Quy trình sản xuất tôm chua

1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA
Nhóm sv thực hiện
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY
KHOA CNSH
TIỂU LUẬN:
1. Nguyễn Văn Hiệu.
2. Nguyễn Viết Đức.
3. Nguyễn Trung Kiên.
4. Lê Hoàng Sơn .
Giảng viên hướng dẫn:
ThS: Nguyễn Lê Thu Hà
Hà nội, ngày 13 thang 03 năm 2011.

2
Nội Dung:

I/. Đặt Vấn Đề.

II/. Thành Phần Và Tác Dụng.

III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.

IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống.

V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại.

VI/. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng.

VII/. Thị Trường và Sản Phẩm.


VIII/. Kết Luận.

3
I/. Đặt vấn đề

Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có
từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc,
vùng miền của Việt Nam.

Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh
phía Nam.

4

Tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát
triển nó thành sản phẩm công nghiệp…

Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận “Quy trình sản
xuất tôm chua” nhằm biến tôm chua thành một
sản phẩm công nghiệp.

5

II/. Thành phần và tác dụng:
Tôm thẻ
Tôm sú
Tôm càng xanh
Tôm bạc

6


- Tôm tươi - Riềng

- Tỏi - Ớt

- Gạo nếp - Rượu trắng 40°C

- Muối - Đường

- Các hũ nhựa - Giống chuẩn

7


Giống vi sinh vật: Strep cremoris,
Pediococcus, Lactobacilus.


Strep cremoris
Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus
Leuconostoc

8

III/. Cơ sở khoa học của quá trình
lên men tôm chua


Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ
enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong
nguyên liệu.
Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khí.
+ Hiếu khí.
+ Kỵ khí.

Glucose 2Pyruvic + 8ATP.

Acid pyruvic acid lactic Lacta
đehydrogenaza
Lacta đehydrogenaza

9

Hai quá trình chính diễn ra trong quá trình
lên men:

Quá trình lên men tạo thành axit lactic

Quá trình thủy phân protein thành các axit
amin và các peptides.
Tinh bột,
thính,
đường
Glucose
Thủy
phân
Axit lactic
Acetaldehy

t
Rượu etylic
Axit
succinic
Axit acetic
Formic
CO
2
[Sản phẩm
chính]
[Sản phẩm
phụ]
Vi khuẩn
lactic
Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khẩu lactic

10

-
Sự biến đổi lượng acid lactic.
-
Sự biến đổi lượng acid chung.
-
Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic.
-
Sự biến đổi pH.
Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic.