KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM pdf

KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM


TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Vấn đề tìm hiểu về kiến thức và thực hành của người dân về
VSATTP là rất cần thiết, đây là cơ sở cho những bước phát triển tiếp theo nhằm góp
phần cải thiện sức khoẻ người dân.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ
gia đình tại xã Mỹ An năm 2008 có kiến thức – thực hành đúng về VSATTP và mối
liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, thông tin tuyên truyền VSATTP, tình trạng
kinh tế gia đình với kiến thức – thực hành đúng về VSATTP trong chế biến thức ăn
tại hộ gia đình.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả
của 403 người tại xã Mỹ An. Nghiên cứu được tiến hành bằng cách phỏng vấn trực
tiếp người nội trợ chính trong gia đình theo bộ câu hỏi được soạn sẵn.
Kết quả nghiên cứu: Về trình độ học vấn: các đối tượng trong mẫu có trình
độ học vấn từ cấp I chiếm tỉ lệ 48,11% (trong đó mù chữ 4,22%), người có trình độ
học vấn cấp II là 34,74%, học vấn cấp III là 13,90% và trên cấp III là 3,23%. Về
truyền thông giáo dục sức khỏe: Có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với
thông tin về VSATTP. Đa số họ có nguồn thông tin từ tivi, radio (chiếm tỉ lệ 89%).
Về kiến thức: Tỉ lệ người có kiến thức đúng về VSATTP là 1,50%. Trong đó, tỉ lệ
người có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước là 17,66%, về NĐTP chỉ có 14,64%.
Về thực hành: Tỉ lệ người chế biến có thực hành đúng về VSATTP là 8,23%. Trong
đó, 15,38% có thực hành đúng thùng rác đựng rác thực phẩm có nắp đậy. Tỉ lệ hộ gia
đình có dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh là 65,01%.
Kết luận: Kiến thức và thực hành đúng về VSATTP của người trực tiếp chế
biến thức ăn nơi khảo sát còn rất thấp. Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến sự
thay đổi về kiến thức và thực hành. Tác động của truyền thông hiện tại có thay đổi về
mặt kiến thức về VSATTP của người dân.
ABSTRACT

Background: Measuring the knowledge and practice of people on hygiene
and safety food is fairly necessary. The result of research will be the firm bases for the
next steps in health improvement.
Objective: To determine the proportion of people processing food directly in
household in My An commune, Mang Thit district, Vinh Long province in 2008 have
right knowledge, practice on hygiene and safety food and the association between
age, ethnic, gender, level of education, information about hygiene and safety food
propagandized, household economic status and right knowledge, practice on hygiene
and safety food.
Methods: This is a cross-sectional study. The person processing food directly
at household participate in the research was selected randomly.
Result: The level of education: The proportion of people has low education
level. Among these people, there were 48.11% having level of education I (in which
illiterate: 4.22%), people with level of education II was 34.74%, people with
education level III was 13.90% and people with intermediate level, college, university
and postgraduate level was 3.23%. Communication and Health education: There are
84% of participants in the research have known the information about hygiene and
safety food. The majority of them got the information through television, radio (89%).
Knowledge: The proportion of people who have right knowledge on hygiene and
safety food was 1.50%. Among these people, there were 17.66% having right
knowledge hygiene water, especially small proportion of people having right
knowledge on food poisoning was 14.64%. Practice: The proportion of people having
right practice on hygiene and safety food was 8.23%. Among these people, there were
15.38% having the lip on their food rubbish basket. There were 65.01% having
hygiene reservoir.
Conclusion: The right knowledge and practice on hygiene and safety food of
people participate directly in processing food was still low. The level of education had
an affect toward changes on knowledge and practice. There were effects of current
mass media on changing the knowledge of people on hygiene and safety food.
ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử
dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Trong
những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách
thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn
gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội
(6)
.
Theo báo cáo của WHO (1997), ở Mỹ cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc thực
phẩm và mỗi năm có 5.000 người chết vì ngộ độc thực phẩm. Ở Anh cứ 1.000 dân có
190 ca ngộ độc thực phẩm
(5)
.
Tại Việt Nam theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai
đoạn 01/01/2006 đến 05/11/2008 đã có 473 vụ ngộ độc thực phẩm với 18.146 người
mắc và 201 người chết
(1)
. Đó là chưa kể tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị
nhiễm các hoá chất độc tích lũy, gây hại trong cơ thể chưa ai lường hết được. Vì vậy
việc tìm hiểu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân và
hoạt động truyền thông giáo dục sức khỏe về an toàn vệ sinh thực phẩm tác động như
thế nào đến kiến thức và thực hành của người dân là rất quan trọng và cần thiết.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình có kiến thức –
thực hành đúng về VSATTP và mối liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, thông
tin tuyên truyền VSATTP, tình trạng kinh tế gia đình với kiến thức – thực hành đúng
về VSATTP trong chế biến thức ăn tại hộ gia đình.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Địa điểm và Thời gian nghiên cứu

Xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long. Từ tháng 02/2008 đến tháng
08/2008
Đối tượng nghiên cứu
Người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình tại xã Mỹ An, huyện
Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long.
Cỡ mẫu
403 người.
Phương pháp thu thập dữ liệu
Nghiên cứu được tiến hành bằng cách phỏng vấn trực tiếp người nội trợ
chính trong gia đình theo bộ câu hỏi được soạn sẵn. Các hộ gia đình được chọn
ngẫu nhiên vào nghiên cứu bằng cách lập danh sách các hộ gia đình rồi chọn ngẫu
nhiên hộ gia đình đầu tiên để điều tra, các hộ gia đình tiếp theo được chọn bằng
phương pháp “cổng liền cổng” cho tới khi có đủ cỡ mẫu thì dừng.
Xử l ý và phân tích dữ liệu
Dữ liệu thu thập được nhập số liệu bằng phần mềm EpiData 3.02 và phân tích
số liệu bằng phần mềm Stata 8.0. Đánh giá mức độ khác biệt bằng p-value sử dụng
phép kiểm định 
2
với mức ý nghĩa =0,05
(3)

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đặc điểm của mẫu nghiên cứu
Tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn trong gia đình thuộc nhóm 26-35 tuổi
chiếm tỉ lệ cao nhất với 38,21%, tiếp theo là nhóm 36-45 tuổi với 29,03% và nhóm
trên 45 tuổi là 19,85%, thấp nhất là nhóm dưới 25 tuổi với 12,90%.
Trong gia đình người chế biến thức ăn đa số là nữ với 95,78%. Kết quả này
phù hợp nghiên cứu của Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM điều tra thức ăn đường phố
ở Việt Nam (nữ chiếm 91,0%)
(4)

. Tỉ lệ này cho thấy việc nấu ăn trong gia đình chủ
yếu là phụ nữ.
Trình độ học vấn của người dân còn thấp phần lớn các đối tượng trong mẫu có
trình độ học vấn từ cấp I chiếm tỉ lệ 48,11% (trong đó mù chữ 4,22%), người có trình
độ học vấn cấp II là 34,74%, học vấn cấp III là 13,90% và trên cấp III là 3,23%. Kết
quả này phù hợp với nghiên cứu của Trung tâm Dinh Dưỡng TP.HCM điều tra thức
ăn đường phố ở Việt Nam với trình độ văn hoá cấp I trở xuống là 41,10% và có 5,0%
chưa biết chữ
(4)
. Trình độ học vấn thấp điều này sẽ ảnh hưởng không tốt đến việc tiếp
nhận kiến thức về VSATTP.
Trong mẫu nghiên cứu, nông dân chiếm tỉ lệ 41,69%, công nhân (13,40%),
buôn bán (21,59%), nội trợ (13,90%) và các ngành nghề khác (9,43%).
Truyền thông Giáo dục sức khỏe về VSATTP
Trong mẫu nghiên cứu, tỉ lệ người có tiếp xúc với những nguồn thông tin
tuyên truyền về VSATTP là 84,12% và tỉ lệ này ở nhóm không tiếp xúc là 15,88%.
Nguồn thông tin được mọi người tiếp xúc nhiều nhất là qua tivi, radio với tỉ lệ
89,09%, kế đến là qua cán bộ y tế 25,96%, áp phích 17,99%, người thân 16,22%,
sách báo 13,27%, cộng tác viên 12,39%, các nguồn khác là 12,98% (trong đó đài phát
thanh xã 9,14% và cán bộ phụ nữ 3,84%) và thấp nhất qua nguồn thông tin trên
internet chỉ với 0,59%.
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1: Tỉ lệ có kiến thức đúng về các nội dung VSATTP (n = 403):
Nội dung
Tần

số
Tỉ lệ
(%)
Kiến thức vệ

sinh môi trường.
61 15,14

Kiến thức vệ

sinh dụng cụ
272

67,49

Kiến thức vệ

sinh nguồn nước.
71 17,66

Kiến thức vệ

sinh trong chế biến

và bảo quản thực

phẩm
109

27,05

Kiến thức vệ

sinh cá nhân

147

36,66

Kiến thức về

ngộ độc thực phẩm.

59 14,64

Kiến thức

chung (đúng cả
6
nội dung trên)
6 1,50
Tỉ lệ đối tượng khảo sát có kiến thức đúng về các nội dung có liên quan đến
VSATTP còn thấp, nhất là tỉ lệ có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm: 14,64%,
Kiến thức đúng về vệ sinh môi trường và vệ sinh nguồn nước (<18%). Qua quan sát
về nguồn nước được sử dụng trong sinh họat tại hộ gia đình, hầu hết họ sử dụng nước
sông lắng phèn chiếm 73,20%.
Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2: Tỉ lệ có thực hành đúng về VSATTP của người dân trong mẫu nghiên
cứu (n = 403):
Nội dung
T
ần
số
T
ỉ lệ

(%)
Nơi ch
ế biến
ph
ải cách xa nguồn
ô nhiễm
220

54,86

Th
ùng rác có
bao nylon bên trong
và có nắp đậy.
62 15,38

Th
ực phẩm
chín kê cao cách
mặt đất trên 60cm
293

72,70

B
ảo quản
thực phẩm chín v
à
sông riêng.
296

73,45

C
ất giữ thức
346

85,86

ăn hợp vệ sinh
D
ụng cụ
chứa nư
ớc có nắp
đậy.
262

65,01

Thực hành

chung (đúng cả
6
nội dung trên).
33 8,23
Người dân rất quan tâm việc cất giữ thức ăn hợp vệ sinh được (chiếm
85,86%), bảo quản thực phẩm chín và sông riêng (73,45%) và thực phẩm chín kê cao
cách mặt đất trên 60cm (72,70%). Tuy nhiên, thùng rác có bao nylon bên trong và có
nắp đậy chưa được người dân chú ý, tỉ lệ này chỉ đạt 15,38%. Điều này không chỉ
diễn ra trong hộ gia đình mà tại các quán ăn tình trạng này cũng rất thường xuyên vì

theo kết quả nghiên cứu của Đặng Văn Chính, Nguyễn Đỗ Phúc, Ngưyễn Thu Ngọc
Diệp, Nguyễn Xuân Mai “Đánh giá tình trạng VSATTP quán ăn lân cận khu công
nghiệp Tại TP.HCM, Bình Dương, Long An”(99%) không có dụng cụ chứa rác hay
chứa rác không thích hợp)
(2)
. Nơi chế biến thức ăn phải cách xa nguồn ô nhiễm đa số
chưa đạt yêu cầu (54,86%) vì điều này còn phụ thuộc vào điều kiện sống của hộ gia
đình.
Mối liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, kinh tế gia đình, thông tin về
VSATTP với kiến thức về vệ sinh môi trường, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nguồn nước,
vệ sinh chế biến, vệ sinh cá nhân và kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người trực
tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình.
Những người có tiếp xúc thông tin tuyên truyền về VSATTP có kiến thức
đúng về vệ sinh dụng cụ (70,50%) cao hơn những người không tiếp xúc thông tin
tuyên truyền (51,56%) và sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê với p = 0,003.
Ngoài ra cũng có sự khác biệt có nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh môi
trường với sự tiếp xúc thông tin về VSATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn tại
hộ gia đình với p = 0,016. Trong đó những người có nghe thông tin truyền thông thì
có kiến thức đúng cao hơn những người không nghe. Điều này cũng phản ánh đúng
thực tế vì những người được nghe thông tin truyền thông thì người ta sẽ nhận thức
đúng về những gì cần làm và không được làm để đảm bảo VSATTP trong chế biến
thức ăn tại hộ gia đình. Vì vậy vấn đề tuyên truyền kiến thức VSATTP cho người trực
tiếp chế biến là rất cần thiết.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh môi trường với
trình độ học vấn của người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình với p = 0,010.
Những người mù chữ có kiến thức đúng về vệ sinh môi trường là thấp nhất (11,76%)
và cao nhất là những người có học vấn trên cấp III (38,46%)
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức về vệ
sinh nguồn nước của người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình (p = 0,010), với
kiến thức về NĐTP (p=0,001).

Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh cá nhân với
trình độ học vấn của người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình với p = 0,010.
Những người mù chữ có kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân chiếm tỉ lệ thấp nhất
(29,41%) và cao nhất là những người có học vấn trên cấp III (75,00%).
Những người học vấn càng cao thì kiến thức đúng về vệ sinh trong chế biến và
bảo quản thực phẩm càng tăng. Thấp nhất là những người mù chữ (5,88%) và cao
nhất là những người học vấn trên cấp III (61,54%), Sự khác biệt này là có ý nghĩa
thống kê với p=0,001.
Điều này là hợp lý vì những người học vấn cao thì họ cũng được học kiến thức
về vệ sinh nguồn nước, vệ sinh môi trường, vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm,
vệ sinh cá nhân, kiến thức ngộ độc thực phẩm nói riêng và kiến thức về VSATTP nói
chung. Mặt khác, những người có học vấn cao hơn thì khả năng tiếp thu kiến thức về
VSATTP qua các phương tiện truyền thông cũng tốt hơn.
Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh môi
trường, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nguồn nước, vệ sinh chế biến, vệ sinh cá nhân và
kiến thức về NĐTP với tuổi, giới, tình trạng kinh tế của người trực tiếp chế biến tại hộ
gia đình.
Mối liên quan giữa tuổi, giới, trình độ học vấn, kinh tế gia đình, có tiếp
xúc thông tin truyền thông về VSATTP với thực hành đúng của người trực tiếp
chế biến thức ăn tại hộ gia đình.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa thực hành với trình độ học vấn của
người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình với p = 0,005. Những người có học
vấn cao thì thực hành đúng về VSATTP nhiều hơn những người học vấn thấp, những
người mù chữ có thực hành đúng thấp nhất (0%) và những người học vấn trên cấp III
có thực hành đúng cao nhất với 30,77%. Đây là cũng điều dễ hiểu vì những người có
học vấn cao có kiến thức đúng về VSATTP nhiều hơn những người có học vấn thấp
và khi có kiến thức đúng thì sẽ vận dụng những kiến thức đúng đó vào trong thực
hành chế biến đúng để đảm bảo bữa ăn vệ sinh hàng ngày cho gia đình.
Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa thực hành và giới, tuổi, sự tiếp
xúc thông tin về VSATTP hoặc tình trạng kinh tế của người trực tiếp chế biến tại hộ

gia đình.
KẾT LUẬN
Kiến thức và thực hành đúng của người dân nơi khảo sát còn rất thấp. Tỉ lệ
người có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ là 67,49%; về vệ sinh nguồn nước là
17,66%; về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm là 27,05%; về vệ sinh cá
nhân chiếm tỉ lệ rất thấp 36,66%; đặc biệt là kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm chỉ
có 14,64%.Tỉ lệ người có kiến thức đúng cả 6 nội dung trên chỉ đạt 1,50% và thực
hành đúng cả 6 nội dung đạt 8,23%.
Người dân có trình độ học vấn càng cao thì kiến thức đúng và thực hành đúng
về VSATTP càng cao, vì họ có thể tiếp cận được nhiều nguồn thông tin hơn.
Họat động truyền thông về VSATTP nhiều nhưng chủ yếu tập trung vào
phương tiện truyền thông đại chúng, vì vậy nó chỉ góp phần nâng cao kiến thức của
người dân nhưng chưa làm thay đổi hành vi về ATVSTP của người dân nơi đây.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh môi trường, vệ
sinh nguồn nước, vệ sinh chế biến, vệ sinh cá nhân và kiến thức về NĐTP với trình
độ học vấn. Cũng như có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê kiến thức về vệ sinh môi
trường, vệ sinh dụng cụ của người trực tiếp chế biến tại hộ gia đình giữa những người
có tiếp xúc thông tin với những người không có tiếp xúc thông tin về VSATTP.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa thực hành với trình độ học vấn của
người trực tiếp chế biến thức ăn tại hộ gia đình
Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh môi
trường, vệ sinh nguồn nước, vệ sinh chế biến, vệ sinh cá nhân, kiến thức về NĐTP
cũng như thực hành về VSATTP với giới, tuổi, thông tin về VSATTP hoặc tình trạng
kinh tế của người trực tiếp chế biến tại hộ gia đình.
KHUYẾN NGHỊ
Họat động truyền thông nơi khảo sát hiện chỉ giúp người dân có kiến thức
nhưng chưa góp phần thay đổi việc thực hành chế biến thức ăn để đảm bảo vệ sinh và
an tòan thực phẩm. Điều này giúp cho những nhà truyền thông cần họach định chiến
lược phù hợp khi tiến hành giáo dục cho người dân về VSATTP. Để nâng cao kiến
thức và thực hành đúng về VSATTP của người dân chúng tôi có một số khuyến nghị

sau:
Hình thức truyền thông trực tiếp như giáo dục sức khỏe cho cá nhân, giáo dục
sức khỏe cho nhóm, tư vấn sức khỏe cần tiến hành song song với hình thức truyền
thông gián tiếp, trong đó cần chú trọng hình thức truyền thông trực tiếp. Điều này đòi
hỏi người đi giáo dục phải được huấn luyện kỹ năng truyền thông giáo dục sức khỏe.
Cần tiến hành mô hình điểm về truyền thông thay đổi về VSATTP để có thể
nhân rộng mô hình này cho các địa phương trong khu vực phía Nam. Việc thực hiện
mô hình điểm phải tiến hành theo những bước đi thích hợp
Tóm lại, như đã trình bày ở trên với mục đích khảo sát thực trạng kiến thức,
thực hành về VSATTP của những người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình
tại xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long và đề ra những khuyến nghị trên, hy
vọng sẽ góp phần cho việc củng cố và nâng cao kiến thức và thực hành đúng về
VSATTP của người dân tại xã trong thời gian tới.