Báo cáo: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của các sản phẩm khô pdf

Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm
Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm
Chủ đề: Phân tích ảnh hưởng
Chủ đề: Phân tích ảnh hưởng
của bao bì và phương pháp
của bao bì và phương pháp
bao gói đến những trường hợp
bao gói đến những trường hợp
hư hỏng của các sản phẩm khô
hư hỏng của các sản phẩm khô
GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt


LỜI MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển
của loài người. Khi khoa học kĩ thuật phát triển thì việc chế
biến lương thực, thực phẩm cũng có những bước tiến vượt
bậc. Thực phẩm được đa dạng hóa cả về chủng loại lẫn
phương pháp chế biến, bảo quản. Với cuộc sống hiện đại
ngày nay thì các sản phẩm khô ăn liền mà không phải trải
qua quá nhiều công đoạn chế biến được ưa chuộng nhiều vì
tính tiện dụng của nó.Tuy vậy trong quá trình bảo quản, sản
phẩm khô rất dễ bị tác động xấu bởi nhiều tác nhân khác
nhau từ môi trường bên ngoài. Vì vậy, cần phải lựa chọn bao
bì và phương pháp bao gói phù hợp để tránh ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.

I. Tổng quát về sản phẩm khô
I. Tổng quát về sản phẩm khô
Sản phẩm khô là những nguyên liệu đã trải qua
quá trình xử lý, được đưa đi tách ẩm nhằm loại bỏ
nước ra khỏi nguyên liệu.
Có 3 phương pháp chính để tách ẩm ra khỏi
nguyên liệu

Phương pháp cơ học

Phương pháp hóa học

Phương pháp vật lý


Sản phẩm khô rất đa dạng
Sản phẩm khô rất đa dạng


Trái cây khô: Có nguồn năng lượng dồi dào,
giữ được hàm lượng đường cao, chất dinh
dưỡng được cô đặc lại



Thủy sản khô:
Giá trị dinh
dưỡng cao, một
lượng muối

khoáng bị mất
đi trong quá
trình làm khô
nhưng không
đáng kể.



Ngũ cốc khô và các loại sản phẩm khô
khác ( phở khô, mì tôm…)


II. Đặc điểm của thủy sản khô
II. Đặc điểm của thủy sản khô
Thủy sản khô có 3 loại

Khô sống: là các nguyên liệu tươi trực tiếp
đem chế biến khô mà không qua bước xử lý
nào( cá khô, mực khô, rong khô )

Khô chín: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc
chín, sau đó tiếp tục làm khô ( tôm, sò,
điệp…)

Khô mặn: là nguyên liệu đem ướp muối, rồi
sau đó tiếp tục làm khô


I. ĐẶC ĐIỂM CỦA THỦY SẢN KHÔ
I. ĐẶC ĐIỂM CỦA THỦY SẢN KHÔ

•
Độ ẩm thấp
•
Dễ hút ẩm
•
Dễ bị oxy hóa
•
Dễ sinh nấm mốc trong quá trình bảo quản
•
Cấu trúc vững chắc
•
Bảo quản được trong thời gian dài


II. Yêu cầu về vật liệu bao gói
II. Yêu cầu về vật liệu bao gói

Chống hút ẩm

Chống thấm khí

Chống thấm dầu mỡ

Có khả năng giữ mùi

Có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn

Không làm thay đổi tính chất và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm


Đóng gói dễ dàng, tiện ích khi sử dụng


II. Chọn loại bao bì và phương pháp
II. Chọn loại bao bì và phương pháp
bao gói
bao gói
Loại vật liệu Phương pháp bao gói
HDPE, PP, PET, PA/PE,
PET/PE, EVOH(LDPE),
OPP.
• Phương pháp hút chân
không.
• Phương pháp nạp khí trơ
hoặc CO


Một số hình ảnh về bao bì bao gói thủy sản khô
Một số hình ảnh về bao bì bao gói thủy sản khô


Có khả năng cản hơi ẩm, cản khí,
giữ mùi. Hàn dán nhiệt tốt, đóng
gói dễ dàng. Thời gian bảo quản 1
đến 2 năm
Có khả năng cản hơi ẩm, cản khí, giữ
mùi. Chịu được va đập và xuyên
thủng. Chịu được độ lạnh sâu từ -10
đến -20 độ C, hàn dán nhiệt tốt, đóng
gói dể dàng. Thời gian bảo quản 1

đến 2 năm

Bao bì PET/PE
Bao bì PA/PE


III. Ảnh hưởng của bao bì và
III. Ảnh hưởng của bao bì và
phương pháp bao gói đến những
phương pháp bao gói đến những
trường hợp hư hỏng của sản phẩm
trường hợp hư hỏng của sản phẩm
thủy sản khô
thủy sản khô


Sản phẩm
•
Hút ẩm
•
Bị oxy hóa
•
Nhiễm vi sinh vật
•
Sinh ra nấm mốc
•
Dễ bị vụn nát
•
Mất mùi đặc trưng
•

Bị biến chất
Vật liệu thấm nước
Vật liệu thấm khí
Phương pháp bao gói không phù
hợp (bao bì không kín, trong quá
trình đóng gói không loại hết khí O
2
)
Vật liệu không có khả năng giữ mùi
Vật liệu không chịu được sự va đập


1.
1.
Sự hút ẩm
Sự hút ẩm
•
Sản phẩm khô có độ ẩm thấp nên rất dễ
hút ẩm. Nếu vật liệu dùng làm bao bì không
có tính chống hút ẩm, bao bì bị hở thì quá
trình đó rất dễ xảy ra. Sản phẩm khô hút
ẩm sẽ bị biến chất, màu sắc thay đổi, mất
mùi đặc trưng. Nếu để thời gian dài hơn có
thể bị chảy nước, thối rữa. Lượng nước
trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối
rửa càng tăng.Mặt khác, thực phẩm càng
ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là
môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. Để
bảo quản sản phẩm, cần phải bao gói
kín,để sản phẩm trên dàn cao, luôn kiểm

tra ngăn ngừa sự hút ẩm.


2.Sự oxy hóa
2.Sự oxy hóa
•
Chất béo trong sản phẩm thủy sản khô chứa
nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với
không khí dễ bị oxy hóa. Sự oxy hóa làm sản
phẩm bị biến màu, tạo ra mùi hôi thối. Nếu
bao bì và phương pháp bao gói không phù hợp
thì sản phẩm dễ bị oxy hóa do không khí, nhiệt
độ, ánh sáng.


3. Sinh nấm mốc
3. Sinh nấm mốc
•
Thực phẩm khô rất dễ
sinh ra nấm mốc trong
điều kiện độ ẩm cao và
nhiệt độ thích hợp.
•
Nấm mốc trong thực
phẩm sinh ra độc tố
Aflatoxin. Ngoài việc
gây ngộ độc cấp tính
(liều gây chết người
khoảng 10mg), độc tố
Aflatoxin còn được xem

là nguyên nhân gây xơ
gan và ung thư gan


KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
Hòa cùng nhịp sống sôi động của cuộc sống
hiện đại ngày nay, các sản phẩm khô ngày
càng khẳng định được chỗ đứng của mình trên
thị trường thực phẩm do có nhiều ưu điểm vượt
trội. Vì vậy việc lựa chọn bao bì và phương
pháp bao gói là rất quan trọng, để đảm bảo
sản phẩm khô được đưa đến tay người tiêu
dùng với chất lượng tốt nhất.
Danh sách nhóm
Trần Thị Ngọc Hảo
Nguyễn Đình Giáo
Nguyễn Thúy Quỳnh Anh