Hệ vi sinh vật thực phẩm potx

Hệ vi s inh vật thự c phẩm
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
1

Vi sinh vật thường có trong thực phẩm
Nấm mốc
Nấm men
Vi khuẩn
VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
2

Thế nào là thực phẩm? .

Thế nào là c hế biế n thực phẩm?

Mục đ íc h của bảo quản và chế biế n thực
phẩm về phươ ng diện v i s inh vật

Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật có hại

Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật
có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực
phẩm khác nhau.
CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH
VẬT VÀO THỰC PHẨM
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
3

Lây nhiễm tự nhiên

Từ động vật
Từ đất
Từ nước
Từ không khí

Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây
truyền
Vi khuẩn
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
4
Nhóm vi khuẩn lactic

Nhóm VK lên men đồng hình: S treptococcus
Lactococcus Lactococcus , Le uconos toc

Nhóm lên men dị hình:lactobacillus bre vis ,
Lactobacillus lycope rsici, các liên cầu khuẩn
Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm ace tobacte r
Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: Propionibacte rium
Nhóm vi khuẩn lactic
Lactobacteriaccae

Lactococcus lac tic

Streptococcus pneum oniae

Bifidobacterium breve
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

5
Nhóm vi khuẩn lactic
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
6

Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực
khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi

Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào
tử, gram dương, kị khí tùy tiện

Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide

Khả năng tạo thành acid rất khác nhau

Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường

Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất).
Phân hủy casein tới peptit và acid amin.

Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO
2
và cồn

Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài)

Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài)
Cơ chế lên men lactic
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

7
Những vi khuẩn lactic thường gặp
(lên men đồng hình)
Streptococcus lactis

Cầu khuẩn khuẩn

Ưa ấm

Tạo nisin
Streptococus c re moris

Ưa ấm

Cầu khuẩn

Sinh bacterioxin ở dạng
diplocoxin
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
8
Những vi khuẩn lactic thường gặp
(Nhóm lên men dị hình)

Lactobacillus bre vis- Trực
khuẩn bắp cải

Lactobacillus lycope rs ici:
gây thối cà chua

Liên cầu khuẩn cải thiện

hương cho sữa chua
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
9
Nhóm vi khuẩn lên men propionic
(Propionibacte rium )

Thấy trong sữa chua

Phát triển tốt ở môi
trường acid

Cơ chất ngoài đường,
acid lactic còn lên
men được acid
pyruvic, glycerin, acid
amin
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
10
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
11
Nhóm vi khuẩn lên men acetic
Acetobacte riaceae

Có hình sợi dài, kết
thành màng trên bề
mặt cơ chất

Dễ thay đổi hình dáng
tế bào


Gram âm

Thường gặp ở các
loại quả chín, rau
dưa, bia, rượu
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
12
Nhóm vi khuẩn lên men acetic
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
13
Ac etob ac te riac eae

Acetobacter

Gluconabacter

Pseudomonas
Vi khuẩn gây thối rữa

Bacillus s ubtilis

Bacillus m esente ricus

nhiệt độ tối thích 36-45 độ

pH=4,5-5
Hai loại chính gây hư hỏng
thực phẩm. Những thực
phẩm chứa nitơ, đường.
Dùng trong công nghiệp sản

xuất enzyme a-amylase
và protease.
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
14
Vi khuẩn gây thối rữa
Pseudos omonas

Trực khuẩn chuyển động
có tiêm mao

Ưa lạnh (-2-5, 20-25)

pH<5, bị kìm hãm

Nồng độ muối =5-6, bị
kìm hãm

Có hoạt tính amylase và
protease.

Có khả năng lên men
đường và tạo nhầy
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
15
Proteus vulgaris

Trực khuẩn

Gram âm


Không sinh bào tử

Chuyển động nhanh

Kỵ khí tùy ý

Phân giải protein
thành thành H
2
S, NH
3
,
indol

Nhiệt độ phát triển tốt
=25-37, ức chế <5
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
16
Vi khuẩn gây thối rữa

Clos tridium botulinum

Sinh bào tử

Không có khả năng lên
men đường

Phân giải protein thành
H
2

S, NH
3

Clos tridium
s po rogenes

Bào tử chịu nhiệt cao. Lên
men tạo thành acid và khí.

Hai loài này là kẻ phá hoại
thịt, cá
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
17
II. NẤM MEN
1. Hình dạng và kích thước
2. Cấu tạo tế bào
3. Sinh sản của nấm men
4. Nấm men trong công nghiệp thực phẩm
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 18
1. Giới thiệu Nấm men
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
19

Đơn bào, không di động, sinh sản bằng cách nảy
chồi.
• Phân bố khắp nơi nhiều ở hoa quả và các sản phẩm
lương thực, thực phẩm.
• Sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein và
vitamin,
• NM được dùng sản xuất protein, sản xuất rượu bia,

làm nở bột mì, gây hương nước chấm.
1. Giới thiệu Nấm men

Cấu trúc tế bào Nấm men. Bên phải 1 tb NM lý tưởng, bên trái 1 tb Candida
albicans. CW: vách tb chất, P: tb chất, CM: màng tb,CMI: sự lõm vào, BS: vết
sẹo sinh, C: tb chất, N: nh , M: ty thể, ER: lưới nội chất, V: không bào,
PER: peroxisome. (Walker, 1998)
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
20
2. Hình dạng và kích thước NM
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
21

Hình dạng:

Hình ovan; Hình bầu dục (Saccharomyces cerevisae), .

Hình tròn (Torulopsis utilis).

Hình dạng khác: tam giác, ống dài, bình,

Khuẩn ty (mycelium) NM: do tbào hình dài nối tiếp nhau

Khuẩn ty giả (pseudomycelium): tbào không nối liền nhau chặc chẽ

Khuẩn ty & khuẩn ty giả: Endomyces; Endomycopsis; Candida;

Nhiều loài NM chỉ tạo khuẩn ty giả khi sống môi trường thiếu oxy.

Kích thước:


thay dổi tùy thuộc lòai, giống,

NM sử dụngcông nghiệp: 3-5 x 5-10 µm
3. Sinh sản vô tính của Nấm men

Nảy chồi:
- Nảy chồi là cách sinh sản
vô tính điển hình của
nấm men. Khi đó thành
tế bào mở ra để tạo ra
một chồi (bud). Chồi
phát triển thành tế bào
con và có thể tách khỏi
tế bào mẹ ngay từ khi
còn nhỏ hoặc cũng có
thể vẫn không tách ra
ngay cả khi lớn bằng tế
bào mẹ.
22
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Sinh sản vô tính nấm men- Nảy chồi

Sinh sản dinh dưỡng của nấm men. a-c: nảy
chồi, a: cụm tế bào, b: nảy chồi 2 hướng, c:
nảy chồi 2 cực. d: phân đôi, e: chồi trên cuống
ngắn, f: đính tb đốt, g: đính tb phóng trên thể
bình. Samson et al., 1995.
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
23

3. Sinh sản hữu tính Nấm men

Bào tử túi

Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore)
được sinh ra từ các túi (asci).

Có thể xảy ra sự tiếp hợp (conjugation) giữa hai tế bào nấm men tách rời
hoặc giữa tế bào mẹ và chồi. Còn có cả sự biến nạp trực tiếp

trong 1 tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào này biến thành túi không
qua tiếp hợp (unconjugated ascus).

ƒThường trong mỗi túi có 4 hay đôi khi có 8 bào tử túi.
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
24
3. Sinh sản hữu tính Nấm men-
Nấm men lưỡng bội
Nấm men lưỡng bội
– Tế bào nấm men là kết quả 2
giao tử, hoặc kết quả phân chia
của hợp tử thể lưỡng bội
– Men bia, men bánh mì đều ở
trạng thái này và chúng có khả
năng sinh sản vô tính trong một
thời gian dài (hình 13).

Heterothallic:khác sợi nấm

Haplophase: pha đơn bội (n)


Diplophase: pha lưỡng bội (2n)
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
25