Tiểu luận tìm hiểu mayonnaise

C91
PHẦN MỞ
ĐẦU:
Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ
c
ác nước p

h ư ơ

n

g

T â

y, được
s
ử dụng để
c
hấm
các
loại n e

m

, ch

ả ,

và
l

àm các loại
s
alad, đặc biệt ngon khi sử dụng với
c
ác loại hải sản như t

ô

m

, s

ò

,
c

á

h ộp

.
Mayonnnaise
t
hường được bán
r
ất nhiều trong các s

i

ê

u

t
h ị

,
c
ửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác
khác
nhau xuất xứ từ
c
ác quốc gia N g

a ,

P

há

p, Ý Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình
ho
àn
to
àn
có
thể làm
mó
n này để cất trong t

ủ
l
ạ

n h

dùng dần, vì xốt rất dễ
l
àm, với các nguyên vật liệu dễ
kiếm.
Trê
n khắp thế giới,
mayo
nnaise
thườ
ng được dùng nhiều nhất với
s

andwic
h hoặc sa lát như
sal
ad
kho

ai
tây hay cá ngừ đóng
hộ
p. Tùy theo mỗi
đ

ất nước, người
t
a
l
ại có những
các
h dùng khác
nhau
Thà
nh
phần
Mayonnaise làm
t
ại nhà có thể chứa 85% ch

ấ t

b é

o

trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại
mayo
nnaise
thương mại
t

hườ
ng có 70-80% chất béo. Các
lo

ại mayonnaise có hàm
lượ
ng chất béo thấp
t
hường
có chứa

tinh

bột,

gel

cellulose,

hoặc

các

t

hành

phần

khác

để

tạo

hương

vị

giống

mayonnaise
thật.

Một vài
c
ách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả l

ò

n

g
t

r
ắ n

g

t

r

ứ n

g. Ta
cũng
có thể
c
hỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm
mayo
nnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến
t
hức
ăn.
Hỗn hợp được
t
ạo ra gần giống, và nếu được thêm
gi
a vị như muối, tiêu, mù
t
ạt, nước chanh,
giấm,
và
một ít ớt cựa gà
t
hì hương vị rất giống với mayonnaise
truyề
n
t
hống được
l
àm từ lòng đỏ

trứng.
Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và
l
àm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn
c
ác loại
chất
lỏng bằng nước, hoặc dùng
c
ác chất tạo nhũ khác. Với
c
ác loại
mayo
naise làm tại nhà
t
hì nên
s
ử
dụng
loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng
t
ại nhà.
Tr
ứng có
thể
được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi
lò
ng trắng. Các loại
mayo
nnaise làm tại nhà

t
hường
chỉ
giữ được trong
t
ủ
l
ạnh 3-4
ngày.
Mayonnaise
t
hương mại vì có chứa các a x í

t

như
gi
ấm hay nước
c
hanh nên
t

hườ
ng có độ pH giữa
3,8
và
4,6 và là loại
t
hức ăn có tính axít. Có một quan niệm
s

ai lầm
r
ằng những thức ăn như sa lát k

h o

a i

t

â y
có
thể khiến người ăn mắc
bệ
nh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị
đ
un nóng. Điều này là
ho

àn
toàn
sai
; độ p H

của mayonnaise có tác dụng ngăn
c
hặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài
tủ
lạnh,
mayonnaise sẽ có mùi và vị khó

c
hịu vì bị
c
ác loại vi khuẩn và
rê
u mốc phá
ho
ại nhưng
c
ũng không
thể
làm người ăn mắc
bệnh.
S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e
1
Mayonnaise thương
m
ại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng
c
hất này được
thêm

vào để bảo quản chất lượng,
t
hế nhưng một số tài liệu đã vạch
r
a
r
ằng chất EDTA có
t
hể gây
r
a
ảnh
hưởng xấu
c
ho hệ
si
nh sản và sự phát triển của cơ
t

hể.
S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e

2
P

H Ầ N

I : GIỚI THIỆU NGUYÊN
LIỆU
Thành phần
chí
nh của sốt
mayo
nnaise bao
gồm:
- Lòng đỏ trứng
gà;
- Dầu ăn nguyên
c
hất thường dùng d

ầ u

đ

ậ

u

n àn

h, d

ầ u

ô

li

u, dầu
sal
ad ( dầu hoa cải, dầu hoa
r

um)
-
Nước
- Dấm gạo hoặc
c
hanh
tươi
- Mù
t
ạt cay ( có thể
có)
- Gia vị : đường, muối, tỏi,
tiêu
Tro
ng đó trứng, dầu và dấm là 3
nguyê
n liệu
c

hính. Ở
đ
ây, chúng em sẽ nói về dầu hạt
c

ải.
I/

Ng uyê n l

iệ

u c
h

í

nh

:
1

/

T

r ứ n g

:
Hì

nh 1 :
Tr

ứng
Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân
t
án trong dung dịch
protein
Hạt
hì
nh cầu đường
kí
nh 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao
gồ

m:
lipo
vitelin và
phos

viti
n
l
à 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung
gi
an phos

viti

n.

Các
li

po
vitelin là protein nặng có thể
t
ách thành 2 dạng β
lipo
vitelin và α
lipo

vitelin.
Phosviti
n là một phosphoprotein
r
ất
gi
àu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có
khả
năng cố định các
io
n
sắt.
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm
li
vetin và
li
poprotein nhẹ.
Li

veti
n
l
à một protein
hì

nh
cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân
t
ử
lượ
ng. Chúng có thể
t
ách
r
a 2 phần: L1 có phân
tử
lượng
10 triệu và L3 có phân tử
l
ượng 3
triệu.
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ
yế
u là triglixerit (60%), phosphatit (28%)
và
cholesterol(5%)
Cường độ màu
c
ủa lòng đỏ phụ thuộc vào hàm

l
ượng
c
arotenoit của thức ăn và điều kiện
c
hăn
thả.
Gia
c
ầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn
t
ự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia
cầm
nuôi
t
heo lối công
nghiệp.
Khi
l
uộc trứng hoặc dùng
c
ác xử
l
ý nhiệt khác (rán)
t
hì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng,
đặc
biệt từ lòng trắng có thể giải phống
r
a H

2
S, có thể tác dụng với Fe của
lò
ng đỏ tạo kết
t
ủa đen
FeS
(

vết
đen trên bề mặt lòng đỏ đã
c

hin).
Các
c
hất
di
nh dưỡng chủ yếu
t
ập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều
vit

ami
n A và
caroten, ngo
ài ra trứng còn có các
vit

ami

n khác như D, E, K,
vit

ami
n nhóm B và
C.
Sau
đ
ây là thành phần
di
nh dưỡng có trong quả trứng
gà:
Dưỡng chất Tỉ
lệ
* Chất
đ
ạm có khoáng 10 -13
%
* Chất béo 11
%
* Bột đường 0.7
%
* Khoáng chất 1% ( trừ canxi
)
* Lecithin 4
%
* Cholesteron 0.4
%
* Vitamin A,B,D,K và E 4 mg / trứng
gà

T hàn

h

p

h

ầ

n

h ó

a

h

ọ

c c ủ

a

l

ò

n

g

đ

ỏ

t



r



ứ

ng



Thành phần Tỷ lệ
(%)
Nước 47 ÷
50
Protein 15 ÷
17
Lipi
d 27 ÷
36
Glucid 0,7 ÷

1,0
Kho
áng 0,7 ÷
1,6
Vit

ami
n các
lo
ại (trừ Vit
C)
Tr
ứng
đ
ược bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4
o
C để tránh sự biến tính của
protein.
2

/

D ầ

u

h ạ

t c

ả

i:

H ì
n

h



2



: Cây
Canol

a
Cải dầu thuộc loại cỏ, quả
hì
nh trụ dài 5 cm.Trong quả có 4-6 hạt.Hạt
hì
nh cầu đường kính 1.5
-
2mm.Khối lượng 1000 hạt khô là
1.7-2.5g.
a )
T

h

à



n



h





p

h



ầ





n

c



ủ





a



c



â

y





c

ả

i





d

ầ

u:
Lipi
d
32-45%
Protein
20-29%
Cenlulose
8.2-8.4%
Tro
5.5-8.4%
b ) T h à

n

h

p h

ầ

n

h ó

a

h ọ

c

c

ủ

a

d ầ

u

h ạ t

c

ả i

:




Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp
t
hực phẩm và thích
hợ
p để
l
àm
mĩ
phẫm.Canola
c
hứa
r
ất ít chất béo bão
hò
a và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão
hòa.
Thành phần axit béo Tỉ lệ
(%)
C
16:0
Palmitic
Acid: 5
C
18:0 Stearic: 3
C

18:1 Oleic: 55
C
18:2 Linoliec: 15
C
18:3 Linolenic: 5
c

/

T í n

h c

h

ấ t:
Dầu hạt cải sẽ bị tinh
t
hể
hó
a ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc
c

ủa
mayonnaise, làm cho dầu bị
t
ách khỏi những
t
hành phần khác .Lạnh đông
hó

a dầu sẽ ngăn cản
đ

ược
hiện tượng này .Lạnh đông hóa dầu bao gồm
l
àm lạnh dầu , và tách những tinh
t
hể dầu
r
ắn ra
,kiểm
tra
để biết mức độ lạnh đông mà dầu
chị
u được.
Gi
á trị kiểm tra
c
ho biết
t
hời gian mà dầu có thể ở
trong
mẻ
đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đông lại
c
ũng
l
àm hệ nhũ tương bị đứt
gãy.

d)

C

hỉ


t

i

ê

u c

hất


l

ượ

ng

c

ủ

a

d

ầu

h

ạt

c

ải

:


Chỉ
số Min Max
AV(mgKOH/g) 1
PV(mEq/kg) 5
IV(

gIod/100g) 90
Nhiệt độ đông đặc của dầu là 6
o
C
nê
n dầu được bảo quản tốt nhất
l
à ở 7-8
o

C.Ở nhiệt độ này cũng
hạn
chế sự ôi
hó
a của
dầu.
3

/

Giấ

m:

a

)

P

h
a

â

n


l

o

a

ï

i

g

i

ấm
Gi
a
á
m

c
o
ù

th
a
ø
nh

ph
a
à

n

gi
a
á
m

c
a
á
t
(chöng)
v
a
ø

gi
a
á
m
pha
ch
e
á
H ì
n

h

3



:



Gi ấm nuôi bằng
c
huối
Gi
a
á
m

c
a
á
t

(c
u
õ
ng

g
o
ï

i

l
a
ø

gi
a
á
m

g
a
ï
o
)

l
a
á
y
löông
th
ö
ï
c,

ñöô
ø
ng

l
a
ø
m

ng
uy
e
â
n

li
e
ä
u
chính,
th
o
â
ng
qua
vi
e
ä
c

u
û
vi

sinh
v
a
ä
t

l
e
â
n
men.
Th
a
ø
nh

ph
a
à
n
dinh
d
öô
õ
ng

c
u
û
a

n
o
ù

c
o
ù
axit axetic,
ñöô
ø
ng,
axit
h
ö
õ
u
cô, vitamin,
m
uo
á
i
vo
â

cô
…

ra
á

t

to
á
t
cho
vie
ä
c
trao
ño
å
i

cha
á
t
cô
the
å
.

Co
ø
n

gia
á
m
pha

che
á

(gia
á
m

ho
ù
a

ho
ï
c)
thì
la
á
y
axid
axetic
tinh
c
u
û
a

th
a
ø
nh

ph
a
à
n

h
o
ù
a

h
o
ï
c

l
a
ø
m

ng
uy
e
â
n

li
e
ä

u
chính ,
th
e
â
m
H
2
O pha
l
o
a
õ
ng

m
a
ø
th
a
ø
nh,

kh
o
â
ng

c
o

ù

th
a
ø
nh
ph
a
à
n
dinh
d
öô
õ
ng

kh
a
ù
c.

N
e
á
u

s
ö
û

d
u
ï
ng
axit axetic
c
o
â
ng

nghi
e
ä
p

ñ
e
å

l
a
ø
m

gi
a
á
m

d

u
ø
ng
pha
ch
e
á

ñ
e
å

a
ê
n
ño
á
i
v
ô
ù
i
cô
th
e
å

l
a
ø

c
o
ù

h
a
ï
i
.
H ì

n

h 4

:
Gi
ấm
m
ậ
t
Gi
a
á
m

c
a
á

t

ô
û

Ch
a
â
u

A
Ù

c
o
ù

l
ò
ch

s
ö
û

l
a
â
u

ñô
ø
i
hôn 2000
n
a
ê
m

nhi
e
à
u

ch
u
û
ng

l
o
a
ï
i.
Do
h
o
a
ø
n

c
a
û
nh

ñ
ò
a

l
y
ù
,

n
g
uy
e
â
n
li
e
ä
u

kh
o
â
ng

gi
o
á
ng
nhau,
gi
a
á
m

a
ê
n

ô
û

c
a
ù
c

n
öô
ù
c

c
u

õ
ng

kh
o
â
ng

gi
o
á
ng
nhau.
Ph
a
ù
t

tri
e
å
n

d
a
à
n
theo nhu
c
a

à
u
ng
öô
ø
i
ta
ñ
a
õ
chia theo
hi
e
ä
u

l
ö
ï
c

v
a
ø

c
o
â
ng

d
u
ï
ng

c
u
û
a

gi
a
á
m

t
ö
ø

l
o
a
ï
i
ñôn
th
u
a
à
n

gia
v
ò

ph
a
ù
t
tri
e
å
n

th
a
ø
nh

l
o
a
ï
i d
u
ø
ng

ñ
e
å

n
a
á
u

n
öô
ù
ng,

l
o
a
ï
i

l
a
ø
m
ngon côm,
l
o
a
ï
i

gi
ö

õ

s
ö
ù
c

kh
o
û
e

v
a
ø

l
o
a
ï
i

n
öô
ù
c

uo
á
ng

+
L
o

a
ï
i

n
a
á
u

n
öô
ù
ng:

ño
ä
axit axetic 5%
v
ò

n
o
à
ng
thôm
d

ò
u
,

v
o
á
n

c
o
ù

t
a
ù
c

d
u
ï
ng

t
a
å
y

m
u

ø
i
tanh,
gi
u
ù
p
töôi
th
ò
t.
Ño
á
i

vô
ù
i
thòt,
ca
ù
,

ha
û
i

sa
û
n

…v
o
â

cu
ø
ng
thích
hô
ï
p.

Ne
á
u
nhö
du
ø
ng

gia
á
m

tra
é
ng

ca
á

t,

va
ã
n
kho
â
ng

the
å

a
û
nh h
öô
û
ng

m
a
ø
u

s
a
é
c

th

ö
ù
c

a
ê
n

v
o
á
n

c
o
ù
+
L
o

a
ï
i
ngon côm:
Ñ
o
ä
axit axetic 4%,
v
ò

kh
a
ù

ng
o
ï
t
thích
h
ô
ï
p

ñ
e
å

tr
o
ä
n
thö
ù
c

a
ê
n,

n
öô
ù
c

ch
a
á
m
nhö
tr
o
ä
n
d
ö
a
chuo
ä
t,

ñie
å
m

ta
â
m
…c

o
ù

ta
ù
c

du
ï
ng
töôi
gio
ø
n.

Loa
ï
i

gia
á
m

na
ø
y

co
ù

gia
á
m

ga
ï
o
hoa
ho
à
ng,

gia
á
m
ga
ï
o

ca
á
t

va
ø
gi
a
á
m

l
a
ø
m
ngon
c
ô
m
+
L
o
a
ï
i

b
a
û
o

v
e
ä

s
ö
ù
c

kh

o
û
e
:

Ñ
o
ä
axid axetic
kh
a
ù

th
a
á
p

kh
o
a
û
ng
3%.
Kh
a
å
u

v

ò

kh
a
ù
ngon,
m
o
ã
i
b
uo
å
i

s
a
ù
ng
s
ô
ù
m
hay sau khi
a
ê
n

uo
á

ng
1 thìa
l
a
ø

t
o
á
t,

c
o
ù

th
e
å

t
a
ê
ng

c
öô
ø
ng

th

a
â
n

th
e
å

v
a
ø

t
a
ù
c

d
u
ï
ng

ph
o
ø
ng

ch
o
á

ng

b
e
ä
nh,
l
o
a
ï
i gi
a
á
m

n
a
ø
y

c
o
ù
hôn 10
l
o
a
ï
i.
+

Loa
ï
i

nöô
ù
c

uo
á
ng:

ño
ä
axit acetic 1%. Trong
qua
ù
trình
le
â
n
men
the
â
m

ñöô
ø
ng,

tra
ù
i

ca
â
y
…
h
ình
th
a
ø
nh
tr
a
ø
o
löu
l
a
ø

n
öô
ù
c

uo
á

ng
axit amin.
L
o
a
ï
i

th
ö
ù
c

uo
á
ng

n
a
ø
y

t
ö
ø

gi
a
á
m

g
a
ï
o

c
o
ù

v
ò
chua
ng
o
ï
t,

d
e
ã
uo
á
ng,

th
öô
ø
ng
cho

the
â
m

nöô
ù
c

tra
ù
i

ca
â
y
nhö
ta
ù
o,

le
â
…
cho
the
â
m

ña
ù

va
ø
gas
CO
2


b
)

T

h
a

ø

n

h


ph
a

à

n

di

n

h

d
ö

ô

õ

n

g


c

u
û

a

g

i

a

á

m

:
C
o
ù
acit amin phong
ph
u
ù
:
18
l
o
a
ï
i
acit amin cô
th
e
å

ng
öô
ø
i

kh
o
â
ng

t
o
å
ng

h
ô
ï
p

ñöô
ï
c
trong
gi
a
á
m

ñ
e
à
u

c
o
ù
,
c
o
ù
8
l
o
a
ï
i
acit amin
th
ö
ï
c

v
a
ä
t
cung
c
a
á
p.
Do
gi

a
á
m

c
o
ù

v
ò

ng
o
ï
t

n
e
â
n

gi
a
á
m

tr
ô
û

n
e
â
n

ñ
i
e
à
u

h
ô
ï
p

ng
u
õ

v
ò

gi
u
ù
p
cho cô
th
e

å

h
a
á
p

th
u
ï

v
a
ø

ti
e
â
u

h
o
ù
a

th
ö
ù
c

a
ê
n.
H
a
ø
m

l
öô
ï
ng
acit
h
ö
õ
u
cô trong
gi
a
á
m

kh
a
ù

nhi
e
à

u
,

gi
a
ù

tr
ò

th
ö
ù
c

a
ê
n

c
u
û
a

gi
a
á
m

g

a
ï
o

c
a
ø
ng
cao. Axit
h
ö
õ
u
cô
l
a
á
y
axit axetic
l
a
ø

th
a
ø
nh

ph
a

à
n
chính
c
o
ø
n

c
o
ù
hôn 10
l
o
a
ï
i
axit lactic, axit
g
o
á
c
xeton, axit citric,
a
xit
axetic
…Mo
ä
t

so
á
axit
hö
õ
u
cô
na
ø
y

cu
õ
ng

la
ø

ke
á
t

q
u
a
û

c
u
û

a

vi
e
ä
c

t
o
å
ng

h
ô
ï
p

v
a
ø

ph
a
â
n

gi
a
û
i

trong
q
u
a
ù

trình
q
u
a
ù
trình trao
ño
å
i

ch
a
á
t

t
ö
ø
3
l
o
a
ï
i

ch
a
á
t
dinh
d
öô
õ
ng

l
ô
ù
n
protid,
m
ô
õ
,

ñöô
ø
ng
trong
q
u
a
ù
trình

ph
a
û
n

ö
ù
ng

sinh
h
o
ï
c
cung
c
a
á
p

n
a
ê
ng

l
öô
ï
ng
cho cô

th
e
å
.

Vi
e
ä
c

t
o
å
ng

h
ô
ï
p
axit
h
ö
õ
u
cô
l
a
ø
m

v
ò
axit
c
u
û
a

th
ö
ù
c

a
ê
n
chua
c
a
ø
ng

t

h
a
nh, d
ò
u

ng
o
ï
t,
löu
l
a
ï
i

l
a
â
u
trong
mi
e
ä
ng

(gi
a
á
m

h
o
ù
a

h
o
ï
c

kh
o
â
ng

c
o
ù

ch
a
á
t

h
ö
õ
u
cô
v
a
ø
o

mi

e
ä
ng
chua,
n
e
á
m

s
e
õ
löu
v
ò
ñ
a
é
ng)

l
a
ø
m

gi
a
á
m

c

a
ø
ng

c
o
ù

v
ò
töôi
v
a
ø
ngon. Hôn
n
ö
õ
a

gi
a
á
m

m
a
ø

c
o
ù

nhi
e
à
u
axit
h
ö
õ
u
cô
c
o
ù

th
e
å

t
a
ê
ng

s
ö

ï

ng
o
n mi
e
ä
ng,

gi
u
ù
p

ti
e
â
u

h
o
ù
a
.
Trong
n
a
á
u

n
öô
ù
ng

th
e
â
m
1
ch
u
ù
t

gi
a
á
m,
trong
gi
a
á
m

c
o
ù
axit
h

ö
õ
u
cô
c
o
ù

th
e
å

l
a
ø
m
th
a
ø
nh

ph
a
à
n
dinh
d
öô
õ
ng

trong
th
ö
ù
c

a
ê
n

ñöô
ï
c

ch
e
á

bi
e
á
n

l
a
ø
m
cô
th
e

å

c
a
ø
ng

d
e
ã

h
a
á
p

th
u
ï
.
Trong
gia
á
m

co
ù
vitamin B1, B2, C
…
ba

é
t

nguo
à
n
t
ö
ø

k
e
á
t

q
u
a
û
trao
ño
å
i

ch
a
á
t
vi sinh
v

a
ä
t
trong
q
u
a
ù
trình
l
e
â
n
men
th
ö
ù
c

a
ê
n

v
a
ø

ng
uy
e

â
n

li
e
ä
u
.

M
o
ä
t

s
o
á
sinh
t
o
á
dinh
d
öô
õ
ng

l
o
a

ï
i

n
a
ø
y

l
a
ø

th
a
ø
nh

ph
a
à
n

t
a
ï
o
th
a
ø
nh

men
ph
u
ï
c
u
û
a

m
o
ä
t

s
o
á
men trong
q
u
a
ù
trình trao
ño
à
i

ch
a
á

t
cô
th
e
å
,

c
o
ù

t
a
ù
c

d
u
ï
ng

q
u
an
tr
o
ï
ng
trong
c

uo
ä
c

s
o
á
ng

c
u
û
a

c
o
n
ng
öô
ø
i.
Muo
á
i

vo
â
cô trong
gia
á

m

vo
â

cu
ø
ng
phong
phu
ù
Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn,
P
…

mo
ä
t

so
á

khoa
ù
ng

cha
á
t

la
á
y

tö
ø
GV

H D

: P

G

S

. T

S

L

ê

V ă n

V

i ệ

t M ẫ

n S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e
ng
uy
e
â
n

li
e
ä
u

gi
a
á
m,

ño
à

ch
ö
ù
a

th
ö
ù
c

a
ê
n
trong
q
u
a
ù
trao
ño
å
i

ch
a
á
t
hay
t

a
ê
ng

th
e
â
n
do
ng
öô
ø
i
gia
c
o
â
ng
the
â
m
GV

H D

: P

G

S

. T

S

L

ê

V ă n

V

i ệ

t M ẫ

n S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e
v
a
ø

o
.
Nhö
m
uo
á
i

c
o
ù

t
a
ù
c

d
u
ï
ng

ñ
i
e
à
u

h
o

ø
a

ng
u
õ

v
ò
,

l
a
ø
m
cho
gi
a
á
m

c
a
ø
ng

th
e
â
m

m
u
ø
i

v
ò
,

c
o
ù

t
a
ù
c

d
u
ï
ng
quan
tr
o
ï
ng
c
a

â
n

b
a
è
ng

m
o
â
i

tr
öô
ø
ng
axit
ki
e
à
m
trong cô
th
e
å
.

S
a

é
t

l
a
ø
1
th
a
ø
nh

ph
a
à
n

t
a
ï
o

th
a
ø
nh

h
o
à

ng

h
uy
e
á
t

c
a
à
u
gi
u
ù
p

vi
e
ä
c v
a
ä
n

ch
uy
e
å
n

O
2
v
a
ø

t
a
ï
o

m
a
ù
u
cho cô
th
e
å
Nguye
â
n

to
á
vi
löô
ï
ng
Ca,

Fe
, Cu,
P
…

giu
ù
p

qua
ù
trình sinh
ly
ù

cho
á
ng

gia
ø

ye
á
u

va
ø

qua

ù
trình sinh
tröô
û
ng

ô
û
t
uo
å
i

d
a
ä
y
thì
h
o
a
ë
c

l
a
ø

th
a

ø
nh

ph
a
à
n

kh
o
â
ng

th
e
å

thi
e
á
u
trong
vi
e
ä
c
trao
ño
å
i

ch
a
á
t
c

)C

hỉ

ti
ê

u c

hất

l
ượng

:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ
4.5-5.5%.
II.Ng
u

yê

n

l

iệ

u

p

hụ

-G

ia

v ị- P

h

ụ

g

ia

:
1 /

Ñ

ö

ô



ø



n



g





:
Ñ
öô
ø
ng

d
u
ø

ng

l
a
ø

ñöô
ø
ng
kính
tr
a
é
ng,

s
ö
û

d
u
ï
ng
trong
s
a
û
n

x

u
a
á
t

n
öô
ù
c

s
o
á
t

c
a
ø
chua
ñ
e
å

ño
ù
ng

c
a
ù

h
o
ä
p

v
a
ø
nh
ö
õ
ng
lo
a
ï
i

ño
à

h
o
ä
p

kh
a
ù
c.

N
a
ê
ng

l
öô
ï
ng
cung
c
a
á
p

c
u
û
a

ñöô
ø
ng

g
a
à
n
400Kcal/100g. Dung

d
ò
ch

ñöô
ø
ng

v
ô
ù
i
n
o
à
ng

ño
ä
l
ô
ù
n
thì
c
o
ù

t
a

ù
c

d
u
ï
ng

b
a
û
o

q
u
a
û
n
.
Ñ
öô
ø
ng

d
u
ø
ng
cho
s

a
û
n

x
u
a
á
t

ño
à

h
o
ä
p

c
a
à
n

ph
a
û
i

kh
o

â
,

tr
a
é
ng,
tinh
th
e
å

ño
à
ng nh
a
á
t,

h
o
ø
a
tan
h
o
a
ø
n

t
o
a
ø
n
trong
n
öô
ù
c

v
a
ø
dung
d
ò
ch

kh
o
â
ng

m
a
ø
u
.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối

l
ượng; Độ ẩm ≤
0
,05
%
khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30
mg/
kg;
B

a



û



n



g





1

:
C
h
æ

t
i
e
â
u
h
oa
ù

ly
ù

c

u
û
a

ñ
ö
ô
ø
n
g

s
a
cc
h
a
r
o
s
e
C
h
æ

t
i
e
â
u
Ñö
ô
ø
n
g
tinh
l
u
y
e
ä
n

Ñö
ô
ø
n
g

c
a
ù
t

t
r
a
é
n
g
T
h
ö
ô
ï
n
g
h
a
ï
n
g
H

a
ï
n
g

I H
a
ï
n
g

II
Hàm
l
öô
ï
ng
Saccharose ,% CK
≥ 99,8 99,75 99,62 99,48
Ñ
o
ä

a
å
m
,% KL
≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm
l

öô
ï
ng

ñöô
ø
ng

kh
ö
û
, % KL
≤ 0,03 0,05 0,10 0,18
H
a
ø
m

l
öô
ï
ng
tro ,% KL
≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Ñ
o
ä

m
a

ø
u

,
ño
ä
(
o
ST )
≤
1,2 1,4 2,5 5,0
Hình
d
a
ï
ng
Tinh
th
e
å

ño
à
ng

ñ
e
à
u
,

tôi
kh
o
â
,

kh
o
â
ng

v
o
ù
n

c
u
ï
c.
GV

H D

: P

G

S

. T

S

L

ê

V ă n

V

i ệ

t M ẫ

n S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e
M
u
ø
i

v
ò
Tinh
th
e
å

ñöô
ø
ng

v
a
ø
dung
d
ò
ch

ñöô
ø
ng
trong
n
öô
ù
c

c

a
á
t

c
o
ù

v
ò
ng
o
ï
t,

kh
o
â
ng

c
o
ù

v
ò

l
a
ï

.
M
a
ø
u

s
a
é
c
Tr
a
é
ng
o
ù
ng
a
ù
nh
Tr
a
é
ng

s
a
ù
ng Tr
a

é
ng
Tr
a
é
ng

ng
a
ø
,

h
a
ï
t
ñöô
ø
ng

s
a
ã
m

h
ô
n
GV

H D

: P

G

S

. T

S

L

ê

V ă n

V

i ệ

t M ẫ

n S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e
*
T
i
e
â
u

ch
u
a
å
n

c
u
û
a

ñ
ö
ô
ø
n
g

d

u
ø
n
g
cho
ch
e
á

b
i
e
á
n

t
h
ö
ï
c

p
h
a
å
m
cho theo
ba
û
n

g

s
a
u
:
B

a

û

n

g


2:
Ti
e
â
u

c
h
u
a
å
n

T
C
VN
v
e
à

ñ
ö
ô
ø
n
g.
Ch
æ

ti
e
â
u
H
a
ï
ng

A H
a
ï
ng

B
C
a
û
m
q
u
a
n
–
Tr
a
ï
ng

th
a
ù
i
–
M
u
ø
i,

v
ò
Tinh
th
e

å

m
a
ø
u

tr
a
é
ng,
kích
th
öô
ù
c
töông
ño
á
i
ño
à
ng

ñ
e
à
u
,

kh
o
â
,

kh
o
â
ng

b
ò

v
o
ù
n

c
u
ï
c.
Tinh
th
e
å

ñöô
ø
ng

h
o
a
ë
c
dung
d
ò
ch

ñöô
ø
ng

c
o
ù
v
ò

ng
o
ï
t,

kh
o
â
ng

c
o
ù

m
u
ø
i

v
ò

l
a
ï
.
–
M
a
ø
u

s
a
é
c
Tinh
th
e

å

m
a
ø
u
tr
a
é
ng,
pha
tr
o
ng
n
öô
ù
c

c
a
á
t

ch
o
dung
d
ò
ch

tr
o
ng
s
uo
á
t.
Tinh
th
e
å

m
a
ø
u

tr
a
é
ng
ng
a
ø
ñ
e
á
n

tr
a
é
ng,

ph
a
trong
n
öô
ù
c

c
a
á
t

ch
o
dung
d
ò
ch
töông
ño
á
i
tr
o

ng.
H
o
ù
a
h
o
ï
c
–
Ñ
o
ä
Pol
(
o
Z)
–
H
a
ø
m

l
öô
ï
ng

ñöô
ø

ng

kh
ö
û
,

%
– Tro
d
a
ã
n

ñ
i
e
ä
n,

%
–
Ñ
o
ä

m
a
ø
u

,
ñôn
v
ò

ICUMS
A
–
T
a
ï
p

ch
a
á
t

kh
o
â
ng
tan
tr
o
ng n
öô
ù
c

(mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15
<0.1
<200
<90
Bao
b
ì
Bao bì propylen (PP),
ño
ù
ng

g
o
ù
i
k
í
n.
2 /

M

u

o



á



i


:
M
uo
á
i

a
ê
n

l
a
ø
gia
v

ò
quan
tr
o
ï
ng
trong
c
a
ù

h
o
ä
p.

M
uo
á
i
cho
v
a
ø
o

s
a
û
n

ph
a
å
m

b
a
è
ng
con
ñöô
ø
ng

öô
ù
p

m
uo
á
i

h
a
y
cho
v
a

ø
o

ô
û

n
öô
ù
c

r
o
ù
t
sau khi
ñ
a
õ

x
e
á
p

h
o
ä
p.
Trong

s
a
û
n

x
u
a
á
t

ño
à

h
o
ä
p,

ng
öô
ø
i
ta hay
d
u
ø
ng

l

o
a
ï
i

m
uo
á
i

ng
o
a
ï
i

h
a
ï
ng

v
a
ø

th
öô
ï
ng

h
a
ï
ng.

M
uo
á
i
tinh
ch
e
á

tinh
th
e
å

m
a
ø
u

tr
a
é
ng

ñ

e
à
u
,

s
a
ï
ch,

kh
o
â
ng

c
o
ù

t
a
ï
p

ch
a
á
t,

kh

o
â
ng

c
o
ù

v
ò

l
a
ï
,

ño
ä

a
å
m

kh
o
â
ng

q
u

a
ù
12%, khi
h
o
a
ø
tan
tr
o
ng
n
öô
ù
c

c
a
á
t

nh
a
ä
n

ñöô
ï
c
dung

d
ò
ch
trong
v
a
ø

ño
à
ng

nh
a
á
t.
Ng
o
a
ø
i

c
o
â
ng

d
u
ï

ng

t
a
ï
o

v
ò
cho
th
ö
ù
c

a
ê
n,

m
uo
á
i

c
o
ø
n

l

a
ø

ch
a
á
t

ö
ù
c

ch
e
á
vi sinh
v
a
ä
t
khi
c
o
ù

n
o
à
ng

ño
ä
cao vì
khi
n
o
à
ng

ño
ä

m
uo
á
i
trong
s
a
û
n

ph
a
å
m

t
a
ê

ng

l
e
â
n

s
e
õ

l
a
ø
m

t
a
ê
ng

a
ù
p

l
ö
ï
c

th
a
å
m

th
a
á
u

l
e
â
n

m
a
ø
ng

t
e
á

b
a
ø
o
vi sinh
v

a
ä
t,

vi
sinh
v
a
ä
t

kh
o
ù

t
o
à
n

t
a
ï
i

v
a
ø

ph

a
ù
t

tri
e
å
n.
S

ả

n x u ấ

t

m a yo n n a
i s e
3

/

C h a

n

h :
B

ả n g

3

:

Các
c
hỉ tiêu của
muối
H ì
n

h



5



:


Chanh
Chanh
hì
nh tròn, màu xanh hoặc màu vàng, đường
kí
nh từ 3 đến 6 cm,
bê

n trong
c
hứa tép có
vị
chua.
Chanh thường dùng để
l
àm nổi vị cho
t
hức ăn và đồ
uống.
Chanh
l
à
nguồ
n
v i

t

a m i
n

C

pho
ng phú.Nước quả có hàm lượng a

x í

t

c

it

r

i

c

cao, tạo ra hương vị
đặc
trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn
c
ung
c
ấp
v i

t

a m i
n

C

và các f

l

a

v o

n o

i

t

đáng chú
ý.
Chỉ tiêu chất lượng:
Nồ
ng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 -
3
4

/ M

u s ta r d :
H ì
n

h

6



:


Mustard
Tro
ng ngành
t
hực phẩm, chúng
t
a biết đến hai
lo
ại Mù
t
ạc
sau:
Mù
t
ạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở
đ
âu đó trên thế giới, quý vị nào
thíc
h ăn món
hot
dog
c
ủa Mỹ

đều
phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa,
c
hế
biế
n từ hột cải
c
ay
mustard,
có
vị
nồ
ng nhẹ hay cho
thê
m vào những ổ bánh mì mềm
kẹ
p cây xúc xích gọi
l
à hotdog đó.
Đối với
bếp
Âu Mỹ đây
l
à loại
gi
a vị phổ
t
hông y như nước mắm ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị
t
ẩm ướp

c
hế
biến
những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi
c
hính
c
ho vài kiểu
s
alad, ăn kèm
những
món bò nướng,
chiê
n nếu
t

hích.
Mù
t
ạc xanh
(was

abi
): Là
gi
a vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống
(sas
himi)
của
người Nhật.

Gi
a vị này chế
biế
n từ cây
was
abi
(
VN vừa có trồng loại cây này, sơ
c
hế, xuất đi
Nhật
để
họ làm thành Mù
t
ạt xanh rồi…bán lại
c
ho người Việt).
Lo
ại
gi
a vị này trên thị trường
luô
n được
chế
biến có màu xanh
l
á cây, đặc như kem
đ
ánh răng nên hay
c

hứa trong
t
ube, vị
c
ay rất
nhẹ, chủ yếu
là
mùi nồng gắt,
t
ạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài
phút
,
đủ cho thực
khách
rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi.
Was
abi làm
gi
ảm rất hiệu quả vị tanh của
những món ăn chế
biến
bằng hải
s
ản sống nói
c
hung. Nhưng
c
hỉ có
t
ác dụng trong thời gian ngắn

cho
nê
n khó dùng
Was
abi
để
tẩm ướp
t
hực phẩm khi nấu nướng như
kiể
u dùng ớt để kho cá VN
c
hẳng hạn.
Was
abi được sử
dụng
nhiề
u ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài
Gò
n đã dùng
Was
abi
kèm với chanh vắt, gừng trong
nhiề

u
món
c
á sống
VN.

5

/

P
hụ

g

ia

là m

bề

n

n
h

ũ:
Chất ổn định nhũ tương được sử dụng
l
à gum tự nhiên bao gồm:tinh bột bắp,guar gum, locust
bean
gum, tinh bôt gạo ; tinh bột khoai tây, tinh bột củ
do

ng(đ
ây là loại cây thân

c
ủ
c
hứa
rhi
zome
gums)

; algi
n,
c

arragee
nan, agar ; pectin (đây là
c

h
ất chiết từ thực vật);
ar
abic gum (1 lọai gum
đặc
biệt);
xant
hane,
dextr
an (gum đã được
lê
n
men)
;

c
arboxymethyl cellulose,
hydroxyalkylmethyl
cellulose,
methyl cellulose, starch phosphate, hydroxyethylated starch,
hydroxypropyl ated
st
arch,
o

xidi
zed
starch,
dextrinated
st
arch (these are processed gums); và
c
ả
cellulose
Tro
ng đó thích hợp hơn
l
à hỗn hợp
xant
hane và
gelati
nized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp
để
diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của
mayonnaise.

Độ nhớt
t
hích
hợ
p của mayonnaise có thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là
70-
140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng
t
hích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là
độ
nhớt cố định ở 20
o
C.
P

H Ầ N

I I : QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
I- Sơ đồ quy
trì
nh công nghệ 1: chế
bi
ến
mayo

nnai
se bằng phương pháp
gi
án

đoạn
Tr
ứng
R
ửa
Thanh trùng
Vỏ
Tách lòng đỏ
Albumin
Nước đường
Tr
ộn
D
ầu
Khuấy
Dấm, gia vị
Đồng hóa
Ổn định sản
phẩm
Đóng chai
m
a
yo
nn
a
i
s
e
II-Sơ đồ quy trình công nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phươ ng pháp liên tục
Tr

ứng
R
ửa
Thanh trùng
Vỏ
Tách lòng đỏ
Albumin
Nước đường
Tr
ộn
Dấm, gia vị
D
ầu
Khuấy
Đồng hóa
Ổn định sản
phẩm
Đóng chai
m
a
yo
nn
a
i
s
e
c
P

H N

II I : GII THCH QUY TRèNH CễNG
NGH

I/

Q

u

y

t

rỡ

n

h

g

iỏ

n



o

n:



1

/
R

a
a /

M c

ớ

c

h

cụ

n g

n g

h

: chun
b
- Nhm loi tr cỏc tp
c
ht nh t, cỏt, bi, rm, v gim lng vi sinh vt ngoi v nguyờn
li

u.
b /

B

i

n



i

c

a n g uy ờ n l i



u :
- Trong
q
u

a
ự
trỡnh
r
ử
ỷ
a

kh
o
õ
ng

c
o
ự

s
ử
ù

bi
e
ỏ
n

ủo
ồ
i

v
e


m
a
ở
t

h
o
ự
a

h
o
ù
c,

h
o
ự
a
sinh
v
a
ứ

h
o

ự
a

l
y
ự
.
-
V
a
ọ
t

ly
ự
:

gi
a
ỷ
m

nh
e
ù

kh
o
ỏ
i

l
ửụ
ù
ng

t
ử
ứ
0,5
1%
- Sinh h
o
ù
c
:

gi
a
ỷ
m

l
ửụ
ù
ng
vi sinh
v
a
ọ

t.
c

/

Thi



t

b

:
Hì
n

h



7



:
Thi
ết bị rửa
trứng
d /

T h ô

n g

s

ố

cô

n g

n g

h ệ


:
Y
e
â
u

c
a
à
u
:
-

Th
ô
ø
i
gian
r
ö
û
a

kh
o
â
ng

ñöô
ï
c

k
e
ù
o

d
a
ø
i.
-
Ng

uy
e
â
n

li
e
ä
u
sau khi
r
ö
û
a

s
a
ï
ch,

kh
o
â
ng

d
a
ä
p

n
a
ù
t.
-
N
öô
ù
c

r
ö
û
a

ph
a
û
i

ñ
a
ï
t

y
e
â
u

c
a
à
u

v
e
ä
sinh
v
a
ø

ño
ä

c
ö
ù
ng.
-
T
o
á
n
ít
n
öô
ù
c

nh
a
á
t.
N
öô
ù
c

r
ö
û
a

ph
a
û
i

ñ
a
û
m

b
a
û
o

c
a
ù
c

ch
æ

ti
e
â
u

v
e
ä
sinh do
B
o
ä
Y
t
e
á
qui
ñ
ò
nh

v

a
ø

ño
ä

c
ö
ù
ng.

N
o
ù
i
chung
ño
ä
c
ö
ù
ng

c
u
û
a

n
öô

ù
c

r
ö
û
a

kh
o
â
ng

q
u
a
ù

2mg/l.
R
ö
û
a

x
o
á
i

l

a
ø

d
u
ø
ng

t
a
ù
c

d
u
ï
ng

ch
a
û
y

c
u
û
a

d
o

ø
ng

n
öô
ù
c

ñ
e
å

k
e
ù
o

ch
a
á
t

b
a
å
n

c
o
ø

n

l
a
ï
i

tr
e
â
n

m
a
ë
t

ng
uy
e
â
n

li
e
ä
u
.

Th

öô
ø
ng d
u
ø
ng
tia
n
öô
ù
c
phun (p = 2 – 3at) hay
v
o
ø
i
hoa sen
ñ
e
å

x
o
á
i.
2

/

T

ha

nh

trùng

:
a /

M ụ c

đ í

c

h

c

ô

n g

n g

h ệ

: chuẩn
bị

- Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương
hóa.
- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm .Thanh trùng lòng đỏ
đ
ã được bổ
sung
muối
khô
ng làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng
.
 U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng không thanh trùng nếu sản
phẩm
đáp ứng
đ
ược 3 tiêu chuẩn
sau:
. Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha
nước.
. pH
c
uối cùng phải bằng 4.1
ho
ặc nhỏ
hơn
. Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị
trường
b /

B

i ế

n

đ ổ

i

c

ủ a n g uy ê n l i

ệ

u:

- Vật
l
ý: Lòng đỏ trứng có khả năng
c
hịu nhiệt dưới 65
0
C , quá nhiệt độ đó, lòng đỏ trứng có
t

hể
bị
biế
n
tính

-
Si
nh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như
Salmonella
- Hóa
l
ý: có sự bốc hơi
nước.
c

/

T h i ế

t

b ị

:

Hì
nh 8

:
Thi
ết bị thanh trùng
tunnel
d /

T h ô

n g

s

ố

cô

n g

n

g



h

ệ

:
Nhiệt độ thanh
tr
ùng:
60
o
C
Thời
gi

an: 3.5
phút

3

/

Tác

h

lò

ng

đỏ

trứng

:
a /

M ụ c

đ í

c

h

c

ô

n g

n g

h ệ

: khai
t

hác
-
Tác
h bỏ vỏ và lòng
tr
ắng, chỉ
l
ấy lòng
đỏ
b /

B

i ế

n

đ ổ

i

c

ủ a n g uy ê n l i

ệ

u:

- Vật
l
ý: Quá trình
t
hu nhận lòng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu
tr
úc của lòng
đỏ
- Hóa
l
ý: khi
c
ấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa
c
ủa
nó.
c

/

T hi ế

t

b ị




v à t h ô

n g

s

ố




cô

n g

n g h ệ
H ì

n

h

9 : Thiết bị tách
trứng


 








T

h

ô



n

g





s



ố





:
Cho phép
t
ách khoảng 145000 quả/ giờ
c
hỉ với 12
hàng
4/

K

huấ

y t

rộ

n:

a /

M ụ c

đ í

c

h

cô



n

g



n g

h ệ

: Chế
biến
-
Trộ
n các
nguyê

n liệu trứng, nước, đường,
l
ại với nhau theo tỷ lệ thích
hợ

p
- Bắt
đ
ầu
c
ho cánh khuấy hoạt động,
l
úc đó dầu
đ
ược đổ từ từ vào
t
ạo hệ nhũ tương
t
hô
nư

ớc
trong
dầu.
-
Tiế
p
t
heo dấm và
c

ác
gi
a vị khác cũng được
t
hêm
vào
, đồng
t
hời cánh khuấy vẫn hoạt
động