Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực
phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC), phụ gia thực
phẩm là: “Một chất, có hay không có
giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó
không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và cũng không
được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,
việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm
đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm
nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực
phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp


hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần
của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định.
Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ
Y Tế.
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường
được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay.

Nhóm
Nhóm chức
năng
QĐ 3742/QĐ-
BYT-2001
1
Màu thực
phẩm
35 chất
2 Chất tạo ngọt 07 chất
3 Chất bảo quản 29 chất
4 Điều vị 08 chất
5 Men 06 chất
6 Chất độn 03 chất
7 Chất tạo bọt 01 chất
8 Chất tạo xốp 02 chất
9 Hương liệu 63 chất
A. Một số chất cho phép sử dụng trong thực phẩm,
nhưng cần lưu ý:
1. Chất điều vị:
a) Tạo vị chua:
Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo
quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn
dùng axit tartric, acxit lactic. Độ chua của axit phụ
thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
- Axit citric (C
6
H
3
O

7
. H
2
O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước
giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy
theo loại sản phẩm.
- Axit tartric (C
6
H
3
O
6
) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH
3
CHOH-COOH-) Axit lactic được hình
thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất
yaourt…
- Acid acetic: (CH
3
COOH): dấm tây Axit dùng với liều
lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác
ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm
dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.
b) Tạo vị ngọt:
* Bột ngọt: theo một số nghiên cứu năm 1971, trên
súc vật mớis inh, có thấy tổn thương trên não, nhưng

thực tế cho thấy không ai có hiện tượng như thế này.
Tuy nhiên để đề phòng, Hội đồng OMS-FAO khuyên
không nên dùng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi.
Ngày nay, người ta còn dùng siêu bột ngọt và chất
này được Bộ Y tế cho phép sử dụng.
* Chất ngọt tự nhiên:
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử
dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường
và béo phì.
Chất ngọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm
thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại
RE và RS. Ngoài ra, có một số nơi dùng đường
thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose),
latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh,
kẹo.
* Chất ngọt nhân tạo:
Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Việc sử dụng
chất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui định
chặt chẽ.
Ví dụ: một số chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng:
- Axeselfam K: ngọt hơn đường cát gấp 150 lần
- Asparame: ngọt hơn đường cát gấp 180 lần
- Saccharin: ngọt hơn đường cát gấp 300 lần
- Sucralose: ngọt hơn đường cát gấp 600 lần
Riêng cyclamat, cấm sử dụng, nhưng người sản xuất,
chế biến vẫn dùng vì rẻ và chất này có tính bền trong
môi trường axit.
* Những độc tính của chất tạo ngọt:
Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng
cũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâu

dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa
(pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tác
giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng
quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra
ung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủy
bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do,
làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ
dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải
khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để
tránh cảm giác khó chịu.
Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọt
gấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu
như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử
dụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so với
đường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ
chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư
gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc
vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm
1970.
II. Phẩm màu:
* Phẩm màu tự nhiên:
Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên, có độc tính
thấp hơn (có độ an toàn cao hơn) các chất màu tổng
hợp hóa học.
a) Màu sắc tự nhiên của thực phẩm rất đa dạng:
- Màu xanh lá của chlorophyl có nhiều trong rau
xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa…
- Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng,
cá, tôm, sữa, rau quả: gấc, hạt điều…
- Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt,

cá…
- Màu tím của lá cẩm…
- Màu đen của lá gai…