Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy bia sài gòn hà tĩnh

LỜI CẢM ƠN
Sau 4 năm học tại trường, được sự giảng dạy, truyền đạt kiến thức nhiệt tình
của thầy giáo, cô giáo, tôi đã có được một lượng kiến thức nhất định và sau
một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của thầy giáo Trần Ngọc Khiêm và các cán bộ, công nhân trong nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh. Đến nay bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đã hoàn
thành, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế
- Toàn thể giáo viên khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế
- Tập thể cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ths. Trần Ngọc Khiêm,
người thầy đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực
hiện báo cáo tốt nghiệp này.
Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các anh chị, bạn bè,
gia đình đã giúp đỡ động viên tôi trong quá trình thực tập
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định khi thực hiện báo cáo tốt nghiệp.
Kính mong thầy, cô giáo và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo
cáo thêm hoà thiện
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị đã động viên, giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập và hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp này
Sinh viên: Nguyễn Thị Thương
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường
nó không được chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về
dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị
kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng
nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế
ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có

nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng. Do đó,
để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranhvới
nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản
phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có
thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực
sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh
nghiệp.
Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con
người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả
chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều.
Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản
phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu
tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do vậy, các
doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được
sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người
tiêu dùng. Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát
triển lâu dài.
Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt
động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ
người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất
nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh
2
Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Tìm
hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà
Tĩnh”. Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn
về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cố
kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vào
thực tiển sản xuất.
PHẦN 1
TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÀ TĨNH

1.1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết định
số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là
2,415 triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh
được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với thiết bị
bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả
năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6 năm
thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng, chất
lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động. Dây
chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là
dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới
với thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi
vào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần
thúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị mới,
nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao hơn
năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại, Công ty
đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít, bia hơi
là trên 3 triệu lít.
3
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài gòn.
kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa lý và
cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp đồng
hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công ty
Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như trên

thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao hiệu
quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng 5/2003,
Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia và New
Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn vị
thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết định số
380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định số
90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK
Sài Gòn.
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-
BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với Công
ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn -
Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công
ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất. và
Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia
Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài Gòn
- Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ
Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
1.2. An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy
1.2.1. An toàn lao động
4
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông
tư 14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng
dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:

Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công
tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân
xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm
khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
1.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn
đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi
khâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục
vụ người tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những
yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít
lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạch
sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền
nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm
- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
5
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo

định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các
vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý
nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra
môi trường .
4.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
6
Phân xưởng động
lực
Phân xưởng
công nghệ
Kíp
C
Kíp
B
Kíp
A
Tổ
men
Tổ
nấu
Tổ lò
hơi
Tổ
bảo
trì
Phân xưởng
chiết
Phòng tổ chức chính
Giám đốc sản xuất Kế toán trưởng
Phòng kế hoạch

tổng hợp
Giám đốc điều hành
Hội đồng quản trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
4.1.5. Mặt bằng tổng thể nhà máy

7
Bảo vệ
Nhà xe
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m
3
PX lên men 42m
3
Dàn lạnh, CO
2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước sx và
glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m

3
Phòng xay, nghiền PX nấu
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Phân xưởng động lực
Lối vào
4.2. KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
8
Malt
Nghiền
Đường hoáNước Nước
Lọc dịch đường và rửa bã
Houblon hoá
Tách cặn
Làm lạnh dịch đường
Lên men chính
Bão hoà CO
2
Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc trong bia
Chiết chai

Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Thanh trùng
Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm
Rửa chaiChai sạch
Cao hoa, hoa viên
diatomit
Chai bẩn
4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
4.2.2.1. Nguyên liệu
1. Thành phần nguyên liệu
Để sản xuất Bia Sài Gòn nhà máy đã sử dụng 25% nguyên liệu thay thế,
nguyên liệu thay thế được dùng trong nhà máy là gạo
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu sử dụng cho một mẻ nấu
Thành phần Khối lượng
Malt 750 kg
Gạo 250 kg
Hoa houblon dạng viên 1,361 kg
Hoa houblon dạng cao 0,501 kg
CaCl
2
0,8 kg
Lactic 500 ml
Caramen 0,5 kg
ZnCl
2
2,0 g
H
2

S0
4
18 ml
Nước
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Gạo và malt sau khi được chuyển vào nhà máy được hệ thống xe nâng hiện
đại đưa vào kho bảo quản malt và gạo. Nền của kho bảo quản được lát gạch
rất sạch sẽ, malt và gạo được đặt trên các sạp gỗ cao 12 cm, dài 120 cm, được
làm từ các tấm gỗ ghép lại với nhau. Kho bảo quản của nhà máy rất thông
thoáng nên rất thuận lợi cho quá trình bảo quản malt và gạo. Hoa houblon
được đựng trong túi ni lon màu bạc kín, cao hoa được chứa trong hộp bằng
kim loại, cả hại đều được bảo quản trong tủ lạnh. Các hoá chất khác đều được
đặt trong kho bảo quản ở điều kiện thích hợp
4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt
9
+ Mục đích
Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với
nước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trong
nội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này
+ Các phương pháp nghiền malt
- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái khô
- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ẩm
- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ướt
Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh nghiền malt theo phương pháp ở
trạng thái khô
+ Yêu cầu của bột malt
- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận
tiện trong quá trình lọc sau này
- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đuòng hoá

xẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn
+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt

Hình 1.1: Máy nghiền malt
Chú thích: 1 – Phễu nạp nguyên liệu 4 – Cặp trục nghiền 2
2 – Xích tải 5 – Silô chứa
10
3 – Cặp trục nghiền thứ nhất 6 – Vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền malt
Đầù tiên ta bật công tắc khởi động máy theo nguyên tắc bộ phận nào sử
dụng sau thì bật trước và bộ phận nào sử dụng trước thì bật sau, ta cho máy
chạy không 3-5 phút và xem máy có sự cố gì không, sau đó ta đổ malt vào
phểu nạp liệu (1) bằng phương pháp thủ công. Malt được xích tải (2) đưa vào
cặp trục nghiền thứ nhất (3). Tại đây malt được nghiền sơ bộ, hỗn hợp bột
nghiền và tấm bé sẽ rơi xuống sàng rây và lọt qua các lỗ sàng này rồi rơi
xuống cyclon (5). Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục
nghiền thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa và xuống thiết bị cyclon (5). Malt
sau khi nghiền được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu malt bụi sẽ được ra
ngoài theo hệ thống Cyclon. Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyên
kiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấy
mẫu ra kiểm tra bằng mắt. Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là
vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt
nguyên (so với mẫu đối chứng). Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở
lại phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa
bột malt. Sau khi xay đủ một mẻ thì ta ta tắt máy theo nguyên tắc công tắc
nào bật trước thì tắt trước. Malt tiếp tục được hệ thống xích tải đưa lên nồi
nấu.
2. Nghiền gạo
+ Mục đích
Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn – Hà

Tĩnh. Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị
thuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch hoá và
giúp cho quá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn
+ Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt
+ Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:
11

Hình 1.2: Máy xay gạo
Chú thích: 1 – Phễu nạp liệu 4 – Cyclo chứa
2 – Xích tải 5 – Cặp trục nghiền
3 – Sàng tách kim loại 6 – Vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động của máy xay gạo
Gạo cần nghiền sẽ được công nhân đưa vào phễu nạp liệu. Nguyên liệu được
hệ thống xích tải (2) đưa lên sàng tách kim loại(3), sau đó được đưa vào silô
chứa (4) và được xay mịn nhờ cặp trục nghiền (5), bột gạo được xích tải đưa
lên silô chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải (6).
2.2.3. Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu
1. Dịch hoá
+ Mục đích:
Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hành
dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển
các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường và
dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau này

12
Bảng 3.2. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá
Thành phần Khối lượng
Bột gạo 250 kg
Bột malt lót 23 kg
H

2
S0
4
18 ml
Nước 2600 lít

+ Thuyết minh quá trình dịch hoá
Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:5, trước tiên ta cho 400 lít
nước đã cấp nhiệt đến 50
0
C vào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp tục
cho 18 ml H
2
S0
4
, 23 kg bột malt lót, 250 kg bột gạovà đồng thời cho tiếp
1100lít nước còn lại vào nồi. Lúc này nhiệt độ cuat nồi cháo đạt khoảng 30
0
C.
Đầu tiên ta cho 450 lít nước phải cấp nhiệt đến 50
0
C nhằm kích hoạt enzyme
protease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào. Cho H
2
S0
4
nhằm hạ pH của
nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch
amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn. Cho malt lót lần
một vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1 lượng enzyme

có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màng
tinh bột trong quá trình hồ hoá. Nồi dịch hoá sau khi pha trộn có nhiệt độ toàn
khối dịch khoảng 30
0
C. Trong 15 phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay với
tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đều
giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường
nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục. Sau đó ta mở van cấp nhiệt nâng
nhiệt độ nồi cháo lên 72
0
C, tốc độ nâng nhiệt là 1
0
/phútvà duy trì nhiệt độ này
trong vòng 20 phút nhằm tăng khả năg hút nước và trương nở của các phần tử
tinh bột làm yếu liên kết của các mạch amylo, đòng thời nhằm tạo điều kiện
thích hợp cho enzyme α - amylase thuỷ phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu
là dextrin và một ít đường maltose sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột
lên 83
0
C, giữa nhiệt độ này trong vòng 5 phút, ở nhiệt đồ cao này với thời
13
gian ngắn này để thuận lợi cho quá trình hồ hoá và với thời gian ngắn như vậy
để tinh bột không bị biến tính, sau đó ta bổ sung thêm 460 lít nước và bổ
sung 22 kg malt lót lần hai vào, nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 72
0
C giữ nhiệt
độ này khoảng 25 phút nhằm hồ hoá triệt để phần tinh bột còn sót đồng thời
bổ sung nước vào nhằm pha loãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân
tử thuận lợi cho quá trình lên men sau này. Sau đó ta đun sôi nồi cháo và ta
giữ 15 phút để dịch hoá hoàn toàn khối cháo, sau đó ta dùng 650 lít nước để

hạ nhiệt độ khối cháo xuống 85
0
C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độ
của dịch đường quá cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng
đến quá trình đường hoá sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt
+ Sơ đồ cấu tạo dịch hoá
Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo
14
Chú thích
1. Bộ phối trộn liệu. 10. thân thiết bị
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt
3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường nước ngưng
5. Ống thải nước ngưng. 14. Hệ thống khuấy
6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào
7. Vở bảo ôn inox. 16. Đường hơi cấp
8. Bảo ôn. 17. Bao hơi
9. Cầu thang lên xuống.
.
Bảng 3.3. Thông số kỹ thuật của thiết bị dịch hoá
Thông số kỹ thuật Đơn vị
Áp suât làm việc 2.5 kG/cm
2
Áp suất thiết kế 4 kG/cm
2
Dung tích thiết kế 4.3 m
3
Môi chất làm việc Hơi nước
+ Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống qua

bộ phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi, khoang
còn lại ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống (16), nước
ngưng ra theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy đảo nhờ cánh
khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có công suất 5 kW.
Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng 10 cm. Dịch cháo
được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15). Nồi được mắc can nhiệt (11) để
đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi. Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệ
sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh. Quả cầu vệ sinh (2) làm bằng
kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia
nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi.
2. Đường hoá
15
+ Mục đích: Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi
trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành
các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch
đường. Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn
cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men.

Bảng 3.4. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hoá
Thành phần Khối lượng
Bột malt 750 kg
Nước 2200 lít
CaCl
2
0,8 kg
Axit lactic 250 ml

+ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị đường hoá: Cấu tạo và nguyên tắc
hoạt động của thiết bị đường hoá tương tự thiết bị dịch hoá chỉ khác về thông
số kỹ thuật

Bảng 3.5. Thông số kỹ thuật của thiết bị đường hoá
Thông số kỹ thuật Đơn vị
Áp suất làm việc 2,5 kG/cm
2
Áp suất thiết kế 4 kG/cm
2
Dung tích thiết kế 6,5 cm
3
Môi chất làm việc Hơi nước

+ Thuyết minh quá trình đường hoá
Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt. Trước tiên bơm khoảng
700 lít nước ở nhiệt độ thường khoảng 25 – 30
0
C vào nồi malt, sau đó ta tiếp
tục 0,8 kg CaCl
2
và 250 ml axit lactic vào nồi malt qua cửa quan sát, tiếp đến
cho 1500 lít nước nhiệt độ khoảng 25 – 30
0
C và 750 kg bột malt vào và bật
cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động để phối trộn đều bột malt với nước để
16
tránh hiện tượng vón cục. Sau khi phối trộn bột, nước và các phụ gia lúc này
có nhiệt độ toàn khối bột là 30
0
C, trong 20 phút đầu bật cánh khuấy với tốc độ
lớn nhất để nhanh chống làm ướt đều khối bột đòng thời phân tán đều lượng
malt trong nồi nấu tránh hiện tượng vón cục, sau đó tiến hành nâng nhiệt của
nồi malt lên 50

0
C tốc độ nâng nhiệt là 1
0
/phút và giữ nhiệt độ này trong vòng
5 phút để tạo điều kiện cho ezyme protease có trong malt hoạt động, sau đó ta
tiến hành bơn cháo từ nồi hồ hoá sang đường hoá, bơm từ từ để nhiệt độ
không tăng lên đột ngột, thời gian hội cháo mất khoảng 15 phút, nhiệt độ nồi
malt lúc này là 65
o
C ta dữ nhiệt độ này khoảng 20 phút nhằm tạo điều kiện
cho enzyme β - amylase có trong malt hoạt động tối thích, trong quá trình hội
cháo cánh khuấy của nồi malt hoạt động liên tục khi bơm nồi cháo sang nồi
malt. Sau đó ta tăng nhiệt độ nồi malt lên 75
o
C duy trì nhiệt độ này trong
vòng 15 phút để tạo điều kiện ezyme α - amylase hoạt động. ta tiến hành kiểm
tra tinh bột còn sót hay không thì ta dùng phản ứng Iốt ở nhiệt độ 75
o
C nếu
dịch đường không có phản ứng tạo màu xanh tím với Iốt thì quá trình đường
hoá đã diễn ra hoàn toàn, kết thúc quá trình đường hoá. Cuối cùng nâng nhiệt
độ nồi malt lên 76
0
C và dữ nhiệt độ này đến khi kết thúc quá trình đường hoá
nhằm mục đích kích hoạt enzyme α - amylase thuỷ phân tinh bột nhằm giảm
hàm lượng tinh bột sót đồng thời tạo độ nhớt thích hợp thuận lợi cho quá trình
lọc sau này.
Cho axit lactic vào nồi malt có tác dụng điêù chỉnh pH của hỗn hợp sau khi
phối trộn đến pH = 5,6 tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme có trong malt hoạt
động.

CaCl
2
có tác dụng giúp quá trình lắng cặn dịch lên men, đồng thời làm giảm
hàm lượng nước cứng trong nước.
4.2.2.4. Lọc dịch đường và rửa bã
+ Mục đích: Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.
+ Thuyết minh quá trình lọc dịch đường và rửa bã:
Quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch hèm sang nồi lọc Theo dõi khi hết
dịch vào nồi, ta bơm 200 – 250 lít nước 78
o
C để đuổi hết dịch trong đường
ống về nồi lọc, tắt bơm. Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút, nâng cánh khuấy
17
đến mức 20cm chạy 1-2 vòng/phút. Tắt cánh khuấy để dịch đường hoá ổn
định, lúc này màng lọc được hình thành. Dịch đường được lọc trong vòng 50
phút. Dịch đường lọc xong sẽ được bơm thẳng sang nồi houblon hoá. Sau khi
lọc dịch xong, bã hèm sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị. Vì bã malt còn chứa
một lượng chất hoà tan, nên ta phải rửa bã malt để thu hồi lượng chất tan còn
sót lại ở đó. Quá trình rửa bã được tiến hành 3 lần. Việc cấp bao nhiêu nước
tuỳ thuộc vào việc khống chế chất hoà tan của dịch đường và tỷ lệ nước bay
hơi. Lượng nước mỗi lần rửa bã khoảng 1300 – 1500 lít. Sau khi rửa bã, để
lắng 15 – 20 phút rồi tiếp tục lọc tương tự trên. Toàn bộ lượng dịch thu được
ta bơm sang nồi houblon hoá. Bã malt được tháo ra ngoài qua van xã bã để
làm thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc dich và rửa bã( hình 4.4)
Hình 1.4. sơ đồ cấu tạo của thiết bị lọc đáy bằng
18
Chú thích
1- Vòng ống phun nước rửa bã 8- Bảo ôn

2- Quả cầu vệ sinh 9- Thân thiết
3 - Ống thải ẩm 10- Chân thiết bị
4- Ống thải nước ngưng 11 – Đường ống gom dịch ra
5- Đèn chiếu sáng 12- Hệ thống cánh khuấy
6- Cửa vệ sinh 13- Đường ống xã bã
7- Vỏ bảo ôn 14- Đường ống dịch vào
+ Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc đáy bằng:
Sau quá trình đường hoá, dịch đường lẫn bã được bơm sang nồi lọc theo
đường ống (14). Bã được giữ bên trên lưới lọc còn dịch đường trong chảy qua
lưới lọc và được bơm đi theo đường ống (11). Cánh đảo bã quay nhờ động cơ
(12). Để tách hết dịch đường còn trong bã ta cho nước rửa bã vào trong nồi
theo đường ống (1), qua hệ thống phun, nước rửa bã sẽ phun đều khắp nồi. Bã
được tháo ra theo đường ống (13).Nước vệ sinh theo đường ống qua quả cầu
vệ sinh (2) phun từ trên xuống để vệ sinh phần nồi phía trên lưới lọc.
4.2.2.5. Houblon hoá dịch thichDD
1. Nấu hoa
+ Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ từ hoa
houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của
hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề
mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao
sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng
và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng
và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có
mùi không tốt: dimetyt sulfua.
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và
hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung
19

caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl
2
để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều
chỉnh pH.
+ Thuyết minh quá trình houblon hoá:
Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ
khoảng 75
0
C, qua ống dẫn dịch đường, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắt
đầu cấp nhiệt để đun sôi dịch sao cho khi khi bơm hết dịch sang khoảng 7900
lít thì nhiệt độ nồi malt cũng đạt đến 100
0
C. Thời gian đun sộ khoảng 30 phút
ta bổ sung 0,5 kg caramen và 0,501kg cao hoa vào nồi nấu hoa qua cửa vệ
sinh, ta tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 5 phút ta cho 2,0g ZnCl
2
, ta tiếp
tục giữa nhiệt độ sội khoảng 50 phút thì ta bổ sung 0,78 kg hoa viên và 250
ml axit lactic vào nồi qua cửa vệ sinh. Cuối cùng ta nâng nhiệt để dịch đường
sôi khoảng 20 phút thì ta kết thúc quá trình houblon hoá. Kết thúc quá trình
houblon hoá ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu hoa houblon:
Hình 1.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị houblon hoá
20
Chú thích
1. Ống trung tâm. 10. thân thiết bị
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt
3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường hơi vào
5. Ống thải nước ngưng. 14. Nước ngưng tụ ra

6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào và ra
7. Vở bảo ôn inox.
8. Bảo ôn.
9. Cầu thang lên xuống.
Bảng 4.5. Thông số kỹ thuật thiết bị nấu houblon hoá
Thông số kỹ thuật Đơn vị
Áp suất làm việc 2,5 kG/cm
2
Áp suất thiết kế 4 kG/cm
2
Dung tích thiết kế 10,8 m
3
Môi chất làm việc Hơi nước
+ Nguyên tắc hoạt động
Dịch sau khi lọc được bơm vào nồi theo đường ống (15), khi dịch ngập
bộ gia nhiệt trung tâm (1), hơi được cấp vào theo đường ống (13), nước
ngưng ra theo đường ống (14). Chụp chắn phía trên có tác dụng ngăn không
cho dịch trào quá mức khi sôi đồng thời tạo dòng chuyển động cho khối dịch
giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt hơn. Hoa houblon được cho vào nồi qua cửa
(6). Nước vệ sinh theo đường ống (2) phun vào trong nồi qua 3 quả cầu vệ
sinh.
2. Lắng trong dịch đường
+ Mục đích:
Loại bỏ một phần cặn thô trong dịch đường, cặn nhỏ của bã hoa còn lại,
protid và một số hạt có kích thước khác nhau.
21
+ Thuyết minh quá trình lắng trong
Dịch đường sau khi houblon hóa có nhiệt độ khoảng 100
0
C, được bơm sang

thùng lắng xoáy Whirlpool theo phương tiếp tuyến với thành nồi tạo thành
dòng xoáy. Cách thùng xoáy khoảng 0,4m, đường ống thắt lại,làm cho tốc độ
của dịch đường phóng vào thùng rất lớn tạo ra một lực đẩy rất mạnh. Lực này
tạo ra một xung lượng theo phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong và
và làm cho cột đó xoáy tròn. Dưới tác dụng của lực ly tâm, cặn và các chất
không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy thiết bị. Dịch đường sau
đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh.
4.2.2.6. Làm lạnh dịch đường
+ Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ dịch đường từ 90
0
C xuống 8
0
C để thuận lợi
cho quá trình lên men.
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị làm lạnh dịch đường:
- Đây là thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng, bộ phận chính là những tấm bản
mỏng hình chữ nhật và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm có bốn lỗ tại
bốn góc và hệ thống đường rãnh trên khắp trên bề mặt để tạo sự chảy rối và
tăng diện tích truyền nhiệt.
- Khi ghép các tấm bảng mỏng lại với nhau trên bộ mặt khung của thiết bị
sẽ hình thành nên những hệ thống đường vào và ra
Hình 1.6. Sơ đồ thiết bị làm lạnh bản mỏng
22
+ Nguyên tắc hoạt động của thiết bị làm lạnh dịch đường
Máy làm lạnh nhanh bản mỏng được chế tạo từ những tấm bản mỏng gấp
sóng, chế tạo từ vật liệu thép không gỉ, các tấm có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4
góc. Trên 4 tai có đục thủng 1 lỗ tròn, với cấu tạo như vậy, khi lắp chúng lên
khung máy thì sẻ tạo thành 4 đường ống dẫn dịch vào và sản phẩm ra, chất tải
lạnh và chất tải lạnh ra. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường
ống dẫn phía trên. Còn lúc đi ra khỏi máy thì theo đường ống dẫn phía dưới.

Tác nhân lạnh đi vào ống dẫn kia ở phía trên ngược chiều với dịch đường và
đi ra ở ống dẫn phía dưới.
4.2.2.7. Lên men dịch đường
1. Men giống để sử dụng lên men :
Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng nấm
men Saccharomyces carlsbergensis. Nấm men này được sử dụng trong nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh được Tổng công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn
cung cấp. Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy men gống ở đây
sử dụng là men sữa.
Muốn sử dụng được men sữa thì ta phải xử lý như sau: Khi kết thúc quá
trình lên men chính, nấm men được tách ra khỏi tank lên men qua van xã đáy.
Ta bỏ lượng men gì và cặn bẩn ban đầu. Men sữa được được bơm vào tank
chứa men trong điều kiện vô trùng và nhiệt độ bảo quản là 5
0
C
2. Thuyết minh quá trình lên men
Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến
nhiệt độ lên men theo yêu cầu (khoảng 7-9
o
C), nồng độ dịch đường khoảng
11,5
o
P. Đồng thời dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O
2
(với hàm lượng
khoảng 3,5-4 mg/lít dịch đường lên men). Lượng O
2
thu được là nhờ không
khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình khử trùng. Ngay sau khi được giải
nhiệt nhanh và bổ sung O

2
thì tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm lượng
là 150ML/tấn nguyên liệu (khoảng 295 ml cho một mẻ nấu).
Sau đó ta tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên
men. Để tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường thì nấm men sẽ
được phối vào bằng cách bơm vào cùng dịch lên men. Nấm men sử dụng ở
đây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí
23
nghiệm hoặc dùng men sữa tái sử dụng từ các mẻ lên men trước. Từ đó bắt
đầu theo dõi quá trình lên men : Quá trình lên men bia được chia làm hai giai
đoạn.
- Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong dịch
đường (gồm chủ yếu là đường đơn, và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men
chuyển hoá thành rượu và CO
2
, cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester,
glyxerin, rượu bậc cao ). Sau khoảng 32-36h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên
men thì tiến hành thu hồi CO
2
khi kiểm tra độ tinh khiết đạt 100%. Thời gian
lên men chính khoảng 5 – 7 ngày và trong khoảng thời gian đó ta duy trì nhiệt
độ lên men là 7 – 9
0
C. Khi độ đường còn lại 2.5
o
P ta tiến hành hạ nhiệt độ
xuống 2
0
C để lên men phụ và tàng trử bia.
- Giai đoạn lên men phụ: Sau khi lên men chính ta thu được bia non nhưng

trong đó vẫn còn một lượng chất hoà tan có khả năng lên men. Do đó nấm
men vẫn tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO
2
và các sản
phẩm khác. Giai đoạn này xảy ra các quá trình có lợi làm tăng chất lượng của
sản phẩm như: khử Diaxetyl, tạo các ester. Giai đoạn này tốc độ len men rất
chậm. Sau khi độ đường còn lại trong bia là 2.35
o
P thì ta hạ nhiệt độ xuống
đến 0
0
C để tàng trử bia quá trình lên men phụ diễn ra trong vòng 7 – 9 ngày.
Bia sau khi kết thúc quá trình lên men phụ và tàng trữ thì được đem đi lọc
tinh.
3. Quá trình lên men chính:
+ Mục đích:
Chuyển hoá một lượng lớn cơ chất, chủ yếu là đường và các dạng dextrin
bậc thấp, được nấm men hấp thụ để thành rượu etylic, khí CO
2
, và các sản
phẩm phụ
+ Thuyết minh quá trình lên men chính:
Quá trình lên men chính được chia làm các giai đoạn sau
Giai đoạn đầu:Khi dịch đường và men đã được bơm vào tank lên men ở
nhiệt độ 9
0
C thì sau 24 giờ nấm men bắt đầu phát triển.Trong giai đoạn này
oxy rất cần cho sự phát triển của tế bào nấm men do vậy lượng oxy cần thiết
hoà tan vào dịch đường được đảm bảo bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp với
dịch đường trong thời gian làm lạnh (không khí được vô trùng bằng tia cực

24
tím trước khi bơm vào dịch đường) hoặc cũng có thể sục khí vô trùng sau khi
đã gieo men giống vào.Lượng oxy hoà tan vào dịch đường khống chế lưu
lượng 60-80 lít/h. Nếu nồng độ thấp hơn thì tốc độ sinh trưởng của nấm men
bị hạn chế. Làm chậm quá trình lên men không đảm bảo được hương vị cho
bia , còn nếu nồng độ cao hơn thì nhiều sản phẩm bậc hai như diacetyl. Chất
này tạo ra với hàm lượng cao không những gây ra tác động mạnh đến hệ thần
kinh mà còn làm cho bia có vị đắng ,mùi khét. Đặc điểm chính của giai đoạn
này là tạo bọt trắng mịn ở xung quanh bề mặt dịch lên men,lúc này CO
2
tạo ra
nhiều,lại ở nhiệt độ thấp nên chúng hoà tan hết vào dịch lên men. Nấm men
lúc này đang ở giai đoạn nảy chồi và phát triển làm giảm lượng chất hoà tan
trong dịch men với tốc độ khoảng 0,2-0,5% mỗi ngày.Giai đoạn này kéo dài
từ 24-36h.
Giai đoạn hai: Gọi là giai đoạn tạo bọt thấp. Lúc này lượng CO
2
tạo ra nhiều
hơn và có xu hướng muốn thoát ra ngoài dưới dạng bọt li ti.Trên mặt bong
bóng này hình thành một lớp hấp phụ đơn phân gồm những chất có sức căng
bề mặt như protein,chất đắng,polyphenol… làm cho CO
2
không thể thoát ra
khỏi bề mặt của lớp trên cùng để thoát ra ngoài môi trường mà chúng lại bị
hấp phụ với nhau tạo thành bọt.Giai đoạn này lương hoà tan giảm với tốc độ
1% mỗi ngày và kéo dài từ 2-3 ngày.
Giai đoạn ba: Trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh nhất.
Tiêu hao cơ chất với tốc độ 1-1,5% mỗi ngày đêm.Lượng CO
2
tạo ra nhiều và

một phần thoát ra ngoài nhưng lại được thu hồi để tái sử dụng tiếp.Bọt lúc này
xốp và bồng lên cao, bề mặt bọt trắng dần và chuyển sang màu nâu(do xảy ra
sự oxy hoá các chất bề mặt làm thay đổi màu lớp bọt ).Giai đoạn nay kéo dài
từ 3-4 ngày.
Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần, màu sắc của lớp bọt cũng bị biến đổi,sự tiêu
hao chất hoà tan diễn ra chậm khoảng 0,2-0,5% mỗi ngày đêm.Khi thấy hàm
lượng chất hoà tan chỉ còn lại 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu thì ta
dừng quá trình lên men chính lại.Lúc này tế bào nấm men tạo thành những
lớp như bong và lắng xuống đáy .Sản phẩm ở giai đoạn này gọi là bia non.
25