BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 6 docx

BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN
SẢN PHẨM THỦY SẢN


Cán bộ biên soạn
Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO
2011
CHƯƠNG 6
2
Nội dung chính
6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.1 HACCP
6.1.2 Lợi ích của việc ứng dụng HACCP
6.1.3 Các mối nguy
6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
6.2.2 SSOP
ỨNG DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM THỦY SẢN
Nội dung chính
6.3.2 Phương pháp HACCP
3
6.4 Ứng dụng HACCP trong thuỷ sản
6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất luợng
6.4.2 Qui trình chế biến thuỷ sản minh hoạ
6.3 Qui trình thực hiện HACCP
6.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
4
6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.1 HACCP
Hệ thống HACCP
H - HAZARD
A - ANALYSIS
C - CRITICAL
C - CONTROL
P - POINT
Mối nguy
Phân tích
Tới hạn
Kiểm soát
Điểm
hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên
quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước
trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.
5
6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm
Về mặt thị trường:
Về mặt thị trường:
- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng.
- Nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng → nâng cao năng lực cạnh tranh.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.

Về mặt kinh tế:
Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
6
6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Về mặt kinh tế:
Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện
các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
Về mặt quản lý rủi ro:
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
Cơ hội cho quảng cáo,
quảng bá
Cơ hội cho quảng cáo,
quảng bá
7
6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.3 Các mối nguy

C¸c lo¹i mèi nguy

VÝ dô vÒ mèi nguy


¶nh hëng cña mèi nguy

C¬ chÕ sinh ra mèi nguy

BiÖn ph¸p kiÓm so¸t mèi nguy

Nguån cã thÓ l©y nhiÔm
8
6.1 Tng quan v HACCP
6.1.3 Cỏc mi nguy
Mối nguy (Hazard):
Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm
mất an toàn, gây hại cho sức khỏe ngời tiêu dùng.
(điều 2.9 của 28TCN 129:1998)
Các mối nguy
an toàn thực phẩm
Vật lý
Hoá học
Sinh học
Các vi sinh vật, Virus, ký sinh trùng trong thực phẩm
có thể gây hại cho ng0ời tiêu dùng
Yếu tố vật lý không
mong muốn trong
thực phẩm
có thể gây hại
cho ng0ời
tiêu dùng
Chất hoá học có sẵn hoặc thêm
vào trong thực phẩm có thể gây

hại cho ng0ời tiêu dùng
9
Các loại mối nguy ATTP

Mối nguy vật lý:

Tạp chất tự nhiên

Do con ngời đa vào có mục đích

Mối nguy hoá học:

Gắn liền với loài:

Độc tố tự nhiên

Độc tố do quá trình biến đổi chất lợng sinh ra

Gắn với điều kiện môi trờng

Do con ngời đa vào có mục đích

Mối nguy sinh học:

Virus

Vi khuẩn gây bệnh

Nấm mốc

Ký sinh trùng
6.1 Tng quan v HACCP
6.1.3 Cỏc mi nguy
10
1. các mối nguy vật lý

Gây tổn hại cho hệ tiêu hoá của ng0ời
tiêu dùng
Mảnh kim loại
Sạn
Mảnh thuỷ tinh
Mẩu gỗ
Mẩu x0ơng lớn
L0ỡi câu
11
Cơ chế sinh ra các mối nguy vật lý

Do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác, thu hoạch

Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản

Thêm vào nhằm tăng trọng

Loại bỏ tạp chất tự nhiên

Tránh xâm nhiễm

Luật lệ quy định
Cách kiểm soát phòng ngừa mối nguy vật lý
1. các mối nguy vật lý

12
PSP, DSP, ASP, NSP
NhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá
CFP
C¸c lo¹i c¸ sèng ë r¹n san h« (c¸
hång, c¸ mó )
Histamine
C¸ ngõ, c¸ thu
Tetrodotoxin
C¸ nãc, b¹ch tuéc xanh
2. c¸c mèi nguy ho¸ häc
VÝ dô mèi nguy g¾n liÒn víi loµi
VÝ dô mèi nguy g¾n liÒn víi loµi
Tác hại của các mối nguy gắn liền với loài
Mối nguy Gây bệnh
ASP Hội chứng mất /giảm trí nhớ (Amnesic Shelfish Poisoning)
DSP Hội chứng tiêu chảy(Diarrhetic Shelfish Poisoning)
NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning)
PSP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish Poisoning)
CFP Hội chứng rối loạn đờng ruột, hệ thần kinh và tim mạch
(Ciguatera Fish Poisoning)
Tetrodotoxin Liệt thần kinh, cơ, hệ tuần hoàn
Histamin Dị ứng
13
2. các mối nguy hoá học
Cơ chế tạo các mối nguy gắn liền với loài
PSP, DSP, ASP, NSP
(trong tảo độc)
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ăn tảo
Tích trong cơ thể

CFP (trong tảo độc)
Cá hồng, cá mú, ăn tảo Tích tụ
trong cơ thể
Histamine
Histidine t
0
, T Histamine
(trong cá ) VSV, enzym
Tetrodotoxin
Tetrodomin va đập Tetrodotoxin
(trong cá nóc) ơn
14
2. các mối nguy hoá học
15
Cách kiểm soát mối nguy gắn liền với loài

Chơng trình kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến chế biến (histamin)

Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu
Ví dụ mối nguy gắn với điều kiện môi trờng
Ví dụ mối nguy gắn với điều kiện môi trờng
2. các mối nguy hoá học

Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin)

Kim loại nặng (Pb, Hg, )

D0 l0ợng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh), thuốc bảo vệ thực

vật (trừ sâu, trừ cỏ)

Các chất tẩy rửa, chất khử trùng

Các loại dầu máy,
16
Tác hại của các mối nguy gắn với điều kiện môi trờng
Mối nguy Bệnh
Độc tố vi nấm Ung th
Kim loại nặng Ngộ độc kim loại nặng
D lợng thuốc thú y Nhờn thuốc kháng sinh, dị ứng,
ung th
D lợng thuốc bảo vệ thực
vật
Độc tích lũy, ung th
Chất tẩy rửa và khử trùng. Ngộ độc, dị ứng
Dầu máy Ngộ độc
2. các mối nguy hoá học
17
Cơ chế tạo các mối nguy gắn với điều kiện môi trờng
Độc tố vi nấm (Aflatoxin,
Ochratoxin)
Do ô nhiễm môi trờng, do thủy sản ăn phải
thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc)
Kim loại nặng (Pb,
Hg, )
Do ô nhiễm môi trờng (Chất thải từ nhà máy,
khai thác mỏ, )
D0 l0ợng thuốc thú y
(Chloramphenicol, )

Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho
phép) Thu hoạch sớm hơn qui định Tạo
d lợng trong cơ thể thủy sản nuôi
Thuốc bảo vệ thực vật
(DDT, )
Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ
hoạt động trồng trọt, nông nghiệp Tạo d l
ợng trong cơ thể thủy sản nuôi
Các chất tẩy rửa, khử
trùng (các khâu chế biến)
nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi)
vào thuỷ sản.
Các loại dầu máy
Do môi trờng ô nhiễm. Nhiễm vào gíán tiếp
hay trực tiếp
2. các mối nguy hoá học
18
Cách kiểm soát mối nguy gắn với môi trờng

Chơng trình kiểm soát d lợng

Kiểm soát môi trờng

Bảo vệ môi trờng
2. các mối nguy hoá học
Các mối nguy hoá học do con ngời đa vào có mục đích
Các mối nguy hoá học do con ngời đa vào có mục đích

Chất bảo quản (bisulphite, borat, )

Phụ gia, phẩm màu

Chất làm tăng trọng lợng (polyphosphate, )
Mối nguy Bệnh
Chất bảo quản Ngộ độc, độc tích lũy, dị ứng, ung
th
Phụ gia, phẩm màu Ngộ độc, ung th, dị ứng
Chất làm tăng trọng lợng Dị ứng
19
Chất bảo quản (sulphite, borat, )
Dùng để bảo quản nguyên liệu
Phụ gia, phẩm màu
Phối chế trong một số sản phẩm để
tạo sự ngon miệng và hấp dẫn đối
với sản phẩm.
Các hoá chất làm tăng trọng l
ợng (polyphosphate, )
Giữ nớc tạo sự hấp dẫn cho sản
phẩm
2. các mối nguy hoá học
Cách kiểm soát các mối nguy hoá học do con ngời đa vào có mục đích

Kiểm soát việc sử dụng hoá chất, chất phụ gia

Luật lệ quy định về các chất đợc phép sử dụng
20
NHẬN DIỆN MỐI NGUY HÓA HỌC DO CON
NGƯỜI ĐƯA VÀO TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI
Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh:
Được dùng để phòng trò bệnh,

kích thích sinh trưởng.
Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh:
Được dùng để phòng trò bệnh,
kích thích sinh trưởng.
Aflatoxin:
Từ nấm mốc
trong thức ăn
21
T
T
Hoá chất,
kháng sinh
Nguyên nhân
Từ nhà sản xuất
thức ăn,
thuốc thú y
Từ đại lý bán thức
ăn, thuốc thú y
Từ chủ đầm nuôi
1 Kháng sinh
cấm (CAP,
NFs, MG,
LMG ) /
hạn chế sử
dụng
(TTCs
Cố tình bổ sung
vào thành phần của
thức ăn.

Sản xuất các loại
thuốc thú y trong
thành phần có chứa
kháng sinh cấm.
Bán các thuốc thú
y có thành phần là
kháng sinh cấm.

Bán thuốc kháng
sinh cấm cho ng@ời
nuôi.

Trộn kháng sinh
cấm vào thức ăn,
thuốc thú y khác.
Sử dụng các thuốc thú
y không rõ thành phần,
không nhãn mác.

Lạm dụng trong việc
sử dụng để phòng và
chữa bệnh cho thuỷ sản.

Trộn kháng sinh cấm
vào thức ăn.
Chú thích: CAP: Chloramphenicol; NFs: Nitrofurans và các dẫn xuất (Furazolidone, Furaltadon,
Nitrofudazon, Nitrofurantoin ); TTCs: nhóm Tetracycline gồm Tetracycline, Oxytetracycline,
Chlortetracycline ; MG: Malachite Green, LMG: Leucomalachite Green
NGUN LY NHIM
22

T
T
Hoá chất
Nguyên nhân
Từ nhà sản xuất
thức ăn,
thuốc thú y
Từ đại lý bán thức ăn,
thuốc thú y
Từ chủ đầm nuôi
2 Độc tố nấm
mốc
Aflatoxin

Sản xuất thức ăn
thuỷ sản từ nguyên
liệu ngũ cốc đã bị
mốc.

Bảo quản thức ăn
không thích hợp
(nóng, ẩm).

Bảo quản thức ăn
không thích hợp (nóng,
ẩm).

Bán thức ăn thuỷ sản
bị mốc hoặc quá hạn
sử dụng.

Dùng các loại thức ăn
thuỷ sản đã bị mốc,
quá hạn sử dụng.
3 Kích thích
tăng tr@ởng
Sản xuất các chất
kích thích tăng tr@
ởng bị cấm.
Cố tình trộn vào thức
ăn bán cho ng@ời nuôi
để tăng hiệu quả của
thức ăn.
Sử dụng để tăng hiệu
quả nuôi.
NGUN LY NHIM
23
Hoá chất/kháng sinh Tác hại
Thuốc trừ sâu (gốc clo hữu cơ,
gốc phốt phát)
Gây co giật, tổn th@ơng tim, nghẹt thở, ảnh h@
ởng đến thần kinh
Kim loại nặng (thủy ngân, chì ,
cadimi, asen)
Gây nhiễm độc cấp tính/mãn tính, gây ung th@
Chloramphenicol,
Nitrofurans
Malachite Green,
Leucomalachite Green
Gây suy tủy, còi cọc, ung th@ máu, nhờn thuốc.
Gây đột biến di truyền.

Gây ung th@, nhờn thuốc
Độc tố nấm Aflatoxin,
Ochratoxin
Gây ung th@.
Thuốc tăng tr@ởng Gây rối loạn hệ thống nội tiết.
Tác hại của một số hóa chất độc hại
24
3. các mối nguy sinh học

Vi khuẩn gây bệnh thờng trú trên các loài thủy sản.

Bản thân gây bệnh: Listeria. spp

Sinh độc tố: Cl. botulinum, Vibrio spp

Vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản:

Bản thân gây bệnh: Salmonella spp.

Sinh độc tố: Staphylococcus aureus
Vi khuẩn gây bệnh
Vi khuẩn gây bệnh
Mối nguy Bệnh
Salmonella spp.
Thơng hàn
Cl. Botulinum
Ngộ độc thần kinh
Vibrio spp.
Bệnh tả, buồn nôn
S. Aureus

Tiêu chảy
25

Bản thân gây bệnh : (Listeria. Spp., Salmonella spp.): Khi ở điều
kiện tốt (số lợng, môi trờng, t
0
) Chính bản thân VSV đó gây ngộ độc
3. các mối nguy sinh học

Sinh độc tố (Cl. botulinum, Vibrio spp., Staphylococcus aureus ):
khi ở điều kiện tốt (số lợng, môi trờng, t0) VSV sẽ tạo ra độc tố và
gây ngộ độc
C ch gõy ng c
Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh

Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm

Kiểm soát nhiệt độ, thời gian

Giảm thiểu nhiễm chéo
1. Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật
2. Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo
3. Giảm thiểu số lợng vi khuẩn
4. Tiêu diệt vi sinh vật
1. Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật
2. Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo
3. Giảm thiểu số lợng vi khuẩn
4. Tiêu diệt vi sinh vật