thông của không khí trong sản phẩm
Tránh mất nhiệt
Tránh sự tiếp xúc trực tiếp của bức xạ mặt trời lên thực phẩm
Bảo vệ thực phẩm chống:
Tái hút ẩm
Sự tấn công của sâu bọ
Ảnh hưởng xấu của ánh sáng
 Cách thực hiện:
Rau quả được trải thành một lớp mỏng trên các khay, các tấm phơi
phẳng hoặc trên một bề mặt nhất đònh tuỳ vào hoàn cảnh và điều kiện sản xuất, thông
thừơng đặt trên một tấm thép, tấm plastic hoặc tấm gỗ. Không dùng tấm vải kim loại
mạ kẽm vì nó có thể bò oxi hoá làm độc hại cho thực phẩm; tránh dùng đồng vì nó
phá huỷ vitamin C và đẩy nhanh quá trình oxi hoá; cũng không dùng nhôm vì nó có
khuynh hướng làm bẩn màu và ăn mòn. Gỗ thì tốt để chế tạo khay; tuy nhiên không
được dùng gỗ còn tươi hay gỗ đỏ vì nó làm biến màu thực phẩm và gay ra các mùi lạ
- 8 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khay được đặt thành block để không khí lưu thông tốt hơn. Sự phàn xạ
của mặt trời trên bề mặt tấm kim loại làm chho nhiệt độ tăng
Ngoài ra phải có hệ thống che đậy để cản trở sự tấn công của vi sinh
vật và côn trùng
 Tiêu chuẩn chất của sản phẩm sấy bằng phương pháp phơi:
Hàm ẩm: dưới 10%
Thành phần tro: dứơi 3%
Màu: giống như màu tự nhiên
 Các hình ảnh:

Hình 2.1: Phơi cà Hình 2.2: Phơi ớt Hình 2.3: Phơi quả
1.2 Gián tiếp:
 Nguyên tắc: nhữbg tia bức xạ của mặt trời đun nóng không khí. Sau đó không
khí nóng được đưa vào bồn chứa nguyên liệu cần sấy
 Thiết bò gồm 3 phần chính:
Bộ phận đun nóng không khí: 1 máy đun nóng không khí tốt là một khu
vực hình chữ nhật kín. Cái trần của thiết bò là vùng tiếp nhận ánh sáng mặt trời để
đun nóng một tấm bảng ở đáy được sơn đen. Qua đó làm nóng không khí bên trong đó
Buồng sấy: là một cái buồng đơn giản với những cái cửa ở mặt đông.
Buồng có thể giữ những cái khay chứa vật liệu. Không khí nóng từ bộ phận đun nóng
vào buồng thông qua việc mở đáy
Việc rút không khí ẩm và tái chế: phầng đỉnh của buồng sấy là khu vực
cho việc rút không khí ẩm nóng với khả năng tái sản xuất trong trừơng hợp không khí
không thể bão hoà ẩm. Việc tách không khí này ra có ảnh hưởng: tăng khả năng bay
hơi ẩm
 Việc kiểm tra và phân tích: chúng ta nên kiểm tra nhiệt độ và hàm lượng ẩm
của không khí bên trong và bên ngoài bộ phận đun nóng. Thông thừơng, hàm ẩm của
sản phẩm sấy nên được phân tích và tổng khối lượng các phần đi ra và đi vào nên
được ghi nhận.
 Thông thừơng việc sấy bằng năng lượng mặt trời không hiệu quả nếu quá trình

sấy đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 55 – 60
o
C. Trong trường hợp này việc gia nhiệt phải
được thực hiện trong buồng sấy với không khí được đun nóng từ gỗ, khí nhiên liệu,
dầu… Nhìn chung việc gia nhiệt bằng dầu chỉ có hiệu quả kinh tế ở Châu Phi và ở
những nứơc sản xuất dầu.
- 9 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2. Sấy nhân tạo:
2.1 Phân loại phương pháp và thiết bò sấy:
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khác nhau nên có nhiều kiểu
thiết bò sấy khác nhau, vì vậy có nhiều cách phân loại thiết bò sấy.
2.1.1 Phân loại theo pp sấy:
Dựa vào trạng thái tác nhân sấy (TNS) hay cách tạo ra động lực quá trình dòch
chuyển ẩm mà chúng ta có hai phương pháp sấy: phương pháp sấy nóng và phương
pháp sấy lạnh.
2.1.1.1 Phương pháp sấy nóng:
Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy TNS và vất liệu sấy (VLS) được đốt
nóng. Trong các hệ thống sấy (HTS) nóng có hai cách để tạo ra độ chênh phân áp
suất hơi nước giữa VLS và môi trường: cách thứ nhất là giảm phân áp suất của TNS
bằng cách đốt nóng nó và cách thứ hai là tăng phân áp suất hơi nước trong VLS.
Trong các HTS đối lưu người ta sử dụng cả hai cách này. Trái lại, trong các HTS bức
xạ, HTS tiếp xúc và các HTS dùng dòng điện cao tần chỉ sử dụng cách đốt nóng vật.
Như vậy, nhờ đốt nóng hoặc cả TNS lẫn VLS hoặc chỉ đốt nóng VLS mà hiệu số giữa
phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật p
ab
và phân áp suất hơi nước trong TNS p
am
tăng
dẫn đến quá trình dòch chuyển ẩm từ trong lòng VLS ra bề mặt và đi vào môi trường.

2.1.1.2. Phương pháp sấy lạnh:
Trong phương pháp sấy lạnh người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước
giữa VLS và TNS chỉ bằng cách giảm phân áp suất hơi nước trong TNS p
am
nhờ giảm
lượng chứa ẩm d. Khi đó, ẩm trong vật liệu dòch chuyển ra bề mặt vào môi trường có
thể trên dưới nhiệt độ môi trường (t > 0) và cũng có thể nhỏ hơn 0
0
C.
2.1.2. Phân loại theo tác nhân sấy:
Dựa vào tác nhân sấy ta có thiết bò sấy bằng không khí hoặc thiết bò sấy bằng
khói lò, ngoài ra còn có các thiết bò sấy bằng phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa
hay bằng dòng điện cao tần.
2.1.2.1. Thiết bò sấy bằng không khí:
Thiết bò dùng tác nhân sấy là không khí, không khí được thổi qua calorife,
nhiệt độ không khí sẽ được nâng cao và sẽ thực hiện quá trình sấy vật liệu. Trong các
quá trình sấy vật liệu mà yêu cầu độ sạch cao thì tác nhân sấy là không khí là tốt nhất
vì không khí có độ sạch cao và có sẵn trong tự nhiên, do đó không khí là tác nhân sấy
rất phổ biến.
2.1.2.2. Thiết bò sấy bằng khói lò:
Ngoài không khí, khói lò cũng là tác nhân sấy phổ biến. Khói lò có thể tạo ra
nhờ đốt nhiều loại nguyên liệu mà chủ yếu là than đá, các loại củi và dầu nặng. Khói
lò thường sử dụng trong các thiết bò sấy có thể với tư cách là nguồn cung cấp nhiệt
gián tiếp để đốt nóng tác nhân sấy (trong calorifer khí-khói) hoặc tư cách là tác nhân
sấy vừa trực tiếp cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy vừa mang ẩm thải vào môi trường.
Vì trong khói lò cũng chỉ có hai thành phần: khói khô và hơi nước. Vì vậy, với tư cách
- 10 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
là một tác nhân sấychúng ta sẽ xem khói lò như là một dạng nào đó của không khí
ẩm. Tuy nhiên nhược điểm của khói lò là có độ sạch không cao.

2.1.2.3. Hệ thống sấy thăng hoa:
HTS lạnh mà trong đó ẩm trong VLS ở dạng rắn trực tiếp biến thành hơi đi vào
TNS thường gọi là sấy thăng hoa. Trong HTS thăng hoa, người ta tạo ra môi trường
trong đó nước trong VLS ở dưới điểm 3 thể, nghóa là nhiệt độ của vật liệu T < 273
0
K
và áp suất TNS bao quanh vật p < 610 Pa. Khi đó, nếu VLS nhận được nhiệt lượng thì
nước trong VLS ở dạng rắn sẽ chuyển trực tiếp thành hơi nước đi vào TNS. Như vậy,
trong các HTS thăng hoa một mặt ta phải làm lạnh vật xuống dưới 0
0
C và tạo chân
không xung quanh VLS.
2.1.2.4. Hệ thống sấy bằng dòng điện cao tần:
Trong các HTS còn có HTS dùng dòng điện cao tần hoặc dùng năng lượng
điện từ trường để đốt nóng vật. Trong các HTS loại này, khi VLS đặt trong một trường
điện từ thì trong vật xuất hiện các dòng điện và chính dòng điện này đốt nóng vật.
Như vậy, các HTS loại này cũng chỉ tạo ra độ chênh phân áp suất giữa VLS và môi
trường bằng cách đốt nóng vật. Do kỹ thuật tạo ra trường điện từ cũng như tính kinh tế
của nó nên các HTS này rất ít gặp.
2.1.3. Phân loại theo áp suất làm việc:
Dựa vào áp suất làm việc ta có thể phân loại:
+ Thiết bò sấy ở áp suất thường
+ Thiết bò sấy chân không
Hiện nay, đa số các thiết bò sấy đều được thực hiện ở áp suất thường vì sấy ở
áp suất chân không đòi hỏi thiết bò rất phức tạp, chỉ được dùng để sấy những VLS quý
hiếm không chòu được nhiệt độ cao. Vì vậy, thiết bò sấy chân không là chuyên dùng,
không phổ biến.
2.1.4 Phân loại theo phương thức làm việc:
Dựa vào phương thức làm việc ta có:
+ Thiết bò sấy liện tục: quá trình sấy được thực hiện với việc nhập liệu và tháo

liệu là liện tục.
+ Thiết bò sấy gián đoạn: quá trình sấy được thực hiện với việc nhập liệu và
tháo liệu là gián đoạn.
2.1.5 Phân loại theo chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy:
Dựa vào chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy ta có:
+ Thiết bò sấy cùng chiều: thiết bò thực hiện quá trình sấy mà chuyển động của
tác nhân sấy và vật liệu sấy là cùng chiều.
+ Thiết bò sấy ngược chiều: thiết bò thực hiện quá trình sấy mà chuyển động
của tác nhân sấy và vật liệu sấy là ngược chiều.
+ Thiết bò sấy giao chiều: thiết bò thực hiện quá trình sấy mà chuyển động của
tác nhân sấy và vật liệu sấy là giao nhau.
- 11 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2.1.6. Phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy:
Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy ta có thể phân loại
thành các thiết bò sau:
+ Thiết bò sấy đối lưu
+ Thiết bò sấy tiếp xúc
+ Thiết bò sấy bức xạ
2.1.6.1. Thiết bò sấy đối lưu:
Trong HTS này, VLS nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dòch thể nóng mà thông
thường là không khí nóng hoặc khói lò. Đây là loại HTS phổ biến hơn cả. Trong HTS
đối lưu người ta lại phân ra các loại: HTS buồng, HTS thùng quay, HTS tháp, HTS khí
động
2.1.6.2. Thiết bò sấy tiếp xúc:
Trong HTS tiếp xúc VLS nhận nhiệt từ một bề mặt nóng. Như vậy, trong các
HTS tiếp xúc người ta tạo ra độ chênh phân áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước
trên bề mặt VLS. Trong số này chúng ta thường gặp HTS lô, HTS tang
2.1.6.3. Thiết bò sấy bức xạ:
Trong HTS bức xạ, VLS nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để ẩm dòch chuyển từ

trong lòng VLS ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường. Rõ ràng, trong
HTS bức xạ người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa VLS và môi trường
chỉ bằng cách đốt nóng vật.
HTS bức xạ thường dùng để sấy các vật liệu dạng tấm mỏng như vải, lớp sơn
trên các chi tiết kim lọai. Ngoài ra nó cũng dùng để sấy sau khi đóng bìa hoặc phim
ảnh vo91i mục đích vừa sấy vừa diệt các nấm mốc.
Có thể phân HTS bức xạ theo nguồn năng lượng đốt nóng bề mặt bức xạ hoặc
tính chất của bề mặt bức xạ. Theo tính chất bề mặt bức xạ ta có:
_ HTS bức xạ dùng đèn hồng ngoại
_ HTS bức xạ dùng bề mặt bức xạ. Bề mặt bức xạ có thể là các điện trở bức xạ khi
chúng ta dùng điện để đốt nóng hoặc các bề mặt bức xạ khác (gạch chòu lửa chẳng
hạn) được đốt nóng bằng khí đốt.
Ở nhiệt độ cao dòng nhiệt bức xạ mới đáng kể. Do đó các bề mặt bức xạ phải
được đốt đến nhiệt độ cao và kéo theo suất tiêu hao nhiệt lượng riêng trong các HTS
bức xạ rất lớn. Vì vậy, HTS bức xạ thường không kinh tế. Nếu nkhông do yêu cầu
công nghệ như vừa sấy vừa diệt nấm mốc hoặc yêu cầu cường độ sấy phải rất cao để
đảm bảo độ bám chắc và bóng đẹp như sấy các chi tiết kim loại sau khi sơn người ta
không sử dụng HTS bức xạ.
2.1.7. Phân loại theo cấu tạo thiết bò:
Dựa vào cấu tạo thiết bò ta có: sấy buồng, sấy hầm, sấy tháp, sấy thùng quay,
sấy khí động, sấy tầng sôi, sấy phun, sấy lô, sấy tang (sấy trục)
2.1.7.1 HTS buồng:
Cấu tạo chủ yếu của HTS buồng là buồng sấy. Trong buồng sấy bố trí các
thiết bò đỡ VLS mà ta gọi chung là thiết bò chuyển tải (TBCT). Nếu dung lượng của
- 12 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
buồng sấy bé và TBCT là các khay sấy thì người ta thường gọi HTS buồng là tủ sấy.
Nếu dung lượng buồng sấy lớn và TBCT là các xe goòng thì người ta gọi là HTS
buồng kiểu xe goòng. Nói chung, TBCT trong HTS buồng rất đa dạng. Đặc điểm của
HTS buồng. do tính chất cấu tạo của nó , là một HTS chu kỳ từng mẻ một. Do đó,

năng suất sấy không lớn. Tuy nhiên, nó có thể sấy nhiều dạng VLS khác nhau từ vật
liệu dạng cục, hạt đến các vật dạng thanh, tấm.
2.1.7.2. HTS hầm:
Khác với HTS buồng, trong HTS hầm thiết bò sấy là một hầm sấy dài, VLS
vào đầu này và ra đầu kia của hầm. TBCT trong HTS hầm thường là xe goòng hoặc
băng tải. Đặc điểm chủ yếu của HTS hầm là bán liên tục hoặc liên tục và cũng như
HTS buồng nó có thể sấy được nhiều dạng VLS. Tuy nhiên nhiên, do cấu tạo, năng
suất của nó lớn hơn năng suất của HTS buồng.
2.1.7.3. HTS tháp:
Trong HTS này thiết bò sấy là một tháp sấy, trong đó người ta đặt một loạt
kênh dẫn và kênh thải TNS xen kẽ nhau. VLS trong HTS tháp là dạng hạt tự chảy từ
trên xuống dưới. TNS từ các kênh dẫn xuyên qua lớp hạt chuyển động đi vào các
kênh thải để thải ra ngoài. Như vậy, HTS tháp là HTS chuyên dùng để sấy hạt. Cùng
dạng với HTS tháp chúng ta cũng gặp những HTS tương tự, ở đó hạt chuyển động từ
trên xuống còn TNS đi ngang qua lớp hạt thực hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm. HTS
tháp là HTS liên tục.
2.1.7.4. HTS thùng quay:
Thiết bò sấy trong HTS thùng quay như tên gọi là một thùng sấy hình trụ tròn
đặt nghiêng một góc nào đó. Trong thùng sấy người ta bố trí các cánh xáo trộn. Khi
thùng quay, VLS vừa chuyển động từ đầu này đến đầu kia của thùng sấy vừa bò xáo
trộn từ trên xuống dưới. TNS cũng vào đầu này và ra đầu kia của thùng sấy. Như vậy,
HTS thùng quay cũng là HTS chuyên dùng để sấy hạt hoặc cục nhỏ và có thể làm
việc liên tục.
2.1.7.5. HTS khí động:
Có rất nhiều dạng HTS khí động. Thiết bò sấy trong HTS này có thể là một
ống tròn hoặc hình phễu, trong đó TNS có tốc độ cao vừa làm nhiệm vụ sấy vừa làm
nhiệm vụ vận chuyển VLS từ đầu này đến đầu kia của thiết bò sấy. Tốc độ tác nhân
có thể đạt 40 đến 50 m/s. VLS trong các HTS này phải là những hạt, mảnh nhỏ và độ
ẩm cần lấy đi trong quá trình sấy thường là độ ẩm bề mặt.
2.1.7.6. HTS tầng sôi:

Trong HTS tầng sôi thiết bò sấy là một buồng sấy, trong đó người ta bố trí ghi
đỡ VLS. TNS có thông số thích hợp được đưa vào dưới ghi và làm cho VLS chuyển
động bập bùng trên ghi như hình ảnh các bọt nước sôi. Vì vậy, người ta gọi đó là HTS
tầng sôi. Đây cũng là HTS chuyên dùng để sấy hạt. Hạt khô nhẹ hơn sẽ ở phần trên
của lớp sôi và được lấy ra khỏi thiết bò sấy một cách liên tục. Trong HTS tầng sôi,
truyền nhiệt và truyền ẩm giữa TNS và VLS rất tốt nên trong các HTS hạt hiện có thì
HTS tầng sôi có năng suất lớn, thời gian sấy nhanh và VLS được sấy rất đều.
- 13 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2.1.7.7. HTS phun:
HTS phun là một HTS chuyên dùng để sấy các dung dòch huyền phù như trong
dây chuyền sản xuất sữa bột, sữa đậu nành Thiết bò sấy trong HTS này thường là
một hình chóp trụ, phần chóp hướng xuống dưới. Dung dòch huyền phù được bơm cao
áp đưa vào các vòi phun hoặc trên đóa quay ở đỉnh tháp tạo thành những hạt dung dòch
bay lơ lửng trong thiết bò sấy. TNS có thể được đưa vào cùng chiều hay ngược chiều
thực hiện quá trình truyền nhiệt ẩm với các hạt dung dòch và thoát ra ngoài qua
xyclon. Vật liệu khô thu được ở đáy chóp và được lấy ra ngoài hoặc liên tục hoặc đònh
kỳ.
2.1.7.8. HTS lô:
Đây là loại HTS chuyên dùng sấy các VLS dạng tấm như vải, giấy, carton
Trong HTS này thiết bò sấy là những hình trụ tròn mà quen gọi là các lô sấy được đốt
nóng thường là bằng hơi nước bão hòa. Vải hoặc giấy ướt được cuộn tròn từ lô này
đến lô kia và nhận nhiệt bằng dẫn nhiệt từ bề mặt các lô và thải ẩm vào môi trường.
2.1.7.9 HTS tang:
HTS này cũng là HTS chuyên dùng để sấy các vật liệu dạng bột nhão. Thiết bò
sấy trong HTS này cũng là một hình trụ tròn, có thể là dạng trống, được đốt nóng. Bột
nhão bám vào tang của hình trụ và nhận nhiệt bằng dẫn nhiệt để thải ẩm ra môi
trường. Bột đã sấy khô được một thiết bò tách khỏi tang.
2.2. Các phương pháp và thiết bò sấy phù hợp với rau quả:
Mặc dù có rất nhiều phương pháp và thiết bò sấy nhưng trong quá trình sấy rau

quả có một loạt biến đổi hoá sinh, hoá lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi không
thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phần lớn rau quả đòi hỏi
chế độ sấy ôn hoà (nhiệt độ sấy thấp) cho nên chỉ có một số phương pháp và thiết bò
sấy rau quả được sử dụng. Hiện nay, các phương pháp và thiết bò sấy thường được sử
dụng để sấy rau quả là:
+ Hệ thống sấy buồng
+ Hệ thống sấy hầm
+ Hệ thống sấy tầng sôi
+ Hệ thống sấy thăng hoa
+ Hệ thống sấy chân không
+ Hệ thống sấy trục
+ Hệ thống sấy phun
2.2.1. Hệ thống sấy buồng:
2.2.1.1. Đặc điểm:
HTS buồng có rất nhiều dạng khác nhau nhưng bộ phận cơ bản của HTS
buồng là buồng sấy. Buồng sấy thường có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật và
được xây bằng gạch đỏ. Trong một số trường hợp buồng sấy cũng được làm bằng thép
có cách nhiệt. Nếu là HTS đối lưu tự nhiên thì người ta cố gắng tăng chiều cao của
buồng sấy để tăng khả năng đối lưu của TNS.
- 14 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trong buồng sấy người ta bố trí các thiết bò chứa hoặc đỡ VLS mà ta gọi chung
là thiết bò chuyển tải (TBCT). Trong HTS buồng TBCT thường gặp là:
+ Xe goòng có giá đỡ các khay chứa VLS
+ Giá cố đònh có thể đẩy khay vào và rút khay ra
Việc tổ chức cho TNS trao đổi nhiệt ẩm với VLS có nhiều phương án. Tuy
nhiên, khi tổ chức quá trình trao đổi nhiệt ẩm chúng ta cần chú ý các điểm sau:
+ Phải tạo mọi khả năng cho TNS đi xuyên qua VLS. Điều này không những
tăng cường khả năng trao đổi nhiệt ẩm mà còn làm cho VLS khô đều. VLS khô đều là
một trong những chỉ tiêu cơ bản của công nghệ sấy.

+ Trong HTS buồng để VLS khô đều người ta thường tổ chức đảo khay trên
dưới trong quá trình sấy.
HTS buồng là HTS không liên tục. Trong buồng sấy vật liệu được sấy gián
đoạn ở áp suất khí quyển. Việc nạp liệu và tháo liệu được thực hiện ở ngoài buồng
sấy. Nhược điểm của buồng sấy là thời gian sấy dài, vì vật liệu không được đảo trộn
nên sấy không đều, khi nạp và tháo liệu bò mất nhiệt qua cửa, khó kiểm tra quá trình
sấy.
2.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động:
Hình 2.4: Hệ thống sấy buồng
- 15 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Tác nhân sấy (theo mũi tên) là không khí qua cửa 4, rồi vào calorifer sưởi 5 để
nâng đến nhiệt độ sấy. Sự chuyển động của không khí nhờ năng lượng cung cấp bởi
quạt ly tâm 6 vào rãnh 3 di chuyển theo cánh đònh hướng 2 qua lưới phân phối 8 thổi
song song dọc theo bề mặt các khay chứa vật liệu.
Để giảm chiều dài buồng sấy, người ta bố trí đảo chiều chuyển động của
không khí nóng bằng cách hướng dòng 2 đồng thời bố trí calorifer phụ 7 để đốt không
khí giữa chừng nhằm hồi phục khả năng sấy của TNS. Không khí sau sấy cũng được
thải qua cửa 4. Cửa 4 có cấu tạo như van 4 ngả làm nhiệm vụ điều chỉnh hệ số tuần
hoàn khí thải.
Trong các buồng sấy hiện đại, người ta bố trí bộ phận điều khiển và điều chỉnh
tự động, nhằm đảm bảo chuẩn xác các thông số về chế độ sấy, mặc dù có sự tác động
của các yếu tố bên ngoài.
2.2.1.3. Các HTS buồng:

Hình 2.5: Buồng sấy Hình 2.6: Buồng sấy
2.2.1.4. Phạm vi ứng dụng:
Thường áp dụng để sấy các sản phẩm dạng miếng hay nguyên quả rau trái.
2.2.2. Hệ thống sấy hầm:
2.2.2.1. Đặc điểm:

Cùng với HTS buồng, HTS hầm là một trong những HTS đối lưu thông dụng
nhất. Nếu HTS buồng là HTS từng mẻ, năng suất không lớn và có thể tổ chức cho
TNS đối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức thì HTS hầm có năng suất lớn hơn, có thể sấy
liên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là HTS đối lưu cưỡng bức.
Một HTS hầm gồm 3 thiết bò chính: hầm sấy, calorifer, quạt. Trong hầm sấy
người ta bố trí hoặc xe goòng hoặc băng tải để chứa VLS.
Hầm sấy làm việc ở áp suất khí quyển và dùng tác nhân sấy là không khí hay
khói lò. Vật liệu được xếp trên các khay đặt trên xe goòng hay dùng băng tải di
- 16 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
chuyển dọc theo chiều dài hầm. Có thể cho tác nhân sấy tuần hoàn để tăng tốc độ và
độ ẩm của tác nhân sấy. chiều dài của hầm có thể lên đến 60 m nhưng không nên lớn
hơn vì như vậy trở lực của hệ thống tăng lên nhiều. Vận tốc chuyển động của không
khí trong hầm thường từ 2 - 3 m/s.
Nhược điểm của hầm sấy là sấy không đều do sự phân lớp không khí nóng và
lạnh theo chiều cao của hầm, khi tốc độ dòng khí nhỏ vật liệu không được xáo trộn
đều. Tuy nhiên hầm sấy là loại thiết bò sấy dễ sử dụng các phương thức sấy khác
nhau, dòng khí và vật liệu sấy có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều hoặc
đặt các quạt dọc tường hầm sấy để thổi thẳng góc với dòng vật liệu.
2.2.2.2. Nguyên tắc hoạt động:
Hình 2.7: Hệ thống sấy hầm
Trong hầm sấy có thể bố trí dòng tác nhân thổi song song theo chiều rộng hoặc
theo chiều dài.
Trong hầm 1 người ta ngăn bằng tấm trần 2 tạo thành rãnh dẫn TNS. Không
khí qua calorifer 5 nhờ quạt hút 6 được đốt nóng đến nhiệt độ sấy rồi thổi song song
bề mặt các khay trên xe goòng 3. Để xe goòng di chuyển thuận lợi người ta bố trí 2
đường ray đònh hướng. Khoảng cách giữa xe goòng và tường hầm sấy được bố trí sao
cho dòng chảy TNS tập trung bề mặt của vật liệu.
- 17 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thực hiện quá trình sấy trong trạng thái tónh bằng cách xếp xe goòng đầy hầm,
rồi đóng cửa lại tiến hành sấy. Khi vật liệu khô mở cửa kéo các xe goòng ra.
Theo nguyên lý cấu tạo của hầm sấy có thể tiến hành sấy liên tục bằng cách
lắp thêm bộ phận kéo hoặc đẩy các xe goòng.
2.2.2.3. Các HTS hầm:

Hình 2.8: Hầm sấy Hình 2.9: Hầm sấy
2.2.2.4. Phạm vi ứng dụng:
Thường áp dụng để sấy các sản phẩm dạng miếng hay nguyên quả rau trái.
2.2.3. Hệ thống sấy tầng sôi:
2.2.3.1. Đặc điểm:
HTS tầng sôi là HTS chuyên dùng để sấy hạt, quả nhỏ. HTS tầng sôi được
dùng rất phổ biến trong công nghệ sau thu hoạch. HTS tầng sôi có cấu tạo bao gồm:
quạt, buồng hoà trộn, buồng sấy, cơ cấu nạp liệu, buồng chứa sản phẩm, xyclon.
Trong HTS tầng sôi thì lưới phân phối đóng vai trò quan trọng, lưới phân phối không
những có nhiệm vụ đỡ khối hạt vật liệu mà còn góp phần tạo sự chảy rối và phân bố
đồng đều tác nhân nóng theo tiết diện buồng sấy, đồng thời hình thành vô số các
dòng tia, mà các hạt vật liệu được treo trong trạng thái lơ lửng. Lưới phân phối có thể
chế tạo nhiều kiểu, nhiều dạng khác nhau: bằng các thanh ghép, bằng tấm kim loại
đục lỗ, bằng các cách đònh hình, bằng gốm sứ đúc.
HTS tầng sôi là một HTS đối lưu mà đặc trưng của nó là VLS ở thể sôi trao
đổi nhiệt ẩm với dòng tác nhân nhưng không bay theo tác nhân. Khi tốc độ TNS bé,
lớp hạt nằm yên, đó là HTS đối lưu bình thường. Nếu tốc độ TNS đạt được một giá trò
tới hạn nào đó thì lớp hạt trên ghi buồng sấy sẽ ở chế độ sôi, khi đó chúng ta có HTS
tầng sôi. Nếu áp lực dòng TNS đủ lớn và cuốn toàn bộ lớp hạt trên ghi bay theo, bấy
giờ chúng ta có HTS khí động.
- 18 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2.2.3.2. Nguyên tắc hoạt động:
Hình 2.10: Hệ thống sấy tầng sôi 1 bậc

Sấy tầng sôi 1 bậc trong buồng 3 với lưới phân phối 6 có buồng làm nguội 7.
Không khí nhờ quạt 1 thổi qua calorifer 2 vào phía dưới lưới phân phối trong buồng
sấy. Vật liệu qua bộ phận nhập liệu 4 vào buồng sấy 3 rồi rơi vào buồng làm nguội 7
và xuống vít tải 9 ra ngoài. Không khí qua cửa 8 vào buồng làm nguội rồi được sưởi
nóng trong calorifer 2 đưa vào buồng sấy 3, từ đó khí qua xyclon 5 và thải ra ngoài.
- 19 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 2.10: Hệ thống sấy tầng sôi nhiều bậc
Sấy tầng sôi nhiều bậc: vật liệu vào cửa 5 xuống buồng sấy, lần lượt qua các
ngăn và cuối cùng theo cửa 9 ra ngoài. Không khí nhờ quạt 7 đưa qua calorifer 8 sưởi
nóng, rồi thổi vào phía dưới lưới phân phối 6. Khi sấy xong vào xyclon 4 rồi nhờ quạt
2 thổi qua cửa 3 ra ngoài.
2.2.3.3. Các HTS tầng sôi:

Hình 2.11: HTS tầng sôi Hình 2.12: HTS tầng sôi
2.2.3.4. Phạm vi ứng dụng:
- 20 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Thường áp dụng để sấy các sản phẩm dạng hạt và bột rau trái sau khi sấy
phun.
2.2.4. Hệ thống sấy thăng hoa:
2.2.4.1. Đặc điểm:
Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược cũng như công
nghiệp hoá học nói chung, HTS thăng hoa cũng được dùng khá phổ biến. Như tên gọi,
sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi VLS trực tiếp từ trạng thái rắn biến thành
trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Như vậy, để tạo ra quá trình thăng hoa, VLS
phải được làm lạnh dưới điểm 3 thể. Từ đó VLS nhận được nhiệt lượng để ẩm từ dạng
rắn trực tiếp thăng hoa lên thể khí và thải vào môi trường.
Quá trình dòch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác với quá trình dòch chuyển
ẩm trong các HTS khác làm việc ở áp suất khí quyển. Khi thăng hoa,các phân tử nước

không va chạm nhau. Nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ưu điểm rất lớn là bảo toàn
được chất lượng sinh học của sản phẩm sấy. Nhược điểm lớn nhất của HTS thăng hoa
là chi phí sấy của 1 kg sản phẩm rất cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng
đồng thời bơm chân không và máy lạnh. Do đó, vận hành phức tạp và đòi hỏi công
nhân có trình độ kỹ thuật cao.
2.2.4.2. Nguyên tắc hoạt động:
Dựa theo nguyên lý hoạt động của thiết bò, người ta phân thiết bò sấy thăng
hoa thành hai loại:hệ thống sấy thăng hoa hoạt động liên tục, hệ thống sấy thăng hoa
hoạt động theo chu kỳ.


- 21 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 2.13: Hệ thống sấy thăng hoa.
1-Buồng thăng hoa; 2- Van; 3-Xyfon; 4-Bể chứa nước nóng; 5-Bình ngưng; 6-
Bình tách lỏng; 7-Giàn ngưng NH
3
; 8-Bình chứa NH
3
; 10-Bơm chân không;
11,12,13-Động cơ điện; 14-Bơm nước; 15-Phin lọc; 16-Tấm gia nhiệt; 17-Chân
không kế; 18-Van điều chỉnh; 19-Khay chứa vật liệu sấy; 20-Tấm gia nhiệt
dưới; 21-Bộ điều chỉnh nhiệt.
 Hệ thống sấy thăng hoa hoạt động chu kỳ:
Trong hệ thống này, vật liệu sấy được làm lạnh đông nhanh đến một nhiệt độ
thích hợp trong các kho lạnh sâu, thường là từ -10÷-40
o
C, rồi được đưa vào buồng
thăng hoa (1). Quá trình lạnh đồng có thể tiến hành bằng đối lưu hoặc tiếp xúc, một
số sản phẩm quý hiếm có thể đông lạnh nhanh trong nitơ lỏng. Buồng thăng hoa một

mặt được nối với bơm chân không (10) qua bình ngưng- đóng băng (5). Bình ngưng
-đóng băng (5) được làm lạnh bởi một máy lạnh amoniac gồm máy nén (9), giàn
ngưng (7), bình tách lỏng (6) và bình chứa amoniac (8). Nhờ bình ngưng- đóng băng
(5) mà ẩm thoát ra từ vật liệu sấy được tách ra dưới dạng băng để máy hút chân
không (10) làm việc với không khí khô. Điều đó không những tạo cho bơm chân
không làm việc nhẹ nhàng mà theo tính toán trong thực tế thì chi phí điện năng cho cả
hệ thống sẽ giảm. Mặt khác buồng thăng hoa (1) được nối với một hệ thống cung cấp
nước nóng từ bình chứa (4) làm nguồn gia nhiệt cho vật liệu sấy.
 Hệ thống sấy thăng hoa liên tục:
Đối với hệ thống sấy thăng hoa vận hành liên tục với một lượng lớn nguyên
liệu được đưa vào, người ta sử dụng hệ thống băng tải có phun dòng khí lạnh liên tục
để làm lạnh đông sản phẩm trước khi đưa vào buồng sấy thăng hoa. Tốc độ khác nhau
của băng tải và bề dày của lớp sản phẩm sẽ quyết đònh điều kiện làm lạnh cho các
sản phẩm khác nhau.
Trong hệ thống sấy liên tục, các sản phẩm thường được phân phối bởi một bộ
phận phân phối đặc biệt đến băng tải thứ nhất của hệ thống băng tải. Lượng nhiệt cần
thiết cho quá trình thăng hoa nước được truyền trực tiếp giữa các băng tải và các bảng
truyền nhiệt đặt ở phía dưới. Các vùng nhiệt độ khác nhau thích hợp cho các giai đoạn
của quá trình sấy: giai đoạn trước sấy, giai đoạn sấy chính và giai đoạn sau sấy.
Vào cuối hệ thống băng tải, các sản phẩm sấy thăng hoa chuyển ra ngoài
thông qua khoá chân không và được đưa vào thùng để bảo quản.
Toàn bộ quá trình được điều khiển và giám sát một cách tự động bởi hệ thống
PLC.
2.2.5. Hệ thống sấy chân không:
2.2.5.1. Đặc điểm:
Sấy chân không cũng tương tự như sấy thăng hoa đều là hệ thống sấy ở nhiệt
độ thấp và áp suất thấp nên tránh được sự phân hủy, biến tính của vật liệu khi bò tác
động của nhiệt độ cao. Do đó nâng cao chất lượng sản phẩm và làm giảm mất mát
- 22 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

nhiệt lượng với tác nhân sấy và tạo điều kiện thu hồi chất bò cuốn theo hơi nước trong
quá trình sấy.
Hệ thống sấy chân không bao gồm những bộ phận : Buồng sấy chân không, hệ thống
tạo chân không, băng tải vận chuyển nguyên liệu, thiết bò nghiền sản phẩm, hệ thống
gia nhiệt, hệ thống làm nguội sản phẩm.
2.2.5.2. Nguyên tắc hoạt động:
Hình 2.14: HTS chân không
Lúc đầu, hệ thống tạo chân không hoạt động tạo chân không cho buồng
sấy.Nguyên liệu được hệ thống nhập liệu nhập vào bên trong buồng sấy trên băng tải
vận chuyển nguyên liệu.Bộ phân gia nhiệt cung cấp nhiệt làm nóng băng tải. Nguyên
liệu tiếp xúc với băng tải, dưới tác động của nhiệt độ và áp suất thấp, nước bốc hơi ra
khỏi nguyên liệu. Hơi nước và các chất dễ bay hơi thoát ra được dẫn vào hệ thống
ngưng tụ.Nguyên liệu sau khi đi hết chiều dài băng tải sẽ đạt được độ ẩm yêu cầu.
Cuối băng tải có hệ thống thiết bò làm nguội sản phẩm.Sản phẩm sau khi sấy có dạng
khối được đưa qua hệ thống máy nghiền để nghiền mòn sản phẩm thành dạng bột và
được đưa ra ngoài để bao gói.
- 23 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2.2.5.3. Các HTS chân không:

Hình 2.15: HTS chân không Hình 2.16: HTS chân không
2.2.5.4. Phạm vi ứng dụng:
Thường dùng để sấy các sản phẩm mẫn cảm với nhiệt độ vì nhiệt độ sấy bằng
phương pháp sấy chân không là thấp do đó giữ được các cấu tử mẫm cảm với nhiêt
độ, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.2.6. Hệ thống sấy trục:
2.2.6.1. Đặc điểm:
HTS trục hay còn gọi là HTS tang quay dùng để sấy các loại bột nhão. Ở đây
VLS bám vào bề mặt một hình trụ tròn được đốt nóng. VLS mcó chiều dày khoảng
một hai mm nhận nhiệt bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và thải ẩm trực tiếpo không

gian máy. Khi vật liệu đã được sấy khô người ta bố trí một hệ thống dao gạt VLS khỏi
bề mặt tang quay. Trong công nghiệp hoá chất và thực phẩm dùng thiết bò sấy trục để
sản xuất các sản phẩm dạng bột như bột sữa, bột khoai tây
HTS trục có cấu tạo gồm: thùng sấy, cơ cấu nhập liệu, vỏ thiết bò, cơ cấu
khuấy, cơ cấu nạo, động cơ điện, bộ điều tốc, hộp giảm tốc. HTS trục có thể thực hiện
ở áp suất chân không hoặc ở áp suất thường
- 24 -
Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2.2.6.2. Nguyên tắc hoạt động:
Hình 2.17: Hệ thống sấy trục chân không
Nguyên tắc hoạt động của máy sấy trục chân không: trục sấy 1 được quay với
vận tốc nhất đònh theo chiều mũi tên, bên trong trục là khỏng trống chứa hơi nước làm
tác nhân đốt nóng tạo nhiệt độ thích hợp cho bề mặt. Khi quá trình sấy được thực hiện
ở điều kiện áp suất thấp, thì trục sấy 1 phải đặt trong buồng chân không 2, áp suất
chân không được tạo ra bằng hệ thống bơm chân không nối liền với cửa 7, để thực
hiện sự thải ẩm.
Cấp liệu cho bề mặt trục sấy bằng cơ cấu 3, còn tháo sản phẩm bằng dao cạo 8
tỳ lên mặt trục sấy. Điều chỉnh khoảng nhập liệu bằng cơ cấu 4 thông qua tay vặn 5,
còn chiều dày lớp vật liệu được khống chế bởi hệ thống 6. Lực cạo sản phẩm của dao
8 được điều chỉnh bằng hệ thống 10. Sản phẩm sấy được vít tải 9 đưa ra ngoài.
- 25 -