BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 5 ppsx

BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN
SẢN PHẨM THỦY SẢN


Cán bộ biên soạn
Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO
2011
CHƯƠNG 5
2
VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Nội dung chính
5.1 Một số khái niệm chung
5.1.1 Vệ sinh thực phẩm
5.1.2 An toàn thực phẩm
5.1.3 Ngộ độc thực phẩm
5.1.4 Chất độc
5.1.5 Độc tính
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật
5.2.2 Hoá chất
Nội dung chính
5.3 Ngộ độc do thuỷ sản
5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh
5.3.2 Các loại chất độc khác
3
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất
5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
4

5.1 Một số khái niệm chung
5.1.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP)
Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố.
Tổ chức vệ sinh trong nuôi trồng, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm
976004183
2006
178111904112005
4135841452004
3764282382003
7149842182002
6339012452001`
5942332132000
7175763271999
Sè chÕtSè m¾cSè vôNăm
2008 7828 61
Tình hình ngộ độc thực phẩm (1999 – 2008)
(Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP)
5.1 Một số khái niệm chung
5.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP)
ATTP là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.
Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về
số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia bị thiên tai hay do lý do nào đó.
Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố
hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố
hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe
người tiêu dùng.

Bệnh gây ra do chất
độc có trong thực
phẩm trước khi
người tiêu dùng ăn
phải
Bệnh gây ra do chất
độc có trong thực
phẩm trước khi
người tiêu dùng ăn
phải
5.1.3 Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh
gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh
gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm
Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm
5
Năm Vi sinh vật % Hóa chất %
Thực phẩm
độc %
Không rõ nguyên
nhân %
1999 48,3 11 6,4 34,3
2000 32,8 17,4 24,9 24,9
2001 38,4 24,9 31,8 13,1
2002 42,2 24,9 25,2 7,4
2003 49,3 19,3 21,4 10,1
2004 55,8 13,2 22,8 8,2
2005 50,6 7,73 29,51 48,62

2006 37,3 11,27 20,82 28,97
2007 38,6 2,9 31,4 27,1
2008 ? ? 25,4 66,3
(Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP)
6
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
7
5.1 Một số khái niệm chung
5.1.3 Ngộ độc thực phẩm
5.1.4 Chất độc
Các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực
phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dụng.
5.1.5 Độc tính
Là khả năng gây độc của chất độc.
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc
Chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình
chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến
Trong thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này xâm nhập vào
cơ thể người bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể bằng các chất
độc mà nó tạo ra.
8
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
Vi sinh vật lây nhiễm từ tự nhiên
Các vi sinh vật có thể lây nhiễm vào cá từ môi trường đất, nước và không khí
Da cá:
- Trực khuẩn: Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas, Ecoli,…
- Một số nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium, mucor,…

Mang cá nhiễm nhiều vi sinh vật của nước và bùn.
Pseudomonas fluorescens liquefaciens
9
Ruột cá nhiễm vi sinh vật của nước, bùn và thức ăn: Cl.sporogenes,
Cl.putrificus và nhóm E.coli. Vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp nhất là
Samonella và Clostridium.
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
- Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm cá nhanh hư hỏng. Khi phát triển
chúng có thể gây ngộ độc. Để tiêu diệt vi khuẩn và phá hủy độc tố của nó cần
phải gia nhiệt hơn 100
0
C.
- Ecoli là nhóm trực khuẩn thường trú trong ruột người và động vật
Cl. botulinum
Vibrio cholera
Salmonella
Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng
Vibrio sp. Gây bệnh đ ờng ruột,
có loại gây bệnh tả
(nhiễm trùng cấp ở
ruột non)
Đầy hơi đến tiêu chảy nhẹ,
ói mửa và tiêu chảy trầm
trọng (bệnh tả).
Clostridium
sp.
Ngộ độc thực phẩm,
nhiễm độc máu, hoại

th khí
Suy tim, phổi do giảm chức
năng của các trung tâm tim
và hô hấp trong não. Các
mô bị chết và phân rã có
mủ do nhiễm trùng.
Salmonella
sp.
Bệnh truyền nhiễm và
bệnh th ơng hàn
Đau vùng bụng, tiêu chảy,
buồn nôn, nôn mửa, sốt
nhẹ và nhức đầu.
Bnh do vi khun cú ngun gc t thc phm gõy ra
10
Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng
Shigella Kiết lỵ vi trùng Buồn nôn, co cứng cơ, sốt.
Cơn bệnh thay đổi từ tiêu
chảy nhẹ tới nhiễm trùng đ
ờng ruột, tiêu chảy nặng có
máu và chất nhầy.
E. coli Viêm kết tràng (ruột
già) xuất huyết và các
triệu chứng tiểu ra
máu
Tiêu chảy ra máu, đau
bụng, thiếu máu, suy thận,
xuất huyết trong do thiếu
hồng cầu dẫn lên não
Staphylococ

cus aureus
Sinh độc tố gây ngộ
độc thực phẩm. Viêm
da và niêm mạc.
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
đau bụng. Mụn nhọt và áp
xe nội.
Bnh do vi khun cú ngun gc t thc phm gõy ra
11
12
(ii) Vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chế biến
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
- B¶n th©n g©y bÖnh: Salmonella spp.
- Sinh ®éc tè: Staphylococcus aureus
13
(iii) Vi sinh vật lây nhiễm qua sinh vật trung gian
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thuỷ sản
5.2.1 Vi sinh vật (VSV)
Sinh vật lây truyền bao gồm: ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng,…trên các bộ phận
của cơ thể chúng có sự nhiễm của vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh
Những sinh vật trung gian này đậu vào thực phẩm và làm cho thực phẩm bị
lây nhiễm vi sinh vật.
5.2.2 Hoá chất
Hóa chất có thể lây nhiễm vào thực phẩm theo nhiều con đường khác nhau:
- Thức ăn thủy sản: chất kháng sinh, chất bảo quản,
chất kích thích tăng trưởng.
- Môi trường sống: kim loại nặng, thuốc trừ sâu

và phân hóa học (lấy nước từ đồng ruộng), hóa
chất xử lý ao, thuốc trị bệnh,…
14
Tác hại của mối nguy dư lượng kháng sinh trong TS
a. Tác hại đến sức khỏe con người
Sử dụng thực phẩm có dư lượng kháng sinh  tạo hệ vi khuẩn
kháng thuốc  ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người
- Chloramphenicol: có khả năng gây sai lệch di truyền
- Trung tâm nghiên cứu Độc tố quốc gia Mỹ đã tiến hành Chương
trình nghiên cứu độc tính của MG và LMG trong 2 năm cho thấy có
biểu hiện gây ung thư của LMG ở chuột nhắt cái.
- Uỷ ban về Tính gây đột biến của hoá chất trong thực phẩm và Uỷ
ban độc tố trong thực phẩm đã kết luận rằng Xanh leucomalachite
được coi là một chất gây đột biến trong cơ thể.
b. Sức khoẻ động vật thủy sản
Vi sinh vật gây bệnh kháng thuốc  khó khăn trong điều trị
c. Một số bệnh nguy hiểm do sử dụng thực phẩm có kháng sinh
15
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn
thực phẩm thuỷ sản
5.2.2 Hoá chất
- Hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bao gồm cả những
phẩm màu và hương liệu.
- Các chất tẩy rửa công nghiệp.
5.3 Ngộ độc do thuỷ sản
PSP, DSP, ASP, NSP Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
CFP Cá ăn tảo, cá mó,
Histamine Cá ngừ, cá thu
Tetrodotoxin Cá nóc, bạch tuột xanh
16

5.3 Ngộ độc do thuỷ sản
Mối nguy Gây bệnh
ASP
Hội chứng giảm trí nhớ(Amnesic Shelfish
Poisoning)
DSP
Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic Shelfish
Poisoning)
NSP
Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish
poisoning)
PSP
Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish Poisoning)
CFP
Hội chứng rối loạn đường ruột, bệnh liên quan
đến hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish
Poisoning)
Tetrodotoxin
Liệt cơ, hạ huyết áp, vỡ mạch máu tim
Histamin
Dị ứng
17
PSP, DSP, ASP, NSP
Nhuyễn thể ăn tảo độc tích lũy chất độc
trong cơ thể
CFP
Cá ăn tảo và tích lũy độc tố của tảo trong cơ
thể
Histamine Histidine t
0

, T Histamine
VSV, enzym
Tetrodotoxin
Tetrodomin VSV Tetrodotoxin

5.3 Ngộ độc do thuỷ sản
18
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất
Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu
Độ béo gầy của nguyên liệu nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
của chúng.
Cá béo thường có chất lượng tốt nhưng cá quá béo sẽ chứa hàm lượng mỡ
rất cao làm giảm chất lượng - giá trị của nguyên liệu và của thành phẩm.
Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:
Nguyên liệu có mức độ nguyên vẹn càng cao thì thời gian bảo quản càng dài,
chất lượng càng tốt.
Mức độ nguyên vẹn hoàn hảo của nguyên liệu có liên quan mật thiết đến mức
độ tươi của nguyên liệu.
Mức độ tươi của nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm yêu cầu có độ tươi cao.
19
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu theo 4 phương pháp:
Cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh
Cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh
**Phương pháp cảm quan
Là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất
Đòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ.

Sử dụng phương pháp thống kê toán học để thống kê kết quả nhằm đảm bảo
tính khách quan và tính chính xác cao
- Bề ngoài cá: màu tự nhiên, vảy nguyên vẹn, nhớt trong suốt, mùi nước biển
hoặc mùi bùn.
- Miệng và mang cá: miệng khép chặt, mang khép chặt và có màu đỏ tươi.
- Mắt cá: mắt cá lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng.
20
≥
**Phương pháp kiểm tra bằng hóa học
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
Dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải của nguyên liệu sau khi chết để
kiểm tra độ tươi của thuỷ sản.
- Chất có chứa gốc muối bay hơi:
- Loại sunfit bay hơi:
- Loại acid béo bay hơi:
- Histamin
- Hợp chất họ indol
NH
3
và TMA (trimethylamin)
H
2
S, ethyl mercaptan, methyl thioalcol, ethyl sunfit
acid formic, aicd acetic, acid propionic, acid butyric,…
- Kiểm tra phản ứng kết tủa của protid hòa tan: Kiểm tra mức độ kết tủa của
protid hòa tan trong thịt cá với HgCl
2
để xác định mức độ ươn hỏng của cá.
- Kiểm tra chỉ số pH

21
**Phương pháp kiểm tra bằng lý học
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
- Kiểm tra tính đàn hồi của cá
- Kiểm tra điện trở của cá: Nguyên lý cở bản của việc kiểm tra điện trở của cá
là cùng với thời gian tê cứng kéo dài thì điện trở của cá giảm xuống cho đến khi
cá bắt đầu thối rữa.
- Kiểm tra độ nhớt của chất ngấm ra: dùng chất myosin để làm chỉ tiêu kiểm tra
độ tươi của cá.
**Phương pháp kiểm tra bằng vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Loại Coli như E.coli, Enterococcus
- Loại gây độc như Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,…
- Loại gây bệnh như Clostridium botulinum, Salmonella,…