nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ

[1]. Lê Văn Việt Mẫn (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB đại học Quốc gia
Tp. HCM.
[2]. Lâm Xuân Thanh (2004). Giáo trình công nghệ chế biến sữa. NXB khoa học và kỹ thuật.
[3]. Đồng Thị Thanh Thu. Giáo trình sinh hóa ứng dụng. Tủ sách khoa học tự nhiên.
[4]. Lê Ngọc Tú . Hóa sinh công nghiệp. NXB đại học Quốc gia Tp. HCM.
[5]. Nguyễn Đức Lượng. Thực phẩm lên men truyền thống. NXB đại học Quốc gia Tp. HCM.
[6]. Hồ Sưởng (1982). Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm. NXB nông nghiệp.
[7]. Nguyễn Đức Lượng (2006). Thí nghiệm vi sinh vật học. NXB đại học Quốc gia Tp. HCM.
[8]. Báo cáo tiểu luận (2006). Hóa sinh học sữa. Trường đại học Bách Khoa Tp. HCM.
[9]. Trần Bích Lam (2004). Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. Trường đại học Quốc gia Tp. HCM.
[10]. Dương Thanh Liêm (2006). Dinh dưỡng và sức khỏa vệ sinh an toàn thực phẩm. Trường
đại học Nông lâm.
[11].Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Trường đại học Bách Khoa
Hà Nội.
[12]. Lê Hữu Anh Tuân (2008). Nghiên cứu quy trình chế biến bột nghệ vàng. Luận văn tốt
nghiệp, Đại học Nông lâm TP.HCM.
[13]. Nguyễn Lân Dũng (2002). Vi sinh vật học. NXB giáo dục.
[14]. Nguyễn Hoàng Dũng (2006). Thực hành đánh giá cảm quan. NXB đại học Quốc gia Tp.
HCM
[15]. Bùi Thị Như Thuận (1991). Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực
phẩm. NXB Y học.
[16]. www.hoinongdan.org.vn
[17]. />1
[18]. />[19]. />[20]. />[21]. />[22]. />[23]. /> [24]. />2
Phụ lục A: Phân tích phương sai ANOVA
Phân tích phương sai ANOVA ( Analysis of Variance).
Các bước phân tích phương sai:
1. Tính hệ số hiệu chỉnh
 Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (tổng)
2
/ số câu trả lời.

2. Tính tổng bình phương
 Tổng bình phương của mẫu (TBP
m
) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả
lời cho từng mẫu)-HC.
 Tổng bình phương người thử (TBP
tv
) = (Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/ số
câu trả lời của thừng người thử) - HC.
 Tổng bình phương toàn phần (TBP
tp
) = Tổng bình phương của từng điểm - HC.
 Tổng bình phương dư ( TBP
ss
) =TBP
tp
- TBP
m
- TBP
tv
).
3. Tính số bậc tự do
 Bậc tự do của mẫu ( Btd
m
) = Số lượng mẫu -1.
 Bậc tự do người thử ( Btd
tv
) = Số lượng người thử -1.
 Bậc tự do tổng (Btd
tp

) = Tổng số câu trả lời - 1.
 Bậc tự do của sai số tự do của mẫu (Btd
ss
) = Bậc tự do tổng - (Bậc tự do của người thử + Bậc tự
do của mẫu).
4. Tính bình phương trung bình
• BPTB
m
= TBP
m
/ Btd
m
• BPTB
tv
= TBP
tv
/ Btd
tv
• BPTB
ss
= TBP
ss
/ Btd
ss
3
5. Tính tương quan phương sai
 Tương quan phương sai của mẫu (F
m
) = BPTB
m

/ BPTB
ss
 Tương quan phương sai của người thử (F
tv
) = BPTB
tv
/ BPTB
ss
 Bảng phân tích phương sai
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu Btd
m
TBP
m
BPTB
m
F
m
Người thử Btd
tv
TBP
tv
BPTB
tv
F
tv
Sai số Btd
ss
TBP
ss

BPTB
ss
Tổng Btd
tp
TBP
tp
 Giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa ( KNCN)
KNCN = t * .
Trong đó:
t: khoảng có nghĩa của chuẩn t
student
ở mức ý nghĩa = 5%.(tra phụ lục 6 [11] ).
BPTB
ss
= TBP
ss
/ Btd
ss
n: số người tham gia đánh giá
4
Tủ ấm Thiết bị thanh trùng
Phụ lục B: Đồ thị đường chuẩn hàm lượng giống theo độ hấp thu và thiết bị sử
dụng
CFU/ml*10
9
1,2 0,12 0,012 0,0012
OD
1,388 0,145 0,018 0,001
5
Máy đo OD

Phụ lục C: TCVN về sữa chua
6
7
8
9
10
Phụ lục D: Phiếu đánh giá cảm quan
 Bảng: Phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử cho hàng
PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Tên mẫu thử: Siro nghệ
Họ và tên: Ngày thử:
Bạn hãy quan sát và sắp xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích từ thấp đến cao đến thấp với chỉ
tiêu màu sắc của dịch siro nghệ. Mẫu thích nhất đánh số 1, mẫu kém thích nhất đánh số theo thứ tự
giảm dần.
Kết quả:
Mẫu A B C D
Thứ tự ưa thích
 Bảng: Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Sữa chua bổ sung nghệ
Họ và tên: Ngày thử:
Bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm của sản phẩm rồi thử nếm và cho điểm theo từng chỉ tiêu của
sản phẩm vào mục tương ứng.
Mẫu Các chỉ tiêu
Điểm số chất lượng
từ (0 đến 5)
Nhận xét
Sữa chua bổ sung
nghệ
Cấu trúc

Màu
Mùi
Vị
11
Phụ lục E: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm
12