Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu việt nam trên thị trường

MỞ ĐẦU
Rượu có nhiều loại khác nhau, không những khác về tên, màu sắc mà còn
khác nhau một điểm cơ bản là độ cồn etylic và thành phần các chất có trong rượu.
Có thể phân rượu thành các loại: rượu trắng, rượu màu, rượu vang và rượu nếp
Loài người biết đến rượu cách đây hàng ngàn năm. Ở nước ta nghề sản xuất
rượu cũng có từ lâu đời, chủ yếu là do dân nấu. Từ lâu rượu đã được gắn liền với
phong tục tập quán, tín ngưỡng, tôn giáo của người Việt Nam. Trong các dịp lễ, hội
nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo thì người Việt Nam không thể thiếu được
rượu. Ngày nay rượu không chỉ được dùng trong các dịp lễ hội, liên hoan mà còn
xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Điều này thúc đẩy ngành sản
xuất rượu của nước ta phát triển.
Trong những năm gần đây thị trường rượu ở nước ta rất phong phú, đa dạng
về số lượng, chủng loại Tuy nhiên, với cơ chế thị trường nên trong quá trình sản
xuất một số cơ sở đã sử dụng hoá chất, hương liệu pha chế, bột màu thực phẩm,
chất phụ gia quá giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm
cho rượu kém chất lượng. Bên cạnh đó công nghệ sản xuất lạc hậu, nguyên liệu đầu
vào chưa được kiểm tra chặt chẽ cũng là nguyên nhân làm cho rượu kém chất
lượng. Những sản phẩm kém chất lượng đó được bán trà trộn với những loại rượu
có chất lượng cao trên thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Theo số
liệu thống kê thì mức độ tiêu thụ rượu của người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều
trên thế giới, bình quân 10 lít/ người/năm. Cùng với mức tiêu thụ lớn như vậy thì
vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm
hàng đầu của xã hội bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân và
tương lai là cả một đất nước.
Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên
thị trường ” chúng tôi hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người
tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống có lợi và loại rượu nào uống có hại cho
sức khoẻ người tiêu dùng.
Phần I : tổng quan
I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới

Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn
nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính
thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới.
Tình hình sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm
trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân
tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng,
giá thành lại hạ xuống, do tập tính tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và
tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác nhau. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng
30 tỷ lít rượu vang [14]. Theo thống kê công bố của Viện Rượu vang Mỹ, xuất khẩu
rượu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít. Cơ quan thống kê của Óc (ABS)
cho biết : lượng rượu trắng bán trong nước là 17,8 triệu lít, trong khi tổng số rượu
bán trong nước tăng lên 33,1 triệu lít [6,7].
Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công
nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người
tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế
giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus
I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào
cho biết nghề nấu rượu ra đời vào thời gian nào. Rượu thủ công ở mỗi nơi, mỗi
vùng đều có phương thức sản xuất khác nhau nhưng phải thừa nhận rượu uống rất
ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc váng đầu. Nhiều khách
nước ngoài rất thích uống rượu “nút lá chuối khô” của Việt Nam. Để có được rượu
ngon như vậy thì chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên
liệu, men giống và cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ra ngoài còn phụ thuộc
vào kinh nghiệm cổ truyền.
Từ cuối thế kỷ XIX, các Nhà Sinh vật học Pháp Calmetle và Boidin đã phân
lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii có
khả năng phân giải tinh bột với hiệu suất cao. Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất
rượu theo phương pháp công nghiệp từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo, ngô )
theo phương pháp Amylomyces Rouxii được xây dựng ở Hà Nội, Sài Gòn, Nam

Định, Hải Dương [8], do người Pháp thiết kế và xây dựng. Tuy nhiên với mục đích
chính trị nên rượu sản xuất không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao. Sau ngày
hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rượu Trung ương sản xuất được rượu tinh chế
đạt tiêu chuẩn chất lượng cung cấp cho tiêu dùng và xuất khẩu. Vào những năm
1986-1987, do đổi mới cơ chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm
trong nước bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh nổi với rượu thủ công.
Trước kia chỉ có rượu “quốc lủi” do dân nấu, rượu trắng và rượu màu của các cơ sở
quốc doanh, từ năm 1984 có thêm mặt hàng rượu vang sản xuất. Khoảng 10 năm trở
lại đây, do chính sách đổi mới mở cửa ở nước ta, đời sống nhân dân được nâng cao,
nhu cầu về rượu tăng nên tình hình sản xuất rượu được khôi phục dần…. Bên cạnh
đó một số công ty, xí nghiệp nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hoặc liên doanh
với nước ngoài ở Việt Nam làm cho thị trường rượu nước ta rất phong phú về mặt
chủng loại, số lượng
Ngành công nghiệp rượu đang phát triển khá nhanh, mức tiêu thụ rượu bình
quân khoảng 10 lít/người/năm [15]. Về phân bố sản xuất rượu tập trung ở các thành
phố lớn như: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng Trong hội thảo “Dự án
chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành Rượu- Bia- Nước giải khát” năm
1998, theo đề nghị của các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 684
triệu lít rượu các loại [14].
I.2. PHÂN LOẠI RƯỢU
Trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt
có thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau:
I.2.1.Rượu trắng và rượu trắng pha chế
Rượu trắng là rượu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và
nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu
được rượu trắng.
Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị
cay ngọt, Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hoá một khối lượng
nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn ) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường
saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất

ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài
rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng
thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống Ýt sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá,
tăng sức khoẻ nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm
độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá [3, 8, 9].
Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được
người tiêu dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới
(Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba) Các loại rượu này
không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người
tiêu dùng. Việc nhiều loại rượu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trường là
điều đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tượng nhái, giả nhãn hiệu các loại
rượu nổi tiếng của Việt Nam. Do đó, người tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để
tránh bị ngộ độc rượu.
Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi trưng cất người ta bổ xung một số
hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao.
Một số loại rượu này được người tiêu dùng thích như Nếp mới của Hà Nội, Nếp
mới của Hà Đông
I.2.2. Rượu mùi
Rượu mùi là rượu pha chế từ rượu trắng dùng làm gốc có thể thêm đường
hoặc không và thêm hương liệu có mùi thơm trái cây hay tinh dầu thơm pha thêm
chất mùi [7].
Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc, đem các hương thảo ngâm trong
rượu etylic để lấy các thành phần dùng làm dược liệu. Trên thị trường ta thấy có
rượu cam, chanh, cafê, dâu, mơ độ cồn thường đạt 15-30% hay hơn. Đối với
người chưa có kinh nghiệm rượu màu là đỏ, hồng hoặc trắng và nó cũng có thể là
màu sáng hoặc màu tối. Muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương vị
phù hợp với từng loại rượu. Ngoài ra chất lượng rượu còn phụ thuộc vào chất lượng
cồn etylic dùng để chế biến rượu, nếu trong cồn tỷ lệ tạp chất cao và cồn xấu kéo
theo chất lượng rượu mùi cũng xấu. Để rượu được người tiêu dùng chấp nhận thì
chất lượng rượu phải ổn định, có mùi vị đặc trưng cho từng loại. Tuy nhiên do một

số cơ sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rượu sản xuất ra không đạt yêu cầu họ
vẫn cho lưu hành trên thị trường. Sản lượng tiêu thụ năm 1995 của một số tỉnh
thành trong cả nước là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972 triệu
lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hoà Bình 48
triệu lít, Bắc Ninh và Bắc Giang 63 triệu lít [14].
I.2.3. Rượu vang
Vang là loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu được từ quá trình lên
men dịch quả, không qua chưng cất, có hương vị đặc trưng. Thành phần hoá học
của rượu vang bao gồm cồn, axit, đường, vitamin, các chất khoáng, axit amin do
đó vang là đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao [1,10].
Về bản chất, vang là sản phẩm của quá trình biến đổi phức tạp các hợp chất
hữu cơ có trong dịch quả như axit amin, vitamin thành rượu và các hợp chất tạo
hương vị đặc trưng trong quá trình lên men của nấm men.
Vang theo đúng nghĩa là sản phẩm được sản xuất từ quả nho hoặc dịch Ðp
quả nho nên “vang nho” đồng nghĩa với vang. Gần đây người ta mở rộng khái niệm
vang để chỉ tất cả các loại rượu lên men từ dịch quả khác như: dâu, dừa, mơ, táo
[1].
Người Việt Nam đã biết dùng vang cách đây nhiều thế kỷ, kể từ khi quan hệ
thương mại buôn bán với các nước phương tây hình thành và phát triển. Việc sản
xuất đồ uống theo kiểu lên men vang ở quy mô gia đình cũng đã có từ lâu, xong để
trở thành hàng hoá và sản xuất ở quy mô công nghiệp thì ngành sản xuất vang ở
Việt Nam mới thực sự phát triển từ năm 1984 trở lại đây nhờ một số công trình đã
nghiên cứu và triển khai ở trong nước [Nguyễn Quang Hào và cộng sự, ]. Trải qua
thăng trầm và chập chững trong những bước đi ban đầu, ngành sản xuất vang Việt
Nam đã từng bước hình thành và phát triển với tốc độ khá nhanh, đã từng bước tiếp
cận và đáp ứng phần nào của thị trường nội địa, mặc dù công nghệ và thiết bị còn
thô sơ. Cho đến nay có hàng chục cơ sở sản xuất vang có uy tín ra đời như: công ty
rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rượu-
Bia-Nước giải khát (thuộc Tổng Công ty Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam),
Công ty rượu Hà Đông với các sản phẩm bước đầu được thị trường nội địa chấp

nhận. Tuy nhiên sản lượng ở hầu hết các cơ sở sản xuất hàng năm đều tăng không
đáng kể, tổng sản lượng của các cơ sở trong nước sản xuất chỉ xấp xỉ 8 triệu lít năm,
tính ra bình quân mỗi người dân Việt Nam mới chỉ sử dụng khoảng 0,1 lít vang/
năm [11]. Để tăng cường mức độ phổ biến vang trong nhân dân, tạo được thói quen
sử dụng vang thì các xí nghiệp, công ty phải từng bước nâng cao chất lượng vang,
giá thành tương đối rẻ, hình thức, mẫu mã phong phó
I.2.4. Rượu nếp cẩm
Rượu Nếp cẩm là loại đồ uống có chứa rượu etylic được chế biến từ gạo nếp
cẩm đem nấu chín rồi cho lên men (men thuốc bắc), không qua chưng cất.
Rượu Nếp cẩm là loại rượu đặc sản của Việt Nam có cách đây rất lâu. Rượu
có hương vị đặc trưng và được xem là loại rượu bổ do có chứa hàm lượng dinh
dưỡng cao, nhất là vitamin B
1
, B
13
, PP cùng một số axit amin không thay thế rất
cần cho sự phát triển của cơ thể. Loại rượu này dùng phổ biến ở đồng bằng, được
nhân dân rất ưa chuộng và nó cũng mang ý nghĩa truyền thống. Tuy nhiên, việc sản
xuất rượu nếp cẩm cho tới nay vẫn ở quy mô nhỏ tại các địa phương, với công nghệ
và thiết bị còn thô sơ, hiệu suất thu hồi chưa cao, chất lượng rượu thường không ổn
định. Từ năm 1999 Viện Nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam đã tập
chung nghiên cứu và sản xuất với một số lượng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản
phẩm đã được thị trường chấp nhận và đánh giá cao.
I.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
1.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng
Nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rượu,
nó cho rượu có chất lượng cao. Nguồn nguyên liệu từ rỉ đường có giá thành rẻ
nhưng rượu thu được lại có chất lượng thấp, chứa nhiều tạp chất.

Quy trình
Bao gm cỏc bc c bn sau:
1. H hoỏ tinh bt: Quỏ trỡnh tinh bt hỳt nc v trng n, phỏ v cu trỳc
ht tinh bt di tỏc dng ca nhit , to iu kin cho cỏc enzyme dch hoỏ v
ng hoỏ d dng hot ng.
2. Thu phõn tinh bt: Quỏ trỡnh chyn tinh bt ó h hoỏ thnh cỏc loi
ng s dng cho quỏ trỡnh lờn men.
3. Lờn men: L quỏ trỡnh bin i ng thnh ru v cỏc sn phm ph
khỏc nh nm men.
4. Chng ct: L quỏ trỡnh phõn tỏch v tinh ch cn c to ra t quỏ trỡnh
lờn men. Tu theo cụng ngh v thit b m cn thu c cú cht lng khỏc nhau.
S 1 : Quy trỡnh cụng ngh sn xut ru trng

Nguyên liệu
chứa tinh bột
Xử lý nguyên
liệu
Dịch hoá
Đờng hoá
Lên men rợu
Chng cất
Tinh chế
Rợu thành
phẩm
chế phẩm enzym
m
của nấm mốc
chủng giống
nấm men
Nguyên liệu từ tinh bột

Nguyên liệu từ mật rỉ đờng
Mật, rỉ đờng
Xử lý dịch
Lên men rợu
Chng cất
Tinh chế
Rợu thành
phẩm
chủng giống
nấm men
I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi [7]
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn
etylic, đường, hương liệu, axit, chất màu và các phô gia khác. Để tạo ra được rượu
mùi có chất lượng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hương liệu có chất
lượng cao.
Quy trình
- Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hương liệu): Thành phần hương liệu cần
lấy trong các cây hương liệu tự nhiên, trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể
dùng các loại tinh dầu làm hương liệu. Tách hương liệu cần dựa trên khả năng hoà
tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp.
- Chưng cất : Đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ ) ngâm trong rượu
mạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất. Thường phải được
thực hiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương. Khi đó thu được loại
dung dịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại lần
nữa). Quá trình chưng cất làm cho rượu tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chất
trong hương liệu.
- Pha chế : Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế
nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý.
- Tàng trữ : Rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có

đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn. Rượu mùi tốt nhất cho tàng trữ trong
thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu êm giọng.
- Lắng, lọc : Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rượu.
- Đóng chai : Khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ
rượu theo yêu cầu của từng loại rượu. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ
ngọt. Còn có nhiều loại rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm
tăng màu sắc của rượu.
Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi
I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang
Nguyên liệu
Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rượu vang. Chất lượng quả là
yếu tố quyết định đối với chất lượng vang. Tại Việt nam, các loại quả chủ yếu được
số cơ sở sản xuất bổ sung đường dưới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian
trích rút dịch quả. Sau quá trình trích rút, bã quả được tách ra, siro được đem đi pha
loãng đến nồng độ thích hợp, thường từ 20 -24
0
Bx.
Lên men
Sau khi pha loãng, dịch quả được bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi
đưa đi lên men. Lượng men giống chiếm từ 5-10% so với lượng dịch lên men.
Chng cÊt
Pha chÕ
Tµng tr÷
L¾ng, läc
§ãng chai
ChÊt bæ sung
Nguyªn liÖu qña
Xö lý qu¶
Ng©m, trÝch ly
DÞch trÝch ly

dung dÞch
rîu- níc
Trong quỏ trỡnh lờn men, cn v cỏc sn phm ph to hng v v dn dn c
hỡnh thnh.
Tỏch cn v tng tr
Khi lờn men t yờu cu, kt thỳc quỏ trỡnh lờn men v tin hnh tỏch cn.
Ru sau khi tỏch cn c tng tr trong mt thi gian nht nh. Quỏ trỡnh ny
nhm n nh cht lng v to hng v hi ho c trng cho vang.
Hon thin sn phm
Vang sau khi tng tr c lc, b sung thờm cn v cỏc ph gia khỏc nu
cn, sau ú c a i úng chai.
S 3 : Quy trỡnh cụng ngh sn xut ru vang[16]
Xiro
Chuẩn bị dịch lên men
Lên men chính
25-30
0
C
Lên men phụ
16-20
0
C
Lọc
Tàng trữ dới
10
0
C
Đóng chai
Hoàn thành sản
phẩm

Dợc thảo
Sát khuẩnChai rửa sạch
Chiết dịch thơm
Cồn bổ sung
Men giống
Saccharomyces
Nhân giống
Ngâm đờngRửaNguyên liệu
I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu nếp bao gồm nếp than, nếp cẩm, nếp lật,
được trồng ở Hoà Bình, Bắc Giang, Lạng Sơn,
Quy trình
1. Nấu chín tinh bét:
Gạo được đồ chín nhằm tạo điều kiện cho nấm mốc dễ dàng chuyển hoá tinh
bột thành đường.
2. Ủ cơm:
Quá trình ủ cơm thực chất là quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường nhờ
hệ enzyme có sẵn trong bánh men.
3. Lên men:
Lên men là quá trình chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm phụ
thiết yếu tạo hương và vị cho rượu nếp.
4. Tách cặn, tàng trữ và đóng chai:
Kết thúc lên men tiến hành tách bã, cặn men rồi đưa đi tàng trữ. Rượu bán
thành phẩm sau khi tàng trữ được lọc, bổ sung cồn,cácphụ gia khác, chuyển sang
công đoạn đóng chai.
I.4. MT S THNH PHN CA RU
Trong quỏ trỡnh lờn men, ngoi sn phm chớnh l ru v CO
2
cũn cú nhiu

sn phm ph khỏc. Bng phõn tớch sc ký ngi ta phỏt hin trong ru trng cũn
cú trờn 50 cht khỏc l sn phm ph nh axit este, andehyt, alcol. Ngoi ra i vi
ru mu v nht l ru vang (ngi ta cng cha bit ht cỏc cht cu thnh cú
trong vang) cũn cú thờm cỏc cht axit amin, cỏc vitamin, khoỏng, ng
I.4.1. Hm lng ru
L thnh phn quan trng nht, tu tng loi ru m hm lng cn khỏc
nhau. Trong cỏc loi ru k trờn thỡ ru etylic u c to thnh t cỏc phn
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp cẩm
Gạo cẩm
Xử lý
Đồ chín
ủ men
Lên men
ủ chín
Tách cặn
Đóng chai
Nấm men
ứng của quá trình lên men, nhờ các enzim của hệ vi sinh vật.
Phương trình tổng quát
của lên men rượu:
C
6
H
12
O
6

Zymaza
2CO
2

+ 2CH
3
CH
2
OH.
I.4.2. Hàm lượng axit
Quá trình lên men rượu luôn có sự tạo thành các axit hữu cơ bao gồm: axit
acetic (chiếm phần lớn trong rượu trắng), axit citric (chiếm chủ yếu trong rượu màu
và rượu vang, rượu nếp cẩm), axit lactic, axit succinic
Axit acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa 2 andehyt
axetic, một phần tử bị oxy hóa, phần tử thứ 2 sẽ bị khử theo phản ứng:
CH
3
CHO + CH
3
CHO + H
2
O = CH
3
COOH + C
2
H
5
OH
A
xit citric: Theo Laphon axit citric được tạo thành từ andehyt axetic, phản
ứng tổng quát như sau:
9CH
3
CHO + 4 H

2
O = (CH
2
COOH)
2
C(OH)COOH + 6 CH
3
CH
2
OH
I.4.3. Hàm lượng este
E
ste là sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men chính. Nó không phải là sản
phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự tương
tác giữa các sản phẩm bậc 2 thường trực este hoá các axit bay hơi với các loại rượu
khác nhau. Chiếm khối lượng nhiều nhất là etylacetat, sự có mặt của các este đơn
giản này đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo mùi và hương cho rượu.
Dạng tổng quát của các este được tạo thành do quá trình este hoá rượu và các
axit hữu cơ:
RCOOH + R
1
OH RCOO-R
1
+ H
2
O
Trong đó este etyl axetat là sự kết hợp giữa axit axetic và rượu êtylic
C
2
H

5
OH + CH
3
COOH CH
3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
Sự tạo thành este xảy ra sẽ dễ dàng hơn khi các cầu tử tham gia phản ứng là
các andehyt:
RCHO + R
1
CHO RCOOCH
2
R
1
I.4.3. Hàm lượng andehyt
Andehyt là sản phẩm bậc 2 thường trực trong quá trình trao đổi chất của nấm
men, và nó cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Trong
giai đoạn lên men rượu thì dưới tác dụng của pyrovat decacboxylaza axit pyruvic sẽ
mất CO
2
và tạo aldehyt axetic:
2CH
3
COCOOH 2CO

2
+ 2CH
3
CHO
Nếu trong quá trình lên men tăng pH tới kiềm thì lượng đường tạo andehyt
đạt tới 11,9%.
Giai đoạn cuối của lên men rượu hàm lượng andehyt axetic giảm đi do bị
khử tạo thành rượu.
I.4.4. Hàm lượng rượu bậc cao
Mét trong các sản phẩm phụ quan trọng là rượu bậc cao-có số cacbon lớn
hơn 2, các rượu này tuy Ýt nhưng nếu lẫn vào rượu etylic sẽ ảnh hưởng xấu đến
mùi vị sản phẩm, gây vị khét cho sản phẩm. Hàm lượng rượu bậc cao chỉ vào
khoảng 0,1-0,5%. Rượu bậc cao còn có tên chung là dầu fusel (dầu khét) vì có mùi
rất khó chịu. Trong thành phần của nó chứa chủ yếu là alcol propylic, alcol
butyric
Phương trình tổng quát quá trình tạo alcol cao phân tử diễn ra theo phản ứng:
R
–
CH
–
COOH + H
2
O RCH
2
OH + NH
3
+ CO
2

NH

2

Nguyên nhân hình thành dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các axit
amin có trong dịch lên men [10].
I.4.5. Hàm lượng đường
Cồn etylic có trong rượu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường do đó những
rượu không có đường uống vẫn có vị ngọt (ví dụ rượu trắng).
Trong dịch quả có nhiều loại đường khác nhau. Thành phần và số lượng mỗi
loại đường phụ thuộc vào từng loại quả. Trong quá trình lên men, hàm lượng đường
trong dịch quả được chuyển thành rượu etylic và CO
2
. Đường trong rượu vang chủ
yếu là đường khử fructoza, glucoza, mét Ýt galactoza. Nếu cho thêm sacaroza trước
khi lên men thì sacaroza phải bị thuỷ phân thành đường khử. Vì vậy nếu phát hiện
sacroza trong thành phẩm thì đó là do pha thêm đường saccaroza quá nhiều [1].
I.4.6. Các hợp chất chứa Nitơ
Trong rượu mùi (một phần nhỏ) và nhất là rượu nếp cẩm và vang hầu như có
mặt đầy đủ các axit amin không thay thế như: Lizin, treonin, metiomin, loxin,
izolơxin, valin, arginin, histidin, phenylalanin. Các axit amin là thành phần cơ bản
của cấu tạo tế bào nấm men. Khi nấm men bị tự phân tạo ra các axit amin gây mùi
khó chịu cho sản phẩm.
I.4.7. Các Vitamin
Nước quả rất giàu vitamin, tuỳ loại quả mà có thành phần và hàm lượng
vitamin khác nhau. Vấn đề là ở chỗ các vitamin này có bị phá huỷ trong quá trình
lên men không. Gayon viết : “Nói tóm lại, lên men rựơu điều chỉnh lại thành phần
vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm . Chớ tưởng rằng lên men phá huỷ hết
các vitamin của nước quả. Thực ra, đó là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó”
[1]. Vitamin là thành phần của nhiều enzym, tham gia tích cực vào các quá trình lên
men ở các giai đoạn khác nhau. Bởi vậy chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của vang. Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến vitamin trong vang. Các

vitamin không có trong rượu trắng chỉ có một phần nhỏ trong rượu màu, đối với
rượu nếp cẩm thì hàm lượng vitamin có khá nhiều.
I. 4. 8. Các loại muối khoáng
Có nhiều loại muối khoáng trong vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca,
Fe, Mn Mặc dù hàm lượng rất thấp . Trong một lít vang, chỉ có 1-3g tro nhưng
muối khoáng giữ một vai trò quan trọng làm tăng hương vị của rượu, tăng giá trị
dinh dưỡng, nhiều loại khoáng cần thiết với con người [1].
I.4.9. Các chất gây mùi thơm
Người ta chưa phát hiện được hầu hết các chất tạo mùi thơm. Mùi thơm do
các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân
huỷ và bị CO
2
kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, nấm men còng sinh
ra các chất có mùi thơm như cồn cao phân tử, các este của chúng
I. 5.THỰC TRẠNG THỊ TRƯỜNG CỒN VÀ RƯỢU VIỆT NAM
Cùng với sự phát triển chung của nhiều nghành kinh tế, trong những năm
gần đây nghành sản xuất đồ uống lên men nói chung nghành sản xuất rượu nói
riêng đã có những bước phát triển lớn. Rượu và các đồ uống khác có rượu chiếm
được một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều nhà máy rượu
sau nhiều năm sản xuất ngừng trệ đã được đầu tư nâng cấp hoạt động trở lại. Bên
cạnh đó nhiều nhà máy rượu quy mô nhỏ ở các địa phương được xây mới nhằm giải
quyết một phần nông sản dư thừa và rỉ đường. Cồn thu được một phần đáng kể
được pha chế tạo thành các loại rượu khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất rượu,
cồn được sử dụng để sản xuất rượu trắng, rượu mùi. Cồn chất lượng cao không
chứa nhiều tạp chất độc hại sẽ là một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo chất
lượng cho các sản phẩm pha chế. Điều này cũng giống như muốn có món ăn ngon
ta phải có thịt cá ngon và tươi sống kèm theo rau, gia vị cần thiết. Cồn của các nhà
máy ta làm ra nói chung chưa đạt được TCVN-71, nhưng bản thân TCVN-71 về
cồn cũng thuộc loại thấp so với các nước trên thế giới. Hiện tại trên lãnh thổ Việt
Nam chỉ có 3 cơ sở làm được cồn loại I thoả mãn TCVN-71. Đó là công ty Rượu

Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại I cũng còn chưa nhiều
riêng rượu Đồng Xuân đạt 70-80%. Ngoài 3 cơ sở sản xuất trên các cơ sở còn lại
chỉ làm ra được cồn loại II hoặc thấp hơn nữa và hầu hết cồn từ rỉ đường. Muốn có
cồn tinh khiết chất lượng cao cần phải có hệ thống chưng luyện tốt và phải biết cách
sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn.
Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon. Tương tự như nấu
ăn, có cá thịt ngon tươi rồi nhưng người đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là
ăn được mà thôi. Vì vậy rượu ngon cũng cần những người hiểu biết phương pháp và
công thức pha chế.
Từ trước tới nay nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước. Về
đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết nước đem pha
rượu phải là nước sạch đã qua xử lý để đạt các chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh nhất định,
nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều
hương, vị phù hợp với từng loại rượu. Chất điều hương vị đó là những chất gì, liều
lượng bao nhiêu và chất nào cho trước chất nào cho sau. Tất cả đều là những bí
quyết riêng mà mỗi cơ sở sản xuất cần phải tự tìm hiểu mới có được. Hiện nay trên
thị trường đã có một số loại trắng và rượu pha chế qua nhiều năm đã khẳng định và
giữ vững được chất lượng, đạt được chữ tín với người tiêu dùng như rượu Lúa Mới,
Nếp mới của Hà Nội; Nàng Hương của Bình Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba - Phú
Thọ.
Khác với những năm của thời kỳ bao cấp, các sản phẩm rượu không chỉ
dừng lại ở rượu cồn và rượu pha chế thuần tuý. Khoảng 20 năm về trước, rượu
vang còn là một sản phẩm khá xa lạ đối với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam.
Trải qua những thăng trầm và những bước đi ban đầu nghành sản xuất vang Việt
Nam đã từng bước hình thành và phát triển. Cho đến nay đã có những loại vang
thực sự là đồ uống thân thiết với nhiều gia đình không chỉ trong những dịp lễ tết mà
còn cả trong những bữa ăn thường nhật như Vang Thăng Long; Vang Sơn Tra;
Vang Hữu Nghị. Qua số liệu thống kê sơ bộ nhiều cơ sở sản xuất liên tục trong
nhiều năm đều có lượng sản phẩm bán ra năm sau cao hơn năm trước.
Là một quốc gia của vùng nhiệt đới, Việt Nam có nguồn nguyên liệu khá

phong phú về chủng loại để có thể sản xuất được vang nhưng cũng phải nói rằng
không phải bất kỳ loại trái cây nào cứ có đường, axít đều sử dụng để sản xuất vang
được (nhất là các loại Vang có chất lượng cao) vì ngoài axít trong thịt quả cũng cần
phải có các yếu tố để có thể tạo được hương vị, hài hoà đặc trưng của vang như các
hợp chất Tanin, axít amin, các cấu tử thơm. Cho đến nay mặc dù đã có một số loại
quả của Việt Nam được sử dụng để sản xuất Vang như: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm
vải thiều, mơ. Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch Ðp nước quả
theo đúng công nghệ sản xuất vang của các nước tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn
đối với nghành sản xuất vang của Việt Nam. Những loại rượu vang bán trên thị
trường hiện nay nhiều loại cũng là nước quả lên men nhưng có pha thêm nước,
đường, cồn tinh chế để thoả mãn thị hiếu của người tiêu dùng nhưng giá trị dinh
dưỡng và vệ sinh đều giảm đi.
Bảng 1 : Nhu cầu các loại rượu cho thị trường nội địa và xuất khẩu
khoảng năm 2000-2005 (đơn vị tính Triệu lít)
STT Tên sản phẩm Năm 2000 Năm 2005
1 Rượu mạnh 19,0 28,0
2 Rượu hoa quả 20,0 35,0
3 Các loại rượu khác 20,0 35,0
4 Rượu đặc sản dân tộc (nếp cẩm, cần, ) 5,0 10,0
5 Rượu dân tự nấu 590,0 570,0
Tổng cộng 654,0 684,0
Có thể nói cơ chế thị trường đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành sản xuất
rượu nói chung và ngành sản xuất vang nói riêng hình thành và phát triển. Nhưng
sự phát triển ồ ạt thiếu sự đầu tư và kiểm soát của các cơ quan chức năng đang dần
trở thành hiểm hoạ đối với người tiêu dùng nếu không có sự điều chỉnh kịp thời từ
bây giờ. Có thể nói rằng, cũng như bia công nghệ sản xuất rượu tại Việt Nam đang
dần trở thành công nghệ của mọi nhà, mọi người. Điểm qua một số chủng loại rượu
được bày bán trên thị trường Hà Nội và một số vùng phụ cận cho thấy: Tại Hà Nội
các loại rượu trong nước sản xuất chủ yếu có nguồn gốc từ các nhà máy lớn như
Công ty Rượu Hà Nội, Công ty Nước giải khát Thăng Long Các vùng phụ cận

tồn tại song song loại rượu do địa phương sản xuất bên cạnh các sản phẩm của các
cơ sở sản xuất lớn. Hiện nay cả nước có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu, ngoài ra
còn rất nhiều các cơ sở do dân nấu [14]. Theo số lượng thống kê sản lượng rượu do
dân tự nấu đạt khoảng 242,412 triệu lít năm (chiếm 90% tổng sản lượng của cả
nước) [15]. Các cơ sở sản xuất trung ương và địa phương chiếm khoảng 72 triệu lít
[13]. Rượu do dân tự nấu sản phẩm chứa nhiều tạp chất độc hại, không có lợi cho
sức khoẻ người tiêu dùng. Rượu do các nhà máy sản xuất theo phương pháp công
nghiệp, khử hầu hết các độc tố, nhưng do trình độ trang thiết bị và công nghệ của
các cơ sở sản xuất khác nhau nhiều nên sản phẩm sản xuất ra cũng có chất lượng
khác nhau. Nhiều cơ sở sản phẩm có chất lượng tương đối tốt như công ty rượu Hà
Nội, rượu Đồng Xuân (Phú Thọ), công ty rượu Bình Tây (thành phố Hồ Chí
Minh) [14]
Cùng với một lượng không nhỏ rượu ngoại được nhập lậu trái phép có thể
nói rằng thị trường rượu Việt Nam khá phong phú về chủng loại. Sự buông lỏng
quản lý của các cơ quan chức năng là khe hở tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất
không đăng kí chất lượng hoặc có đăng ký nhưng không nghiêm chỉnh thực hiện.
Do đó dẫn tới tình trạng làm hàng giả của các cơ sở sản xuất lớn, ảnh hưởng nghiêm
trọng uy tín các cơ sở này đồng thời ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Từ
thực trạng trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Phân tích và đánh giá chất
lượng các loại rượu của Việt Nam trên thị trường”.
PHẦN II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
II.1. VẬT LIỆU
Thị trường rượu nước ta những năm gần đây đã có bước phát triển lớn đáp
ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Nhiều cơ sở sản xuất rượu của
địa phương và trung ương được thành lập mới hoặc cải tạo, nâng cấp hoặc liên
doanh với các hãng rượu nước ngoài. Điều này làm cho thị trường rượu rất phong
phú về mặt số lượng cũng như chất lượng, chủng loại, Trong phạm vi của một
luận văn tốt nghiệp với thời gian hạn hẹp, không cho phép chúng tôi tiến hành thu
thập tất cả các mẫu rượu sản xuất và bán trên thị trường Việt Nam, nên chúng tôi
chỉ thu thập một số mẫu rượu bán trên thị trường được sản xuÊt ở Hà Nội và khu

vực lân cận. Dựa vào đặc điểm của công nghệ sản xuất, tạm thời chúng tôi chia các
loại rượu thu thập được làm 4 nhóm chính:
- Rượu trắng: Rượu chưng cất sau lên men
- Rượu trắng pha chế: Rượu trắng có bổ sung hương liệu
- Rượu mùi: Rượu pha chế từ cồn có bổ sung hương liệu và chất màu
- Rượu vang: Rượu lên men từ dịch trái cây nhưng không qua quá trình
chưng cất.
Bảng 2: Một số mẫu rượu tiến hành phân tích
STT Loại rượu Ký hiệu rượu Đặc điểm
1 Rượu trắng Lúa Mới 45
0
-500ml
2
Rượu trắng bổ sung
hương liệu
NHD-40 40
0
- 500ml
3 NM-40 40
0
- 500ml
4 NM-29,5 29,5
0
- 500ml
5
Rượu Mùi
AD 1 25
0
- 650ml
6 CH 29.5

0
-650ml
7 CF 25
0
- 500ml
8 CA 29,5
0
-650ml
9 TM 25
0
- 650ml
10 HM 40
0
- 375ml
11
Rượu Vang
VT1 14 -16
0
-700ml
12 VS1 14
0
- 700ml
14 VH1 14
0
- 700ml
15 VN 1 14
0
- 600ml
16 VN 2 14
0

- 700 ml
17 VT2 14 -16
0
-700ml
18 VS2 14
0
- 700ml
19 VH2 14
0
- 700ml
20 CR*
21 B*
22
Cồn
CS1(rđ)
23 CS2
24 CS3
25 CS4
26 CS5(rđ)
II.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Như đã trình bày ở trên có thể nói rằng rượu là một dung dịch đồng nhất
gồm nhiều chất khác nhau. Chất lượng rượu tốt hay xấu, ngon hay không ngon phụ
thuộc vào nhiều yếu tố nhưng ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng của rượu thành
phẩm là hàm lượng của từng cấu tử và mức độ hài hoà giữa chúng trong hỗn hợp.
Do đó chúng tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu hoá lý thông qua việc phân tích định
lượng; mức độ hài hoà giữa các thành phần được đánh giá thông qua các chỉ tiêu
cảm quan.
Theo TCVN-71 và một số tài liệu phân tích khác cho thấy các loại rượu khác
nhau có những quy định khác nhau về thành phần các chất cũng như hàm lượng của
chúng. Có những chỉ tiêu mà loại rượu này có mà loại rượu kia lại không có và

ngược lại. Mục tiêu của đề tài là phân tích và đánh giá chất lượng rượu trên thị
trường nên chúng tôi tiến hành phân tích các chỉ tiêu theo TCVN-71 đối với những
loại rượu mà tiêu chuẩn này quy định. Với những loại rượu khác mà TCVN-71
không có hoặc không quy định về một số chỉ tiêu nào đó chúng tôi tiến hành phân
tích theo các tài liệu hướng dẫn khác.
Căn cứ vào đặc điểm trong quy trình sản xuất của từng nhóm rượu, chúng tôi
tiến hành phân tích, đánh giá theo từng nhóm. Cụ thể như sau:
+ Đối với rượu trắng, rượu pha chế và cồn
- Hàm lượng etanol;
- Hàm lượng axít bay hơi; axít cố định (từ đó tìm được axít tổng);
- Hàm lượng este;
- Hàm lượng aldehyt;
- Hàm lượng metanol;
+ Đối với rượu mùi và rượu vang xác định những chỉ tiêu cơ bản sau:
- Hàm lượng etanol;
- Hàm lượng axít bay hơi; axít cố định (từ đó tìm được axít tổng);
- Hàm lượng este;
- Hàm lượng aldehyt;
- Hàm lượng metanol;
- Nồng độ chất hoà tan
- Hàm lượng đường
- Độ pH
- Hàm lượng tannin
- Hàm lượng SO
2
II.2.1. Xác định hàm lượng rượu etylic
- Cơ sở của phương pháp:
Trong các loại đồ uống lên men nói chung, ngoài rượu etylic còn có nhiều
chất hoà tan khác nên ta không thể xác định hàm lượng etylic có trong rượu một
cách trực tiếp được mà phải tiến hành chưng cất,sau đó mới xác định hàm lượng

etylic.
- Xác định hàm lượng etylic:
Có nhiều phương pháp để xác định nồng độ rượu như cồn kế, bình tỷ trọng,
phương pháp hoa học nhưng để thu được kết quả nhanh, chính xác ở đây chúng tôi
sử dụng máy đo tỷ trọng DH-300-Density\ Specific Gravity.
Kết quả thu được là hàm lượng rượu etylic(%V) đo ở 20
0
C.
II.2.2. Xác định hàm lượng axit
Cơ sở của phương pháp:
Dùng NaOH đã biết trước nồng độ để trung hoà lượng axit có trong rượu, với
chỉ thị là:
+ Đối với rượu nhạt màu dễ nhận biết được điểm chuyển màu nên sử dụng
phenolphtalein
+ Đối với rượu sẫm màu khó nhận biết điểm chuyển màu nên sử dụng Bromthimola
xanh.
Cách tiến hành:
+ Axit cố định
Dùng pipet hót 5ml dịch rượu mẫu sau cất, dùng nước cất pha loãng cho
thêm 4 giọt chỉ thị vào, lắc đều. Sau đó dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn cho
đến khi đổi màu. Đọc sè ml NaOH tiêu tốn.
+ Axit bay hơi
Dùng pipet hót 25ml cồn cất, thêm 4 giọt chỉ thị vào, lắc đều. Dùng dung
dịch NaOH 0,1N chuẩn cho tới khi đổi màu. Đọc số ml NaOH tiêu tốn.
Cách tính toán kết quả:
Đối với cồn: tính theo axit acetic.
Đối với các loại rượu khác: Axit bay hơi tính theo axit acetic.
Axit cố định tính theo axit citric.
2
1000

=
1
V
MNV
X
Trong đó:
V
1
: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml)
N: Nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ
M: Khối lượng phân tử của loại axit quy đổi (Đối với axit acetic là 60,
axit citric là 64)
V
2
: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)
(Ghi chú: Đối với cồn, phải quy đổi về lượng axit có trong 1 lít cồn 100
0
và
được xác định theo công thức sau:
2
1000
=
1
V
MNV
X
x
Trong đó là hệ số chuyển độ rượu từ C độ về 100
0
).

II.2.3. Xác định hàm lượng este
- Cơ sở của phương pháp:
Dựa vào phản ứng thuỷ phân este trong môi trường kiềm dư. Dùng H
2
SO
4
0,1N dư để trung hoà hết lượng NaOH dư. Sau đó dùng NaOH 0,1N chuẩn độ
lượng H
2
SO
4
0,1N dư, chỉ thị là phenolphtalein.
- Cách tính toán kết quả:
Xác định theo este acetatetyl.
2
1000
=
1
V
MNV
X
Trong đó:
V
1
: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml)
100
C
100
C