báo cáo thực tập tại công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang

GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
Trang 1
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....

………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
Trang 2
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
MỤC LỤC
Trang
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:..................26
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối
của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng
căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp

được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. ...................................26
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu
hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn
thì rau quả không thể thiếu được.
Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng
nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…
Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phần
làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang
đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ
hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công
ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sản
phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ở
thị trường trong và ngoài nước.
Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đang
trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảm
Trang 3
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
bảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về
an toàn và chất lượng thực phẩm.
LỜI CẢM ƠN
 
Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa
Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền
Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty.
Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan và
học hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu.

Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và động
viên em suốt thời gian em thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và các
Anh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong những
ngày em thực tâp.
Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học
Tiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quả
Tiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc.
Trang 4
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Trang 5
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY
1.1.1. Quá trình hình thành
- Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông.
- Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xí
nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả.
- Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang.
- Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và
chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần.
1.1.2. Giới thiệu về công ty
Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang:
- Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits Joint-
Stock Company)
- Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang.
- Điện thoại : 0733 834508 – 0733 834676
- Fax : 0733 834497
- Email :
- Website : www.vegetigi.com.vn

Trang 6
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
- Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty
trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả
hàng đầu tại Việt Nam. Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng
dồi dào với đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết,
cùng với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng
hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị
tự động và bán tự động. Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh
cây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của
công ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.
1.1.3. Năng Suất
- Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từ
Đức công suất 5000 tấn/năm.
- Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm.
- Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
Công ty có khoảng 32 sản phẩm được sản xuất dưới hình thức đóng hộp,
đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc và purê. Công ty đã mạnh dạn nghiên cứu
và đưa vào thị trường một số sản phẩm mới như: vải đóng hộp, nha đam đông
lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực đều được chế
biến từ dứa.
1.1.4.1. Các loại quả đóng hộp:
- Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc…
Trang 7
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
- Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường.
- Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đóng
hộp khác.
1.1.4.2. Nước quả cô đặc và purê:

Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc ... với 100%
trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng.
1.1.4.3. Rau quả đông lạnh:
Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh
IQF.
Trang 8
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.1.4.4. Trái cây tươi:
Dứa, thanh long, bưởi, xoài ….
- Ngoài thị trường trong nước ra, các sản
phẩm trên đều được xuất khẩu sang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan,
Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan, Singapore, Nhật, Mỹ ….
- Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểu
tượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng. Đó cũng là sự khẳng định cho
việc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam.
- Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, được
thành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa có
các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Đó là nông
trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm
50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp
nguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty.
Trang 9
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG
Công ty có mặt bằng rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực
đồng bằng sông Cửu Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam.
Trang 10
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Sơ đồ mặt bằng công ty Rau quả Tiền Giang

Chú Thích:
1: Phòng bảo vệ
2: Khu hành chánh
3: Phòng hút thuốc
4: WC
5: Nhà xe
6: Sân quần vợt
7: Nhà ở tập thể
8: Nhà ăn
9: Nhà kho
10: Phân xưởng cô đặc
11: Phòng thí nghiệm
12: Phòng quản lý
13: Phân xưởng cô đặc
14: Phòng thay đồ
15: Khu vệ sinh
16: Nhà máy đông lạnh
17: Phòng máy nén
18: Lò hơi
19: Xưởng cơ điện
20: Kho bảo quản
21: Kho trữ sản phẩm cô đặc
22: Nơi cấp nước
23: khu sản xuất các mặt hàng khác
24: Khu xử lý phế liệu
25: Kho nhập liệu
Trang 11
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
26: Phòng KCS
27: Phòng quản lý phân xưởng cô đặc

Trang 12
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Trang 13
Sơ Đồ Bố Trí Dây Chuyền Sản Xuất
DứaChặt Hoa,
Cuống
Rửa
Đột
Lõi
Gọt
Vỏ
Lạng
Vỏ
Chích
Mắt
Kiểm Tra,
Cân
Cắt Khoanh
Cắt Miếng
Rửa
Chần
Xếp Hộp Rót
Nước
Đường
Ghép
Nắp
Tự
Động
Thanh

Trùng
Bằng
Máy
Nấu
Nước
Đường
Thanh
Trùng
Thủ
Công
Bảo Ôn
Ghép
Nắp
Thủ
Công
Lưu Kho
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
1.4. TỔ CHỨC NHÀ MÁY
Trang 14
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
Trang 15
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan
2.1. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN
2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu
- Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là
chủ yếu.
- Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu
quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó. Do vậy
khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng.

- Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt
độ chín theo yêu cầu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa
quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng.
- Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp
chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua
dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn
đến hao hụt trong sản xuất.
2.1.2. Phương pháp bảo quản
- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại,
thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:
+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ
brix 9-12
0
.
+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh.
- Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước.
Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống
riêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m
rồi ủ với khí đá (CaC
2
). CaC
2
khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong
giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng
khoảng 0.5 kg CaCl
2
. Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1
đêm 2 ngày.
Trang 16