Ngộ độc thức ăn: Nguyên nhân? Vi trùng? Triệu chứng? pot

Ngộ độc thức ăn: Nguyên nhân? Vi trùng?
Triệu chứng?

Mùa lễ lạc đã đến. Đó đây, nơi nào cũng tổ chức tiệc tùng. Phần lớn
những bữa tiệc này đều dưới hình thức “pot luck”, tức mỗi người dự tiệc tự
mang thức ăn đến rồi tất cả cùng ăn. Người thì đặt ở tiệm, người thì tự nấu
lấy ở nhà. Đối với người Việt ngay tại thủ đô tị nạn quận Cam, việc đặt thức
ăn ở các tiệm “food to go” thật là dễ dàng, thực đơn lại rất phong phú, món
gì của miền nào cũng có.
Gần đây nhờ sự “chiếu cố” đặc biệt của Sở Y Tế, đa số bà con ta đều
được học kỹ về vệ sinh thực phẩm nên ít thấy có vụ ngộ độc thức ăn nào xẩy
ra. Tuy nhiên, với thức ăn làm lấy ở nhà, chúng ta nên tìm hiểu kỹ về cách
bảo quản thực phẩm để tránh gây ra ngộ độc cho thực khách.
Ngộ độc thực phẩm xẩy ra khi nạn nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm vi
trùng hay chất độc, phần lớn là nhiễm vi trùng. Vi trùng có thể xâm nhập ở
bất cứ giai đoạn nào trong việc chế tạo món ăn và độ nặng nhẹ của việc ngộ
độc tùy thuộc vào loại vi trùng, số lượng ăn vào, tuổi tác và sức khỏe của
nạn nhân.
Triệu chứng
Thường gồm có
-Buồn nôn hay ói mửa
-Tiêu chảy
-Đau bụng hay quặn bụng
-Không muốn ăn
-Mệt
-Sốt
Những triệu chứng này có thể xẩy ra vài giờ hay vài ngày sau khi ăn.
Bệnh có thể kéo dài 1 tới 10 ngày, đa số chỉ một vài ngày và tự hết nhưng
cũng có thể nặng đến phải nằm bệnh viện hoặc gây ra cái chết.
Nguyên nhân
Từ lúc trồng cấy, gặt hái, lưu trữ, chế biến, chuyên chở hay nấu

nướng, các loại thức ăn đều có thể bị vi trùng xâm nhập. Vi trùng cũng có
thể truyền từ một môi trường này đến môi trường khác. Thí dụ vi trùng từ
thịt gà dính trên mặt thớt hay dao truyền qua rau xà lách, hành ngò được cắt
trên cùng mặt thớt hay cùng con dao. Sau đó rau xà lách hay hành ngò được
ăn sống, gây ngộ độc cho người ăn. Những món ăn sống như món rau trộn,
nước xốt salsa thường dễ gây bệnh nhất.
Có rất nhiều loại vi trùng, siêu vi hay ký sinh trùng có thể gây ra ngộ
độc thức ăn. Sau đây là danh sách một số tác nhân gây ngộ độc:
-Vi trùng Campylobacter: gây triệu chứng 2 tới 5 ngày sau khi ăn, lây
qua món thịt bị dính vi trùng từ phân (có thể từ mặt thớt và dao hay từ tay
người) . Ta cũng có thể nhiễm vi trùng từ sữa không được khử trùng
(pasteurized) hay nước bẩn.
-Vi trùng Clostridium perfringens: Gây triệu chứng 8 tới 16 giờ sau
khi nhiễm, lây qua thịt, món hầm stew hay nước xốt gravies.
Bệnh lây từ những đĩa dọn ăn không được giữ nóng đủ hoặc thứ ăn
lạnh quá chậm.
-Escherichia coli hay E. Coli O157:H7: Gây triệu chứng từ 1 tới 8
ngày sau. Thịt bò bị nhiễm vi trùng này từ phân trong khi xẻ thịt. Khi thịt
được xay ra làm bò băm và nấu không kỹ, không giết được vi trùng, ta ăn
vào sẽ bị nhiễm độc. Vi trùng này cũng có trong sữa và nước táo không
được khử trùng, alfalfa sprouts và nước bẩn.
-Ký sinh trùng Giardia lamblia: Gây triệu chứng từ 1 tới 2 tuần sau,
lây qua rau hay trái cây ăn sống đã làm sẵn trong bọc. Người làm thức ăn để
tay bẩn cũng có thể làm lây bệnh.
-Siêu vi viêm gan A: Gây triệu chứng sau 28 ngày, qua rau và trái cây
làm sẵn, sò hến từ nước bẩn. Người làm thức ăn (food handlers) đang bị
bệnh và để tay bẩn cũng có thể làm lây bệnh.
-Vi trùng Listeria: Gây triệu chứng từ 9 đến 48 giờ sau, lây qua thịt
hot dog, thịt nguội, sữa và phô mai không dược khử trùng, và rau trái làm
sẵn. Cũng có thể lây từ nước bẩn hay đất cát.

-Siêu vi Noroviruses: Gây triệu chứng từ 12 tới 48 giờ, lây qua rau trái
ăn sống làm sẵn và sò hến bắt từ nước bẩn. Người làm thức ăn để tay bẩn
cũng có thể làm lây bệnh.
-Salmonella: Gây triệu chứng từ 1 tới 3 ngày sau, lây qua thịt sống
hay thịt, trứng, sữa bị nhiễm vi trùng. Có thể còn sống trong thức ăn chưa
được nấu chín kỹ, có thể lây lan qua dao, mặt thớt hay người làm thức ăn
không rửa tay kỹ.
-Shigella: Gây triệu chứng từ 24 tới 48 giờ sau, từ rau trái làm sẵn để
ăn sống. Người làm thức ăn không rửa tay kỹ cũng có thể làm lây bệnh.
-Vi trùng Staph: Gây triệu chứng từ 1 tới 6 giờ sau, lây qua đụng
chạm với tay, ho hay hắt hơi. Có thể sống sót và tăng trưởng trong thịt, rau
trộn sẵn, sốt kem, bánh ngọt có kem
-Vi trùng vibrio vulnificus: Gây triệu chứng từ 1 tới 7 ngày sau. Có
trong sò hến nghêu scallops ăn sống. Có thể lây lan từ nước bẩn.
Ai dễ bị ngộ độc?
-Người lớn tuổi, do hệ miễn nhiễm suy yếu -Phụ nữ có thai, do sự
thay đổi về biến dưỡng và tuần hoàn trong thời gian mang thai. Bào thai
cũng có thể bị ảnh hưởng.
-Trẻ nhỏ, do hệ miễn nhiễm chưa tăng trưởng đầy đủ -Người có bệnh
kinh niên như tiểu đường, bệnh gan, AIDS hoặc người đang được hóa trị hay
trị bằng quang tuyến X, do hệ miễn nhiễm suy yếu.
Những người này nên tránh các thức ăn sau:
-Thịt sống hay hơi chín
-Cá, sò hến sống hay nấu chưa chín
-Trứng hay thức ăn có trứng sống nấu chưa chín -Những thứ rau mọc
mầm như alfalfa sprouts, giá đậu
-Nước trái cây hay sữa chưa khử trùng
-Phô mai mềm như feta, brie hay Camembert, phô mai blue veined
hay chưa khử trùng
-Pate hay thức ăn quét lên bánh mì

-Hot dog, thịt nguội chưa nấu lại.
Bác sĩ Nguyễn Thị Nhuận