Công nghệ xản xuất sinh khối vi sinh vật

Bài tập nhóm
Công nghệ xản xuất sinh khối vi sinh vật
I: Giới thiệu chung về nấm men
I.1 Định nghĩa:
Sinh khối:
- Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc
sô lượng sinh vật sống trong 1 đơn vị diện tích, thể tích vùng.
Nấm men:
- Chỉ tên chung để chỉ nhóm vi nấm gồm các cấu tạo đơn bào
thường sinh sôi và nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi.
Vi sinh vật được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nấm men bánh
mì: như nấm men saccharomysec:
Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quan trọng và quyết định tới chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường trong tinh bột tạo thành rượu và CO
2
.
- CO
2 là
tác nhân làm nở bánh mì.
- Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp càng lớn.
Các dạng nấm men:
- Dạng lỏng: có ưu điểm là dễ sử dụng và làm bánh mì nở, tuy nhiên
nó khó bảo quản và thời gian sử dụng ngắn.
- Nấm men dạng Paster (dạng nhão): có ưu điểm là thời gian sử dụng
dài và dễ vận chuyển, có hoạt lực kém hơn so với dạnh lỏng.
- Nấm men dạng khô: dễ sử dụng, dễ vận chuyển và có hoạt lực nở
bánh cao.
Môi trường sản xuất men bánh mì:
Nước: là nguyên liệu chính vì đây là công nghệ lên men chìm (thường sử
dụng nước máy, nước sinh hoạt).

Yêu cầu:
- có độ cứng từ 4-8
0
(một độ cứng tương đương với 10mg CaO/l).
- không màu ,không mùi không vị.
- Có Cl
-
< 0,5, SO
4
2-
< 80, As < 0,05, Zn < 5, Cu < 3, FeO < 3, và vi
khuẩn E coli < 20 tế bào.
Nguồn hidrocacbon: hidratcacbon sử dụng trong sản suất men bánh mì
là đường trong mật rỉ.
I.2 Lịch sử hình thành:
Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được
hơn 150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy
rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì.
Bài tập nhóm
Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước
Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ)
đã được dùng để sản xuất men bánh mì.
I.3. Các men thường dùng trong sản xuất:
* Giống nấm Candida:
- Candida tropicalis: lên men rất tốt ở các dịch đường glucoza,
galactoza, sacaroza, maltoza. không hấp thu được sorbioza, xenlobioza,
lactoza…
* Giống nấm Saccharomyces:
- Saccharomyces cerevisiae: nấm men được sử dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn

- Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm như làm banh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là
nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn
trên thế giới.
- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số
hóa chất khác sẻ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các
chất dinh dưởng mà mật rỉ không đủ. Qúa trình nuôi dưởng men
Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vạy người ta phải thổi vàn bồn lên
men một lượng khí rất lớn.
Quy trình sản xuất nấm men có thể tóm tắt như sau:
Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm --> Nuôi cấy men giống trong nhà
máy --> Ly tâm men giống --> Nuôi cấy men thương mại --> Ly tâm men
thương mại --> Lọc men --> Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để
có sản phẩm men khô.
Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn chỉ vài tuần và phải trữ
lạnh, sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn, thường trên 1 năm nếu
được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường.
Quá trình sản xuất men sẽ tiêu tốn rất nhiều nước và thải ra môi
trường một lượng lớn nước thải.
Thành phần hóa học của tế bào men:
- 70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào
- 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%,
chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.
Chuyển đổi vật chất trong tế bào men:
Gồm 2 giai đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng
hợp chất.
I.4. Phân loại men:
Bài tập nhóm

1. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường
thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có
nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%).
2. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường
cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có
nồng độ đường cao (cao hơn 20%).
Sinh lý học:Men Saccharomyces cerevisiae là các viên hình cầu lớn,
còn các que nhỏ là vi khuẩn Escherichia coli.
Môi trường phát triển:
Nhiều loài men có thể được cô lập từ các môi trường giàu đường.
Một số ví dụ điển hình là các loại quả và quả mọng (chẳng hạn nho, táo hay
đào).
Môi trường phổ biến được sử dụng để nuôi cấy men là PDA (potato
dextrose agar- Thạch khoai tây dextroza) hay PDB (potato dextrose broth-
Nước luộc khoai tây detroza). Nước chát của khoai tây được tạo ra bằng
cách hấp (luộc áp suất) khoai tây cắt nhỏ với nước trong 5 - 10 phút và sau
đó chắt nước luộc. Sau đó dextroza (glucoza) được thêm vào (10 g/L) và
môi trường được khử trùng bằng cách hấp lạ.


Bài tập nhóm
Saccharomyce
Bài tập nhóm
Nguyên liệu
xử lí nguyên liệu
Nấm men giống
Nuôi cấy men giống
Nuôi cấy men thương phẩm
Men patse
Men ýớt

Ly tâm, tách rửa men
Ép
Định hình
Sấy
Bao gói
Bảo quản nhiệt độ thường
Đống gói men ép
Men khô
II. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì
Men patse
Men
ướt