Tiểu luận lên men glycerol

PHẦN 1: TỔNG QUÁT VỀ
GLYCEROL
- Glycerol ( 1,2,3 – propane trial) là rượu gồm có hai nhóm rượu sơ cấp và một
nhóm rượu thứ cấp.
- Được phát hiện vào năm 1779 bởi Scheele khi đang xà phòng hóa dầu olive.
Hình 1: Công thức phân tử của glycerol Hình 2: Cấu trúc không gian của
glycerol
- Tổng hợp trực tiếp từ CO
2
và H
2
nhưng không có giá trị thực tiễn.
- Thu nhận từ quá trình thủy phân chất béo trong công nghiệp xà phòng, nhưng
sản lư ợng rất thấp nên thường được tổng hợp từ các chủng vi sinh vật.
- Đối với tất cả các quá trình sử d ụng bisulfite thì các chủng S. cerevisiae được sử
dụng đ ể tạo glycerol. N goài ra, còn một số chủng khác để tổ ng hợp glycerol như :
Bacillus subtilites, Candida, Torula, Lactobacillus, Aspergillus nige. Dunaliella tertiolecta.
Hình 3: Bacillus subtilites Hình 4: Candida
GLYCEROL
Trang 1
Hình 5 : Torula Hình 6 : Lactobacillus
Hình 7: Aspergillus nige Hình 8: Dunaliella tertiolecta
 Cơ chế sự tạo thành glycerol:
- Nếu trong điều kiện bình thư ờng, theo chu trình Embden – Meyerhof –
Parnas, Acetandehyt sẽ bị khử thành ethanol theo phương trình sau:
CH
3
-CHO + DPNH + H
+
CH
3

-CH
2
OH + DPN
+
- Khi có mặt của sunfit hoặc hyrazit, thiosemicabazit, acetandehyte s ẽ khô ng
thể đóng vai trò nhận hydro. Trong trường hợp này, hydroxyaceton photphateđược hình
thành trong giai đọan trên sẽ tiếp nhận hydro và tạo thành glycerol photphate. Glycerol
photphate sẽ tiếp tục các phẻn ứ ng và tạo thành glycerol.
 Một số ứ ng dụng:
- Mỹ phẩm:
· Cung cấp các sản phẩ m chăm sóc sức khỏe như thuốc làm mềm da, giữ
ẩm và bôi trơn.
· Glycerol có mùi dễ chịu và khả năng hòa tân tốt hơn sorbitol.
· Làm kem đánh răng, nước súc miệng, sản phẩm chăm sóc da, kem dưỡng
da, sản phẩm chăm sóc tóc và xà phòng.
- Thức ăn và nước giải khát:
· Cung cấp chất tạo độ ẩm, chất hòa tan và chất tạo độ ngọt,có thể giúp
bảo quản thực phẩm.
· Hòa tan các chất tạo hương (như vani) và phẩm màu
· Tạo độ ẩm và độ mềm cho kẹo, bánh và trong nhiều trường hợp người ta
còn sử dụng cho thịt và phô mai
· Sản xuất ra các sảm phẩm tạo nhũ tương đơn và đa glyceride.
· Dùng sản xuất polyglycerol ester và dùng trong sản xuất bánh và bơ thực vật
· Dùng làm chất bổ sung vào các sản phẩm có ít độ béo nhằm mục đích tạo
độ béo cho phù hợp.
· Glycerol có độ ngọt bằng 60% độ ngọt của đường sucrose.
· Glycerol không làm tăng đường huyết, và cũng không tạo điều kiện cho
các vi khuẩn trong răng miệng phát triển gây sâu răng.
· Glycerol khi sử dụng không cần phải pha loãng, và sẽ không gây hiện
tượng rút nư ớc mô, vì vậy mà không tạo ra hiện tượng phồng nước trong

miệng và đau dạ dày.
- Làm thuốc:
· Được dùng trong điều chế thuốc và dược phẩm,công dụng chủ yếu là để
tăng sự mềm mại, sự bôi trơn hay được sử dụng như một chất tạo độ
ẩm.Và cũng có tác dụng làm giảm sự căng thẳng trí não.
· Bào chế thuốc giúp nhuận tràng, sirô trị bệnh ho, rượu thuốc hay thuốc
long đườm.
· Được sử dụng thay thế rượu, và được sử dụng như một chất làm tăng
khả năng hòa tan dịch chết thảo mộc dùng chữa bệnh.
I. Gạo:
1) Khái quát:
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT
· Họ : Poaceae/Gramineae .
· Phân họ : Oryzoideae.
· Tộc : Oryzeae.
· Chi : Oryza.
· Loài : Oryza Sativar L.
Hình 9: Sản phẩm gạo
2) :
10
- Vỏ trấu :
11 h t
· Lớp bao ngoài cùng của hạt.
· Gồm các tế bào rỗng có thành cellulose.
· Các tế bào vỏ trấu kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Vỏ trấu có gân nổi
rõ, xù xì và ráp nên dễ bám vi sinh vật. Màu sắc vỏ trấu khá đa dạng: màu
nâu, vàng
· Độ dày vỏ trấu phụ thuộc vào giống hạt, độ mẩy: trong khoảng 0,12 –
0,15

mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt.
- Vỏ hạt:
· Liên kết chặt với lớp aleurone, nhưng liên kết lỏng lẻo với lớp vỏ quả.
· Lớp vỏ hạt chứa ít cellulose hơn như ng nhiều protid và glucid hơn vỏ quả.
- Vỏ quả:
· Thành phần gồm cellulose, pentosan, pectin, khoáng.
· Chiều dày trong tế bào không giống nhau, ở gần phôi lớp vỏ quả mỏng nhất.
- Lớp aleurone:
· Bao bọc nội nhũ và phôi.
· Chiếm khoảng 6 – 12% khối lượng hạt.
· Chứa nhiều protid (chủ yếu là e nzym), tinh bột, cellulose, pentosan,
lipid, phần lớn vitamin và khoáng của hạt.
· Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám. Do có chứa nhiều
lipid không no nên cám dễ bị oxi hóa gây mùi hôi.
- Nội nhũ:
· Phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
· Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng.
· Chứa tinh bột, protid, lượng nhỏ lipid, khoáng, cellulose và một số sản
phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường
- Phôi:
· Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần cho sự phát triển.
· Gồm: protid, glucid hòa tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose, vitamin. P hôi
dễ bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi.
3) Thành phần hóa học:
- Trong gạo, tinh bột chiếm từ 70 – 85%, phần còn lại là: protein, lipid, đường,
cenlulose, vitamin và tro….
- Đặc điểm hạt tinh bột: kích thước hạt tinh bột nhỏ nhất trong hệ thống hạt tinh bột
Bảng 1: Hạt tinh bột của một số loại gạo:
Thành
phần

Loại gạo
Tinh bột, %
theo chất
khô
Hàm lượng
Amiloza %theo
tinh bột
Nhiệt độ hồ
hóa, C
Kích thước
hạt tinh
bột (đường
kính : d)
Hình dạng
Tám thơm 85.00 18.30 70-80 2-10 Đa giác
Chiêm chanh 83.00 26.30 70-80 2-10
Mộc tuyền 82.40 21.00 70-80 2-10
Bảng 2: Thành phần hóa học của 100g gạo
Các chỉ số
Loại gạo
Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền
Nước (% theochất khô) 12 11.50 12.20
Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25
Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.10 0.10
Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87
Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16
Tinh bột (% theo chất khô) 85 83 82.40
Dextrin (% theo chất khô) 0.70 0.95 0.72
Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45
Tro (% theo chất khô) 0.72 0.70 0.72

Vitamin B1 mg% - 0.05 0.068
Vitamin B2 mg% - 0.012 0.024
4). Các chỉ tiêu chất lượng:
- Chỉ tiêu về cảm quan:
· Đồng nhất về màu sắc, kích thước
· Không có hạt bị mốc, mối mọt
· Không có mùi hôi, không có cát sạn.
- Chỉ tiêu vật lý:
· Độ ẩm : 12% - 14%
· Độ hòa tan : 80% - 85%
- Chỉ tiêu hóa lí:
Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng gạo:
TT Chỉ tiêu
Hạng chất lư ợng
1 2 3 4
1 Độ ẩm (% khối lư ợng, không lớn hơn) 14 14 14 14
2 Tạp chất (% khối lượng, không lớn hơn) 2 2 2 2
3 Hạt bạc trắng (% khối lư ợng, không lớn hơn) 7 12 20 40
4 Hạt biến vàng (% khối lư ợng, không lớn hơn) 0.5 1 2 4
5 Hạt không hoàn thiện (% khối lượng, không lớn hơn) 3 4 6 8
6 Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, không lớn hơn) 0,5 1 3 5
7 Hạt rạn nứt (% khối lượng, không lớn hơn) 10 15 25 40
8 Hạt lẫn loại (% khối lượng, không lớn hơn) 5 10 15 20
9 Hạt đỏ (% khối lư ợng, không lớn hơn) 1 3 8 15
10 Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn) 5 5 5 5
- Chỉ tiêu hóa học:
Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, không được vượt quá mứ c
qui định trong bảng.
4: Định mức dư lượng thuốc trừ sâu
Tên hóa chất Mức

Linđan (666.NHC, HCH)
Diazinon
Diclo vot (
Dichlovos)
Malathion
Wolfatoo Methylparathion
Dimethoat ( B, 5B, Rogor)
0,5
0,1
0,3
2,0
0,7
1,0
II. Vi sinh vật:
Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất Glycerol là Saccharomyces cerevisiae.
Hình 12: Sacharomyces cerevisiae.
 Khái quát chung:
- Là loại vi sinh vật đơn bào.
- Thuộc bộ Endomycetales.
- Họ Saccharomycetaceae
- Giống Saccharomyces.
- Có thể sống trong điều kiện hiếu khí hay kị khí.
- Hình dạng: tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong
điều kiện kị khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn.
- Kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm.
 Một số tính chất sinh lí của nấm men:
- Nhiệt độ tối ư u: 28 - 32
o
C
- pH tối ư u: 4.5 – 5.5

- Saccharomyces cerevisiae có thể lên men nhiều loại đường (glucose, fructose,
saccharose, maltose, rafinose, các dextrin …) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau ( như
gạo, ngô, khoai, sắn… với lượng đư ờng trong dung dịch là 12 – 14%, có khi là 16 – 18%)
nhưng :
· Không thể lên men lactose, xenlobiose…
· Không đồng hóa D - glucozamin, D- ribose, D-xilose, L- arabinose,
D- arabinose, L- ramnose, xenlobiose
- Chịu đư ợc thuốc sát trùng Na
2
SiF
6
nồng độ 0,02 – 0,025% nên có thể lên men
trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.
 Hệ enzym trong tế bào của nấm men:
Hệ enzym của nấm men là hệ enzym nội bào, phức hệ enzym cần thiết cho quá
trình sinh tổng hợp sinh khối nó thuộc các nhóm enzym sau:
· Nhó m enzym kinaza : Glucokinaza, kinaza, pyruvatekinaza,
phosphofructosekinaza, … nhóm enzym này chủ yếu là vận chuyển các gốc tới cho quá
trình phản ứ ng
· Nhóm enzym izomeraza : aldolaza, glucozaphosphatizomeraza, …
nhóm enzym này chủ yếu là thay đổi đồng phân của cơ chất.
· Nhóm enzym mutaza : phospholyxeratmutaza,…chủ yếu làm chức năng
hoán
vị các nhóm chức trong phân tử của cơ
chất.
· Nhóm enzym dehydrogenaza : NAD, NADP, FAD…chính là nhóm enzym
oxy hoá khử tham gia trong quá trình chuyển hóa đường.
· Nhóm enzym proteaze, lipaza tham gia trong quá trình thủy phân cũng có
mặt trong tế bào nấ m men.
 Chỉ tiêu chọn giống:

· .
· Không sinh độc tố.
· Ổn định hoạt tính và bền trư ớc những điều kiện môi trường thay đổi.
· Khả năng tổng hợp glycerol: càng mạnh càng tốt
· Điều kiện nuôi cấy: đơn giản, môi trường dễ tìm, giá thành không quá cao.
· Khả năng thích nghi của giống cao, tốc độ sinh trưởng mạnh.
III. Nước :
- Trong ngành công nghiệp sản xuất , nước đư ợc sử dụng với các mục đích khác
nhau.
- Trong quá trình công nghệ, nước được dùng để xử lý nguyên liệu, vận chuyển nguyên
liệu, nấu nguyên liệu, pha lõang dung dịch, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi, …N gòai
ra, nước còn dùng cho nhu cầu sinh họat, chữa cháy trong khu vực sản xuất.
- Lượng nước sử dụng trong quy trình sản xuấ t glycerol nhiều hơn so với những quy trình
sản xuất khác, khỏang 50% lư ợng nước được sử dụng hòan tòan, hoặc nước thải của
công đọan này có thể sử dụng cho mục đích khác.
- Các muối cacbonate và sunfate của canxi và kali có trong nư ớc tạo thành độ cứng
cho nước.N gười ta phân lọai độ cứ ng của nước như sau: độ cứ ng tạm thời ( muối CO
3
2-
),
độ cứng
vĩnh cử u ( không phải CO
3
2-
) , độ cứng tòan phần (gồm độ cứng tạm thời và độ cứng
vĩnh cữu)
- Ngòai các thành phần hóa học kể trên, còn có các lọai vi khuẩn thư ờng xuyên sống
trong
thiên nhiên như : pseudiminas, chromobacter, achromobacter, sarcinae.
- Trong công nghệ, yêu cầu chất lư ợng nước giống như sinh họat: phải trong suốt, không

màu, không mùi. Hàm lư ợng muối không được vượt quá các yêu cầu như sau: (mg/l)
2-
Cl
-
0.5, SO
4
80, As 0.05, Pb 0.1
F 3, Zn 5, Cu 3, NO
3
-
40
- Không cho phép có NH
3
và muối của acid
nitric
- Không có hoặc chỉ có vết của các muối kim lọai nặng như : Hg, Ba, … khả năng oxi hóa
1lít nước không vượt quá 2mldung dịch KMnO
4
0.01N. Chất cặn không vượt quá 1000mg/l
- Trong công nghiệp sản xuất rượu nói chung, độ cứng trong nước quá lớn sẽ ảnh hưởng
đến
quá trình nấu nguyên liệu, đường hóa và lên
men.
- Đối với quá trình lên men rượu, tổng hàm lượng các muối có trong nư ớc là 2000mg/l có
tác dụng kích thích quá trình lên men, như ng hàm lượng đạt tới 3000 mg/l lại có tác dụng
xấu cho quá tình lên men.
 Nhìn chung, yêu cầu về chất lư ợng nước như
sau:
- Chỉ tiêu cảm
quan:

· Màu sắc : trong suốt
· Mùi vị : không có mùi vị lạ
- Chi tiêu hóa
học:
· Độ cứng từ mềm đến trung bình : 4 – 5
0
D
· Hàm lư ợng muối cacbonate (CO
3
2-
) : không quá 50mg/l
· Hàm lư ợng muối C lorua ( C l
-
) : 75 – 100mg/l
· Hàm lư ợng muối Magie ( Mg
2-
) : không quá 100mg/l
· Hàm lư ợng CaSO
4
: 150 – 200mg/l
· NH
3
và muối NO
2
: không có
· Kim loại nặng (As, Ag, P g, Hg …) : không có
· Hàm lư ợng Fe
2+
: không quá 0.3mg/l
· Độ cứng tạm thời : 0.7mĐ/l

· Độ cứng vĩnh cử u : 0.7mĐ/l
· pH cho phép : 6.8 - 7
· Vi sinh vật : không quá 100 tế bào/1cm
3
- Riêng nước trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng 0 để chống sự
đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt. Xử lý nước có thể bằng hệ thống trao đổi ion, lắng lọ
c .
IV. Các nguyên liệu k hác:
- Hợp chất chứa nitơ : (NH
4
)
2
SO
4,
(NH
4
)
2
HPO
4,
CO(NH
2
)
2
.
- Hợp chất chứa phosphore : dd H
3
PO
4
70% hoặc muối phosphate.

- Hợp chất vi lư ợng : dịch chiết mầm ngũ cốc, chất chiết men.
- Chất chỉnh pH : NaOH.
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
Gạo
Làm sạch
tạp chất
Nghiền
Nước
Thủy phân
Chuẩn b ị mô i trường
S.cerevisia
Thanh trùng
Nhân giống
Lên men
O
2
Chưng cất
Glycerol
PHẦN 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
I. Nhân giống:
Mục đích:
Chuẩn bị giống cho quá trình lên men. Q uá trình nhân giống giúp gia tăng số lượng tế bào
( tăng sinh khối), tích lũy đủ số lư ợng tế bào cần thiết để cấy giống vào môi trường lên men.
1.Chọn giống:
- Nguyên tắc chọn giống : Đã trình bày ở phần trên
- Một số trung tâm giống vi sinh vật ( nấm men) :
· National Collection of Yeast Culture (Norwich) của
Anh

· CBS Centraalbureau voor Schimmelcultures (Delft) của Hà
Lan
2.Giữ giống:
- Mục đích:
· Tránh cho giố ng vi sinh vật b ị thoái hóa do nhữ ng yếu tố bất lợi của
môi trường xung quanh tác động như : tia UV trong ánh sáng, nhiệt độ của môi
trường xung quanh.
- Saccharomyces cerevisiae đư ợc giữ trên môi trường OF gồm (g/l):
· Glucose: 10g
· Peptone : 2g
· NaC l : 5g
· KH
2
PO
4
:0.3g
· Dd bromthymol blue 1% : 3ml
· Agar : 3g
· pH : 7.1 – 7.4
- Con giống sẽ được cho vào 20ml môi trường trên (đã được tiệt trùng ở 121
0
C,
20 phút) trong một erlen 250ml, sau đó đem cho vào thiết bị lắc với vận tốc 180 rpm ở
30
0
C trong 24 giờ. Đem cả canh trường đi ủ trong 48 giờ ở 30
0
C, sau đó đem bảo quản ở
4
0

C.
3.Nhân giống:
- Nhân giống là quá trình tăng dung tích, dịch chứa sinh khối qua nhiều cấp. Mỗi
cấp nhân giống thường tăng dung khối từ 10-15 lần. Cứ làm như vậy cho đến khi toàn bộ
dung tích đủ để tiến hành quá trình lên men.
- Khi nhân giống giai đoạn phòng thí nghiệm, ngư ời ta sử dụng các dụng cụ thủy
tinh như ống nghiệm, erlen với các dung tích 750 ml, 1l, 2l kết hợp với tủ ấm, tủ lắc điều
nhiệt. Do
thể tích môi trường nhỏ nên việc sử dụng máy lắc có thể đảm bảo được sự đồng nhất
trong canh trường nuôi và cung cấp đầy đủ oxy cho sự sinh trưởng, phát triển của nhóm vi
sinh vật hiếu khí.
- Khi nhân giống ở giai đoạn phân xưởng, người ta sử dụng nhữ ng thiết bị với
dung tích khác nhau: 100l, 500l, 1m
3
, 3 m
3
, 5 m
3
, 10 m
3
… hoặc lớn hơn tùy theo dung tích
của thiết bị lên men đang sử dụng tại nhà máy.
Q uá t

r

ì n

h

t

hự

c

h

i ệ n

:
10ml chứa môi trường glucose được tiệt trùng và canh trường vi sinh vật được ủ
ở
30
o
C trong 24h. Sau 24h, canh trường sẽ được chuyển vào 90ml môi trường đã tiệt
trùng tương tự và tiếp tục ủ ở 30
o
C trong 24h. 100ml giống này sẽ được chuyển tiếp đến
900ml môi trường và được ủ tiếp. Các cấp nhân giống được thực hiện cho đến khi có đủ số
lượng giống
cần thiết cho q uá trình lên
men.
Hinh 13: Thiết bị nhân giống
1. Hệ thố ng điều nhiệt (nhân giống trong erlen).
2. Bình nhân giống trung gian.
3. Thiết b ị nhân giống.
4. Hệ thống lọc tách b ụi và vi sinh vật.
5. Valve.
6. Bộ phận lọc hơi.

7. Bộ phận đo pH.
II. Lm sch:
1. Mc ớch:
Chun b: tỏch tp cht ra khi nguyờn liu, to ngun nguyờn liu sch a vo sn xut
2. Cỏc bin i:
- Cm quan :
ã Lm cho ht sch hn, sỏng hn
ã Tng giỏ tr cm quan
ã Tng cht lng sn phm
- Vt lý :
ã Cú s thay i v t trng
ã Khi l ng nguyờn liu gim do tp cht c tỏch ra
3. Thit b:
- Phng phỏp thc hin: Go c a qua h thng lm sch lai b tp cht
- Cu to:
ã C cu np liu
ã Qut hỳt: hỳt cỏc tp cht nh, rỏc nhuyn.
ã
Sng : loai b cỏc tp cht nng nh ỏ , si b ln vo.
CAP
LIE
U
BUẽ
I
I
Taùp
cha
ỏt

nhe

ù








II
Taùp
cha
ỏt

lụ
ựn
Taùp
cha
ỏt

be
ự
Haùt
chớnh
Hinh 14: Thit b lm sch
III. Nghiền:
1. Mục đích:
Khai thác: Q uá trình nghiền nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào, đồng thời giải
phóng tinh bột ra khỏi tế bào. Đây là khâu quan trọng nhất trong việc quyết định hiệu
suất thu hồi tinh bột. Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiêụ suất tách tinh bột càng

cao .
2. Các biến đổi:
- Vật lý:
· Có sự thay đổi kích thước của nguyên liệu
· Tế bào tinh bột bị phá vỡ, giải phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước nhỏ
- Hoá sinh:
· Khi vỏ tế bào bị phá vỡ, các enzim trong tế bào cũng được giải phóng và có điều
kiện hoạt động, nhất là các enzim thủy phân tinh bột
- Sinh học:
· Một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt
3. Thiết bị:
- Gạo là nguyên liệu có cấu trúc rất cứ ng và khó bị phân hủy để tạo chất chiết cho dịch
đường, do vậy gạo cần phải được nghiền thật nhỏ, để phá vỡ cấu trúc tinh bột tạo điều kiện
cho sự hút nước, trương nở hạt tinh bột, tạo điều kiện cho enzym tiếp xúc với hạt tinh bột,
thủy p hân tinh bột thành chất chiết của dịch đường , do đó c họn thiết bị nghiền búa có cấu
tạo như hình:
Hình 15 : Thiết bị nghiền búa
Chú thích:
1. Vỏ máy
2. Roto
3. Búa
4. Tấm phản hồi
5. Dầm điều chỉnh
6. Hai tấm sàng ghi xoay được
7. Hai tấm sàng ghi kéo ra đư ợc
 N

gu yê n

t

ắc

hoạt

độ
ng :
Vật liệu được nạp vào máy nghiền từ phía trên của máy, nhờ trọng lượng bản thân rơi
hoặc trượt theo máng và vùng ra đập của búa đang quay với tốc độ cao. Sau va đập, vật
liệu bị vỡ thành nhiều mảnh và bay với góc phản chiếu khoảng 90˚, tạo thành một vùng đập
nghiền. K hi bay, các mảnh vỡ đập vào các tấm lót (được gắn vào các tấm phản hồi) trên
thành vở máy, bật ngược trở lại đầu búa để nghiền tiếp, cứ như vậy cho đến khi đủ nhỏ
lọt qua mắt sàng ra ngoài.
 C

ác

yế u t

ố ảnh hư

ở

ng đ ế n h i ệ u s uất
ngh i ề n:
· Động nă ng của búa càng lớn thì hiệu quả nghiền càng cao
· Số vòng quay càng nhiều thì hiệu suất nghiền càng cao
· Chất lư ợng của búa nghiền
IV. Thuỷ phân:
Gồm 3 quá trình: hồ hóa, d ịch hóa, đường hóa.

1. Hồ hóa:
a. Mục đích:
- Nhằm tăng độ phân tán của dịch huyền
phù
- Phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột từ trạng thái không hòa tan
về trạng thái hòa tan, tạo điều kiện cho qua trình phân cắt các mạch tinh bột của hệ enzym.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dịch hóa tiếp
theo
b. Các biến đổi:
- Vật lý:
· Dưới tác dụng nhiệt, độ nhớt của dung dịch tăng và đạt giá trị cực đại
· Hạt tinh bột trương nở cực đại
· Nồng độ chất khô tăng
- Hóa lý:
· Khả năng hòa tan tăng
· Dung dịch trở nên đồng nhất
· Ở nhiệt độ cao, khả năng hút nư ớc của hạt tinh bột càng mạnh
- Sinh học: không có nhữ ng biến đổi quan
trọng
- Cảm quan: màu sắc của dung dịch trong
hơn
- Hóa học: có sự tạo thành liên kết hydro với
nước
c. Phương pháp thực hiện:
- Phối trộn nguyên liệu và nước theo tỉ lệ 1/3
(m/m)
- Chỉnh pH của hổn hợp về pH tối ư u của enzym - amylase là khỏang
5.5
- Bổ sung CaC l
2

.2H
2
O và HCHO vào để ổn định pH và chống sự nhiễm
khuẩn.
- Gia nhiệt cho hỗn hợp lên đến 140 – 160
o
C, thời gian gia nhiệt 30 – 45 phút, thời gian dừ
ng là 40 – 60 phút, sử dụng nhiệt độ và áp suất cao sẽ phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột như
nhữ ng liên kết giữa các phân tử amylose và amylopectin với nhữ ng tạp chất có trong hạt.
d. Thiết bị:
- Henze – cooker như hình.
- Các thông số:
· Nhiệt độ : 140 – 160
o
C .
· Áp suất : 4.5 – 6 bar.
· pH : 5,5
· Thời gian xả : 20 phút