Albumin

……………….
GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY:
ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
NHÓM SV BÁO CÁO:
LẠI THỊ TRANG
TRẦN THỊ CẨM TÚ
TRẦN LÊ HỒNG NGỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
MỤC LỤC
I. Albumin :
1. Định nghĩa ..……………………………….………….... 2
2. Tính chất……………………………………….…….…. 2
3. Chức năng sinh học…………………………………...... 3
4. Các loại albumin thường gặp………………….………. 3
II. Tính chất và vai trò của các loại albumin thường gặp:
1. Một số loại albumin trong trứng:
1.1 Ovalbumin………………………….….……..… 3
1.2 Conalbumin………………………….…..……… 4
2. Albumin huyết thanh:……………………….………….. 4
3. Lactalbumin:
3.1 Alpha-lactalbumin…………………….………… 5
3.2 β –lactoglobulin……………………….………… 6
IV. Bảng so sánh thành phần amino acid trong ovalbumin,
latalbumin, bovine serum albumin:……………………………..7
….…….……….
2
ALBUMIN
I. Albumin:

1. Định nghĩa:
Albumin là một protein đơn giản, rất phổ biến ở động vật và thực vật.
2. Tính chất :
 Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin
 Là những protein hình cầu
 Thường ở dạng dung dịch sánh, bột vàng trong suốt hoặc màu trắng,
bột hơi đỏ hoặc hơi vàng.
 Tan trong nước
 Bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hòa)
 Bị đông tụ khi đun nóng
3
Các bước tạo albumin trong cơ thể:
Cấu tạo phân tử albumin và hem
 Khối lượng phân tử các protein trong nhóm này rất khác nhau, từ
12000 dalton - 60000 dalton, hay có thể đến 170000 dalton.
3. Chức năng sinh học của albumin :
 Điều hòa sự phân phối nước trong cơ thể
 Duy trì áp suất thẩm thấu.
 Vận chuyển:
- Hormone tuyến giáp.
- Các hormone khác đặc biệt là những hormone tan trong chất béo.
- Acid béo.
- Bilirubin chưa được kết hợp.
- Các chất ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
 Kết hợp với ion Ca2+.
 Là chất đệm pH.
 Albumin là nguyên liệu xây dựng các tế bào.
Ngoài các chức năng sinh học như điều khiển sự phân bố của nước và
duy trì áp suất thẩm thấu thích hợp trong cơ thể, albumin còn được dung như
một chất trong in vải, cố định màu, tinh luyện đường và trong các quá trình quan

trọng khác.
4. Các loại albumin thường gặp :
Albumin được phân bố trong mô của động, thực vật dưới các dạng như:
 Ovalbumin trong lòng trắng trứng
 Myogen trong cơ
 Albumin huyết thanh trong máu
 Lactalbumin tong sữa
 Legumelin trong các hạt đậu
 Leucosin trong lua mì
II. Tính chất và vai trò của các loại albumin thường gặp:
1. Một số loại albumin trong trứng :
1.1 Ovalbumin:
4
Là protein chính được tìm thấy trong lòng trắng trứng (chiếm 60-65%
tổng số protein).
Là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có
chứa 3,5% gluxit dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570
dalton gồm 5 gốc D-maroza và 3 gốc D-glucosamin.
Phân tử ovalbumin có khoảng 385 amino acids có bốn nhóm SH và 2 cầu
đisunfua. Trong thời gian bảo quản số cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành S-
ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm
5% khi trứng mới đẻ, tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường, 80% trong
trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
Ứng dụng trong thực phẩm:
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo
S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm.
Ovalbumin rất dễ bị biến tính ở bề mặt do đó cũng có tác dụng ổn định
các bọt tạo ra khi ở nhiệt độ thấp.
1.2 Conalbumin:
Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 1,7% glucosamin, do 2

tiểu đơn vị tạo nên.
Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và ba như
Cu
2+
, Zn
2+,
Al
3+
, Fe
3+
. Ở PH = 6 một phân tử conalbumin có thể đính được hai
ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu
đỏ với Fe, màu vàng với Cu
2+
) hoặc không. Conalbumin ở dạng phức với kim
loại thì bền nhiệt hơn protein lúc đầu.
2. Albumin huyết thanh:
 Có trong máu, chiếm khoảng 55% protein huyết tương.
 Phân tử gồm độc nhất một chuỗi peptit với 282 axit amin, có 17 cầu
đisulfua và một nhóm _SH tự do.
5