Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị nhà máy bia sài gòn – nguyễn chí thanh

MỤC LỤC
I.TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT .................................................................................... 1
I.1Lòch sử thành lập tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO ......................... 1
I.2Các sản phẩm và dòch vụ hiện nay ................................................................................. 2
I.3Cơ cấu tổ chức của SABECO ......................................................................................... 2
I.4Vò thế của SABECO trong ngành công nghiệp bia Việt Nam ......................................... 3
I.5Các thành tựu đạt được trong 30 năm qua ...................................................................... 4
I.6Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh .................................................................. 4
I.7Vệ sinh môi trường ......................................................................................................... 6
I.8An toàn lao động ............................................................................................................ 7
I.9Phòng cháy chữa cháy (PCCC) ....................................................................................... 9
I.10Xử lý chất thải .............................................................................................................. 9
II.DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ......................................................................................... 10
II.1Nguyên liệu ................................................................................................................. 10
II.1.1Malt ...................................................................................................................... 10
II.1.2Houblon ................................................................................................. 14
II.1.3Nấm men .............................................................................................................. 16
II.1.4Nguyên liệu thay thế ........................................................................................ 17
II.1.5Nước ..................................................................................................................... 19
II.1.6Các chất phụ gia khác ........................................................................................... 19
II.2Các dạng năng lượng sử dụng ..................................................................................... 20
II.3Qui trình công nghệ ..................................................................................................... 21
III.CHI TIẾT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................................................... 22
i
III.1Xưởng nấu .................................................................................................................. 22
III.2Xưởng APV ................................................................................................................ 33
III.3Xưởng lên men ........................................................................................................... 36
III.4Xưởng lọc ................................................................................................................... 43
III.5Xưởng chiết ................................................................................................................ 51
IV.MÁY – THIẾT BỊ ............................................................................................................. 60
IV.1Máy rửa chai .............................................................................................................. 60

IV.2Máy thanh trùng bia chai .......................................................................................... 67
V.VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................................................................................ 74
V.1Khái niệm về CIP ........................................................................................................ 74
V.2Các loại vật liệu và phản ứng với tác nhân tẩy rửa ..................................................... 75
V.3Các chất làm sạch ....................................................................................................... 76
V.4Tác nhân khử trùng ..................................................................................................... 76
V.5Qui trình tẩy rửa và khử trùng trong hệ thống CIP ...................................................... 77
VI.NHẬN XÉT ........................................................................................................................ 81
VII.TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 81
ii
I. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
I.1 Lòch sử thành lập tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO
1
Lòch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững
của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lónh vực nước uống có
cồn. Có thể điểm qua một số giai đoạn chính:
• Giai đoạn 1977-1988
+ 01/06/1977: Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia
Chợ Lớn từ hãng BGI (Pháp) và hình thành nên nhà máy Bia Sài Gòn.
+ Năm 1981, ra đời Xí nghiệp Liên Hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty
Rượu Bia Miền Nam.
+ Năm 1988, Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vò hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp
Liên hiệp Rượu Bia NGK II
• Giai đoạn 1988-1993
+ 1989 – 1993: hoàn thành hệ thống đại lý với 20 chi nhánh trên cả nước.
+ 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành công ty Bia Sài Gòn với các thành viên:
Nhà máy nước đá Sài Gòn
Nhà máy cơ khí rượu bia
Nhà máy nước khoáng ĐaKai
Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon

Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh
• Giai đoạn 1994-1998
+ 1994-1998: hệâ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.
+ 1995, Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải.
+ 1996, tiếp nhận thành viên mới Công Ty Rượu Bình Tây.
+ 1996 – 1998: thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên: nhà
máy Bia Phú Yên, nhà máy Bia Cần Thơ.
• Giai đoạn 1999-2002:
+ 2000, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9002:1994
+ 2001, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9001:2000
+ Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia:
2001, Công ty Bia Sóc Trăng
Nhà máy Bia Henninger
Nhà máy Bia Hương Sen
1
Thông tin được trích từ website
1
2002, Công ty Bia Liên doanh Bia Cần Thơ
Nhà máy Bia Hà Tónh
Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng.
• Giai đoạn 2002 – hiện nay:
+ 2003, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công ty
Bia Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:
Công ty Nước giải khát Chương Dương
Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ
Công ty Thương mại Dòch Vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn
+ 2004, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức
và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – công ty con theo quyết đònh số 37/2004/QĐ-BCN
của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
+ 2006, hoàn chỉnh hệ thống phân phối với 8 Công ty CPTM SABECO khu vực.

+ 2007, Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh
với quan điểm chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới
trên nhiều lónh vực, sản phẩm khác. Hiện nay Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn
SABECO có tổng cộng 28 thành viên.
I.2 Các sản phẩm và dòch vụ hiện nay
Sau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công ty thành viên,
SABECO đã phát triển ở nhiều lónh vực: bia, rượu, nước giải khát, cơ khí, bao bì, vận tải,
bất động sản. Nhưng sản xuất và kinh doanh bia vẫn là trọng tâm phát triển của công ty.
Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết:
 Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER (450ml), SAIGON EXPORT
(355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon 333 (330ml).
 Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), rượu Napoleon X.O (175ml,
700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l), rượu Nàng Hương (500 ml),...
 Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá Xò Chương Dương,...
 Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bò áp lực, thiết bò công nghiệp, thiết bò sản xuất
bia, kết cấu thép và xây dựng.
 Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì, nút khoén, kho bãi …
 Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý, nhà phân phối,…
 Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng, cửa hàng bán lẻ.
I.3 Cơ cấu tổ chức của SABECO
a. Các phòng ban, đơn vò trực thuộc tổng công ty:
2
+ Văn phòng tổng công ty
+ Ban tài chính – Kế toán
+ Ban tiêu thụ – Thò trường – Thương hiệu
+ Ban quản lý đầu tư & phát triển
+ Ban kỹ thuật sản xuất
+ Ban cung ứng
+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh
+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi

b. Các công ty trực thuộc SABECO
+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn
+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương
+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây
+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tónh
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam
+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vónh Long
c. Các công ty liên doanh – Liên kết
+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn
+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam
+ Công ty TNHH Mê Linh Point
+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ
+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam
+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây
+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn
+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai
+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông Lam
I.4 Vò thế của SABECO trong ngành công nghiệp bia Việt Nam
Nhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vò trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam t khi ừ thành
l pậ đ n nayế , các sản ph m c a Sabeco ẩ ủ đang chi m g n 35% th ph n toàn qu c và đãế ầ ị ầ ố
3
xu t kh u đi kho ng 15 qu c gia trên thế giới. Sabeco đã xây d ng m t h th ng m ngấ ẩ ả ố ự ộ ệ ố ạ

lư i phân ph i r ng kh p trong hớ ố ộ ắ ơn 40 t nh thành c nước, chuyển đổi 36 chi nhánh bia khuỉ ả
vực thành 8 công ty cổ phần, các công ty gắn quyền lợi và trách nhiệm với Tổng công ty,
phát triển thò trường theo chiều sâu, l y ấ ưu tín, c i ti n ch t lả ế ấ ư ng làm đ ng l c.ợ ộ ự
I.5 Các thành tựu đạt được trong 30 năm qua
- Là đơn vò dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trò với năng suất, chất
lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào sự phát triển kinh tế của ngành,
đòa phương và đất nước.
- Đơn vò hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thò trường hệ thống phân phối
trong lónh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với sản lượng tiêu thụ chiếm trên
35% thò phần.
- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngày càng phát triển,
xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT NAM.
- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm 2006 đạt 6,0
triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%.
- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng; tăng 406,20%.
- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêu dùng bình chọn
liên tục trong 12 năm từ năm 1997.
- Sản phẩm Bia lon 333 đạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc tế tổ chức tại
Australia năm 1999, 2000, và 2001
I.6 Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh
• Sơ đồ bố trí mặt bằng:
4
Chú thích
1. Tổ bảo vệ 8. Tổ xử lý nước thải 15. Xưởng lọc
2. Kho bia thành phẩm 9. Công trường xây dựng 16. Lên men chính
3. Kho chứa nguyên liệu 10. Khu vực phân phối bia 17. Xưởng APV
4. Văn phòng hành chính 11. Tổ động lực hơi đốt 18. Lên men phụ
5. Kho tập kết vật tư 12. Silo nhập liệu xưởng nấu 19. Tank outdoor
6. Tổ động lực CO
2

13. Xưởng nấu
7. Xưởng chiết và đóng gói 14. Phòng kó thuật
• Quy mô sản xuất:
Năm
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 2001
Sản
lượng
(Triệu
lít )
72.10
2
79.90
8
94.81
0
118.08
0
143.02
0
166.39
8
173.12
2
250.00
0
Trong những năm gần đây, đònh hướng phát triển nhà máy theo hướng tự động hóa hoàn
toàn, giảm số lượng nhân viên vận hành máy, giảm sản lượng sản xuất, chuyển đổi dần
thành nhà máy kiểu mẫu phục vụ cho việc tham quan, nghiên cứu.
• Các sản phẩm của nhà máy :
5

 Sản phẩm bia chai “SAI GON LAGER”
- Thương hiệu: SAIGON LAGER
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12
o
C.
- Thò trường tiêu thụ: trên toàn quốc.
 Sản phẩm bia chai “SAIGON EXPORT”
- Thương hiệu : SAIGON EXPORT
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12
o
C.
- Thò trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung.
- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.
 Sản phẩm bia lon “333 EXPORT”
- Thương hiệu : 333 EXPORT
- Bao bì: lon nhôm, dung tích 330 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 5.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu malt, gạo, hoa houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12
o
C .
- Thò trường tiêu thụ: toàn quốc.
- Xuất khẩu đi: Mỹ, Nhật, Nga, Đài Loan.
I.7 Vệ sinh môi trường

2
 Qui đònh về trừ mối mọt, gián, chuột
2
Chủ yếu tập trung ở xưởng nấu, xưởng lên men vì đây là nơi quyết đònh chất lượng sản phẩm. Thứ 2 đầu
tuần là ngày toàn bộ các phân xưởng tổng vệ sinh, sửa chữa và bảo trì máy móc – thiết bò.
6
- Diệt chuột : 3 tháng một lần, đặt bẫy diệt chuột tại các phòng lên men vào ngày nghỉ sản
xuất tuần cuối tháng do các an toàn viên phân xưởng thực hiện.
- Diệt mối mọt : 6 tháng một lần tại khu vực văn phòng phân xưởng, do nhân viên trừ mối
bên ngoài làm vào tuần cuối tháng 6 và tháng 12.
 Vệ sinh môi trường làm việc
- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường, đường đi, hốc kẹt,
cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối.
- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm thùng lên men,
các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất.
I.8 An toàn lao động
 Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)
Tác hại của chlor lên người lao động:
- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc, gây
chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có thể gây chết bất ngờ, do ngừng
hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.
Biện pháp phòng ngừa:
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bò, máy móc, đường ống kòp thời vì chlor
ăn mòn rất nhanh.
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng thái tốt, có hiệu
quả khi sử dụng.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.
- Khám sức khỏe đònh kì hằng năm.
 Formaldehyde (Formol)

Tác động của formol lên người lao động:
- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt.
- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương.
- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư.
- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt .
- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, tim đập nhanh.
Biện pháp phòng ngừa:
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất.
- Giữ nơi làm việc thông thoáng.
7
- Vệ sinh sạch sẽ tại vò trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.
 Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH
4
OH)
Tác động của kiềm lên người lao động:
-Da: bỏng da, loét da.
- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dòch.
- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.
- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng ngừa:
- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất.
- Giữ nơi làm việc thông thoáng.
- Vệ sinh sạch sẽ tại vò trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.
 Hơi lạnh
Tác hại của môi trường lao động lạnh:
- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.
- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tónh mạch chi, gây đau, viêm cơ, viêm
dây thần kinh ngoại biên.

- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.
- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.
Biện pháp phòng ngừa:
- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ, giày ủng bảo hộ.
- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay đi vào phòng
lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.
- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh.
 Khí CO
2
Tác động của CO
2
lên người lao động:
- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhòp hô hấp.
- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung tâm vận mạch,
giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.
Biện pháp phòng ngừa:
8
- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.
- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO
2
cao và nồng độ O
2
thấp thì phải dùng mặt nạ cách ly
(có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.
I.9 Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
- Việc PCCC là nghóa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách đến để liên hệ
công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng,... phải trang bò đầy đủ các dụng cụ,
phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và bảo dưỡng tốt, sử
dụng chữa cháy kòp thời với hiệu quả cao.

- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở những nơi có
biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi sử dụng các chất dễ cháy,
nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thực hiện đúng các qui đònh về
quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp.
- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bò điện phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn về
PCCC. Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguy hiểm phải có sự đồng ý của
người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàn tuyệt đối trước khi sử dụng.
I.10 Xử lý chất thải
 Về nước thải:
Nước giếng dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử lý tập trung, tại
đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa nhà xưởng, vệ sinh thiết bò. Dung
dòch cặn từ bồn lên men được tập trung vào các tank chứa và ép thành bánh men, phần dung
dòch được đưa về hệ thống xử lý chính.
 Về khí thải:
Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được đi qua các
cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.
 Về chất thải rắn:
Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, bánh men và bụi malt, bụi gạo được gom lại
và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy hợp đồng với công ty
vệ sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.
9
II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
II.1 Nguyên liệu
II.1.1 Malt
Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thóc nếp).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài nên
chi phí sản xuất tăng lên. Do vậy giá thành của từng loại bia tương ứng với hàm lượng malt
nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết đònh xem bia có ngon hay không.
Hình 1. Đại mạch ngoài đồng và sau khi thu hoạch
• Qui trình sản xuất malt

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầm xảy ra; sau đó
ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là malt thành phẩm.
• Ngâm đại mạch
Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì sự sống
“tónh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muốn cho phôi mầm
phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từ môi trường. Sự
chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và các quá
trình khác xảy ra trong hạt. Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng,
ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt,
do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm của malt.
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn nhất đònh, nếu nhiệt độ nước ngâm
càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại. Nhiệt độ tối ưu của nước
ngâm đại mạch là 10 – 120
o
C.
+ Ảnh hưởng của oxi trong nướcngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâm trong nước, thì oxy
là yếu tố quyết đònh đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ra năng lượng cần thiết cho sự
phát triển của mầm.
10
Phương pháp ngâm
Hiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun, bằng phương pháp
này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cần thiết cho hạt. Cụ thể như sau: hạt
trước khi ngâm được rửa sơ bộ ở những thùng riêng, sau đó được bỏ xuống màng lưới
chuyển động thành từng lớp dày, màng lưới này liên tục đi qua những vòi phun nước kiểu
hoa sen, hạt được tưới liên tục bởi những luồng nước rất mòn và bão hòa oxy giống như
sương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cần thiết.
• Ươm mầm
Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên
mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm,

nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh. Có thể nói giai đoạn
ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt.
Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme
thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác. Giải phóng hệ enzyme khỏi trạng
thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng đáng kể các chất cao phân tử thành các sản
phẩm đơn giản hơn. Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự
biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt đại mạch.
Biến đổi trong hạt malt
+ Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp và quá trình
tổng hợp nên những chất mới.
+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ liên
quan đến các enzyme.
+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất dự
trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vò của hạt malt.
+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinh dưỡng) giữa
nội nhũ và phôi mầm.
Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ươm mầm
Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật của
môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế được sự phát triển tối
thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóa tối đa các hệ enzyme. Chính những
hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đến các biến đổi sinh hóa trong nội nhũ, như vậy sẽ thu
được malt có độ phân giải cao, có lợi khi sử dụng trong quá trình nấu nước nha về sau.
Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt
động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt có xu hướng tăng dần do sự
thải nhiệt trong quá trình hô hấp. Trong một giới hạn nhất đònh sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc
đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ thống enzyme. Từ đó tạo điều kiện cho phôi
11
mầm phát triển mạnh, đồng thời giảm nhanh hàm lượng chất khô trong hạt. Trong trường
hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết sẽ ảnh hưởng xấu đến hiệu suất chất hòa tan và
chất lượng malt.

Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm
+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đại mạch gồm
có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase.
+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và β-glucosidase. Tổng
hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầm sẽ làm thay đổi cấu trúc
giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ.
+ Hệ enzyme amylase: gồm có α-amylase, β-amylase và amilo phosphatase tham gia quá
trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin.
+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái
liên kết, hầu như không hoạt động.
Phương pháp ươm mầm
Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiến hành bằng
cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt. Không khí sau khi qua bộ phận điều hòa sẽ được
làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ trong lớp malt từ 2 – 3
o
C và
độ ẩm bão hòa hơi nước đạt khoảng 98 – 100%.
• Sấy malt
Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hành sấy malt ngay
sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt (sự phát triển của chồi
và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt, giúp ổn đònh chất lượng malt khi bảo quản
và vận chuyển đi xa.
Yêu cầu
- Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt.
- Bảo toàn được hoạt tính của enzyme.
- Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo yêu cầu kỹ thuật.
- Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất,
là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tố quyết đònh về hương vò, màu
sắc, khả năng tạo bọt cho bia đen.
• Tách rễ, mầm malt

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid alkaloid.
Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vò đắng rất khó chòu. Mặt khác,
một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nên nhiều rượu bậc cao trong
quá trình lên men bia. Do vậy công đoạn tách rễ malt đóng vai trò quan trọng quyết đònh
chất lượng hạt malt và bia thành phẩm sau này. Quá trình tách mầm được tiến hành ngay
12
sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy, tuy
nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm, trở nên dai và khó tách triệt để.
• Bảo quản malt
Malt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (<20
o
C),
thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm. Phải
theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để kiểm soát những biến đổi sinh
hoá gây ảnh hưởng xấu lên chất lượng malt.
• Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
Màu
Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh,
kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
Mùi vò
Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc chứng tỏ
malt còn ẩm.
Độâ sạch
Không lẫn tạp chất, hạt không bò vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa là 15%, lượng hạt
bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
Thành phần
hóa học
Độ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho phép W < 7%.
Thời gian đường hóa ở 70
o

C cho malt vàng là 10 – 20 phút, malt đen là 20 – 30 phút.
Tổng lưỡng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82% chất khô.
Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa tan, malt đen khoảng 59 –
65% chất hòa tan.
pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5
13
II.1.2 Houblon
Hình 2. Hoa houblon tươi và các dạng thành phẩm viên, cao.
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), có chiều cao trung bình 10 – 15
m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật
này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ,
Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đựïc và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất
bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít
lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất
bia. Hoa houblon làm cho bia có vò đắng dòu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn đònh sinh học của sản phẩm. Do
những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là
nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
• Thành phần hoa Houblon
• Chất đắng
Chất đắng tạo cho bia có vò đặc trưng và dễ chòu. Khi hòa tan vào dòch đường và tồn tại
trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dòch góp phần giữ bền bọt. Chúng còn
có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.
Các thành phần chủ yếu
- α-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và các đồng phân
của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.
14
- β-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon có tính đắng
yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụng kết hợp cả 2 loại acid

này.
- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm.
Nhựa đắng không tan trong nước và dòch đường do đó không có giá trò trong sản xuất bia.
• Tanin (polyphenol)
Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trung nhiều ở cánh
hoa và đài hoa. Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia như: vò
gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bò oxy hoá thành các hợp chất màu nâu
đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chất đen. Do những đặc tính này, các
polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vò và màu sắc của bia.
• Tinh dầu
Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa tan trong dòch
đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chòu. Tinh
dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu có mùi thơm rất lạ nhưng hòa
tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong
cồn nguyên chất và este. Đa phần tinh dầu là những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian
đun sôi dòch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2%
tồn tại trong bia.
• Chế phẩm hoa Houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được chất
lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rất dễ bò oxy hóa vì thế
hoa hái về phải trữ trong môi trường khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp. Thường người ta xây
dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoáng bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt
độ khoảng 0.5 – 2
o
C . Do đó sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó khăn trong công
tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài.
- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được ép chặt thành
bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể thẩm tích qua được, đồng
thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng oxy hoá.

- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và
vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên
đònh hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô.
Giá trò chất lượng được tính theo % α-acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng
hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến.
15
- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu cơ (thường
là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu
dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với quá
trình tách dung môi). Thông thường giá trò sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg
hoa cánh hoặc hoa viên.
II.1.3 Nấm men
Hình 3. Tế bào nấm men đang nẩy chồi
• Nấm men nổi
- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng đôi, hình dạng
chủ yếu là hình cầu.
- Nhiệt độ lên men: 10 – 25
o
C
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng
với bọt bia, bia tự trong chậm.
• Nấm men chìm
- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau thành chuỗi các tế
bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10 µm.
- Nhiệt độ lên men: 0 – 10
o
C
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệt để).

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy tank rất
nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.
Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis
được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm với nhiều
ưu điểm vượt trội:
16
- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men có xu hướng kết
chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.
- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose. Đặc biệt phân
giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ
6 – 10
o
C (các giống khác không có khả năng này).
- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời), tỷ lệ tế bào chết
<10%.
• Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm
Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose). Trong nấm
men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm men nổi chỉ sử dụng khoảng
1/3 loại đường này. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi
chất khi lên men và hình thành bào tử.
Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lên men, còn ở nấm
men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinh khối của nấm men nổi nhiều
hơn của nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả
năng tạo nào bào tử của nấm men chìm lâu hơn và ít hơn nấm men nổi.
• Sự khác nhau về công nghệ lên men
Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm men bụi và nấm
men kết bông. Nấm men bụi là nấm men phân ly mòn trong dòch lên men và kết thúc từ từ
khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loại nấm men có thể kết dính với nhau
khi kết thúc quá trình lên men chính. Nấm men nổi không có khả năng này.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể lên

men ở 4 – 12
o
C, nấm men nổi là 14 – 25
o
C. Hầu hết các chủng nấm men đều rất nhạy cảm
với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic. Vì vậy trong quá trình tiến hóa, tự
bản thân chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvic
thành etanol và CO
2
, rồi sau đó cả hai chất này đều được bài tiết ra ngoài.
Theo công nghệï sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ
7 – 12
o
C, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bò. Trong khi đó lên
men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22
o
C, cuối quá trình lên men các nấm
men kết thành từng chùm và bò hấp thụ vào các bọt khí CO
2
rồi nổi lên bề mặt dòch lên
men. Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia
bằng cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở đáy thiết bò lên men.
II.1.4 Nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và
khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản phẩm bia có mức
17
chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hay theo đơn đặt hàng của
người tiêu dùng.
Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt,
glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của

chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vò), do đó cần quan tâm đến
thành phần hóa học của thế liệu.
Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%) do gạo có
những ưu điểm sau:
- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.
- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có
thể đạt 90% chất khô. Thực tế đã cho thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% (nếu malt
có hoạt tính enzyme tốt).
Thành phần hóa học của gạo:
- Hàm lượng tinh bột: 77.8%
- Hợp chất nitơ: 7.9%
- Hàm lượng chất béo 0.5%
- Chất tro: 0.7%
- Độ ẩm: 12.6%
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi.
- Màu sắc phải đồng đều.
Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:
-Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipid
cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt.
- Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số nước trồng được
đại mạch.
- Lúa mì: do đặc tính của lúa mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác hàm lượng gluten
khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm
rồi dùng kết hợp với malt.
- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy
trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghóa thế liệu cho malt mà với ý nghóa làm
cho bia có khả năng tạo bọt mạnh, là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngoài ra trong
đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men.
- Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể

vào nồi đun với hoa houblon hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với
một vài loại bia ngọt).
18
Hình 4. Gạo, bắp và lúa mì là những thế liệu phổ biến trong sản xuất bia
II.1.5 Nước
Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượng bia thành
phẩm. Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dòch lên men. Ngoài ra,
nước còn được dùng để rửa nấm men và vệ sinh thiết bò. Thành phần của nước ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà yêu cầu chất lượng
của nước cũng khác nhau:
- Nước dùng nấu bia: nếu có các muối cacbonat và bicacnonat sẽ hòa tan chất đắng, chất
chát trong vỏ malt làm cho bia có vò đắng khó chòu. Cần làm mềm nước trước khi đưa vào sử
dụng.
- Nước rửa nấm men phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa
vi sinh vật tạp nhiễm.
- Nước rửa thiết bò nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH
3
và các muối nitrit.
II.1.6 Các chất phụ gia khác
Là những hóa chất sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất bia nhưng chúng không
được phép có mặt trong sản phẩm hoặc có mặt trong sản phẩm với hàm lượng quy đònh.
- H
2
SO
4
đậm đặc: giúp điều chỉnh pH của dòch đường, SO
4
2-
kết hợp với Ca
2+

tạo CaSO
4
kết
tủa kéo theo các chất bẩn bám theo giúp quá trình lắng và lọc nhanh hơn.
- CaCl
2
: dạng viên, dùng trong giai đoạn đầu của nồi malt. Có tác dụng tăng khả năng chòu
nhiệt, giúp trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein, tăng độ bền tàng trữ bia,
chống đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme hoạt động trong quá trình lên men.
- Formol công nghiệp 10%: cho cùng lúc với CaCl
2
trong nồi malt, tăng khả năng kháng
khuẩn của bia, làm kết tủa tannin có trong vỏ malt tránh làm đục bia.
- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng cho bia, tăng độ
đường của nước nha.
- ZnCl
2
: cho cùng lúc với caramel, giúp thúc đẩy quá trình lên men.
- Các chất trợ lọc: lọc trong dòch đường, lọc bia sau lên men, được tạo từ rong biển, xương
động vật.
19
- Các chất chống oxi hóa: acid ascorbic, collupulin. Collupulin dùng dưới dạng chế phẩm
men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trong bia (chủ yếu là protid) để
hạn chế hiện tượng đục bia.
- Hóa chất dùng trong vệ sinh công nghiệp như HCl, NaOH, acid peracetic, nước chlor.
- Acid lactic: tạo pH cho dung dòch.
- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl.
- PVPP: dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong của bia.
- Than hoạt tính: làm sạch nước và CO
2

.
II.2 Các dạng năng lượng sử dụng
• Điện
Nhà máy sử dụng lưới điện thành phố, đường dây 3 pha, tần số 60 Hz. Đồng thời, nhà
máy có hệ thống máy phát điện dự phòng.
• Dầu đốt (dầu DO)
Phục vụ việc đốt lò hơi, cung cấp hơi nóng cho nhu cầu sản xuất ở các phân xưởng.
Đường hơi được dẫn trong các ống bọc lớp amiăng cách nhiệt.
• Khí nén (gió, khí CO
2
)
Đối với gió lấy từ không khí, phục vụ quá trình làm sạch, tẩy rửa máy móc, bụi bẩn và
vận chuyển nguyên liệu malt, gạo. Đối với khí CO
2
sử dụng để tăng áp, giảm áp trong quá
trình bơm nước nha vào tank lên men, bão hòa dòch bia ở máy chiết.
• Nước
Trước đây nhà máy sử dụng hoàn toàn bằng nước giếng phục vụ quá trình sản xuất.
Hiện nay các công đoạn quan trọng như nấu dòch nha, vệ sinh công nghiệp, súc rửa chai và
nước giải nhiệt đã được thay bằng nước thành phố. Nước giếng chủ yếu dùng trong vệ sinh
nhà xưởng, rửa két bia và làm nước giải nhiệt ở một số công đoạn phụ.
20
II.3 Qui trình công nghệ
Malt
Sàng (1 lần)
Cân
Xay
Pha bột malt
Đạm hóa
Gạo

Sàng (2 lần)
Cân
Xay
Pha bột gạo
Hồ hóa
Đường hoá
Lọc hèm
Houblon hóa
Lắng cặn
Làm lạnh
Sục khí
Lên men chính
Lên men phụ
Làm lạnh
Lọc
Bão hòa CO
2
Tàng trữ
chiết
Thanh trùng
Dán nhãn
Đóng thùng
Sản phẩm
Nước
Nước
CaCl
2
H
2
SO

4
Malt lót
Rữa bã
Nước nóng
76
0
C
Bã hèm
cặn
Houblon
caramenZnCl
2
Nhân giống Nấm men
Vô trùng
Không khí
Thu hồi men
Bánh men
cặn
CO
2
Chai, lon
Acid lactic
KHO CHỨA
NGUYÊN LIỆU
XƯỞNG
NẤU
XƯỞNG APV
XƯỞNG LÊN
MEN
XƯỞNG LỌC

XƯỞNG CHIẾT
VÀ ĐÓNG GÓI
Xử lý
Tẩy rửa
• Thuyết minh sơ lược:
21
- Nguyên liệu đầu vào (malt và gạo) sẽ được nhà máy tập trung ở kho chứa rồi theo đường
ống ngầm đến 9 silo nhập liệu ở xưởng nấu. Tại đây nguyên liệu trãi qua quá trình rây tách
rác và rây tách sạn, tiếp đến đến được nghiền ra bột mòn và nấu thành nước nha.
- Nước nha sau nấu được lọc loại bã, rồi chuyển qua nồi đun sôi thực hiện quá trình houblon
hóa tạo mùi, vò đặc trưng cho bia. Sau công đoạn này, nước nha được chuyển qua xưởng
APV để làm lạnh rồi bắt đầu quá trình lên men.
- Thông thường quá trình lên men cho bia nội đòa là 14 ngày (7 ngày lên men chính, 7 ngày
lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14 ngày lên men phụ). Kết
thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần cuối và bão hòa CO
2
nhằm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật. Kể từ đây bia sẵn sàng được đem chiết và phân phối đến nơi tiêu thụ.
III. CHI TIẾT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
III.1 Xưởng nấu
• Chức năng: cung cấp nước nha đạt cho xưởng APV. Trung bình mỗi ngày xưởng
nấu 10 mẻ, mỗi mẻ khoảng 2 giờ 30 phút, hoạt động 24/24.
• Thuyết minh cụ thể:
 Quạt hút nguyên liệu
Chức năng:
Hút malt từ bồn chứa nguyên liệu theo đường ống lên trên cao vào bình trung gian để
chuẩn bò cho các quá trình tiếp theo.
Nguyên lý hoạt động:
- Quạt hút sẽ tạo áp từ trên cao, gió sẽ thổi theo hướng từ
dưới hầm chứa theo đường ống lên trên làm cuốn theo nguyên

liệu.
- Nguyên liệu được hút theo đường ống đến bình trung gian.
Do bình trung gian được cấu tạo là một thùng trụ, có chiều
sâu và rộng đủ cho hạt malt khi đi qua thì sẽ rơi theo quán
tính xuống đáy bình mà không bò gió cuốn đi tiếp.
- Đôi khi nguyên liệu cũng bò cuốn theo quạt hút, vì thế có
một đường ống từ quạt hút xuống trực tiếp rây tách sạn để thu
hồi những hạt nguyên liệu này.
22
1. Silo nhập liệu gạo (x3) 7. Cyclone hút bụi sau rây lần 1 13. Nồi đun malt
2. Silo nhập liệu malt (x6) 8. Cân tự động 14. Máy ép hèm
3. Quạt hút nguyên liệu 9. Máy nghiền búa 15. Thùng trung gian
4. Cyclone hút bụi trước rây lần 1 10. Thùng chứa bột 16. Nồi đun sôi
5. Máy rây tách rác 11. Tank chứa nước 17. Bộ trao đổi nhiệt
6. Máy rây loại sạn 12. Nồi đun gạo 18. Thùng chứa hoa houblon
23