Tiểu luận nước CHẤM từ THỦY sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Viết Đức
Lê Văn Nam
Trần Văn Quang

NỘI DUNG TRÌNH BÀY GỒM 3 PHẦN
Sản xuất nước mắm Sản xuất tôm chua Sản xuất ruốc tôm
ruốc cá

SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ
yếu là các acidamin, được tạo thành do
quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ
enzym protease có trong cá. Nước mắm
được sản xuất ở hầu hết các nước Châu
Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
và giá trị cảm quan khác nhau
Nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin,
phenylalanin, alanin.v.v .Các thành phần khác có kích thước
lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần
trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động
của vi sinh vật. Vì vậy, trong sản xuất nước mắm ta phải thủy
phân triệt để thành các acid amin.(Nếu phản ứng Biure không
xảy ra thì đã thủy phân hoàn toàn)

Nguyên liệu sản xuất nước mắm

-cá dùng để chế biến nước mắm có thể là cá biển hoặc cá nước
ngọt. Cá biển thường dùng loại nhỏ mình, nhiều thịt như cá nục,
cá trích; cá mềm xương như cá cơm.
Nguyên liệu để sản xuất nước mắm gồm cá, muối và các nguyên
liệu phụ
1.Cá

Cá nước ngọt dù ở ruộng, ao hồ hay sông ngòi đều chế biến được
nước mắm, chất lượng ngon không kém nước mắm cá biển.Một
số loại cá nước ngọt làm nước mắm ngon như cá mương, cá rô
phi.

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt
hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo,
mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi
chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc
khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục,
cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức
ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối
cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong,
rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh
dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước
chượp

2.Muối

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối
ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu
trắng óng ánh (không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng
chát).
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng
cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong
chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
-Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
-Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của
vi khuẩn gây thối.

Tùy theo thị hiếu và tập quán của mỗi địa
phương, trong việc chế biến ở giai đoạn chượp hoặc khi pha
chế người ta cho thêm những nguyên liệu phụ khác nhau để
làm tăng thêm màu sắc,hương vị của nước mắm. Những nguyên
liệu phụ thường dùng là:
Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, tăng mùi
thơm và át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ,
gạo nếp, thính vừng, thính ngô.
Ngoài cá và muối, trong sản xuất nước mắm ta còn dùng những
nguyên liệu phụ.

Cách làm thính như sau:
Thính gạo: gạo đem rang trong chảo, đảo đều, lửa đun vừa cho
tới khi bên ngoài hạt gạo cháy đen, bên trong vàng đậm thì thôi
Thính vừng cũng rang như thính gạo nhưng lửa đun nhỏ hơn.
Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm(để khi rang ngô sẽ
không nổ), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính
gạo.

Thính rang xong đem giã nhỏ, bảo quản kín. Có thể dùng ngay
hoặc dùng dần.

Ngoài ra, người ta hay dùng dứa chín, mít chín thêm vào khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm
và nước sánh. Dứa cũng có enzym bromelin, có tác dụng phân
giải thịt cá làm cho tốc độ chín của chượp nhanh hơn.

B-Vật liệu sản xuất nước mắm
Dụng cụ để ướp cá, nén cá, dùng để kéo rút và đựng nước
mắm thường là những thùng gỗ, chum bằng sành, hoặc bể
chứa xây bằng gạch, xi măng.
1.Thùng gỗ
Cá thường được ướp trong
những thùng lớn gọi là vận, hình
tròn, đường kính 1,4-1,8 m, cao
1,2-1,5 m, làm bằng gỗ.Ở chỗ
giáp đáy thùng với thành thùng
người ta đục một lỗ rồi cắm vào
một ống tre dài 15 cm, đường
kính 4 cm và ống tre đó được
nút chặt bằng một miếng gỗ tròn
cuốn một lượt vải. Đó là vòi
để rút nước mắm, thường gọi là
nút lù.

2.Chum
Chum bằng sành bên trong cũng
như bên ngoài có một lớp men
nên muối mặn không ngấm được,

dung tích 200-300 lit. Chum có
miệng rộng nên dễ đánh khuấy.
Phía trong thùng, trước cửa miệng nút lù người ta đặt một cái
rọ bằng tre bên trong có trấu, muối ăn hoặc xương cá. Mục
đích là để xương cá, thịt cá không chảy theo khi rút nước mắm
làm cho nước mắm rút được trong, không có cặn.

3. Bể xây láng bằng xi măng
Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng
cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gỗ, chum không
đủ nên người ta xây những bể ướp cá bằng gạch trát xi măng
Bể xi măng là những ô chữ nhật dài 3 mét, rộng 2 mét, cao 1,5
mét. Có thể chứa 5-5,5 tấn cá. Ở chỗ giáp đáy và thành của
bể người ta đục thủng 2 lỗ để đặt lù (giống như ở thùng gỗ).
Ngoài chân bể có xây máng hứng nước mắm chảy ra.
Khi xây dùng vữa không cho vôi mà chỉ trộn xi măng với cát, tỷ
lệ 2 xi măng: 1 cát. Mặt bể được đậy lại bằng phên hoặc tôn,
mở ra đậy lại dễ dàng.

C.CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.Phương pháp hóa học
Sử dụng dung dịch HCl (7N) để thủy phân protein của cá thành
các acid amin.

2.Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
* Nhược điểm
- Nước mắm không có
hương vị vì thời gian
sản xuất ngắn.
- Nước mắm bị chua

do tinh bột lên men
lactic hoặc do sinh ra
acid dễ bay hơi khi cá
bị ươn.
- Đắng do xác vi sinh
vật còn tồn tại hoặc
do chất lượng của
muối kém, có nhiều
ion Ca2+, Mg2+.
Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea
để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện
nhiệt độ và môi trường thích hợp

3.Phương pháp chế
biến nước mắm cổ
truyền
Phương pháp
đánh khuấy
Phương pháp
gài nén
Phương pháp
hỗn hợp

* Phương pháp đánh khuấy:
- Cho muối nhiều lần.
- Cho nước lã
- Đánh khuấy liên tục
* Phương pháp gài nén:
- Cho muối một lần hoặc nhiều lần
- Không cho nước lã

- Gài nén và không đánh khuấy
* Phương pháp hỗn hợp:
- Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.
- Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
- Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Phương pháp
Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền

4.Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến
Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến
Đặc điểm: Tận dụng
nguồn nguyên liệu cá
đáy và cá nổi do :
- Cá đáy có chất lượng
kém, chượp khó làm
nên sử dụng phương
pháp đánh khuấy rút
ngắn thời gian chế biến
càng nhanh càng tốt.
- Cá nổi do có chất
lượng tốt nên sử dụng
phương pháp gài nén
có bổ sung thêm dứa
nhằm tăng hương vị
của nước mắm.

D-PHƯƠNG PHÁP RÚT NGẮN THỜI GIAN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Tạo điều kiện tối ưu
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt

động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi
khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho
quá trình sản xuất nước mắm hơn.
- Nhiệt độ 30 - 47
o
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70
o
C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt
tính.
Giữ nhiệt độ của chượp 30-47
o
C bằng cách phơi nắng hoặc
sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa
enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội
tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện
tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá
Để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập cá
kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều
enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease
như trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin
- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym
sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
* Phương pháp sử dụng
- Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó

vào chượp với tỉ lệ nhất định.
- Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên
liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp

E-BẢO QUẢN NƯỚC MẮM
Nước mắm là loại thực phẩm có hàm lượng muối khá cao
nhưng vẫn dễ hỏng. Vi sinh vật xâm nhập vào nước mắm
qua nhiều con đường như dụng cụ chứa đựng, nước lã,
nước mưa, không khí, động vật, con người.
Lượng muối trong nước mắm không thể ức chế tuyệt đối các
vi khuẩn gây thối được. Vì vậy, ta phải giữ vệ sinh khi sản xuất,
kho tàng phải thoáng khí, sạch sẽ; dụng cụ chứa đựng phải
chùi rửa sạch sẽ, để khô trước khi sử dụng. Dụng cụ chứa
đựng nước mắm tốt nhất là bằng sành, chai, lọ thủy tinh, thùng
gỗ, bể xi măng có lót gạch hoa. Tuyệt đối không chứa vào bể xi
măng không có lót gạch hoa và bể mới làm.

. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Cảm quan
- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu
xám hoặc xám. Riêng nước cốt
có màu vàng rơm đến cánh
gián.
- Mùi thơm đặc trưng, không có
mùi chua, mùi lạ.
Hóa học: Tỉ lệ nitơ amin trên
đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này
> 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này

> 40%.

Bảng chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
LoạiChỉ tiêu
Đặc biệt
(g/l)
Loại
1
Loại
2
Nitơ tổng số 20 15 11
Nitơ amin 8,5 6,5 4
Nitơ amoniac <5 4 3
Muối
250 -
265
260 -
280
265 -
285
Thời gian bảo
quản (ngày)
150 100 70
Nhận xét: từ loại đặc biệt đến loại 2, hàm lượng nitơ
giảm dần, hàm lượng muối tăng dần và thời gian bảo
quản giảm dần.

SẢN XUẤT TÔM CHUA
A. Nguyên liệu
Tôm tươi

Riềng Tỏi Ớt đỏ