NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ppt

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Theo dõi sự phát triển của Staphylococcus aureus mang gen
entA và khả năng sinh độc tố của chúng trong một số sản phẩm thực phẩm nhằm
đánh giá mối nguy gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra.
Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm của
Staphylococcus aureus mang gen entA trên các một số sản phẩm thực phẩm được
lưu giữ ở 4oC và nhiệt độ phòng (28oC) trong những khoảng thời gian khác nhau
Phương pháp nghiên cứu: Mẫu thực phẩm được nhiễm với Staphylococcus
aureus ở nồng độ 1 logCFU/ml(g) và được lưu giữ ở hai điều kiện bảo quản 4oC
và nhiệt độ phòng (28oC). Kiểm tra độ sống của Staphylococcus aureus bằng
phương pháp hộp trải trên môi trường Manitol Salt Agar (MSA) và độc tố ruột
nhóm A bằng phương pháp ELISA sandwich vào thời điểm 4, 20, 24, 28, 44 và 72
giờ.
Kết quả nghiên cứu: Sự phát triển và khả năng sinh độc tố ruột nhóm A của
Staphylococcus aures trên các sản phẩm được lưu giữ ở hai điều kiện nhiệt độ
khác nhau là khác nhau. - Ở 4oC, trên sữa chua cho thấy vi khuẩn hầu như không
phát triển được và không phát hiện độc tố sau 72 giờ lưu mẫu. Trên sữa tươi, pate
gan và thịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển chậm, đến 72 giờ, đậm độ vi
khuẩn trung bình đạt 2,23 log CFU/ml và độc tố cũng mới bắt đầu phát hiện trung
bình OD=0.22 - Ở nhiệt độ phòng (khoảng 28oC): trên sữa chua cho thấy kết quả
tương tự như bảo quản ở 4oC. Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấy vi
khuẩn phát triển nhanh, nhưng trên mỗi loại thực phẩm sự phát triển và khả năng
sinh độc tố cũng khác nhau, vào thời điểm 24 giờ, vi khuẩn đạt đậm độ thấp nhất
6,65 log CFU/ml và độc tố OD=0,258 (pate gan) và cao nhất là 7,85 log CFU/ml
và độc tố OD=1,259 (sữa tươi).
Kết luận: Kết quả nghiên cứu này đã chứng minh rằng nếu giữ thực phẩm
đã chế biến sẵn ở 4oC, thời gian giữ an toàn tối đa trước 72h và ở 28oC trước 24
giờ để tránh khả năng ngộ độc thực phẩm do độc tố của Staphylococcus aureus.

ABSTRACT
RISK EVALUATION FOR STAPHYLOCOCCAL ENTEROTOXIN
FOOD POISONING
IN SOME FOOD MATRIX
Nguyen Do Phuc, et al * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement
of No 4 - 2008: 278 – 282
Background: The growth of Staphylococcus aureus contains entA gene and
ability of production of staphylococcal enterotoxin A in some food matrix were
investigate to evalute the risk for food poisoning.
Objectives: The purpose of this study was to estimate a possible outbreak of
food poisoning woul occur if the contaminated food with Staphylococcus aureus.

Method: Food were inoculated with Staphylococcus aureus at 1
logCFU/ml(g) and keep at 4oC and room temperature (about 28oC) for 0 to 72 h.
Bacterial growth were enumerated by plating culture solution on MSA plates and
the level of SEA production were determined by sandwich ELISA.
Results: Growth and SEA production of Staphylococcus aureus in some
kind of food which stored at 4oC and room temperature was different. - At 4oC,
on yoghurt, bacterial don’t growth and SEA was not detected after 72h. On fresh
milk, liver pate and meat balls bacterial growths slowly, to 72h, the cell count of
Staphylococcus aureus was 2.23 log CFU/g and SEA have just procuced with
OD=0.22 - At Room temperature (about 28oC): on yoghurt, the results is the same
4oC. On fresh milk, liver pate and meat balls bacterial growths fastly, after 24h the
cell count of Staphylococcus aureus was 6.65 log CFU/g and SEA detected at
OD=0.258 (liver pate) and 7.85 log CFU/ml g and SEA detected at OD=0.258
(fresh milk).
Conclusion: The results from this study demonstrate that if the ready to eat
food store at 4oC, it should be kept before 72h and at 28oC before 24h to avoid
Staphylococcal food poisoning.
ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây cũng khá phổ biến, phần lớn
các vụ ngộ độc xảy ra mà nguyên nhân do vi sinh vật thường chiếm tới 50%.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm thông
qua quá trình chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Nhiều loại thực phẩm có
nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus gồm thịt, sữa, cá, trứng, sản phẩm rau qua
quá trình chế biến bằng nhiệt, quá trình lên men, làm khô. Thực phẩm có nguy cơ
nhiễm Staphylococcus aureus là nguyên do từ:
- Con người bị nhiễm mầm bệnh mang vào thực phẩm trong quá trình chế
biến, hoặc có thể nhiễm chéo từ thực phẩm chín và sống.
- Lưu giữ thực phẩm đã chế biến không đảm bảo về thời gian và nhiệt độ,
tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn đứng thứ hai gây ngộ độc thực phẩm sau
Salmonella. Chúng tôi tiến hành khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn này trên một số sản
phẩm nguy cơ trong những điều kiện bảo quản khác nhau nhằm để đánh giá khả
năng phát triển cũng như sinh độc tố của chúng đến mức có thể gây ngộ độc, nhằm
khuyến cáo cho người sử dụng bảo quản thực phẩm đảm bảo an toàn.
Mục tiêu nghiên cứu
- Gây nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố A vào 4 nhóm
thực phẩm: sữa tươi, sữa chua, patê gan và thịt xíu mại. Gây nhiễm với đậm độ 1
log CFU/ml(g).
- Theo dõi sự phát triển của vi khuẩn sau khi nhiễm ở hai điều kiện nhiệt độ
là 4oC và nhiệt độ phòng (trung bình 28oC) từ lúc bắt đầu nhiễm 0 giờ đến 72 giờ.
- Thu nhận và kiểm tra đậm độ vi khuẩn và khả năng sinh độc tố ruột nhóm
A của Staphylococcus aureus.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
- Chủng Staphylococcus aureus mang gen sinh độc tố ruột nhóm A có mã
số: M.360.
- 4 nhóm thực phẩm dùng nghiên cứu là: sữa tươi, sữa chua, patê gan heo
và thịt heo xíu mại với điều kiện sữa tươi, patê và thịt xíu mại không bị nhiễm

khuẩn trước khi tiến hành nghiên cứu.
- Vật liệu
+ Bộ kit ELISA chất liệu polystyren (bộ 96 giếng)
+ Kháng thể và kháng thể đánh dấu enterotoxin A, enterotoxin B.
- Bộ kit ELISA phát hiện độc tố ruột nhóm A (SEA) được sản xuất tại Viện
Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM.
Phương pháp nghiên cứu
Chuẩn bị vi khuẩn để nhiễm mẫu.
Từ Staphylococcus aureus mang gen sinh độc tố ruột nhóm A (M360), tiến
hành cấy ria vào môi trường Nutrien Agar (NA), ủ 37oC/ 24-48 giờ.
- Dùng que cấy vòng để lấy khuẩn lạc Staphylococcus aureus đã mọc trên
NA cho vào dung dịch Skim milk, trộn đều vi khuẩn trong Skim milk bằng cách
lắc mạnh. Lưu giữ ở nhiệt độ -20oC.
- Tiến hành kiểm tra mật độ vi khuẩn trong skim milk(4).
Nhiễm Staphylococcus aureus vào 4 loại thực phẩm là sữa tươi, sữa chua,
patê gan heo và thịt heo xíu mại, với lượng vi khuẩn 1 log CFU/ml (g). Lưu giữ
các mẫu thực phẩm đã nhiễm vào hai điều kiện nhiệt độ 4oC và nhiệt độ phòng
(28oC).
Khảo sát đậm độ và khả năng sinh độc tố của Staphylococcus aureus trên
các loại thực phẩm theo thời gian nhiễm (0 giờ, 4 giờ, 20 giờ, 24 giờ, 28 giờ, 44
giờ, 72 giờ).
Kiểm tra độ sống bằng kỹ thuật trải mẫu trên môi trường MSA và kiểm tra
độc tố ruột bằng kỹ thuật ELISA sandwich với cơ chất phát màu ABTS, đo kết
quả ở bước sóng 405 nm(1,4).
Biện luận kết quả
+ Đối với độc tố A: Nếu giá trị OD > 2 thì kết luận dương tính.
OD ≤ 2 thì kết luận âm tính
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1. Kết quả khảo sát sự phát triển và sinh độc tố của Staphylococcus
aureus trên các loại thực phẩm lưu giữ ở nhiệt độ 4oC (tủ lạnh)

Thời gian (h)

Mật độ tế bào
(log CFU/ml)

SEA (OD)

Kết luận
Sữa tươi
0

/

/

/
4

1,00

0,096

-
20

1,36

0,101

-

24

1,65

0,112

-
28

1,95

0,166

-
44

2,04

0,172

-
72

2,18

0,201

+
Sữa chua
0

/

/

/
4

0,69

/

/
20

0,69

0,095

-
24

0,69

0,099

-
28

0,69

0,110

-
44

0,78

0,111

-
72

0,78

0,112

-
Pate gan
0

/

/

/
4

1,00

/

/
20

1,39

0,101

-
24

1,39

0,122

-
28

1,45

0,114

-
44

1,84

0,187

-
72

2,12

0,225

+
Thịt xíu mại
0

/

/

/
4

1,32

/

/
20

1,67

0,102

-

24

1,72

0,117

-
28

1,88

0,125

-
44

2,02

0,197

-
72

2,38

0,226

+
Nhận xét: qua kết quả bảng 1 cho thấy nếu các thực phẩm trên lưu giữ ở
4oC với mức nhiễm ban đầu 1log CFU/ml(g) thực phẩm thì bảo quản tối đa <72

giờ. Nhưng đến 72 giờ cho thấy có dấu hiệu của sự sinh độc đố, mặc dù là số
lượng vi khuẩn cho thấy chỉ ở mức 2,12 logCFU đến 2,38 logCFU/g(ml). Riêng
mẫu sữa chua thì Staphylococcus aureus hầu như không phát triển. Sự giảm khả
năng phát triển có thể do sự hình thành acid lactic trong quá trình lên men của sữa
chua làm giảm pH, sự hình thành H2O2, sự tạo thành nisin trong quá trình cạnh
canh dinh dưỡng cũng làm giảm khả năng phát triển của Staphylococcus aureus.
Bảng 2. Kết quả khảo sát sự phát triển và sinh độc tố của Staphylococcus
aureus trên các loại thực phẩm lưu giữ ở nhiệt độ phòng (280C)
Thời gian (h)

Mật độ tế bào
(log CFU/ml)

SEA (OD)

Kết luận
Sữa tươi
0

1,00

/

/
4

1,95

0,173

-
20

7,56

0,195

-
24

7,85

1,259

+
28

7,90

2,525

+
44

8,85

2,944

+
72

8,94

3,260

+