công nghiệp sản xuất Sữa & Thức Uống

CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
Trang
I/ GIỚI THIỆU CHUNG……………………………………………………….3
1/ Kháng thể……………………………………………………………………………………3
1.1/ Định nghĩa…………………………………………………………………………………3
1.2/ Cấu tạo và phân loại……………………………………………………………………….3
1.2.1/ Cấu tạo……………………………………………………………………………………3
1.2.2. Phân lớp kháng thể……………………………………………………………………….4
1.2.3/ Cơ chế miễn dịch của cơ thể người………………………………………………………4
2/ Hệ kháng thể trong sữa bò……………………………………………………………………7
II/ NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG HỆ KHÁNG THỂ SỮA BÒ……………………….8
1/ Sữa lên men Kefir…………………………………………………………………………….8
2/ Nu Vim………………………………………………………………………………………10
3/Vistrum……………………………………………………………………………………….12
4.Sữa bột Dielac anpha…………………………………………………………………………13
5/Các dạng đồ uống có bổ sung Colostrum…………………………………………………….14
III/ GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA…………………………...14
1/ Nguyên liệu………………………………………………………………………………….14
2/Quy trình sản xuất……………………………………………………………………………16
3/Giải thích quy trình công nghệ……………………………………………………………….17
3.1/Chuẩn hóa…………………………………………………………………………………..17
3.2/Đồng hóa…………………………………………………………………………………...17
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 1
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3.3/Thanh trùng………………………………………………………………………………...18
3.4/Cấy giống vi khuẩn lactic…………………………………………………………………..19
3.5/Lên men…………………………………………………………………………………….20
3.6/Làm lạnh…………………………………………………………………………………....21

3.7/Ủ chín………………………………………………………………………………………21
3.8/Làm lạnh……………………………………………………………………………………21
3.9/Rót sản phẩm và đóng nắp…………………………………………………………………21
3.10/Bảo quản sản phẩm……………………………………………………………………….22
4/ Sản phẩm…………………………………………………………………………………….23
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 2
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
I/ GIỚI THIỆU CHUNG:
1/ Kháng thể:
1.1/ Định nghĩa:
Kháng thể là các phân tử immunoglobulin ,có bản chất glycoprotein, do các tế bào lympho B cũng
như các tương bào (biệt hóa từ lympho B) tiết ra để hệ miễn dịch nhận biết và vô hiệu hóa các tác
nhân lạ, chẳng hạn các vi khuẩn hoặc virus.
Mỗi kháng thể chỉ có thể nhận diện một kháng nguyên duy nhất.
1.2/ Cấu tạo và phân loại:
1.2.1/ Cấu tạo:
Hình 1: Cấu trúc một phân tử kháng thể.
Phân tử kháng thể cấu tạo từ 4 chuỗi polypeptide, gồm:
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 3
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
 Hai chuỗi nặng giống hệt nhau
 Hai chuỗi nhẹ cũng giống hệt nhau. Có hai loại chuỗi nhẹ κ (kappa) và λ (lambda), do đó
hai chuỗi nhẹ của mỗi phân tử immunoglobulin chỉ có thể cùng là κ hoặc cùng là λ. Các
chuỗi của immunoglobulin liên kết với nhau bởi các cầu nối disulfide và có độ đàn hồi
nhất định (hình 2 và 3). Một phần cấu trúc của các chuỗi thì cố định nhưng phần đầu của
hai "cánh tay" chữ Y thì rất biến thiên giữa các kháng thể khác nhau, để tạo nên các vị trí
kết hợp có khả năng phản ứng đặc hiệu với các kháng nguyên tương ứng, điều này tương
tự như một enzyme tiếp xúc với cơ chất của nó. Có thể tạm so sánh sự đặc hiệu của phản

ứng kháng thể-kháng nguyên với ổ khóa và chìa khóa.
1.2.2. Phân lớp kháng thể:
Các kháng thể được phân thành 5 lớp hay isotype IgG, IgA, IgM, IgE et IgD (xem bảng 1).
 IgG

Hình 2: Bề mặt một phân tử IgG
IgG là loại immunoglobulin monomer. Có 4 thứ lớp: IgG1 (66%), IgG2 (23%), IgG3 (7%) và IgG4
(4%).
 IgA

Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 4
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình 3: Ig A
IgA được tiết trong sữa, nước mắt và nước bọt. Nó còn được tiết tại các mô niêm nhầy (trong ống
tiêu hóa và hệ hô hấp). Lớp immunoglobulin này chống lại (bằng cách trung hòa) các tác nhân gây
bệnh tại những nơi chúng được tiết ra. Có hai dạng IgA là IgA1 (90%) và IgA2 (10%). Khác với
IgA1, các chuỗi nặng và nhẹ của IgA2 không nối với nhau bằng các cầu disulfide mà bằng các liên
kết không đồng hóa trị.
IgA có dạng dimer nối với nhau bằng hai chuỗi phụ. Thứ nhất là một chuỗi J (join - nối; không
phải là các gene J của immunoglobulin), một polypeptide có khối lượng phân tử 1,5 kDa, giàu
cysteine và khác biệt hoàn toàn với các chuỗi immunoglobulin khác. Thứ hai là một chuỗi
polypeptide có tên secretory component cùng có khối lượng phân tử 1,5 kDa. IgA còn tồn tại dưới
dạng trimer và tetramer .
 IgM
Hình 4: IgM
IgM là immunoglobulin đầu tiên được sản xuất bởi tế bào B trưởng thành
IgM ở dạng polymer do các immunoglobulin liên kết với nhau bằng các cầu nối đồng hóa trị
disulfide, thường là với dạng pentamer (penta = 5) hoặc hexamer (hexa = 6). Khối lượng phân tử
của nó khá lớn, xấp xỉ 900 kDa. Nhờ tính chất polymer, IgM rất "nhạy" kháng nguyên. Nó còn

được gọi là các "kháng thể tự nhiên" vì lưu hành trong máu ngay cả khi không có kháng nguyên.
 IgE
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 5
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình5: Immunoglobulin E
IgE là loại immunoglobulin monomer trong đó carbonhydrate chiếm tỷ lệ khá lớn. Khối lượng
phân tử của IgE là 190 kDa. IgE có trên màng bào tương của bạch cầu ái kiềm và tế bào mast ở mô
liên kết. IgE giữ một vai trò trong phản ứng quá mẫn cấp cũng như trong cơ chế miễn dịch chống
ký sinh trùng. Kháng thể loại IgE cũng có trong các dịch tiết và là loại immunoglobulin dễ bị hủy
bởi nhiệt.
 IgD
Hình 6: Ig D
IgD là loại immunoglobulin monomer chiếm chưa đầy 1% trên màng tế bào lympho B. Chức năng
của IgD chưa được hiểu biết đầy đủ, nó thường biểu hiện đồng thời với IgM.
Để tiêu diệt tác nhân gây bệnh bị gắn kháng thể, nhiều bạch cầu sử dụng các FcR (thụ thể của Fc,
R: receptor) bề mặt tương ứng với từng lớp IgG, IgA, IgM, IgE và IgD.
Thông thường một tế bào B sản xuất đồng thời nhiều lớp kháng thể: chúng khác nhau ở phần C
các chuỗi nặng nhưng giống hệt nhau ở tính đặc hiệu với một kháng nguyên.
Một loại tế bào lympho chỉ có thể sản xuất ra một loại kháng thể, mỗi dạng tế bào có thể nhận ra
và phản ứng lại với một kháng nguyên riêng biệt.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 6
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
IgG IgA IgM IgE IgD
Vị trí chủ
yếu
Máu
Niêm nhầy
Các dịch tiết

Lympho B
Máu
Bạch cầu ái
kiềm
Tế bào mast
Lympho B
Tỷ lệ 70% đến 75%
15% đến 20%
các
kháng thể
trong huyết
thanh
10% < 1% < 1%
"Hóa trị"
1
2 2 - 4 2 - 10 2 2
Vai trò
Trung hòa các
độc tố,
vi khuẩn và virus
Ngưng tụ, trung
hòa
các vi khuẩn,
virus
Ngưng tụ,
con đường cổ điển của
bổ thể
Dị ứng,
trung hòa các
ký sinh trùng

Hoạt hóa các
tế bào lympho
B
Bảng 1: Tóm tắt tính chất của các lớp (isotype) immunoglobulin khác nhau.
1.2.3/ Cơ chế miễn dịch của cơ thể người:
Hệ thống miễn dịch của cơ thể người là hệ thống những tác động nhằm chống lại sự nhiễm trùng.
Hệ thống này được chia làm 2 hệ thống chức năng chính: hệ thống miễn dịch chủ động và hệ
thống miễn dịch thụ động. miễn dịch chủ động có nghĩa là cơ thể sản sinh ra kháng thể của chính
bản thân mình, chống lại một kháng nguyên nào đó. Miễn dịch thụ động tức là kháng thể có sẵn đi
vào dòng máu được lấy từ một cá thể khác. Miễn dịch thụ động cũng được tạo ra một cách chủ
động bằng cách tiêm những kháng thể đặc hiệu lấy trong huyết thanh được lấy từ máu người, bò,
ngựa. Miễn dịch thụ động chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn vì các kháng thể phân hủy chậm ở
trong dòng máu và cơ thể không có gì thay thế được.
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 7
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Hệ miễn dịch người có khả năng sản xuất ra trên 10
12
loại kháng thể đặc hiệu khác nhau. Trong
khi những kết quả nghiên cứu mới nhất cho thấy genome người chỉ có khoảng 3*10
5
gene, như
vậy một kháng thể không thể chỉ là sản phẩm của một gene duy nhất.
2/ Hệ kháng thể trong sữa bò:
Sữa bó có 3 loại immonoglobulin là IgG,IgA và IgM. Trong số các immunoglobulin này thì IgG
được tìm thấy với hàm lượng cao nhất.Trong sữa non thì hàm lượng IgG1 có thể chiếm đến 80%
tổng khối lượng các protein hòa tan trong sữa. IgM là một glycoprotein. Cả IgG và IgM đều hoạt
động như những kháng thể theo cùng một cơ chế là liên kết với kháng nguyên và tạo ra mạng lưới
không gian 3 chiều không tan.
Bê khi mới sinh ra không có 3 loại immunoglubulin IgA, IgM, IgG. Tuy nhiên sữa non của bò rất

giàu 3 loại kháng thể trên.
Tên protein Hàm lượng(% tổng kl
protein trong sữa)
Phân tử lượng(Da)
β-lactoglobulin
7-12 18000
α-lactalbumin
2-5 14200
Proteose-pepton 2-4 400-40000
Immunoglobulin 1.9-3.3 152000-950000
Serum-albumin 0.7-1.3 66300
Bảng 2:Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò.
II/ NHỮNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG HỆ KHÁNG THỂ SỮA BÒ:
1/ Sữa lên men Kefir:
Hình 7: sản phẩm sữa Kefir
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 8
CNSX Sữa & Thức Uống
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sữa chua Kefir có tên thương mại là Basic Plus , là một dạng thực phẩm chức năng , là sữa
chua có bổ sung immunoglobulin - kháng thể từ sữa non của bò, thành phần kháng thể này có tên
thương mại là Proventra [TM] .
Basic Plus do hãng Life ways và GalaGen Inc hợp tác sản xuất năm 1998, tại Hoa Kỳ. Đây
là một trong những dòng sản phẩm đầu tiên có chứa những thành phần tự nhiên có trong sữa non
(Colostrum) của bò, chủ yếu là kháng thể sữa non của bò.
Basic Plus có vị béo, không hậu vị, hương trái cây, là loại kefir được bổ sung
immunoglobulin từ sữa non của bò, giúp tăng cường hệ miễn dịch, thích hợp cho người có hệ miễn
dịch kém và cho những ai muốn tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể.
Sữa non Clostrum rất giàu immunoglobulin, là những kháng thể , khi đi vào cơ thể người,
chúng sẽ tạo ra hệ miễn dịch thụ động cho cơ thể con người.Vì đây cũng là những chất tồn tại
trong sữa bò, thức uống mà con người vẫn sử dụng nên nó không gây độc cho cơ thể người.

Kefir Basic Plus được sử dụng như thực phẩm bổ sung thêm cho khẩu phần của những
người ăn kiêng.
Kefir Basic Plus là nằm trong top 15 theo xếp hạng của tạp chí Dairy Foods năm 1998.
Kefir Basic Plus được bảo quản ở nhiệt độ lạnh , nó chứa canh trường sữa lên men kefir
và cấu tử miễn dịch tự nhiên Proventra.
Kefir là một thức uống rất giàu protein, vitamin và các chất khoáng, là một loại sữa lên
men sử dụng nấm kefir .
Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 9