CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO

Báo cáo: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
I – SƠ LƯỢC VỀ BÁNH GẠO
Bánh gạo: có hàm lượng glucid cao, ít béo, năng lượng thấp hơn so với các loại bánh
kẹo khác trên thị trường, thuận tiện trong các cuộc vui chơi pinic giờ giải lao, lễ tết, có thể
dùng để ăn kiêng. Sản phẩm có hương vị giòn, thơm.
Phân loại: theo vị bánh, có thể chia bánh gạo làm hai loại:
- Bánh gạo ngọt: có lớp đường trên bề mặt.

- Bánh gạo mặn: như bánh vị bò, vị tôm,… được trộn với gia vị mặn.

II – NGUYÊN LIỆU
- Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo: Gạo dẻo cao cấp, tinh bột khoai
tây, bột bắp, bột sắn, đường tinh luyện, dầu thực vật, muối…Trong đó, hai thành phần quan
trọng làm nên bánh gạo là gạo và nước. Các chất phụ gia và các nguyên liệu phụ khác được
các nhà sản xuất bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
1. Nguyên liệu chính : Gạo
Gạo là một sản phẩm của lúa, tên và nguồn gốc phân loại của lúa:
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ
Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1
Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3
Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5

Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Chất lượng dinh dưỡng
Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein
trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
• Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và
amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại

acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo
có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không
cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0
Valine 4.2 2.2
Leucine 4.8 7.9
Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt
bắp.
• Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
, … Thành phần vitamin của
lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1

chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên
hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S, các acetaldehyde. Tuy nhiên,
khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde,
hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách
nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử dụng.
2. Nguyên liệu phụ:
a. Nước:
Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. Thành
phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản
phẩm. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:
- Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang
phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công
nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người.
- Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước
ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ
sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.
- Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt
tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các
nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt.
Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý, vật lý và vi sinh…
 Chỉ tiêu cảm quan: Độ đục, độ màu, mùi, vị.

 Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.
+ Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong
nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.
+ Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.
+ Giá trị pH: do nồng độ các ion H
+
tự do tạo nên.
+ Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, và
những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.
+ Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.
khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn
điên của nước sẽ càng cao.
 Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên,
bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn
tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử.
Bảng : Tiêu chuẩn của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1
pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO
3
300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
5 Hàm lượng chì mg/L 0.01
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)
6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5

TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
7 Hàm lượng kẽm mg/L 3
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
8 Hàm lượng đồng mg/L 2
TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5
TCVN 6177 – 1996
(ISO 6332-1988)
10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO
4
b. Phụ gia:
 Muối:
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
o Độ ẩm: ≤12%.
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
 Đường:
• Chỉ tiêu hóa lý:
o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)
o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị

ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
III – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Định lượng
Ngâm gạo
Nước
Nguyên
liệu
Nước thải

Đùn, làm mát
Nghiền gạo
Hấp
Cán, tạo hình
Sấy 2
Sấy 1
Ủ phôi
Sấy nở
Phun đường
Sấy 3
Phun dầu
Sấy 4
Làm nguội
Đóng gói
Phụ liệu
Sản phẩm