Công nghệ sản xuất Cream và ứng dụng của Cream trong đời sống hàng ngày

Seminar: CNSX Cream GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
LI GII THIU
Đã từ lâu sữa đợc xem nh là một loại thức uống toàn diện, cung cấp đầy đủ các
thành phần cho nhu cầu dinh dỡng của con ngời nh protein, lipid, glucid,
vitamin, muối khoáng và hàm lợng các thành phần cũng khá cân đối.
Khi công nghệ sữa ra đời đã đánh dấu những bớc phát triển rất đáng kể, làm
tăng thời gian bảo quản sữa, mở rộng thị trờng tiêu thụ với rất nhiều sản phẩm
nh sữa thanh trùng, tiệt trùng, sữa đặc (có đờng và không đờng), sữa bột, sữa lên
men đáp ứng đợc nhu cầu ngời tiêu dùng. Bên cạnh đó, các sản phẩm đợc chế
biến từ sữa cũng rất đợc a chuộng nh kem, phô mai, bơ, cream Các loại sản
phẩm này không chỉ có thể đợc sử dụng trực tiếp mà nó còn là nguồn nguyên liệu
(có thể chính hay phụ) cho các sản phẩm khác.
Trong bài báo cáo này, nhóm chúng em xin đợc trình bày về cream: đặc tính sản
phẩm, phân loại sản phẩm, công nghệ sản xuất cream và ứng dụng của cream
trong đời sống hàng ngày và trong các sản xuất các sản phẩm khác.
Trang 1
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
PHÇN I :
GIíI THIƯU CHUNG VỊ CREAM
I.®Þnh nghÜa:
- Theo hiệp hội cream và phô mai 1995: cream là phần giàu béo của sữa và được tách
ra nhằm phục vụ cho nhu cầu con người.
- Một số đặc điểm và tính chất của cream:
- Là phần nhẹ nhất trong sữa.
- Có những thành phần chính giống của sữa nhưng với hàm lượng khác so với sữa. Hàm
lượng béo trong cream cao hơn sữa nhưng hàm lượng nước và chất khô không béo (chủ
yếu là protein và đường lactose) thì ít hơn.
- Hàm lượng béo trong cream ban đầu cỡ 35-45%, trong khi đó hàm lượng béo trong sữa
khoảng 3.7 – 4%.
- Thành phần béo trong cream có thể thay đổi bằng cách chuẩn hóa với sữa gầy.
- Giống như sữa thì cream cũng là 1 hệ nhũ tương dầu – nước. Các giọt cầu béo cũng

phân tán trong môi trường vừa có protein, đường lactose, khoáng và một số vitamin.
- Phần lớn các giọt cầu béo có đường kính 0.5 – 10
m
µ
, trung bình : 3 – 4
m
µ
.
- Cream có nhiều béo nên có độ nhớt cao.
- Ngày nay độ nhớt của cream có thể điều chỉnh được dựa vào điều chỉnh quá trình sản
xuất, tạo nên rất nhiều sản phẩm cream có độ nhớt khác nhau nhưng hàm lượng béo
như nhau.
II.Nguyªn liƯu s¶n xt cream: S÷A T¦¥I(s÷a bß)
II.1. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA TƯƠI :
Thành phần hóa học của sữa bò:
1. Nước:
Nước chiếm 87,4 % tổng trọng lượng sữa, gồm nước tự do và nước liên kết.
2. Chất khô:
Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa, khoảng 13% tổng
trọng lượng sữa.
Trang 2
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Lipid :
SỰ PHÂN BỐ CÁC GIỌT CẦU BÉO TRONG SỮA


Lipid của sữa bao gồm các chất béo, photphatit, glycolipid, steroit.
ChÊt bÐo s÷a:
 Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất
béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A,D,E).

Có tới 98 -99 % của sữa là các triglyceride, 1-2% còn lại là các photpholipid,
cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K.
 Trong sữa có 18 axit béo. Mỗi glycerol có thể kết hợp với ba phân tử axit béo cùng
loại hoặc khác loại. Vì vậy, số glyceride khác nhau là vô cùng lớn.
 Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream) sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới kính
hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước
khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bởi một màng mỏng.
 Các thể cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủ yếu từ
protein và các photphatit. Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ
cho chúng không bò phá huỷ bởi các enzym có trong sữa.
 Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 – 20 µm (đường kính trung bình từ 3-4 µm). Trong 1
ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa ( tỷ
trọng 0,925 g/cm
3
) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.
CẤU TẠO GIỌT CẦU BÉO

Trang 3
Giọt cầu béo
Chất béo
dạng lỏng
Chất béo
dạng rắn
Phần sữa gầy
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
 Kích thước các cầu mỡ có ảnh hưởng đến hiệu suất tách chất béo bằng ly tâm. Các cầu
mỡ có kích thước lớn dễ dàng bò tách ra bằng ly tâm.
 Thành phần màng bao cầu mỡ gồm: Photpholipit, lipoprotein, protein, axit nucleic,
enzyme, các nguyên tố vi lượng và nước.
 Các axit béo chiếm tới 98-99% tổng chất béo của sữa. Chất béo của sữa khác với mỡ

của các động vật khác là chứa nhiều axit béo no, khối lượng phân tử thấp.
 Nhiệt độ nóng chảy của các axit béo tăng khi khối lượng phân tử tăng. Còn số lượng
nối đôi lại làm giảm nhiệt độ nóng chảy.
Phosphatit vµ glicotit:
 Các photphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu
mỡ. Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan trong chất béo và axit béo hòa
tan trong nước.
 Hàm lượng các photphatit và glicolipit khoảng 0,031-0,05%. Màng của các cầu mỡ
chứa xấp xỉ 60% các phostphatit và lượng glicolipit trong sữa đầu gấp 2-3 lần trong sữa
bình thường.
Hệ thống protein của sữa:
Protein chiếm khoảng 4% tổng khối lượng sữa. Protein của sữa tương đối hoàn thiện và
đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Protein trong sữa tồn tại chủ yếu dưới 2 dạng:
- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ micelle hữu cơ của các caseinate
và canxi phosphat.
- Protein hòa tan: chiếm 15-22%, gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin, proteo-pepton,
imunoglobulin…
THÀNH PHẦN PROTEIN TRONG SỮA
Trang 4
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Casein:
 Hàm lượng trung bình của casein trong sữa là 2,7%. Casein là tên của nhóm protein
kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4,7. Casein có thể đông tụ và tính chất này được
ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa. Casein là một phosphoprotein. Casein được
coi là chất điện ly lưỡng tính đa hoá trò, có khả năng tạo ra hàng loạt các hợp chất với
các axit, bazơ, kim loại, aldehyd…Casein tham gia phản ứng với các kim loại kiềm,
kiềm thổ như K, Na, Mg tạo thành các caseinat. Caseinat hòa tan trong nước. Càng
nhiều nguyên tử kim loại liên kết với casein thì độ hoà tan càng lớn. Trong sữa, Ca ở
dạng Canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxiphophat tạo thành phức hợp canxi
photphat caseinat (các micelle).

 Trong sữa có các casein dưới dạng hình cầu, đó là các micelle có đường kính từ 20
-300 nm. Các micelle là tập hợp các sub mixen có đường kính từ 15-20 nm.
 Sự tổ chức của các micelle :
 Các tiểu cầu đơn vò (sub-micelle) được họp thành từ các casein α
s1
, α
s2
, β và κ có
đường kính khoảng 20nm, các đầu kỵ nước được gấp vào phía trong, còn các nhóm
háo nước của các casein và casein κ thì phủ ở bề mặt.
 Nhiều sub micelle sẽ tập hợp lại thành micelle nhờ canxi photphat dạng keo rất
mòn liên kết các casein thông qua các nhóm photphat của chúng.
 Các sub micelle nghèo casein κ sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng
lớn khi toàn bộ bề mặt ngoài được bao phủ bởi casein κ.
 Casein κ rất háo nước và đảm bảo độ bền cho micelle
 Sữa tươi luôn có độ pH 6,6 – 6,7 và các micelle casein tích điện âm. Vì tất cả các
micelle đều tích điện âm nên chúng đẩy nhau và khiến các micelle casein tồn tại
dưới dạng keo.
 Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì
các casein trong dung dòch.
CẤU TẠO HẠT SUB MICELLE


Trang 5
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Protein hßa tan:
Whey protein / Serum protein:
 Là phần còn lại của sữa khi kết tủa casein bằng điểm đẳng điện, gồm
α
-

lactalbumin, và β- lactoglobulin.
 Khi sữa bò gia nhiệt, whey protein bò biến tính và liên kết với casein làm giảm khả
năng đông tụ của casein bằng renin và giảm khả năng liên kết với ion canxi.
 α- lactalbumin: có thành phần acid amin tương tự casein . Điểm đẳng điện ở pH
5.1. Không bò đông tụ bởi men sữa.
 β- lactoglobulin: có điểm đẳng điện ở pH 5.3. Có 2 cầu disunfua và các nhóm SH
tự do. Khi bò đun nóng tới 80
o
C, nó đông tụ một cách dễ dàng. Renin không làm
đông tụ β- lactoglobulin ở điều kiện thường.
Imunoglobulin (các globulin miễn dòch): có thể bò kết tủa bở magie sulfate, amon
sulfate. Trong sữa bình thường, hàm lượng globulin miễn dòch rất thấp. Ngược lại
trong sữa đầu chúng chiếm tới 90% tổng số serum protein.
Glucid :
• Đường chủ yếu có trong sữa là lactose. Ngoài ra còn có galactose, glucose,
manose, fructose. Lactose chiếm tới 4,7% trong sữa. Dạng bền vững nhất là α-lactose
monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O. Đường lactose là loại đường rất dễ lên men và dễ tiêu
hóa. Lactose dễ bò thuỷ phân dưới tác dụng của axit, nhiệt, enzym lactase.
• Ngoài ra trong sữa còn có một lượng đường sucrose tương đối lớn. Khi thủy phân
đường sucrose thu được hai đường đơn là fructose và glucose.
• Các đường đơn tạo ra từ sự thuỷ phân lactoza, kết hợp với các axit amin tạo
thành melanoidin. Ngoài ra, khi đun sữa ở nhiệt độ cao, các thành phần đường sẽ bò

caramel hóa. Các hợp chất tạo thành từ hai phản ứng trên chính là nguyên nhân làm
hóa màu sữa.
• Đường sữa rất dễ bò lên men. Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó. Quá
trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric.
Trang 6
SỰ SẮP XẾP CÁC SUB-MICELLE
CASEIN

Hạt sub-micelle casein
Sợi liên kết
Canxi phosphat
k-casein
Gốc phosphat
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Chất khoáng:
BẢNG THÀNH PHẦN KHOÁNG TRONG SŨA
Các vitamin :
Trong quá trình chế biến, các vitamin hòa tan trong chất béo được giữ lại nhờ cream, trong
khi các vitamin hòa tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc trong dòch đường
sữa.
HÀM LƯNG VITAMIN CỦA SỮA
Trang 7
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Các enzym :
Các chất khí và sắc tố của sữa :
• Lượng chất khí hoà tan trong sữa khoảng 70 ml/lít trong đó có 50 – 70 % là C02,
5 -10% là O2, 20 -30% là N2. Sữa mới vắt ra có một lượng lớn khí, sau đó sẽ giảm dần
và đạt mức bình thường.
• Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là carotin, màu
xanh là clorofin, màu xanh vàng là do lactoflavin, màu trắng là do sự khuếch tán ánh

sáng bởi các mixen protein.
II.2. THU NHẬN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN SỮA NGUYÊN LIỆU:
Công đoạn này rất quan trọng vì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm về sau.
Thu nhËn vµ vËn chun:
 Việc thu nhận sữa có thể được tiến hành tại nhà máy hay qua trạm thu mua trung
gian rồi sau đó mới đưa về cơ sở chế biến sữa.
 Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh vào những thời điểm nhất đònh trong ngày,
thường là vào lúc sáng sớm và chiều tối.
 Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37
o
C là môi trường thuận lợi cho các loại vi
khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy, sữa phải được làm lạnh xuống 4-6
o
C càng nhanh
càng tốt và phải giữ ổn đònh nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản.
 Dùng máy vắt sữa cho phép thu nhận được sữa chất lượng cao bởi vì rất vệ sinh và
sau khi vắt cần được làm lạnh ngay.
Trang 8
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
HỆ THỐNG VẮT SỮA BÒ BẰNG MÁY
.1 Bơm chân không
.2 Đường dẫn chân không
.3 Đường ống dẫn sữa
.4 Thiết bò làm lạnh
.5 Thùng chứa sữa đã được làm lạnh
 Nếu vắt sữa bằng tay, sữa cần được lọc qua vải màn (vài lớp) để loại bỏ những tạp
chất cơ học có kích thước lớn, có thể phải lọc nhiều lần rồi sau đó làm lạnh ngay
trong trong thiết bò chuyên dùng.
 Vận chuyển sữa tới nhàmáy: có thể dùng xe ôtô lạnh, dùng tàu hỏa, tàu thủy…

 Dụng cụ chứa sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt.
 Sữa khi đến nhàmáy nếu không còn ở nhiệt độ 4-6oC thì trước khi đưa vào thùng
tạm chứa thì phải cần qua thiết bò làm lạnh xuống tới nhiệt độ 4-6oC.
Trang 9
1
2
34
5
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
SƠ ĐỒ THU NHẬN SỮA TỪ XE LẠNH VÀO THÙNG TẠM CHỨA
Lưu ý: trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ chứa sữa như thùng chứa,
xitec…
Lµm s¹ch s÷a:
Có thể dùng máy lọc kiểu khung bản hay hình trụ (dùng bơm để đưa sữa đi qua các thiết
bò này).
LỌC KIỂU KHUNG BẢN

Trang 10
1. Thiết bò bài khí
2. Bơm
3. Thiết bò lọc
4. Thiết bò đo lưu
lượng sữa bằng thể
tích
Sữa nguyên liệu
Sữa đã lọc
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
LỌC KIỂU HÌNH TRỤ

 Sữa lạnh có độ nhớt cao nên trước khi lọc cần đun sữa tới 30-40

o
C.
 Hiện nay, người ta sử dụng rộng rãi thiết bò hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa
(thiết bò chuyên dùng).
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bò này là dựa vào lực li tâm: lực li tâm làm cho các
tạp chất có trọng lượng riêng lớn hơn của sữa bò bắn vào thành thiết bò tạo thành
từng lớp cặn, còn sữa đã làm sạch sẽ chuyển vào tâm thiết bò và theo đường ống dẫn
ra ngoài.

Trang 11
Sữa nguyên liệu
Sữa đã lọc
Cặn
Sữa nguyên liệu
Sữa có cặn và vi
sinh vật
Sữa đã lọc

Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Lµm l¹nh s÷a:
 Thường sử dụng thiết bò trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để làm lạnh sữa.
Thiết bò này có chức năng làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín.
 Cấu tạo - Nguyên tắc hoạt động:
Dùng bơm đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước đá. Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề
mặt của khung bản với nước lạnh. Sau đó sữa qua ngăn thứ 2 và tiếp tục được làm lạng
đến 2-4
o
C. Quá trình xảy ra trong thiết bò kín nên đảm bảo vệ sinh tốt.
THIẾT BỊ TÁCH LÀM LẠNH DẠNG BẢN MỎNG

NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG: dòng sữa cần làm lạnh và dòng nước lạnh tiếp xúc nhau
qua bản mỏng
B¶o qu¶n:
 Sau khi làm sạch và làm lạnh, sữa được bảo quản trong các xitec. Trong xitec có lớp
cách nhiệt có cánh khuấy. Mặt trong phải bằng thép không gỉ hay bằng nhôm.
 Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh của sữa và điều kiện nơi
bảo quản. Sữa được bảo quản ở 4-6oC cho đến khi chế biến.
 Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của sữa trong xitec và có xử lý kòp thời.
 Sau khi lấy sữa ra xitec, các xitec phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
Trang 12
Dòng sữa vào
Dòng sữa ra
Dòng nước lạnh vào
Dòng nước lạnh ra
Dòng sữa
Dòng nước
lạnh
Seminar: CNSX Cream GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
THUỉNG CHệA SệếA


Trang 13
Caựnh khuaỏy
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
PHÇN ii :
QUY TR×NH C¤NG NGHƯ S¶N XT CREAM
I.QUY TR×NH C¤NG NGHƯ S¶N XT CREAM:
Trang 14
Sữa nguyên liệu

Tách béo
Chuẩn hóa
Xử lý nhiệt
Đồng hóa
Sản phẩm
Sữa
gầy
Bao bì
Bao gói
Làm nguội
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
II.THUỸT MINH QUY TR×NH C¤NG NGHƯ:
1) SỮA NGUYÊN LIỆU:
Yªu cÇu chung:
- Được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.
- Có mùi vò tự nhiên, không có mùi vò lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.
- Có thành phần tự nhiên.
- Phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4-6
o
C sau khi vắt.
Kiểm tra:
- Mục đích: lựa chọn sữa đạt chất lượng về vệ sinh và dinh dưỡng để đem vào chế biến.
BẢNG CÁC CHỈ TIÊU CHUNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU:
STT Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra
1
2
3
4
5
6

7
Mùi và vò
Độ sạch
Tổng số vi khuẩn
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng protein
Độ chua (độ acid)
Tỷ trọng
Cảm quan
Lọc, so sánh với mẫu
chuẩn
Phản ứng mất màu xanh
metylene
Phản ứng resasurin
Butyrometric
Chuẩn độ bằng NaOH
Tỷ trọng kế
- Trong sản xuất cũng như trong nghiên cứu, người ta thường tiến hành kiểm tra một số
chỉ tiêu sau đây của sữa: độ axit, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm
lượng protein, đường sữa (lactoza), chất béo, khả năng lên men…
§é acid chung:
 Độ axit chung của sữa thường được đo bằng độ Thorner (
o
T), bằng số ml NaOH 0,1 N
cần để trung hòa axit tự do có trong 100 ml sữa. Có thể đo bằng % axit lactic.
 Đương lượng gam của axit lactic là 90, suy ra 1 ml NaOH 0,1N tương ứng với 0,009%
axit lactic.
 Độ axit của sữa tươi thường từ 16-19
o
T. Khi chuẩn với chất chỉ thò phenolphtalein cho

màu hồng nhạt.
 Phương pháp :
 Cho 10 ml sữa tươi vào cốc có dung tích 100 ml rồi thêm 20 ml nước cất, 3 giọt
phenolphtalein, lắc đều và trung hòa hỗn hợp này bằng NaOH 0,1 N cho tới khi có
màu hồng nhạt không mất màu trong 30 giây. Lượng NaOH 0,1N dùng để trung
hoà nhân với 10 cho ta độ axit của sữa theo độ Thorner.
 Sự chênh lệch của 2 mẫu thí nghiệm song song không được quá 1
o
T.
 Theo phương pháp trên, việc cho thêm nước vào làm tăng độ hòa tan của
canxiphotphat.
CaHPO
4
+ 2H
2
O = Ca( OH)
2
+ H
3
PO
4
2 CaHPO
4
+ Ca( OH)
2
= Ca
3
( PO
4
)

2
+ 2H
2
0
Trang 15
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
 Khi chuẩn sữa bằng NaOH 0,1N kèm theo sự pha thêm nước 2 lần (20ml) làm cho
độ axit của sữa thấp hơn khi chuẩn sữa không pha thêm nước.
 Người ta cho phép chuẩn sữa để xác đònh độ axit của sữa mà không pha thêm nước
nhưng khi đó, kết quả thu được phải trừ đi 20
o
T.
ChØ sè ®é t ¬i:
 Chỉ số độ tươi được đo bằng lượng ml NaOH 0,1N để trung hòa các axit tự do cộng với
lượng H
2
SO
4
0,1N để đông tụ protein có trong 100 ml sữa.
a. Phương pháp xác đònh độ tươi của sữa bằng axit sunfuric 0,1N:
 Lấy 10 ml sữa tươi, thêm 20 ml nước cất, chuẩn bằng H
2
SO
4
0,1N cho tới khi xuất
hiện tủa. Lượng H
2
SO
4
0,1N nhân với 10 là chỉ số đông tụ.

 Chỉ số độ tươi không thấp hơn 60 là tốt, nhỏ hơn 60 là sữa không tươi vì độ axit ban
đầu lớn nên chỉ cho một lượng nhỏ H
2
SO
4
sữa đã đông tụ.
b. Phương pháp xác đònh độ tươi của sữa bằng cồn :
 Cồn là một chất háo nước. Khi cho vào sữa, nếu sữa không tươi thì khả năng làm
mất lớp vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein
liên kết lại dễ dàng, sữa bò đông tụ ngay.
 Lấy 2- 4 ống nghiệm dung tích 20 ml, lấy vào mỗi ống 2 –3 ml sữa và 2- 3 ml cồn
68%. Lắc đều các ống nghiệm khoảng 1 –2 phút. Quan sát nếu trên thành ống
nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu.
 Nếu trên thành ống nghiệm xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì ta kết luận sữa đó
kém tươi, độ axit khoảng 21 – 22
0
T.
 Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dòch sữa hình như bò đặc, ta đem ống
nghiệm hơ nóng trên bếp điện, nếu sữa bò vón cục thì sữa có độ tươi quá kém, độ
axit cỡ 26 – 28
o
T.
ChØ tiªu vi sinh:
 Nguyên tắc :
Dựa vào tính chất khử của enzym reductaza làm mất màu xanh của chất chỉ thò xanh
metylen. Enzym reductaza do vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn càng nhiều thì lượng
enzym reductaza càng lớn và sự mất màu càng nhanh.
 Cách tiến hành :
 Cho 10 ml sữa vào ống nghiệm (có nút) và 1 ml xanh metylen. Lắc đều. Đặt ống
nghiệm vào nồi cách thuỷ có nhiệt độ 38 – 40 oC là nhiệt độ thích hợp của

reductaza. Sau khi nhiệt độ trong ống nghiệm đạt 38 – 40 oC thì bắt đầu tính thời
gian.
 Dựa vào thời gian mất màu, người ta phân loại chất lượng sữa theo phương pháp
mất màu xanh metylen.
Thời gian mất
màu, phút
Lượng vi sinh vật
trong 1 ml sữa
Chất lượng sữa Xếp loại
<= 20
20 – 120
120 – 330
> 330
( 5,5 h)
>= 20 triệu
4 – 20 triệu
500000 – 4 triệu
< 500000
Rất tồi
Tồi
Trung bình
Tốt
IV
III
II
I
Trang 16
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
T¹p chÊt c¬ häc (møc ®é nhiƠm bÈn):
 Tùy theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất cơ học người ta chia thành 3 loại:

 Loại I: Trên giấy lọc hầu như không có, hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ. Đó là sữa
tốt.
 Loại II: Trên giấy lọc có ít đốm bẩn, sữa loại trung bình.
 Loại III: Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn, sữa kém phẩm chất.
 Cách tiến hành :
Lấy một miếng giấy lọc cho vào phễu. Đổ 100 – 150 ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra,
làm khô rồi so sánh với mẫu chuẩn.
X¸c ®Þnh hµm l ỵng chÊt bÐo:
Có 2 phương pháp :
Phương pháp 1 : Đặt mỡ kế lên giá, rót đònh lượng vào mỡ kế 10 ml axit sunfuric có tỷ
trọng 1,81- 1,82. Lấy tiếp vào mỡ kế 10,77 ml sữa và 1 ml rượu isoamilic. Nút chặt bằng
nút cao su, quấn vải xung quanh mỡ kế, lắc từ từ cho đến khi trong mỡ kế chuyển thành
màu đen, đặt mỡ kế trong nồi cách thủy nhiệt độ 70
0
C trong 5 phút. Lấy mỡ kế ra nút chặt
lại, đặt vào máy li tâm tốc độ 1000 vòng/phút trong 5 phút. Sau đó, dừng máy li tâm, lấy
mỡ kế ra và đặt vào nồi cách thủy nhiệt độ và thời gian giống như lần đầu, chú ý để đầu
có nút cao su ở phía dưới. Lấy mỡ kế ra và điều chỉnh cho chất béo ở vò trí số 0, hoặc 1 để
đọc. Chỉ số đọc trên mỡ kế chính là hàm lượng % chất béo của sữa.
Phương pháp 2 : phương pháp không ly tâm
Cho 10 ml dung dòch xút vào mỡ kế sao cho cổ ống không bò dây xút. Dùng pipet nhỏ
10,77 ml sữa từ từ vào thành ống.Thêm vào đó 1 ml rượu. Đóng ống bằng nút cao su.
Dùng giẻ khô lót tay, lắc đều cho tới lúc tạo bọt ngâm vào nồi cách thuỷ 700
o
C. C ách 5
phút lắc mỡ kế mạnh. Làm vậy 2 lần, rồi cho vào nồi cách thủy thêm 10 phút nữa. Đảo
mỡ kế, để cho đến lúc hết tạo bọt.
Sau đó đặt mỡ kế sang nồi cách thủy khác ở 650C trong 5 phút. Lấy mỡ kế ra, đọc hàm
lượng chất béo trên thang đo.
X¸c ®Þnh hµm l ỵng chÊt kh«:

Cân vào cốc thủy tinh (chuyên dùng để xác đònh chất khô) khoảng 20 –25 g cát và một
đũa thủy tinh, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 102 – 105
0
C. Khoảng nửa giờ, sau đó làm nguội
cốc trong bình hút ẩm, tiếp đó lấy ra đem cân lại trên cân phân tích với độ chính xác
0.001g. Dùng pipet hút 10 ml sữa vào cốc vừa cân xong. Hiệu số giữa hai lần cân là trọng
lượng 10 ml sữa. Đặt cốc có cát, đũa thủy tinh và sữ a lên nồi cách thủy đun đến khi bốc
hết hơi nước thì đặt vào tủ sấy, nhiệt độ sấy cỡ 102 –105
0
C , thời gian sấy 2 giờ. Sau 2 giờ
lấy cốc ra cho vào bình hút ẩm làm nguội khoảng 25–30phút, lấy ra cân lần 1, cân xong
cho lại vào sấy tiếp khoảng 1 giờ,, lấy ra cân lần 2. Sai khác trọng lượng 2 lần không vượt
quá 0.004g.
2) QUÁ TRÌNH TÁCH BÉO
Mơc ®Ých: tách ra phần giàu béo trong sữa (thu nhận cream bán thành phẩm).
Ph¬ng ph¸p:
Cream có thể được tách từ sữa bằng các phương pháp khác nhau:
Trang 17
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
Tách cream bằng trọng lực:
o Đây là phương pháp tách cream đơn giản nhất.
o Nguyên tắc: phần giàu béo có tỷ trọng nhỏ hơn nên nổi lên trên bề mặt sữa (còn gọi là
váng sữa).
o Cách thực hiện:
Cho sữa tươi vào một thùng chứa và để đứng yên, thì sau một thời gian các hạt cầu
béo sẽ kết hợp lại với nhau và có tỷ trọng nhỏ hơn phần còn lại của dòch sữa, vì vậy
chúng sẽ nổi lên bề mặt và tạo nên lớp cream. Lớp cream này có thể được hớt ra bằng
phương pháp thủ công.
o Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, không tốn chi phí cho thiết bò phức tạp.
o Nhược điểm: tốn nhiều thời gian, năng suất không cao, độ tách không triệt để.

o Cách đây hơn 100 năm, người ta chỉ biết tách cream bằng cách này, vì thế phải mất rất
nhiều thời gian, vì các giọt béo nổi lên rất chậm. Ví dụ như: 1 giọt cầu béo có đường
kính 3
m
µ
chỉ di chuyển được 0.6mm/1h, mặc dù các giọt cầu béo có kích thước lớn
hơn hay khi chúng kết tụ lại có tốc độ di chuyển nhanh hơn nhưng quá trình tách vẫn
mất nhiều thời gian và hiệu quả tách cũng không cao vì không tách được hoàn toàn hết
cream.
Tốc độ nổi lên bề mặt sữa của các hạt cầu béo được tính theo công thức sau đây của Stokes
:
N
gpPD
V
*)(*
*
18
1
2
−
=
Trong đó v – tốc độ giới hạn của sự phân tách các hạt cầu béo ;
P – thể tích của khối sữa được tách mỡ ;
p – thể tích của khối chất béo ;
g – gia tốc trọng lực ;
N – độ nhớt động học của sữa đã tách mỡ ;
D – đường kính của các hạt cầu béo ;
Yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong công nghệ tách cream bằng phương
pháp tự nhiên này. Khi đun nóng sữa đến nhiệt độ trên 70

0
C làm giảm tốc độ tách cream
sữa bởi sự biến tính của thành phần aglutinin. Ngược lại khi làm lạnh đến 7-8
0
C làm tăng
nhanh quá trình tách cream sữa do tạo thành các hạt chất béo nhỏ từ các cầu béo rồi tạo
thành các nhân chứa trong lòng chất béo dưới dạng lỏng nhờ quá trình co lại và phá vỡ
của một số cầu béo dưới tác động của nhiệt độ thấp.
Trang 18
TÁCH BÉO BẰNG TRỌNG LỰC
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn

Lớp cream nổi lên trên bề mặt sữa

Tách Cream bằng lực ly tâm:
 Hiện nay đây là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong qui mô công nghiệp.
 Nguyên tắc: dựa vào lực li tâm
 Thiết bò: thiết bò ly tâm tách cream.
 Cấu tạo cơ bản:
Bồn ly tâm, bên trong có các đóa nằm giữa bộ phận phân phối nguyên liệu và bộ
phận tháo liệu.
 Nguyên tắc hoạt động:
Sữa sẽ được đưa vào ống nhập liệu để vào bồn ly tâm. Trong bồn ly tâm có một dãy
các đóa hình nón, được xếp thành chồng từ trên xuống và khoảng cách giữa các đóa
là 0.5 mm. Chồng đóa sẽ quay với vận tốc khoảng 5000(v/p) . Khi đó phần cream có
tỷ trọng nhỏ hơn phần còn lại của sữa nên đi về phía tâm trục quay và theo dãy lỗ
trên đóa hình nón để chuyển động lên trên, phần dòch sữa còn lại (sữa gầy) sẽ theo
lực ly tâm ra phía ngoài. Cream và phần dòch sữa còn lại sẽ được đưa ra ngoài theo
2 đường khác nhau.
Trang 19

Phần sữa còn lại
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
CẤU TẠO CHUNG THIẾT BỊ LY TÂM TÁCH BÉO
.
Trang 20
Bồn ly tâm
Dòng cream
Dòng sữa gầy
Bộ phận phân
phối
Ống nhập liệu
Bộ phận tháo
liệu
Sữa nguyên
liệu
Đóa
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
HÌNH DẠNG ĐĨA
PHÂN VÙNG DÒNG CHẢY CỦA SỮA QUA ĐĨA

Trang 21
Lỗ phân phối
Các giọt cầu béo
Dòng sữa gầy và
1 số tạp chất cơ
họ có kích thước
nhỏ
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
CẤU TẠO BÊN TRONG VÀ SỰ BỐ TRÍ DÒNG CHẢY TRONG BỒN LY TÂM
Ph©n lo¹i thiÕt bÞ ly t©m hiƯn ®¹i:

Có 2 dạng: dạng kín và dạng bán hở.
 Dạng bán hở:
 Cấu tạo:
Lưu ý: có thêm đóa nằm trên đường đi ra của dòng sữa gầy và dòng cream (2 đóa hỗ trợ)
giúp điều chỉnh lưu lượng dòng sữa gầy và dòng cream đi ra (nhờ vào điều chỉnh khoảng
cách giữa đóa với trục quay hay điều chỉnh đường kính đóa).
 Nguyên tắc hoạt động:
- Sữa được dẫn ở phía trên vào ống nhập liệu, tới bộ phận phân phối được tăng
tốc tới tốc độ của bồn ly tâm, nhờ lực li tâm rồi đi qua các đóa phân tách.
- Dòng sữa gầy theo kênh dẫn dòng sữa gầy rồi đi ra.
- Dòng cream theo kênh dẫn cream đi ra.
- Cặn theo lỗ tháo đi ra.
 Trong loại thiết bò này, do có khoảng cách giữa đóa hỗ trợ và trục quay nên sữa ở bề
mặt có áp suất bằng với áp suất khí quyển. Áp suất này càng tăng khi khoảng cách
này tăng Dạng bán hở.
Trang 22
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
 Tuy nhiên sử dụng thiết bò loại này, có thể gây nên hiện tượng oxy hóa và thủy phân
chất béo trong sữa bởi không khí bên ngoài. Do đó người ta thường đổ chất lỏng vào
đóa hỗ trợ để ngăn cản khí đi vào sữa.
Lưu ý: Do có đóa hỗ trợ nằm ở kênh dẫn đi ra của dòng cream và sữa gầy nên áp suất của
2 dòng này tại bộ phận tháo liệu bò giảm so với áp suất dòng sữa nguyên liệu đi vào. Do
chênh lệch áp suất như vậy nên dòng cream và sữa gầy mới đi ra được.
CẤU TẠO THIẾT BỊ LY TÂM DẠNG BÁN HỞ

1. Ống tháo sữa gầy có van điều chỉnh áp suất
2. Ống tháo dòng cream
3. Thiết bò đo lưu lượng cream đi ra
Trang 23
Sữa vào

Đóa
Ống sữa
nhập liệu
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn

1. Bộ phận phân phối Lỗ tháo cặn
2. Đóa
3. Kênh dẫn cream
4. Kênh dẫn dòng sữa gầy
 Dạng kín:
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: được thể hiện ở hình sau:
- Sữa nguyên liệu được bơm vào từ dưới lên vào ống nhập liệu, sẽ được tăng tốc
tới tốc độ của bồn ly tâm và tiếp tục đi qua các lỗ phân phối trên đóa.
- Dòng cream và dóng sữa gầy sẽ đi ra theo 2 kênh dẫn khác nhau.
Lưu ý:
- Trong loại này, sữa được đổ đầy trong thùng quay nên không có khí bên trong,
do đó được gọi là dạng kín.
- Dòng cream và sữa gầy đi ra được là nhờ áp suất dư của bơm sữa nhập liệu.
Trang 24
Đóa hỗ trợ
Sữa vào
Sữa vào
Dòng cream
Seminar: CNSX Cream GVHD: ThÇy Lª V¨n ViƯt MÉn
CẤU TẠO THIẾT BỊ LY TÂM DẠNG KÍN


1. Bơm tháo liệu
2. Thùng quay
3. Lỗ phân phối

4. Đóa
5. Vòng khóa
6. Bộ phận phân phối
7. Đáy thùng quay
8. Thân thùng quay
9. Ống nhập liệu
C¸c biÕn ®ỉi còa s÷a trong qu¸ tr×nh ly t©m:
1) Biến đổi vật lý:
- Quá trình ly tâm sẽ làm cho nhiệt độ của khối sữa tăng lên do sự ma sát giữa các phần
tử trong sữa hay giữa sữa với thành thiết bò, và khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của sữa sẽ
giảm xuống càng thuận lợi cho quá trình ly tâm tách béo.
- Tỉ trọng và độ nhớt thay đổi: tỉ trọng sữa thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng chất béo
và chất khô không mỡ. Nói chung, nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên thì tỉ
trọng của sữa lại giảm đi và ngược lại.
- Hàm lượng chất béo thay đổi cũng sẽ dẫn đến sự thay đổi về khả năng dẫn nhiệt.
2) Biến đổi hóa học: thay đổi hàm lượng chất béo và chất khô.
3) Biến đổi hóa lý: thiết lập hệ nhũ tương mới.
Trang 25
Sữa nguyên liệu
Dòng sữa gầy
Dòng cream