Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số thiết bị ở công đoạn houblon hóa và lên men tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là nước giải khát lên men có từ lâu đời, nó mang một hương vị đặc
trưng cho một loại đồ uống được sản xuất từ malt đại mạch, nước và hoa
houblon. Bia là loại nước uống có độ cồn nhẹ, có gas và là đồ uống có giá trị
dinh duõng cao, bởi vì ngoài thành phần rượu , bia còn có nhiều thành phần
dinh dưỡng khác như: Chất đạm, Vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, Đường
tan, Dextrin Do vậy uống bia với một liều lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho
sức khỏe, kích thích tiêu hóa tốt, ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi, tỉnh táo
Nghành công nghệ sản xuất bia có vai trò và vị trí hết sức quan trọng trong
đời sống và là nguồn thức uống có giá trị dinh dưỡng cao. Bia là loại đồ uống
quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về giá trị dinh dưỡng và sở
thích của người tiêu dùng. Mặt khách bia mang lại giá trị kinh tế cao trong
nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách
nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Trong xu thế hội nhập, đất nước đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đã thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển nhanh
chống và không ngừng cải tiến công nghệ, thay đổi trang thiết bị áp dụng
khoa học kỹ thuật. từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng sản lượng ngày càng
tăng
Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh là một nhà máy luôn thay đổi công nghệ
và áp dụng những thiết bị hiện đại tiên tiến. Được sự đồng ý của ban lãnh đạo
nhà máy trong đợt thực tập lần này tôi thực hiện đề tài “ Tìm hiểu quy trình
sản xuất và một số thiết bị ở công đoạn houblon hóa và lên men tại nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh”. Đây là một dịp tạo điều kiện cho tôi hiểu rõ
hơn về công nghệ sản xúât bia , cũng cố kiến thức đã học trong trường , vận
dụng những kiến thức đó vào thực tiễn sau này.
1
PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGHÀNH BIA

TRÊN THẾ GIỚI :
Theo nhiều tài liệu để lại thì cách đây khoảng 8000 năm, những sản phẩm
lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến tại vùng Lưỡng Hà. Theo
Herodotus viết ở thế kỉ V ( trước CN ) thì quá trình làm bia được thực hiện
như sau : lúa mạch được bỏ trong những bình đất nung, vùi trong đất cho đến
khi bắt đầu nảy mầm. Sau đó được nghiền, làm thành bột nhão và phơi nắng
đến khi hình thành bánh cứng.Người ta lấy nước từ các ốc đảo trộn với bánh
để thúc đẩy sự lên men, thứ bia chua này được gọi là Boozah. Nhưng bấy giờ
bia chỉ được sản xuất từ malt đại mạch và một số loại ngũ cốc nảy mầm chưa
có một dân tộc nào dùng đến houblon.
Khoảng thế kỉ IX ở các nước được coi là quê hương của hoa houblon như
Siberia người ta mới sản xuất ra loại đồ uống gần giống như bia ngày nay.
Sau đó với sự tìm tòi sáng tạo của con người nghành sản xuất bia không
ngừng nâng cao về chất lượng cũng như kỉ thuật sản xuất. Đó là bia ban đầu
chỉ sản xuất ở từng hộ gia đình sau đó được sản xuất tập trung để kinh doanh,
năm 1516 Wiliam, công tước sứ Baravia, đã thông qua Reinheitsgebot ( Luật
tinh khiết ), có lẽ là quy định thực phẩm cổ nhất còn áp dụng tới nay.Gobot
quy định rằng thành phẩm của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia,
với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis pasteur vào năm 1857.
Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, cùng với sự ra đời của
nhiệt kế, tỉ trọng kế vào đầu thế kỉ XIX thật sự tạo điều kiện cho nghành sản
xuất bia phts triển một cách mạnh mẽ.
Nam 1953 Morton, một người New Zealand đã phát triển kỉ thuật lên men
liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ và mở ra cho công nghiệp bia
một cuộc cách mạng về năng suất sản xuất.
2
Ngày nay, nghành sản xuất bia đã trở thành một nghành sản xuất khổng lồ
với sản lượng hàng chục tỉ lít và nhiều loại bia khác nhau như Tiger
Carsberg, Heineken,
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI :

Hiện nay trên thế giới bia là một loại đồ uống rất quan trọng, không những
đây là một loại đồ uống có độ dinh dưỡng cao mà hiện nay ở nhiều nước
người dân tự hào về nhãn hiệu bia của nước minh như nhãn hiệu Tiger
Carsberg, Heineken, và ở nhiều nước còn có nhiều lễ hội gắn liền với bia
như lễ hội uống bia tại Đức Bia cũng là loại đồ uống thông dụng của rất
nhiều nguời dân trên thế giới.
Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ
lít/năm trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung
Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm.
Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp phát
triển như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147
lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm Ở các nước Đông Nam Á như
Singapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện
rượu bia nước giải khát Việt Nam ).
Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu
Á là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thị trường
tiêu thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành công nghiệp
sản xuất bia phát triển. Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âu tăng
chậm 4,4% năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan có
mức tăng trưởng bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm,
Malaysia 21% năm.
3
Bảng 1: Sản lượng bia thế giới phân theo vùng 2001-2006
Vùng 2001 2002 200
3
2004 200
5
2006
Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4
Châu Á/Trung đông 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0

Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1
Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7
Châu Phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6
Châu Úc/ Châu Đại Dương 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2
Tổng 100% 100 100 100 100 100
Biểu đồ sản lượn bia trên thế giới
2.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM
Nghành công nghiệp bia tai Việt Nam ra đời khá muộn so với nhiều nước
trên thế giới song vài thập niên gần đây nghành công nghiệp bia tại Việt Nam
đã có những bước phát triển mạnh.Vào khoảng 1900 một thương gia người
Pháp thành lập ra công ty bia Đông Dương ( BGI) gồm 3 nhà máy bia là: bia
Hà Nội, bia Sài Gòn và bia Pnôm pênh, đây là khởi nguồn của công nghiệp
bia tại Việt Nam. Trải qua hơn 100 năm phát triển do thừa hưởng được những
thành tựu của công nghiệp bia trên thế giới hiện nay công nghiệp bia của Việt
nam đã có những thành tựu rất đánh ghi nhận.
4
Theo một số tài liệu thì tới năm 2005 mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu
người ở nước ta là 15 lít/người/năm. Hiện nay hầu hết các tỉnh trong nước đều
có nhà máy sản xuất bia.
Bảng 2: Sản lượng và tiêu thụ bia Viêt Nam
Năm Sản lượng(triệu lít) Bình quân(lít/người)
1980 60 1,3
1986 87 1,4
1990 100 1,5
1994 330 4,4
2000 624 8
2005 990 10
2010 1500 25

Với sản lượng đạt được 1,8 tỷ lít bia/năm, hiện nay ở Châu Á, Việt Nam

đứng thứ 7 về sản lượng bia, sau Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ
và đứng thứ 2 ở Asean, sau Thái Lan. Qua các giai đoạn mới phát triển và
bùng phát ( từ năm 1990 – 1994), giai đoạn phát triển ổn định (từ năm 1995 –
2000) giai đoạn chuyển đổi và tập trung hoá (từ năm 2001 – 2007) nganh bia
Việt Năm sẽ bước vào giai đoạn trưởng thành từ năm 2010 về sau. Theo đánh
giá của chuyên môn, ở nước ta, các thương hiệu bia mạnh, chất lượng cao
đang phát triển nhanh chống, thay thế dần loại bia không có thương hiệu, kém
chất lượng. Thị trường bia Việt Nam đang trong giai đoạn chuyển đổi và tập
trung hoá. Minh chứng rõ nhất là việc có nhiều hãng bia lớn trên thế giới xâm
nhập vào Việt Nam, với những dự án đầu tư có quy mô lớn, tiêu biểu sự liên
doanh giữa Vinamilk và SAB miller với nhà máy bia tại Bình Dương, hay nhà
máy bia rượu tại Hà Nam do ba đơn vị là Vinashin, BIDV và Eresson liên kết,
Vinataba cũng liên kết cùng với Sottish và Newcastle xây dựng nhà máy bia
tại Long An.
Hiện nay tổng công suất của các nhà máy trong cả nước đã lên tới 1,5 tỷ
lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít nhưng một số địa
5
phương vẫn đang chuẩn bị triển khainhững dự án sản xuất bia tương đối lớn,
quy mô từ 100 đến 150 triệu lít/năm. Đang mở ra cho nghành công nghiệp bia
tại Việt Nam những thách thức cũng như những cơ hội mới.
2.4. CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
2.4.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia và là nguyên liệu không
thể thay thế hoàn toàn do thành phần hóa học của malt chứa các hợp chất
phân tử dễ hòa tan chủ yếu các axit amin, vitamin, dextrin bậc thấp, các chất
khoáng và đặc biệt có hệ enzym phong phú chủ yếu là proteasa và amylase.
Trong quá trình nấu bột malt ,enzym sẽ thủy phân protein và các sản phẩm
thủy phân protein tạo ra những phức chất giữ CO
2
, vị bia đặc trưng hơn. Malt

cung cấp toàn bộ lượng gluxit (chủ yếu là tinh bột ) để chuyển hóa thành
đường qua quá trình đường hóa, từ lượng đường này sẽ chuyển thành etanol,
CO
2
và các thành phẩm trong bia .
Tóm lại, Malt là nguyên liệu chính vì nó tạo ra màu sắc, mùi, vị và giá trị
cảm quan khác đặc trưng cho bia.
Malt nhà máy hiện đang sử dụng được nhập từ Pháp và do tổng công ty Bia
Sài Gòn cung cấp.
+ Chỉ tiêu đánh giá Malt:
- Màu sắc : màu vàng nhạt
- Mùi : mùi thơm đặc trưng
- Độ sạch:hạt gãy<0.5%
- Tạp chất :<0.5%
- Cỡ hạ:t >85% hạt,>2.5mm
- Thời gian đường hóa :10-20 phút
+ Thành phần hóa học của Malt:
- Tinh bột :58%
- Đường khử :4%
- Saccaroza:5%
- Pentozan hòa tan:1%
- Hexozan:9%
- Xenllulose:6%
- Chất chứa nitơ: 10%
- Chất béo: 2.5%
6
- Chất khoáng: 2.5%
+ Vai trò của Malt trong sản xuất bia
Trong Malt có các enzym thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan
trọng trong quá trình đường hóa, dịch hóa, đạm hóa .

Đường hóa là quá trình chuyển đổi tất cả các chất có phân tử lượng cao
dưới dạng không hòa tan về dạng hòa tan thông qua hệ thống enzym
(amylase, protease) bằng con đường thủy phân tạo ra dịch đường hóa .
α - amylase (Enzym dịch hóa) lên tinh bột: phân cách liên kết α 1-4
glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin .Nhờ vậy mà độ nhớt của dịch
cháo giảm mạnh , sau đó sự phân cắt các giai đọan tiếp theo là α - amylase
phân cắt cục bộ các dextrin để tạo thành sản phẩm cuối cùng là glucoza,
altoza và dextrin thấp phân tử hơn , nhiệt độ tối ưu của α- amylase là 70-75
0
C
β_ amylase (enzym đường hóa ) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu mạch
theo từng đôi hai phân tử glucose sản phẩm tạo ra là maltose và một ít
glucose nhiệt độ tối ưu cho beta amylase là 60-65
0
C.
Khi α- amylase và β - amylase cùng tác dụng lên tinh bột sẽ cho ra một tỉ lệ
nhất định giữa dextrin và maltose, tỉ lệ này phụ thuộc họat tính của hai
enzym. Dextrin thu được do tác dụng của β - amylase sẽ được β - amylase
tiếp tục phân cắt từng đôi gốc glucose một.
Sản phẩm chính trong quá trình đường hóa là maltse
Đạm hóa là quá trình thủy phân các protein thành các sản phẩm phân tử
lượng thấp như :axid amin,petid… là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chủ
yếu cho nấm men phát triển, các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như
Allbumin, pepton, poly peptid tham gia vào việc tạo bọt giúp cho bia có khả
năng giữ bọt tăng độ bền hóa lý cho bia. Nhiệt độ thích hợp là 40-45
0
C
2.4.2. Hoa houblon
Houblon là loại thực vật thuộc họ dây leo bao gồm hoa đực và hoa cái
nhưng chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. Nếu hoa đã được thụ phấn thì

giảm phẩm chất bia và hoa đực thì bé và ít lượng lupulin.
7
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đừng thứ hai sau đại mạch trong sản
xuất bia, nó làm cho bia có vị đắng dịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm
tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Chính vì vậy
nó là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất bia.
Thành phần hóa học houlon: Bao gồm nhiều chất khác nhau , nhưng quan
trọng đối với sản xuất bia là nhựa houblon ,tanin và tinh dầu thơm. ngoài ra
hoa houblon còn có chứa một số chất khác như Protein, celluose…
- Nước : 11-13%
- Chất đắng : 15-21%
- Poly phenol : 2.5-6%
- Protein: 15-21%
- Tinh dầu thơm :0.3-1%
- Chất khóang : 5-8%
- Cellulose: 12-14%
- Các hợp chất khác : 26-28%
Vai trò của Houblon trong sản xuất bia
Houblon là nguyên liệu quan trọng cho vào nhằm mục đích làm cho bia có
vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng . Trong hoa houblon có ba thành phần
cơ bản là: chất đắng , tinh dầu thơm và poly phenol.
+ Chất đắng : làm cho bia có vị đắng dịu tạo ra một đặc tính cảm quan rất
đặc biệt của bia . Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia , chất đắng
là những hợp chất có họat tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho
bia có khả năng giữ bọt lâu với nồng độ thấp các chất đắng có khả năng ức
chế vi sinh vật khá mạnh .Vì vậy chúng có tính khánh khuẩn cao và nhờ đó
làm tăng độ bền và bảo quản bia thành phẩm .
+Tinh dầu thơm : Khi hòa tan vào dịch đường,tinh dầu hòa tan vào dịch
đường tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng
rất nhẹ nhàng và dễ chịu tinh dầu thơm dễ hòa tan trong rượu etylic nồng độ

cao nhưng không hòa tan trong nước nhưng dễ bay hơi .
+ Tanin: chúng được dùng để kết lắng và lọai bỏ tạp chất protein cao phân
tử ra khỏi dịch đường làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo cho bia
thành phẩm do khi đun sôi hoa houblon với dịch đường , tanin tác dụng với
8
protein tạo thành phức chất “ protein –tanin” phức chất này không hòa tan ở
nhiệt độ thấp và sẽ kết tủa khi dịch đường làm nguội giúp dịch đường trong
nhanh và làm kết tủa các protein kém bền vững làm tăng độ bền vững keo
của bia .Mặc khác chất tanin cũng làm giảm những protein khó kết tủa
(protein bền vững ) do đó nó làm giảm khả năng tạo và giữ bọt cho bia .nếu
hàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì nó gây cho bia có vị chát nhẹ dễ
chịu nhưng nếu lượng này khá lớn gây cho bia chát và đắng
2.4.3. Nước
Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào qui trình công nghệ tạo ra sản phẩm
cuối cùng. Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu
quan trọng để sản xuất bia. Bia có hàm lượng nước chiếm 90-92% trọng
lượng bia thành phẩm và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến qui
trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm Trong công nghệ sản xuất bia
nước dùng trong các mục đích : Trong quá trình nấu, quá trình lọc, quá trình
vệ sinh. Đối với gạo nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá
trình thủy phân dễ dàng các hợp chất cao phân tử làm loãng dịch hồ hoá tinh
bột, đối với malt nước được dùng để hòa tan các chất chiết khi dịch hồ hoá
tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng hơn. Đồng thời nước
có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp chất hòa tan còn bám sót lại trong vỏ
malt nhằm nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường chuẩn bị đem đi
nấu houblon và nước còn dùng trong vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng.
Trong công nghệ sản xuất bia phải kiểm soát nghiêm ngoặt. Trước khi đem
vào trong sản xuất bia thì nước phải được xử lý xong mới được đưa vào sản
xuất.
- Các phương pháp xử lý nước

+ Trung hoà caxi và magie bằng axit
+ Cân bằng ion
+ Phương pháp trao đổi ion
9
+ Điều chỉnh vi sinh vật:
- Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh do nước được lấy từ nguồn nước
của nhà máy nước Hà Tĩnh. Nguồn nước này đã đảm bảo yêu cầu sản xuất
bia. Do đó chỉ cần cho nước chạy qua than cực tím là được
2.4.4. Nguyên liệu thay thế
Trong công nghệ sản xuất để giảm giá thành sản phẩm người ta đưa một số
nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch. Các loại nguyên liệu
thay thế đó là gạo, đường, ngô, siro
Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh thì sử dụng nguyên liệu thay thế đó là
gạo với tỷ lệ 25%. Gạo được nhà máy lấy từ công ty lương thực Nghệ Tỉnh
Sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo có những ưu điểm sau
- Thị trường trong nước với giá rẻ, chất lượng cao.
-Hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và
xelluloza ở mức thấp.
- Khả năng hoà tan tốt (khoảng 90% chất khô).
- Giảm giá thành sản phẩm.
- Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm.
- Tạo ra chủng loại có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
Thành phần hoá học của gạo
Bảng 3 . Thành phần hoá học của gạo
Stt Thành phần hoá học % Chất khô
1 Tinh bột 70 – 75
2 Protein 7 – 8
3 Đường 2 – 5
4 Chất béo 0,5 – 0,8
5 Xenllulo 0,5 – 0,8

6 Chất khoáng 1 – 1,2

Dựa vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein
với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ
của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục, trắng trong từng phần. Hạt trắng
10
trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc hơn và cứng
hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn gạo có độ trắng đục cao hơn.
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein hàm lượng vừa phải, chất béo
và cenllulose thấp. Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thay thế
lý tưởng cho sản xuất bia.
11
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG – ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
- Đối tượng nghiên cứu :
Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà
Tĩnh
- Địa điểm nghiên cứu :
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Thời gian nghiên cứu :
Từ 07/01 – 15/04/2010
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm
* Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá, dịch
hoá, houblon hoá, lắng, lọc, lên men
* Tìm hiểu một số thiết bị ở công đoạn Houblon hóa và lên men
+ Nồi nấu hoa Houblon
+ Thiết bị lăng trong dịch và rữa bã
+ Thiết bị tank lên men

+ Thiết bị lọc trong bia
- Quản lí chất lượng trong nhà máy
Các chỉ tiêu chất lượng
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1. Phương pháp quan sát
- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi
có được bia thành phẩm
- Quan sát các chi tiết bên ngoài và một số chi tiết bên trong của thiết bị
trong nhà máy
- Quan sát cách vận hành các thiết bị trong nhà máy
12
- Quan sát các cán bộ KCS kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trong nhà máy
3.3.2. Phương pháp mô tả
- Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ công nghệ
- Mô tả cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ thiết bị
- Mô tả chỉ tiêu chất lượng bằng cách đưa ra các thông số đánh giá chỉ tiêu
chất lượng của các cán bộ trong phòng KCS
3.3.3. Phương pháp phân tích
- Phân tích độ nghiền mịn của malt và nguyên liệu thay thế bằng giác quan
- Phân tích độ đường, độ cồn của dịch bằng thiết bị đo nồng độ
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng cảm quan và một số thiết bị phân
tích của nhà máy
3.3.4. Phương pháp đặt câu hỏi phỏng vấn
Đặt những câu hỏi trực tiếp cho những cán bộ công nhân về những vấn đề
mình còn thắc mắc trong quá trình thực tập.
3.3.5. Phương pháp thu thập thông tin
Thu thập những kiến thức từ sách viết về bia, các trang Web về bia,
3.3.4. Đánh giá và nhận xét
Kiểm tra xem sự khác nhau giữa kiến thức ở trường so với thực tế như thế
nào. Nếu có gì không phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân và

phương hướng giải quyết
13
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH
4.1.1. Qúa trình hình thành và phát triển :
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết
định số
170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là 2,415
triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh
được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với thiết bị
bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả
năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6 năm
thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,
chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động. Dây
chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là dây
chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới với
thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi vào
hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần thúc
đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị
mới, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao
hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại,
14
Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít,

bia hơi là trên 3 triệu lít.
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài
gòn. kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa
lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp
đồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công
ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như
trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao
hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng
5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia
và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành
đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết
định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết
định số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu -
NGK Sài Gòn.
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-
BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với
Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp
nhất. và Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ
phần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
15
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -

Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
4.1.2. Các kết quả hoạt động của nhà máy:
Năm 2006 Công ty đã tiến hành cổ phần hóa Vốn điều lệ là 40 tỷ đồng, vốn
Nhà nước (51%) = 20,400 tỷ đồng, vốn cổ đông khác (49%) = 19,600 tỷ
đồng.
- Với kết quả sản xuất kinh doanh năm sau cao hơn năm trước, ngoài nhiệm
vụ chính là sản xuất và kinh doanh, hàng năm Lãnh đạo Nhà máy bia Sài Gòn
Hà - Tĩnh quan tâm chỉ đạo các tổ chức quần chúng Công đoàn, đoàn Thanh
niên tổ chức các hoạt động phong trào như:
+ Hội thi tiếng hát CNVC-LĐ.
+ Các giải bóng chuyền, bóng đá, cầu lông.
+ Tham gia các giải văn nghệ, thể thao do Tổng Công ty và Công ty tổ chức.
+ Tổ chức các hoạt động xã hội, từ thiện.
+ Tổ chức các hoạt động uống nước nhớ nguồn, hành hương về các địa chỉ
đỏ.
+ Tổ chức cho CBCNV đi tham quan nghỉ mát.
- Từ một doanh nghiệp làm ăn thua lỗ có nguy cơ phá sản. Đảng ủy, lãnh
đạo Công ty lúc bấy giờ luôn trăn trở tìm mọi biện pháp để vượt qua khó
khăn, thách thức đối với sự sống còn của doanh nghiệp, nợ ngân hàng lãi mẹ
đẻ lãi con, sản phẩm sản xuất ra không bán được, công nhân không có việc
làm, đời sống của hơn 100 CBCNV gặp muôn vàn khó khăn. Bước đi đã được
hé mở, cuối năm 2001 được sự giúp đỡ của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK
Sài Gòn. Công ty bia - NGK Hà Tĩnh đã cử cán bộ quản lý, chuyên môn vào
Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn tập huấn, học tập phương pháp
quản lý, cách thức tổ chức sản xuất, các phương pháp kiểm tra thử nghiệm.
16
Sau một thời gian chuẩn bị mọi nguồn lực, các điều kiện đáp ứng yêu cầu của
Tổng Công ty. Tháng 6 năm 2002 Công ty bia - NGK Hà Tĩnh đã sản xuất lô
hàng đầu tiên mang nhãn hiệu bia Sài Gòn export đảm bảo chất lượng hóa lý,

cảm quan, mẫu mã được Tổng Công ty chấp nhận và ký hợp đồng cho Công
ty Bia - NGK Hà Tĩnh gia công sản phẩm từ thời điểm đó. Từ năm 2003 đến
nay sản lượng của Công ty trước kia và Nhà máy hiện nay sản xuất năm sau
cao hơn năm trước, chất lượng đảm bảo được Tổng Công ty đánh giá cao. Sản
lượng sản xuất ngày một tăng, đồng nghĩa với việc tăng sản lượng là tăng
doanh thu, Công ty đã dần trả hết nợ vay ngân hàng và từng bước có lãi, cổ
tức năm đầu được trả 11% . Từ năm 2003 đến nay Nhà máy bia Sài Gòn - Hà
Tĩnh là đơn vị dẫn đầu trong toàn tỉnh về chỉ tiêu nộp ngân sách cho Nhà
nước. Thu nhập ngày một tăng đời sống của CBCNV ngày một được cải
thiện. Có việc làm ổn định, sản phẩm được Tổng Công ty tiêu thụ. Lãnh đạo
doanh nghiệp luôn chăm lo đến đời sống vật chất, tinh thần cho CBCNV thể
hiện là hàng năm tổ chức cho CBCN đi tham quan, nghỉ mát, tổ chức các hoạt
động văn nghệ, thể thao các hoạt động từ thiện, tương thân tương ái giúp đỡ
lẫn nhau, các hoạt động khuyến học, xóa đói giảm nghèo, ủng hộ nạn nhân
chất độc da cam, ủng hộ giúp đỡ nhân dân bị thiên tai, lũ lụt Từ 1/4/2006
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chuyển đổi mô hình doanh nghiệp từ doanh
nghiệp Nhà nước sang Công ty cổ phần, Nhà nước nắm cổ phần chi phối, theo
mô hình Công ty mẹ Công ty con. Với vốn điều lệ là 40 tỷ đồng, sau khi cổ
phần hóa cơ cấu tổ chức của Công ty có sự thay đổi, lực lượng lao động được
tinh giảm còn 140 người. Tuy nhiên mô hình này tồn tại không được bao lâu,
đến tháng 10/2006 Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài - Gòn chủ trương
hợp nhất các công ty con thuộc Tổng Công ty quản lý nhằm giảm bớt bộ máy
quản lý (HĐQT), tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Công ty cổ phần bia Sài
gòn - Hà Tĩnh hợp nhất với Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ an thành
Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh. Có vốn điều lệ là 105 tỷ đồng.
17
Nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh là chi nhánh của Công ty Cổ phần bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh hoạt động sản xuất kinh doanh hạch toán không
đầy đủ. Chỉ trong một thời gian rất ngắn nhưng Nhà máy bia Sài Gòn - Hà
Tĩnh đã trãi qua những biến cố rất quan trọng, những dấu mốc lịch sử trong

quá trình phát triển của Nhà máy. Tuy có những thay đổi về cơ quan chủ
quản, loại hình doanh nghiệp và cơ cấu tổ chức, lực lượng lao động tinh giảm
nhưng Nhà máy vẩn bố trí sắp xếp nhân lực và tổ chức sản xuất tốt hoàn
thành vượt mức các hợp đồng ký kết với Tổng Công ty. Hoàn thành xuất sắc
các chỉ tiêu kinh tế - xã hội của địa phương cũng như của cấp trên giao. Song
song với nhiệm vụ chuyên môn Đảng ủy, Lãnh đạo Nhà máy luôn quan tâm
chỉ đạo các tổ chức quần chúng hoạt động có hiệu quả góp phần nâng cao đời
sống tinh thần cho toàn thể CBCNV trong Nhà máy
4.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
18
Phân xưởng động
lực
Phân xưởng
công nghệ
Kíp
C
Kíp
B
Kíp
A
Tổ
men
Tổ
nấu
Tổ lò
hơi
Tổ
bảo
trì
Phân xưởng

chiết
Phòng tổ chức chính
Giám đốc sản xuất Kế toán trưởng
Phòng kế hoạch
tổng hợp
Giám đốc điều hành
Hội đồng quản trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
4.1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY
4.1.4.1. An toàn lao động
- Tất cả các những cán bộ công nhân viên chức thuộc công ty đều được
trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và khi tham làm việc thì phải trang bị bảo hộ
lao động đầy đủ theo quy định :
+ Ở khu vực xay nghiền nguyên liệu phải đeo khẩu chống bụi vì người
làm việc thường tiếp xúc với bụi với hàm lượng lớn.
+ Những người làm ở khu vực nhà nấu phải đeo khẩu trang găng tay để
tránh tiếp xúc với hóa chất vì những người làm ở vị trí này thường phải tiếp
xúc với hoá chất
+ Những người làm việc ở việc ở phân xưởng cơ điện thì phải trang bi
giầy cách điện, găng tay để đảm bảo an toàn tránh bị rủi ro về điện
+ Đối với những người làm việc trên phòng KCS do họ phải thường
xuyên phải pha hoá chất và tiếp xúc với hoá chất nên họ phải đeo khẩu trang,
áo blu, găng tay, kính đeo mắt chống hoá chất khi làm việc. Nhằm tránh hoá
chất tiếp xúc vào cơ thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động
+ Ở phân xưởng chiết để tránh trường hợp bị những mảnh vở từ các chai
bia bị nổ trong quá trình làm việc thì người lao động phải đeo găng tay, áo
bảo vệ cơ thể , các thiết bị máy chiết, máy dán nhãn đều được lắp đặt các tấm
chắn để tránh những mảnh vở văng ra khi các chai bia bị nổ.

+ Những trường hợp làm việc ở độ cao trên 3m thì bắt buộc phải thắt dây
an toàn
- Nhà máy trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy ở tất cả mọi phân
xưởng, để phòng trừ khi gặp sự cố về cháy nổ kịp thời dập tắt
- Công nhân nhà máy thường xuyên được khám bệnh định kì nhằm mục
đích đảm bảo sức khỏe cho công nhân và đồng thời phát hiện sớm những
bệnh nghề nghiệp

19
4.1.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng ,
vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí
mọi khâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường
phục vụ người tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra
những yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh
ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh
sạch sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở
nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm
- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo
định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các
vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý
nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra
môi trường .
20
4.1.5. Tổng mặt bằng nhà máy

Lối vào

21
Bảo vệ
Nhà xe
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m
3
PX lên men 42m
3
Dàn lạnh, CO
2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước sx và
glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m
3
Phòng xay, nghiền PX nấu

Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Phân xưởng động lực
4.2. KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
22
Malt
Nghiền
Đường hoá
Nước
Nước
Lọc dịch đường và rửa bã
Houblon hoá
Tách cặn
Làm lạnh dịch đường
Lên men chính
Bão hoà CO
2
Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc trong bia
Chiết chai
Gạo

Nghiền
Hồ hoá
Thanh trùng
Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm
Rửa chaiChai sạch
Cao hoa, hoa viên
diatomit
Chai bẩn
4.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất :
4.2.2.1.Nguyên liệu:
1. Thành phần nguyên liệu :
Hiện nay tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh đang sản xuất loại bia 450, sử
dung nguyên liệu bao gồm 25% nguyên liệu thay thế.
Bảng 4. Nguyên liệu một mẻ nấu
Thành phần Khối lượng
Malt 780 kg
Gạo 260 kg
Hoa viên 1,361 kg
Cao hoa 0,501 kg
CaCl
2
0,8 kg
Lactic 500 ml
Caramen 0,5 kg
ZnCl
2
2,0 g
H
2
S0

4
18 ml
Nước
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu :
+ Bảo quản malt: malt sản xuất bia chai cũng như malt sản xuất bia hơi Là
một nguyên liệu cực kỳ quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm và hiệu suất thu hồi của một mẽ nấu. Tiêu chuẩn của malt: ngoài các chỉ
tiêu phân tích chất lượng của Nhà cung ứng gửi kèm, khi nhập malt phải đạt
các yêu cầu sau: độ ẩm phải ≤ 5 %, nguyên đai, nguyên kiện. Do vậy kho để
bảo quản malt cần phải đạt một số tiêu chuẩn kỷ thuật nhất định. Phải cách
nhiệt, rộng rãi, thoáng mát đặc biệt phải kín không để chuột, sâu bọ thâm
nhập vào. Thực tế kho chứa malt của Nhà máy có một số điểm chưa đạt tiêu
chuẩn đó là: Khi thiết kế xây dựng Nhà máy kho chứa malt chỉ tương ứng với
Công suất 5 triệu lít/năm, nhưng nay đã sản xuất lên đến trên 13 tiệu lít/năm
23
mà vẫn sử dụng kho củ. Do vậy diện tích kho quá chật nên khi nhập malt sắp
xếp các lô, hàng cách hàng, số lớp không đúng yêu cầu kỷ thuật. Kho chật nên
phải tăng tần suất nhập hàng do đó tăng chi phí phụ. Kho chứa malt sản xuất
bia chai tách biệt, độc lập kho chứa malt sản xuất bia hơi.
Khi giá cả ổn định nếu dự trữ quá nhiều nguyên vật liệu, sẽ tăng chi phí lưu
kho, bảo quản, giam vốn lưu động. Nhưng mấy năm gần đây giá malt và một
số nguyên liệu phải nhập khẩu khác liên tục tăng có khi tăng gấp đôi so với
cùng kỳ năm trước. Vì vậy mấy năm vừa rồi nếu lưu trữ được một lượng lớn
nguyên liệu thì chưa sản xuất cũng đã có lãi.
+ Lưu trữ gạo: Cũng như malt, gạo cũng cần phải bảo quản đúng tiêu chuẩn
để đảm bảo chất lượng. Độ ẩm của gạo ≤ 14 %, không ẩm mốc, mối mọt. Tại
Nhà máy cũng do Công suất thiết kế ban đầu nhỏ, do vậy kho chứa gạo cũng
nhỏ chưa đạt yêu cầu kỷ thuật. Về mùa hè sản lượng nấu bia chai và bia hơi
nhiều mỗi tuần sử dụng lên đến trên 16 tấn gạo, do đó phải chất lên quá cao
gây nguy hiểm cho công nhân xay, nghiền đồng thời cũng chiếm chổ chật

chội trong phòng xay.
+ Dự trữ nước phục vụ sản xuất: Như trên đã đề cập để sản xuất 1 lít bia
chai cần khoảng trên 10 lít nước và bia hơi cần khoảng 6 lít nước, vì vậy cần
phải có bể chứa nước dự trữ để phòng khi có sự cố của công ty cấp nước, Nhà
máy vẫn sản xuất được bình thường. Với Công suất thiết kế ban đầu là 5 triệu
lit/năm, Nhà máy đã xây hai bể chứa nước, một bể 100 m
3
để chứa nước máy,
một bể 15 m
3
để chứa nước đã qua xử lý, nay Công suất đã tăng lên gấp 2.5
lần nếu Công ty cấp nước thành phố cắt nước thì Nhà máy chỉ sử dụng lượng
nước dự trữ để sản xuất được 1 ca.
+ Bảo quản lưu trữ Huoblon:
Huoblon sản xuất bia chai là nguyên liệu được Tổng Công ty cung cấp trực
tiếp, huoblon sản xuất bia hơi Công ty tổ chức mua. Chúng là chất dễ bay hơi
24
nên nhiệt độ để bảo quản phải ≤ 5
o
C số lượng mua thường được sử dụng
trong một tháng. Phòng bảo quản lạnh của Nhà máy có thể chứa được trên
100 kg cao hoa và 600 kg hoa viên. Huoblon bia hơi và huoblon bia chai được
bảo quản trong một môi trường nhưng ở các vị trí độc lập nhau để trách nhầm
lẫn.
- Lưu kho bảo quản các loại nguyên liệu phụ và phụ gia:
+ Các loại phụ gia nấu như: CaCl
2
, H
2
SO

4
, H
3
PO
4
, Caramen, ZnCl
2.
+ Phụ gia bảo quản bia như: Polyclar 10, Vicant, Collupulin.
+ Men giống: Theo quy định của Tổng Công ty men giống không sử dụng
quá 8 đời. Thông thường men cấp cho các đơn vị thành viên và các đơn vị gia
công từ đời 3 hoặc đời 4 như vậy về nhà máy cũng chỉ sử dụng được 4 đến 5
đời. Mỗi lần lấy men mới về sử dụng được khoảng 3 tuần đến 5 tuần, tổng
cộng mỗi năm phải lấy 12 đến 13 lần. Chi phí cho mỗi lần đi lấy khoảng 8
triệu đồng. Theo quy định như vậy thì Nhà máy có muốn lưu trữ để sử dụng
lâu dài cũng không được.
4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu
+ Mục đích: Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế
bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá
nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với
cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu
được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1].
1. Nghiền malt
Các phương pháp nghiền malt
25