Thực tập nhà máy bia Sài Gòn Hà Tĩnh

Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN MỘT 3
PHẦN HAI 7
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân dân thế giới rất
ưa chuộng. Trãi qua hàng ngàn năm cùng với sự phát triển của khoa học kĩ
thuật, công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng phát triển về chất lượng và
số lượng. Bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong cuộc sống
của chúng ta.
Trong những năm gần đây, trước xu thế hội nhập mở cửa nền kinh tế,
ngành công ngiệp bia ở Việt Nam phát triển rất nhanh chóng, nhiều nhà máy
đã được xây dựng trên mọi miền của Tổ quốc nhằm đáp ứng nhu cầu cho
người tiêu dùng, phục vụ xuất khẩu, giải quyết công ăn việc làm cho người
lao động, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế xã hội.
Để tìm hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất bia nước ta hiện nay, được sự
giúp đỡ của quý thầy cô giáo, nhà trường và công ty bia Sài Gòn – Hà Tĩnh,
tôi đã được thực tập tại công ty.
Nay tôi xin trình bày bài “Báo cáo thực tập rèn nghề” để tóm lược
những nội dung, kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tìm hiểu được trong quá
trình thực tập tại công ty Sài Gòn – Hà Tĩnh.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không
tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định trong bài báo cáo của mình.
Kính mong thầy, cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo cáo
thêm hoàn thiện.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nguyễn Xuân Hùng Trang 1
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Sinh viên: Nguyễn Xuân Hùng

Nguyễn Xuân Hùng Trang 2
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
PHẦN MỘT
TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÀ TĨNH
1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết
định số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là
2,415 triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà
Tĩnh được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với
thiết bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến
khả năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6
năm thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,
chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động.
Dây chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp cũ ngừng hoạt động, thay vào đó
là dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới
với thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi
vào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần
thúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị
mới, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao
hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại,
Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít,
bia hơi là trên 3 triệu lít.
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài
gòn. kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa
lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp

đồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công
ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như
trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao
hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng
5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert Việt Nam, AZN - Australia
và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành
đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết
định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết
định số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu -
NGK Sài Gòn.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 3
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-
BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với
Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp
nhất. và Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ
phần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -
Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 4

Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 5
Phân xưởng động
lực
Phân xưởng
công nghệ
Kíp
C
Kíp
B
Kíp
A
Tổ
men,
lọc
Tổ
nấu
Tổ lò
hơi
Tổ
bảo
trì
Phân xưởng
chiết
Phòng tổ chức chính
Giám đốc sản xuấtKế toán trưởng
Phòng kế hoạch
tổng hợp
Giám đốc điều hành

Hội đồng quản trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
3. Mặt bằng tổng thể nhà máy
Nguyễn Xuân Hùng Trang 6
Lối vào
Bảo vệ
Nhà xe
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m
3
PX lên men 42m
3
Dàn lạnh, CO
2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước sx và
glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m
3

Phòng xay, nghiền PX nấu
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Phân xưởng động lực
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
PHẦN HAI
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ - TĨNH
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 7
Thanh trùng
Dán nhãn, in ấn
Bia thành phẩm
Rửa chai
Chai bẩn
Bão hoà CO
2
Chiết chai
Chai sạch
Lọc trong bia Bột trợ lọc
Men thu hồi
Lên men phụ và tàng trữ bia
Thu hồi

Lên men chính
Nhân giống
Tách cặn Lắng trong
Làm lạnh dịch đường
Nước rửa
Bã
Lọc dịch đường và rửa bã
Nước
Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Malt
Nghiền
Đường hoá
Nước
Houblon hoá Cao hoa, hoa viên
Men giống
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.1 Nguyên liệu.
- Malt chiếm 75%;
- Gạo chiếm 25%;
- Hoa houblon dạng viên và dạng cao;
- CaCl
2
;
- Acid Lactic;
- Caramen;
- ZnCl
2

;
- H
2
S0
4
;
- Nước.
2.2 Nghiền nguyên liệu
2.2.1 Nghiền malt.
Vỏ malt khi nghiền phải giữ càng nguyên càng tốt để trong quá trình
lọc dễ dàng hơn, và ít ảnh hưởng đến vị đắng không mong muốn của bia.
Phần nội nhũ phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm giúp quá trình
đường hoá xảy ra dễ dàng hơn, đều và nhanh hơn.
Xích tải đưa malt vào cặp trục nghiền thứ nhất, malt được nghiền sơ bộ.
Sau đó, malt tiếp tục rơi xuống cặp trục thứ hai, tại đây phần nội nhũ sẽ được
nghiền nhỏ hơn. Còn vỏ trấu không bị nghiền nát mà chỉ dập. Malt sau khi
nghiền được chuyển vào nồi nấu malt, bụi sẽ được ra ngoài theo hệ thống
cyclon. Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyên kiểm tra chất lượng bột
Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt.
Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban
đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt.
2.2.2 Nghiền gạo.
Nghiền càng mịn càng tốt nhằm phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein
khó bị thuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch
hoá và giúp cho quá trình dịch hoá xảy ra nhanh hơn và triệt để hơn.
Gạo cần nghiền sẽ được đưa vào phễu nạp liệu. Nguyên liệu được hệ
thống xích tải đưa lên sàng tách kim loại, sau đó được đưa vào silô chứa và
Nguyễn Xuân Hùng Trang 8
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
được xay mịn, bột gạo được xích tải đưa lên silô chứa và được đưa vào nồi

nấu gạo nhờ vít tải.
2.3 Hồ hoá nguyên liệu.
Ta phải tiến hành hồ hoá gạo nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển tinh
bột từ trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin
thuận lợi cho quá trình lên men và hoàn thiện sản phẩm sau này.
2.4 Đường hoá.
Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt. Đường hoá nhằm
tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ enzyme thuỷ
phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử
hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong đó, quan trọng
nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm
men phát triển trong quá trình lên men.
2.5 Lọc dịch đường và rửa bã.
Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó cần phải
lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.
Khi quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch đường sang nồi lọc, khi sắp
hết dịch ta bơm 200 – 250 lít nước 78
o
C để làm sạch hết dịch trong đường ống
về nồi lọc, tắt bơm. Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút rồi tắt để dịch đường ổn
định, lúc này màng lọc được hình thành. Dịch đường được lọc trong vòng 50
phút rồi được bơm thẳng sang nồi houblon hoá. Sau khi lọc dịch xong, bã hèm
sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị. Lượng bã này được thải ra ngoài sử dụng
làm thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
2.6 Houblon hóa.
Sau khi lọc xong dịch đường ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ
khoảng 75
0
C, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi
dịch sao cho khi bơm hết dịch sang khoảng 7900 lít thì nhiệt độ nồi malt cũng

đạt đến 100
0
C. Thời gian đun sôi khoảng 30 phút ta bổ sung caramen và cao
hoa vào rồi tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 5 phút ta cho ZnCl
2
, ta tiếp tục
giữa nhiệt độ sôi khoảng 50 phút thì ta bổ sung hoa viên và axit lactic vào nồi.
Cuối cùng ta nâng nhiệt để dịch đường sôi khoảng 20 phút thì ta kết thúc quá
trình houblon hoá. Kết thúc quá trình houblon hoá ta chuyển toàn bộ dịch
đường sang thiết bị lắng xoáy.
2.7 Lắng trong dịch đường.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 9
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Dịch đường sau khi houblon hóa có nhiệt độ khoảng 100
0
C, được bơm
sang thùng lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thành nồi tạo thành dòng
xoáy. Cách thùng xoáy khoảng 0,4m, đường ống thắt lại,làm cho dịch đường
phóng vào thùng với tốc độ rất lớn tạo ra một lực đẩy rất mạnh. Dưới tác dụng
của lực ly tâm, cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống
đáy thiết bị. Dịch đường sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh.
2.8 Làm lạnh dịch đường.
Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa
dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (7-9
0
C) đồng thời tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men.
Nhà máy sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh bằng bảng mỏng được chế tạo từ
những tấm bảng mỏng gấp sóng, chế tạo từ vật liệu thép không gỉ, các tấm có
hình chữ nhật. Dịch đường nóng và chất tải lạnh trao đổi nhiệt gián tiếp qua

bảng mỏng đó.
2.9Lên men dịch đường.
Dịch đường sau khi làm lạnh đến nhiệt độ lên men theo yêu cầu khoảng
7-9
o
C, nồng độ dịch đường khoảng 10,3
o
P. Tiến hành bơm đồng thời dịch
đường và bơm men đã được bổ sung thêm O
2
vào tank để tăng quá trình tiếp
xúc của nấm men với dịch đường, tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm
lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu.
Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được
nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên
men trước. Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men : Quá trình lên men bia
được chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men
phụ.
2.10 Lọc trong bia.
Trước khi tiến hành lọc ta phải vệ sinh máy lọc sạch sẽ bằng. Ta cho
bột lọc vào thùng phối trộn với nước ở nhiệt độ thường bật cánh khuấy đảo
trộn bột lọc, đồng thời bơm dung dịch bột lọc vào máy lọc để tiến hành phủ
bột vào máy tạo nên lớp màng lọc rồi ta mở van cấp bia đục vào máy lọc. Kết
thúc quá trình lọc ta vệ sinh lại máy lọc.
2.11 Bão hoà CO
2
.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 10
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Ta thu CO

2
từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO
2
này bổ sung vào bia
sau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO
2
vào
tank chứa bia thành phẩm.
2.12 Chiết chai.
Vỏ chai được rửa sạch, làm khô và được kiểm tra kỹ trước khi đưa vào
chiết, CO
2
được nén vào chai, lon ở áp xuất 3 bar và bia được chiết đẳng áp để
tránh trào bọt gây thất thoát CO
2
trong bia. Sau khi được dập nắp, bia chai
được đưa qua hầm thanh trùng.
2.13 Thanh trùng bia.
Trong bia thành phẩm thông thường luôn chứa các tế bào vi sinh vật
còn sống, bao gồm nấm men và các vi sinh vật lạ dễ dàng phát triển trong bia,
nó sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia thành phẩm và ảnh hưởng
đến thời gian bảo quản sau này chính vì vậy thanh trùng là một trong những
giải pháp quan trọng nhất để tiêu diệt vi sinh vật. Ở đây nhiệt độ của bia được
làm nóng lên từ từ đến nhiệt độ thanh trùng 60-62
0
C. Để đạt nhiệt độ thanh
trùng thì hầm thanh trùng phải được chia thành nhiều ngăn có mức nhiệt độ
nâng lên và hạ xuống khác nhau, để chai không bị rạn nứt hoặc vỡ do tăng
nhiệt đột ngột.
2.14 Dán nhãn, in ấn và xếp két.

Bia sau khi thanh trùng sẽ được kiểm tra kĩ thuật lần cuối cùng rồi đưa
đi dán nhãn. Tiếp theo nó được in hạn sử dụng trên nắp chai bằng máy in
phun. Cuối cùng, chai bia thành phẩm được công nhân xếp vào két bằng thủ
công.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 11
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
PHẦN BA
NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
1. Nhật ký thực tập.
- Địa điểm thực tập: nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Thời gian thực tập: Từ ngày 04/10 – 17/10/2010.
Tuần 1:
Thứ 2(4/10): Tìm hiểu quan tổng quan nhà máy.
Thứ 3,4(5,6/10 ): Tìm hiểu các công việc của công nhân tại tổ lên men.
Thứ 5,6(7,8/10): Nhà máy nghỉ sản xuất do đầy kho, thiếu CO
2
. Ở nhà
đọc tài liệu
Thứ 7,Chủ nhật( 9,10/10): Làm việc cùng công nhân tại tổ lên men.
Tuần 2:
Thứ 2(11/10) : Đo nồng độ đường của các tank lên men và vệ sinh khu
vực lên men.
Thứ 3,sáng thứ 4 (12/10, sáng 13/10) : Nhà máy nghỉ sản xuất do lụt.
Chiều thứ 4,thứ 5,thứ 6(Chiều 13,ngày 14,15/10) :Tiếp tục làm việc tại
tổ men.
Thứ 7 (16/10): Được phép nghỉ của cán bộ tham gia hướng dẫn tại công
ty.
2. Nội dung thực tập chính.
- Tìm hiểu vai trò và nhiệm vụ về việc điều hành, sản xuất tại tổ men.
- Phải nắm vững các thao tác của một công nhân tại tổ men.

- Biết cách phát hiện và khắc phục sự cố xảy ra.
- Vẽ hình thiết bị sử dụng trong công đoạn lên men và tìm hiểu sự cố,
cách khắc phục.
- Tìm hiểu an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp của cơ sở thực tập.
- Tìm hiểu an toàn vệ sinh thực phẩm của cơ sở thực tập.
2.1 Quá trình lên men.
2.1.1 Men giống để sử dụng lên men :
Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng
nấm men Saccharomyces carlsbergensis được Tổng công ty Bia - Rượu –
NGK Sài Gòn cung cấp. Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy
men gống ở đây sử dụng là men sữa.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 12
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Để sử dụng được men sữa thì ta phải xử lý như sau: Khi kết thúc quá
trình lên men chính, nấm men được tách ra khỏi tank lên men qua van xả đáy.
Ta bỏ lượng men ì và cặn bẩn ban đầu. Men sữa được được bơm vào tank
chứa men trong điều kiện vô trùng và nhiệt độ bảo quản là 5
0
C.
2.1.2 Thuyết minh quá trình lên men.
Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến
nhiệt độ lên men theo yêu cầu khoảng 7-9
o
C, nồng độ dịch đường khoảng
10,3
o
P. Tiến hành bơm đồng thời dịch đường và bơm men đã được bổ sung
thêm O
2
(với hàm lượng khoảng 3,5-4 mg/lít dịch đường lên men) vào tank để

tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường, tiến hành bổ sung thêm
Maturex với hàm lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu. Cứ bốn mẻ nấu là đủ
một tank, mẻ đầu tiên được cấp 150kg men, mẻ thứ hai tiếp them 15kg men
nữa. Khi cấp xong đủ bốn mẻ nấu thì sau một giờ thì số lượng tế bào men
đếm được khoảng 18 triệu tế bào.
Lượng O
2
thu được là nhờ không khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình
khử trùng. Ngay sau khi được giải nhiệt nhanh và bổ sung O
2
thì tiến hành bổ
sung thêm Maturex với hàm lượng khoảng 295 ml cho một mẻ nấu.
Nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được
nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên
men trước. Từ đó bắt đầu theo dõi quá trình lên men : Quá trình lên men bia
được chia làm hai giai đoạn.
- Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong
dịch đường chủ yếu là đường đơn như glucose, maltose và dextrin bậc thấp sẽ
được nấm men chuyển hoá thành rượu và CO
2
, cùng một số sản phẩm phụ
như ester, aldehyt, rượu bậc cao, glyxerin, Sau khoảng 32-36h kể từ lúc
bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO
2
khi kiểm tra độ tinh
khiết đạt 100%. Thời gian lên men chính khoảng 5 – 7 ngày và trong khoảng
thời gian đó ta duy trì nhiệt độ lên men là 7 – 9
0
C và áp suất 0 bar. Khi độ
đường đạt 2,7-3,5

o
P ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 4,5
0
C và bắt đầu tăng áp
lên 0,6 bar. Khi độ đường còn lại khoảng 2,2
o
P ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống
2
0
C để lên men phụ và tàng trữ bia.
- Giai đoạn lên men phụ: Sau khi lên men chính ta thu được bia non
nhưng trong đó vẫn còn một lượng chất hoà tan có khả năng lên men. Do đó
Nguyễn Xuân Hùng Trang 13
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
nấm men vẫn tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO
2
và các
sản phẩm khác. Giai đoạn này xảy ra các quá trình có lợi làm tăng chất lượng
của sản phẩm như: lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được
chính nấm men khử và chuyển thành axetoin, các chất hữu cơ tác dụng với
rượu để tạo thành các este. Giai đoạn này tốc độ lên men rất chậm. Sau khi
độ đường còn lại trong bia là 2.35
o
P thì ta hạ nhiệt độ xuống đến 0
0
C để tàng
trử bia quá trình lên men phụ diễn ra trong vòng 7 – 9 ngày. Bia sau khi kết
thúc quá trình lên men phụ và tàng trữ thì được đem đi lọc tinh.
2.1.3 Thiết bị lên men.
Hình 1.7 Sơ đồ thiết bị lên men

1. Thân thùng
2. Đáy côn
3. Áo lạnh
4. Van an toàn
5. Kính quan sát
6. Chất tải lạnh vào
7. Chất tải lạnh ra
8. Van điện từ
9. Đường vệ sinh
10. Đường tuần hoàn
11. Dịch vào và bia ra
12. Vòi phun tia
Nguyễn Xuân Hùng Trang 14
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được vào từ dưới lên theo van xã đáy. Đầu tiên ta mở van
cung cấp lạnh phần trên để nguyên liệu đối lưu tuần hoàn vì chất lỏng theo
nguyên lý đi từ nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp vì thế khi cung cấp lạnh
phần trên thì nguyên liệu ở phần dưới sẽ đối lưu lên trên nên nguyên liệu đều
hơn, sau đó ta mở van cung cấp lạnh phần giữa và phần cuối. Trong thời gian
lên men chính ta thường xuyên phải mở van xả đáy để xã bã cặn ra ngoài. Sau
quá trình lên men và tàng trữ ta tiến hành CIP vệ sinh tank sạch sẽ.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 15
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Yêu cầu kĩ thuật của bia thành phẩm:
Chỉ tiêu Giá trị mong muốn
Độ đường 2,2
0
P
Độ chua 1,4

Độ cồn ở 20
o
C 4,3%
Hàm lượng CO
2
4,8 (g/l)
Độ hoà tan nguyên thuỷ 10,3
0
P
Độ màu 6,0 EBC
Hàm lượng điaxetyl ≤ 0,1 mg/l
2.2 Vai trò và nhiệm vụ về việc điều hành, sản xuất tại tổ men.
Lên men là quá trình quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm. Vì
vậy, vai trò và nhiệm vụ của công nhân điều hành, sản xuất tại tổ men là rất
quan trọng.
- Phải nắm vững các yêu cầu kĩ thuật của bia thành phẩm.
- Phải đảm bảo vệ sinh khu lên men;
- Vệ sinh các tank lên men; đường ống dẫn;
- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất, nồng độ đường của các
tank;
- Kiểm tra nồng độ đường cảu các tank theo yêu cầu và đúng giờ;
- Nhận dịch tiếp men;
- Cấy men;
- Thu CO
2
;
- Vệ sinh máy lọc;
- Lọc bia;
- Mở van xả đáy theo quy định;
- Nấu nước nóng chuẩn bị cho quá trình vệ sinh;

- Thường xuyên theo dõi hồ sơ lên men;
- Thường xuyên điền vào phiếu kiểm soát lên men;
- Luôn luôn có mặt tại phòng làm việc để nhận nhiệm vụ của Quản
đốc hoặc phó quản đốc.
2.3 Thao tác.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 16
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2.3.1 Các thao tác khi đo nồng độ đường:
7h và 19h hằng ngày phải kiểm tra nồng độ đường của các tank.
Trước khi đo phải biết mình cần đo các tank nào theo yêu cầu của cấp
trên.
Phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cu: bút ghi mẫu; ống đong; ca dựng bia;
nhiệt kế; thanh đo nồng độ đường.
Sau khi ghi tên các tank cần đo vào các ca đựng mẫu ta bắt đầu đi lấy
mẫu.
Đến các tank theo yêu cầu, mở van lấy mẫu từ từ, để kết quả đo chính
xác thì hai lần lấy mẫu đầu ta bỏ đi, lần thứ bat a mới sử dụng.
Lấy xong, tất cả các mẫu được đưa về phòng, dùng tay khuấy nhẹ đồng
thời đo nhiệt độ khi nào đạt 20
o
C thì tiến hành đo nồng độ đường.
Rót bia vào ống đong sao cho tạo ra ít bọt nhất; thổi lớp bọt trên bề mặt
ống đong rồi cho thanh đo nồng độ đường vào để khi thanh đo ổn định thì đọc
và ghi lại giá trị trên thanh đo, giá trị này là nồng độ đường cần đo.
Lưu giá trị nồng độ đường vào hồ sơ lên men.
2.3.2 Thao tác mở van xả đáy:
Có hai trường hợp xả cặn:
- Mỗi ngày cần xả cặn để loại bỏ tập chất gây đắng, gây mùi khó chịu,
nếu không xả các hợp chất này sẽ tạo ra mùi và vị không tốt cho bia.
- Khi kết thúc quá trình lên men chính, nếu men còn trong giới hạn sử

dụng thì thu về để tái sử dụng, nếu là đời cuối cùng thì xả bỏ.
Thao tác: Lắp chặt ống xả vào ống đáy của tank, đẩy van từ từ cho đến
khi dịch chảy ra, đầu tiên sẽ rất đặc và có màu trắng rất đục sau đó loãng có
màu trắng thì đóng van.
2.3.3 CIP tank lên men.
Thao tác Thời gian (phút)
Đuổi CO
2
60
Nước 28
o
C 10
NaOH 28
o
C, 15,5% 30
Nước 28
o
C 10
HNO
3
28
o
C, 80% 15
Nước 28
o
C 10
OXONIA 0,3% 30
2.4 Sự cố và cách khắc phục.
- Từ ngày 25/9/2010 trở đi khi có bia cặn từ phân xưởng chiết thì kéo
bia vào phòng BBT (ổn định bia trước khi chiết), sau khi làm lạnh 24h thì mở

trộn vào bia chai theo tỷ lệ 33két/11000lít.
- Các tank 18, 20, 21 ,22, 23, 31, 34 thường xuyên bị tụt áp nên phải
dùng bọt xà phòng kiểm tra vị trí lỗ hổng để xử lý, nếu không xử lý được thì
có biện pháp lọc trước để không ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 17
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
- Các tank 7, 31, 12, 15 cần cảm quan và kiểm tra điaxetyl trước khi
lọc để phối trộn vì thời gian giữ ở 5
o
C quá lâu nên con men bị ì, hoạt động
kém tạo ra nhiều chất không mong muốn.
- Để không kéo dài thời gian trữ 5
o
C quá lâu, các tank 6, 8, 34 thực
hiện theo quy trình của men mới là cài áp trước hạ xuống 5
o
C sau.
2.5 An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy.
Quy định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực hiện của Công
ty:
• Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công
tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
• Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
• Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
• Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân
xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
• Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
• An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.

• Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
• Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
• Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
• Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các
trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
Tại khu lên men:
• Nền phải được làm sạch, không có NaOH để đảm bảo công
nhân đi lại làm việc.
• Các thiết bị thu hồi CO
2
phải được kiểm tra thường xuyên,
khi thao tác phải cẩn thận để đảm bảo an toàn.
• Xả đáy xong phải làm sạch đường nước thải bằng nước để
không bị ô nhiễm khu vực lên men.
2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người
tiêu dùng thì đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói
Nguyễn Xuân Hùng Trang 18
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
riêng , vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu. Nắm rõ tính chất quan trọng đó
nhà máy đã đề ra những yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.
- Đối với nguyên liệu khi nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít lẫn tạp chất
và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất, bảo quản khô ráo thoáng mát.
- Nguồn nước phải được xử lý đúng theo yêu cầu để đảm bảo vệ sinh cho
sản phẩm.
- Các thiết bị, đường ống trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải
CIP vệ sinh sạch sẽ.
- Tất cả các công đoạn phải được đảm bảo vô trùng và tránh ánh sáng
mặt trời để bia thành phẩm đạt chất lượng cao.
- Nền nhà phải chùi rửa sạch sẽ thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh

vật làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia.
- Công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy.
- Hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ
phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun xối bởi các vòi nước
vệ sinh phun với áp lực cao.
Nguyễn Xuân Hùng Trang 19
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
PHẦN BỐN
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận.
Đợt thực tập rèn nghề kéo dài 2 tuần tại công ty Bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
vừa qua là khoảng thời gian giúp cho tôi bước đầu làm quen với môi trường
làm việc trong nhà máy. Mặc dù, thời gian thực tập không dài, nhưng với sự
giúp đỡ của lãnh đạo công ty, các anh chị, cô chú công nhân, cán bộ kỹ thuật
đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Đây cũng là cơ hội để tôi nắm bắt được những kiến thức mới về quá trình
sản xuất bia, quan trọng hơn là đã biết được môi trường làm việc của các bác,
các anh chị công nhân. Qua đó, giúp tôi trưởng thành hơn trong cuộc sống và
trong công việc phải đúng kỷ luật về thời gian, kỹ thuật, đồng thời phải nhanh
nhẹn, tháo vát và chăm chỉ hơn trong công việc.
2. Kiến nghị.
Trong thời gian thực tập tại công ty, chúng tôi đề xuất một số vấn đề
sau:
• Các thiết bị lên men cần phải đảm bảo không bị tụt áp, phải thay
thế hoặc sửa chữa lại các nhiệt kế, áp kế, các van để dễ kiểm tra và
điều khiển.
• Thiết bị lọc bia cần được thay thế hiện đại hơn để đảm bảo chất
lượng bia thành phẩm.
• Thiết bị kiểm tra chất lượng trên phòng KCS phải được sửa chữa
và bổ sung để tiện cho việc kiểm tra với độ chính xác cao hơn.

• Cần phải tăng thể tích các tank lên men để tăng năng suất sản xuất.
• Vị trí nhà máy thấp, dễ bị ngập lụt cần có phương án di chuyển đến
địa điểm tốt hơn.
• Thiết bị kiểm tra nồng độ đường còn thô sơ nên cần được thay thế.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn các thầy cô giáo, ban giám hiệu nhà trường
đã tạo điều kiện cho tôi được tiếp xúc thực tế, nắm bắt được tình hình lao
động sản xuất của công nhân nhà máy.Đặc biệt, là sự giúp đỡ và chỉ dẫn tận
tình của cán bộ công ty đã giúp tôi có được những kiến thức vững chắc hơn
khi ra trường.
Tôi xin chân thành cám ơn !

Huế, ngày 30 tháng 10 năm 2010
Sinh viên thực tập

Nguyễn Xuân Hùng
Nguyễn Xuân Hùng Trang 20