Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo

Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Theo
nhận định của ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo
Cộng hoà Liên bang Đức, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những đồ ăn
quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam. Vì vậy, thị trường bánh
kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu ở Đông Nam Á và trên thế
giới.
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh
kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng
674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ
bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD
ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu
vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ
59,64%; Thái Lan 37,3% ; Malaysia 17,13% ...
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc
khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều
dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các
chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong,
còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho
bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ VII việc phát triển
đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía
đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến
Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI, nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo
mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là

đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày
càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường
dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với
đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các
chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học.
Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể
diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một
công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được
thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về
mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được
nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc
trưng sau:
2
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo
có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có
thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá
trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng
mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái
vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm
các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn
lại trong kẹo.
Sản phẩm bánh kẹo rất đa dạng,nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo cũng gồm
nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm bánh kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất
lượng khác nhau. Tuy nhiên, các nguyên liệu chính để sản xuất bánh kẹo có thể kể

đến là :
 Chất tạo ngọt : đường saccharose , sucrose (đường kính), đường nghịch
đảo, mạch nha, isomalt ...
 Nguyên liệu chứa tinh bột (cho sản xuất các loại bánh) : bột mì, bột gạo,
sắn ...
 Nguyên liệu phụ : sữa (sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột ...), chất béo
(dầu mỡ, bơ), phụ gia tạo cấu trúc (albumin, gelatin, các chất tạo keo
khác ...), acid hữu cơ, hương liệu, màu thực phẩm và các chất phụ gia
khác.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả thế giới nói chung và của Việt Nam nói riêng
đang tạo nhiều lo lắng cho người tiêu dùng. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp
tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong chế biến, bảo quản sản phẩm bánh
kẹo,và việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng. Gần đây một số vấn đề liên
quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân
tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản
xuất,vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo
những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên
bình đẳng của WTO.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng hàng hóa thực phẩm
Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm,hóa chất ngoài danh
mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép nhằm nâng cao năng
lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được
phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước. Qua đó thấy được tầm
quan trọng của việc phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm ngày nay.
Để đánh giá chất lượng đường, bánh kẹo, hiện nay trong lĩnh vực phân tích sử dụng
các phương pháp như đã trình bày tiếp theo dưới đây.
3
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
Chương I : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƯỜNG
I . NGUYÊN TẮC NGHIỆM THU VÀ LẤY MẪU

Hiện nay, người ta áp dụng TCVN 4837-1989 để nghiệm thu và lấy mẫu đường
cát , đường viên và đường thô (gọi chung là đường).
1)Nguyên tắc nghiệm thu
- Đường được nghiệm thu theo lô hàng
- Lô hàng phải đảm bảo tính đồng nhất : lượng đường có cùng tên gọi, cùng loại
về chất lượng,cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất cùng
một công nghệ, sản xuất trong cùng một thời gian (tùy theo sự thỏa thuận giữa
người có hàng và người kiểm nghiệm), do cùng một cơ sở sản xuất, được ghi nhãn
như nhau, được xác nhận cùng một lần và có cùng một giấy chứng nhận chất lượng.
- Giấy chứng nhận chất lượng phải có nội dung như sau :
 Tên cơ sở sản xuất
 Số hiệu lô
 Tên sản phẩm
 Tên cơ quan chủ quản của đơn vị sản xuất
 Tên và địa chỉ bên nhận
 Ngày giao hàng
 Loại bao bì (bao, thùng)
 Số đơn vị bao bì vận chuyển trong lô
 Khối lượng cả bì của lô
 Khối lượng tịnh của lô
 Kết quả thử theo các chỉ tiêu yêu cầu kỹ thuật đối với đường trong
tiêu chuẩn tương ứng
 Ký hiệu tiêu chuẩn qui định yêu cầu kỹ thuật đối với đường
- Cần kiểm tra chất lượng bao gói và ghi nhãn vận chuyển của từng đơn vị bao bì
vận chuyển trong lô.
- Cần kiển tra chất lượng đường ở trong bao bì vận chuyển hư hỏng một cách riêng
rẽ và kết quả thử chỉ đại diện cho chính sản phẩm trong bao bì đó.
4
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
- Để kiển tra sự phù hợp của các chỉ tiêu của đường với các yêu cầu của tiêu chuẩn

về kỹ thuật đối với đường, cần sử dụng các phương pháp kiểm tra lựa chọn theo các
quy định.
- Mẫu để kiểm tra cần được lấy ngẫu nhiên theo qui định.
- Để kiểm tra khối lượng tịnh của bao đường cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 1,
lấy mẫu một lần :
Bảng 1
Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu
Từ 2 đến 8 2
Từ 9 đến 15 3
Từ 16 đến 25 5
Từ 26 đến 50 8
Từ 51 đến 90 13
Từ 91 đến 150 20
Từ 151 đến 280 32
Từ 281 đến 500 50
Từ 501 đến 1200 80
Từ 1201 đến 3200 125
Từ 3201 đến 10000 200
- Để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của đường rời đựng trong bao tải,
cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 2:
Bảng 2
Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu
Từ 2 đến 15 2
Từ 16 đến 25 3
Từ 26 đến 90 5
Từ 91 đến 150 8
Từ 151 đến 280 13
Từ 281 đến 500 20
Từ 501 đến 1200 32
Từ 1201 đến 3200 50

Từ 3201 đến 10000 80
- Khi kiểm tra đường đựng trong bao giấy hay bao vải có màng lót thì cho phép
giảm lượng mẫu xuống hai lần.
5
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
- Để kiểm tra khối lượng tịnh, các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của đường đựng
trong bao bì thương phẩm và bao bì vận chuyển, cũng như của đường viên đóng
bao, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 3:
Bảng 3
Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu
Từ 2 đến 15 2
Từ 16 đến 50 3
Từ 51 đến150 5
Từ 151 đến 500 8
Từ 501 đến 3200 13
Từ 3201 đến 10000 20
- Để kiểm tra tỷ lệ gãy,vỡ vụn trong đường viên, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng
4:
Bảng 4
Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu
Từ 2 đến 50 2
Từ 51 đến 500 3
Từ 501 đến 10000 5
- Lô hàng coi như không đạt tiêu chuẩn khi có một chỉ tiêu không đạt yêu cầu.
2)Lấy mẫu
- Khi lấy mẫu của đường rời đựng trong bao, cần lấy các mẫu riêng từ 1 trong 2 vị
trí khác nhau trong bao đường được chọn để lấy mẫu, với khối lượng không ít hơn
25g.
- Lấy mẫu bằng xiên. Đối với bao vải không màng lót cần dùng xiên lấy đường
trực tiếp qua bao vải, còn đối với bao có màng lót PE hoặc bao giấy thì lấy mẫu sau

khi mở miệng bao.
- Khi lấy mẫu của đường viên đóng bao, cần dùng thìa để lấy các mẫu riêng từ mỗi
bao được chọn để lấy mẫu, với khối lượng không nhỏ hơn 200g.
- Khi lấy mẫu cùa đường không đóng bao, cần dùng các cốc có độ chứa không nhỏ
hơn 100g để lấy mẫu đường trong lúc chất đường từ băng chuyền vào và khi dỡ
đường từ cửa hay băng chuyền ra. Cứ sau những khoảng thời gian bằng nhau thì lấy
những lượng đường như nhau vào cốc và lấy không ít hơn 10 mẫu riêng.
6
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
- Việc lấy mẫu đường của bao bì thương phẩm chứa trong bao bì vận chuyển cần
được tiến hành như sau :
 Từ mỗi đơn vị bao bì vận chuyển được chọn để lấy mẫu cần lấy 2 đơn vị
bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5kg hay 1 đơn vị với khối
lượng tịnh từ 1kg trở lên, hay mỗi gói nhỏ có khối lượng tịnh từ 5g đến
20g.
 Để xác định khối lượng tịnh, từ lượng mẫu được chọn trên, cần lấy từ mỗi
đơn vị bao bì vận chuyển 4 đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh
đến 0,5 kg hay 2 gói đơn vị có khối lượng tịnh từ 1 kg trở lên, hoặc 10 gói
nhỏ khối lượng tịnh từ 5g đến 20g.
 Để xác định tỷ lệ hạt gãy vỡ vụn trong đường viên, cần lấy từ mỗi đơn vị
bao bì vận chuyển được chọn để lấy mẫu 2 đơn vị bao bì thương phẩm có
khối lượng tịnh đến 0,5 kg hay 1 đơn vị với khốu lượng tịnh từ 1 kg trở
lên.
- Trộn cẩn thận các mẫu riêng với nhau thành mẫu chung. Khối lượng của mẫu
chung không được nhỏ hơn 1 kg đối với đường cát trắng, đường tinh luyện và
đường thô và không nhỏ hơn 2 kg đối với đường viên. Đối với đường đựng trong
gói nhỏ có khối lượng tịnh từ 5g đến 20g thì cho phép khối lượng mẫu chung là 0,5
kg.
- Chia mẫu chung ra làm hai phần, một phần dùng để phân tích, phần còn lại để lưu
đề phòng trường hợp có sự bất đồng trong đánh giá chất lượng đường.

- Mẫu dùng để phân tích cần được bảo quản trong lọ thủy tinh hay bao PE khô sạch
có nút mài hay nút, nắp đậy kín. Mẫu dùng để lưu cũng phải được bảo quản trong lọ
thủy tinh.
- Theo các kết quả thử cần lập biên bản thử trong đó ghi rõ tên cơ sở sản xuất, tên
sản pẩhm, dố hiệu lô, khối lượng tịnh của lô, ngày giao hàng, ngày và nơi lấy mẫu
và chữ ký của người lấy mẫu.
II . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ
CỦA ĐƯỜNG
1)Phạm vi áp dụng: đường cát trắng, đường viên và đường thô.
7
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
2)Nguyên tắc phương pháp:
Sử dụng phương pháp phân tích khối lượng bằng định lượng gián tiếp: sấy
mẫu đường đến khối lượng không đổi trong điều kiện qui định.
a/Dụng cụ và vật liệu: để tiến hành thử cần sử dụng:
 Cân dùng cho phòng thí nghiệm có giới hạn đo trên không nhỏ hơn
100g và độ chia không lớn hơn 0.1 mg.
 Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 105
0
C, với sai lệch nhiệt độ tại
chỗ để mẫu không vượt quá 2
0
C.
 Hộp sấy bằng kim loại hay thủy tinh có nắp đậy kín, đường kính 50-
100 mm.
 Bình hút ẩm có silicagen.
 Nhiệt kế với giới hạn đo trên không nhỏ hơn 150
0
C và độ chia 1
0

C.
 Găng tay vải khô và sạch hay bộ cặp hộp sáy.
b/Tiến hành thử:
Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu
Lấy mẫu Cân 5g mẫu (G)
Chuẩn bị Cho mẫu vào chén nung
đã được sấy đến khối
lượng không đổi (G
1
)
Chén nung có nắp
Thực hiện phản ứng Đưa chén vào tủ sấy. Sấy
mẫu ở 60
0
C trong 3 giờ ở
áp suất chân không không
lớn hơn 50mmHg.
Loại hoàn toàn nước
Thực hiện phép đo - Đậy nắp. Lấy chén ra
để nguội trong bình hút
ẩm và cân.
- Tiếp tục sấy 30 phút,
để nguội trong bình hút
ẩm và cân. Lặp lại đến
khi khối lượng không
đổi (G
2
)
Tránh sai số :
- Cân chính xác 0,0001g

- Thao tác tỉ mỉ, chính
xác
Kết quả
1 2
(%) 100
G G G
W
G
+ −
= ×
Chú ý :
- Việc sấy khô có thể thực hiện bằng gia nhiệt trong tủ sấy, bằng đèn hồng
ngoại, bằng vi sóng. Các phương pháp sấy mới có tác dụng giảm thời gian sấy
từ vài giờ xuống còn vài phút, tránh được sự hút ẩm trở lại của mẫu do thời
gian thí nghiệm kéo dài. Hiện tại loại thiết bị xác định độ ẩm tự động bằng
máy sấy hồng ngoại đã được dùng phổ biến trong các phòng thí nghiệm.
- Đường là loại thực phẩm dễ bị biến đổi nên nhiệt sấy không quá cao, yêu
cầu < 50
0
C (tốt nhất là 60
0
C) và sấy trong điều kiện áp suất chân không
50mmHg≤
.
8
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
- Tiến hành xác định song song 2 mẫu đường, sai lệch cho phép giữa 2 lần
xác định không vượt quá 20%.
- Kết quả thu được làm tròn đến phần trăm.
- Hàm lượng chất khô (X), tính theo %, xác định theo công thức:

X= 100 – W
Trong đó: W là độ ẩm, tính theo %.
III . ĐƯỜNG TRẮNG – PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ MÀU
1)Phạm vi áp dụng:
- Phương pháp này dùng để xác định màu của dung dịch đường trắng theo tiêu
chuẩn TCVN 6333:2001.
- Ngoài ra có thể áp dụng phương pháp này cho tất cả các loại đường trắng dạng
bột và dạng tinh thể nhưng không phù hợp với các loại đường có chứa các hợp chất
màu, bị đục hay chứa các chất mà quá trình lọc không loại bỏ được.
2)Tiêu chuẩn viện dẫn: ICUMSA GS 4 – 13
3)Một số khái niệm cơ bản:
a.Độ truyền quang của dung dịch, T, tính theo công thức:

2
1
I
T
I
=
Trong đó:
I
1
: biểu diễn năng lượng bức xạ tới bề mặt thứ nhất của dung dịch.
I
2
: biểu diễn năng lượng bức xạ khi ra khỏi bề mặt thứ 2 của dung dịch.
b.Hệ số truyền quang, T
s
, tính theo công thức:

lnso
s
solv
T
T
T
=
Trong đó:
T
soln
: độ truyền quang của cuvet chứa dung dịch.
T
solv
: biểu diễn đột truyền quang của cuvet giống như trên nhưng chứa
dung môi tinh khiết.
c.Độ hấp thụ A
s
, tính theo công thức:
A
s
= - lg T
s
9
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
d.Hệ số hấp thụ a
s
, tính theo công thức:

.
s

s
A
a
b c
=
Trong đó:
A
s
: độ hấp thu
b: biểu diễn chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua (cm).
c: là nồng độ của dung dịch đường (g/ml)
e.Độ màu ICUMSA
Giá trị hệ số hấp thu nhân với 1000 được gọi là độ màu ICUMSA. Kết quả
được gọi là đơn vị ICUMSA (IU)
4)Nguyên tắc phương pháp:
- Đường trắng được hòa tan trong dung dịch đệm có pH = 7.0. Dung dịch được
lọc qua màng lọc để loại bỏ các chất lơ lửng. Độ hấp thụ của dung dịch lọc đường
đo ở bước sóng 420nm và từ đó tính độ màu của dung dịch đường.
a.Thuốc thử:
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất hoặc nước có độ
tinh khiết tương đương.:
 Dung dịch triethanolamin, nồng độ khoảng 0.1 mol/l . Hòa tan 7.460g
dung dịch triethanolamin trong bình định mức 500ml với nước sau đó thêm
nước đến vạch.
 Dung dịch acid clohidric, nồng độ khoàng 0.1 mol/l. Dùng pipet hút cẩn
thận 8.9ml dung dịch acid clohidric đậm đặc (1.18 g/ml) cho vào bình định
mức 1 lít đã chứa sẵn ¾ nước và lắc đều, sau đó thêm nước nước cho đến
vạch mức. Có thể thay bằng dung dịch HCl 0.1mol/l thương phẩm có bán
sẵn.
 Dung dịch đệm triethanolamin/ acid ciohydric ( đệm TEA/HCl),chuyển

500ml dung dịch triethanolamin vào cốc thể tích 1 lít cùng với điện cực pH,
vừa khuấy vừa điều chỉnh pH của dung dịch đến 7.0 bằng dung dịch HCl
10
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
trên. Cần khoảng 420 ml dung dịch HCl và cho thể tích cuối cùng của dung
dịch đệm TEA/HCl khoảng 920 ml.
 Chuẩn bị dung dịch đệm 1 ngày trước khi sử dụng và bảo quản trong
tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 4
o
C (ở nhiệt độ này dung dịch đệm có thể bền trong
1 tuần). Để dung dịch ổn định ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Đo pH của
dung dịch đệm trước khi sử dụng và điều chỉnh về pH = 7.0 bằng dung dịch
HCl nếu cần thiết
b.Thiết bị, dụng cụ:
- Dụng cụ: máy đo quang phổ hoặc máy đo màu có thể đo được độ truyền quang
của ánh sáng ở bước sóng 420nm với dải đo thực tế hẹp nhất, khoảng 10nm. Thiết
bị cần được gắn với lăng kính hoặc bộ lọc đơn sắc. Kính lọc thủy tinh màu hoặc
gelatin là không phù hợp.
- Bộ cuvet: Dùng 1 cuvet có chiều dài ít nhất là 1cm. Có thể dùng 1 cuvet có
chiều dài 10cm hoặc lớn hơn để đo các loại đường trắng có độ màu thấp. Có thể
dùng 1 cuvet thứ hai hoặc cuvet đối chứng sao cho khi kiểm tra với nước cất thì hai
cuvet này chỉ khác nhau trong khoảng 0.2%.
- Màng lọc: kích thước lỗ 0.45µm, đường kính 50mm. Kích thước lỗ được xác
định bằng thí nghiệm “điểm bọt”.
- Giá đỡ màng lọc, tốt nhất là gắn với giá bằng thép không gỉ.
- Lò chân không, bình hút ẩm chân không hoặc bình siêu âm , để đuổi khí ra
khỏi dung dịch đường đã lọc.
- Khúc xạ kế
- Cân phòng thí nghiệm, đọc được đến 0,1g.
5)Cách tiến hành :

 Chuẩn bị lấy mẫu
- Trộn kỹ mẫu đường. Cân 50.0g ± 0.1g mẫu cho vào bình tam giác 250ml thêm
vào 50.0g ± 0.1g dung dịch đệm TEA/HCl và hòa tan đường bằng cánh khuấy ở
nhiệt độ phòng.
- Lọc dung dịch mẫu trong chân không bằng màng lọc và cho vào bình tam giác
sạch và khô.
11
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
- Đuổi khí dung dịch trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng trong lò chân không hoặc bình
hút ẩm. Có thể tiến hành đuổi khí bằng cách nhúng bình tam giác có chứa dung dịch
đường vào bình siêu âm trong vòng 3 phút.
- Đo chất khô bằng khúc xạ kế (RDS) của dung dịch với độ chính xác ±0.1g/ 100g
.
 Đo màu
Chuẩn bị thiết bị đo màu theo hướng dẫn của nhà sản xuất và điều chỉnh về bước
sóng 420nm. Tráng cuvet đo bằng dung dịch đường và sau đó đổ đầy. Xác định độ
hấp thụ (A
s
hoặc –lgT
s
) của dung dịch , sử dụng dung dịch đệm TEA/HCl đã được
lọc và đuổi khí để làm dung dịch chuẩn có độ màu “không”.
 Tính toán và biểu thị kết quả
 Tính toán:
Tính nồng độ của chất rắn trong dụng dịch c :

5
.
( / )
10

hc
RDS
c g ml
ρ
=
Trong đó :
RDS
hc
: hàm lượng chất khô đo bằng khúc xạ kế đã hiệu chỉnh

0,989.
hc
RDS RDS=
đo
(0,989 là hệ số hiệu chỉnh)
ρ : khối lượng riêng của dung dịch kiểm tra theo bảng 5 bằng phương
pháp nội suy ,(kg/m
3
).
Bảng 5
%RDS Khối lượng riêng( kg/m
3
)
47 1213.3
48 1218.7
49 1224.2
50 1229.7
51 1235.2
52 1240.7
53 1246.3

 Xác định độ màu
Độ màu ICUMSA
8
1000. 10 .
( )
. . .
s s
hc
A A
IU
b c b RSD
ρ
= =
12
Các phương pháp phân tích đường,bánh kẹo GVHD : TS.Trần Bích Lam
- Biểu diễn kết quả bằng số nguyên gần nhất
 Độ chụm :
- Đối với các loại đường có màu < 50IU thì độ chênh lệch tuyệt đối giữa 2
kết quả nhận được trong cùng một điều kiện, độ lặp lại không được lớn
hơn 3 IU.
- Đối với các loại đường có màu > 50IU, chênh lệch tuyệt đối giữa 2 kết
quả nhận được trong cùng 1 điều kiện, độ lặp lại không được lớn hơn 7 IU.
IV . XÁC ĐỊNH SUNFUA DIOXIT (Theo phương pháp của Carruther,
Heaney và Oldfield)
1)Phạm vi áp dụng
Phương pháp này thích hợp đối với đường có hàm lượng sunfua dioxit
1ppm≤
2)Nguyên tắc phương pháp
Phương pháp so màu, dùng rosalin tẩy trắng có tính axit và focmandehyt làm
thuốc thử màu.

a./Thuốc thử
Thuốc thử phải là loại được công nhận dùng để phân tích :
- Dung dịch nước bão hòa rosanilin hidroclorua: tạo huyền phù ( khoảng 1g/
100ml) rosanilin hidroclorua trong nước cất, đun nóng đến khoảng 50
o
C và lắc cho
đến nguội, sau đó để yên trong 48 giờ thỉnh thoảng lắc.
- Dung dich rosanilin tẩy trắng: thêm 6ml axit clohidric đậm đặc vào 4ml dung
dịch nước bão hòa rosanilin hidroclorua, lắc và pha loãng đến 100ml. Sự khử màu
không phải ngay lập tức và thuốc thử chỉ sử dụng ít nhất là 1 giờ sau khi chuẩn bị.
- Dung dịch gocmandehyt 0.2%: pha loãng 5ml focmandehyt 40% với nước đến 1
lít.
- Các thuốc thử khác như : dung dịch Natri hidroxit 0.1N và 0.004N ; dung dịch
Natri sunfit (Na
2
SO
3
.7H
2
O) chuẩn, dung dịch Iot chuẩn và sunfua dioxit không có
đường.
b./Thiết bị
Máy đo quang phổ hoặc máy đo độ hấp thụ có cuvet dày 1 cm và bộ lọc thích
hợp có độ truyền quang cực đại từ 545nm đến 560nm.
3)Cách tiến hành
- Hòa tan đường trong nước cất và khuấy nhẹ, thêm natri hidroxit loãng để có
dung dịch chứa từ 0.5 µg đến 30 µg sunfua dioxit trong 10ml và nồng độ của natri
hidroxit xấp xỉ 0.004N.
 Hầu hết các loại đường có thể đạt được nồng độ này với dung dịch chứa
4ml natri hidroxit 0.1N và hoặc 10g hoặc 20g đường trong 100 ml.

 Nếu mức chung của sunfua dioxit nhỏ hơn 2ppm thì nồng độ đường có
thể tăng lên 40g trong 100ml.
13